@kaizzzz die Sakons sind empfehlenswert. Guter Stahl – die Schneide ist allerdings nicht rostfrei –, gute Wärmebehandlung und solide verarbeitet. Die Takamuras sind aber noch dünner/schneudfreudiger ausgeschliffen (und rostfrei). Für beide Messer brauchst du Schleifsteine und entsprechendes Know how, sonst sind die dünn ausgeschliffenen Schneiden schnell überschliffen. Du solltest also im Vorfeld unbedingt mit günstigen Messern üben, bis du dort mit wenig Materialabtrag an der Schneide Erfolge erzielst.
Beim Takamura muss außerdem vor Gebrauch eine Schneidfase in stabilerem Winkel angeschliffen werden. Im Auslieferungszustand ist der Winkel zu spitz und damit zu fragil für Brettkontakt nach "europäischer Art".
Bei deinem Anforderungsprofil (rostfrei, Damast, dünner und schnitthaltiger als das Herder Standard Santoku) würde ich Shiro Kamo empfehlen. Die produzieren dünn ausgeschliffene Messer mit Schneidkern aus rostfreiem SG2 und Damast-Außenlagen, die evtl. noch halbwegs ins Budget passen:
Eden Susumi SG2 Kochmesser, 20 cm
Santoku
HAP40 ist ein bestimmter Stahl?
HAP40 ist ein hochlegierter pulvermetallurgisch hergestellter Werkzeugstahl, der seine Vorteile in der Schnitthaltigkeit m.E. nur mit Erfahrung und winkelgeführtem Schleifsystem sinnvoll ausspielen kann. Freihand auf Banksteinen geschliffen ist es selbst mit dem entsprechenden Equipment eine Herausforderung, den Stahl überhaupt scharf zu bekommen, wenn die Schneide mal stumpf ist.
Ich würde als Anfänger maximal auf sowas wie VG10 bei den rostfreien erschmolzenen, R2/SG2 bei den pulvermetallurgischen oder Aogami Super bei den rostenden Stählen gehen. Diese Stähle haben im Vergleich zu den Solinger Standardstählen 1.4116 oder C75 schon eine höhere Schnitthaltigkeit, lassen sich aber immernoch einigermaßen "leicht" auf Steinen schärfen/scharf halten.
Ansonsten könnte beim ersten Schärfen schnell Frustration auftreten, wenn du vorher mit niedriglegierten Stählen geübt und erste Erfolge erzielt hast.
Allerdings lassen sich diese Stähle nicht bzw. normalerweise nicht lange schadlos wetzen. Betrachtet man also den "Schärfaufwand" im Vergleich zu wetzbaren "Solingern" wie z.B. Herder, ist das Zeitintervall zum ersten Schärfen zwar größer, ich muss allerdings direkt wieder "auf den Stein" während sich das Herder im Privathaushalt ewig und drei Tage mit dem Wetzstahl auf einem angenehmen Schärfe-Niveau halten lässt. Für mich gewinnt da das Herder in Sachen Effizienz.
Beim Planen von groben Schleifsteinen reißen irgendwann auch die Diamanten aus der Matrix.
Grobe Schleifsteine braucht man ja nicht, wenn man eine Atoma hat
Ich plane mit der Atoma 400 schon seit langer Zeit meine Wassersteine ab Shapton Pro 1000 aufwärts, ändere Geometrien und setze neue Fasenwinkel. Die Platte geht immernoch erheblich schneller zu Werke als bpsw. ein Imanishi Pink Brick oder die Shapton Pro 1000. Für mich bei entsprechendem Budget die einfachste und sauberste Lösung zum Steine planen.
Vor Erwerb der Atoma habe ich Siliziumkarbid-Nassschleifpapier und eine plane Granitplatte, Fliese oder Glasplatte aus dem Baumarkt zum Planen benutzt. Macht nicht soviel Dreck wie SiC-Pulver, ist aber langsamer und etwas kostenintensiver.
