Erweiterung, Qualitätssteigerung - Zweitmesser

[kaizzzz]

Ich fasse nochmal zusammen.

Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm für 159€ - gefällt mir optisch von den unten stehenden am Wenigsten, aber die Schärfe..?

Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm für 165€

Kurokage Wa Gyuto-Messer 21 cm rostfrei für 220€ - über Budget

Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm für 189€

Eden Susumi SG2 Kochmesser, 20 cm für 209€ - eigentlich auch über Budget

Mache ich denn, mal andersrum gefragt, mit einem dieser Messer einen Fehler?? Aus was für Gründen auch immer...

K.

@knifeaddict, @Bukowski, @Besserbissen ?

 

[knifeaddict]

Lol...ich bleib beim Takamura....

 

[Besserbissen]

Ich kenne nur das Takamura, das hatte ich vor einiger Zeit auch mal. Da machst du nichts falsch mit.

Mittlerweile bin ich aber (bis auf wenige Ausnahmen) zu sehr auf das Arbeiten mit wetzbaren Messern fixiert, als dass ich hier großartig weiterhelfen könnte.

 

[knife-art.de]

Ich melde mich auch nochmal kurz zu Wort - wenn auch nicht ganz objektiv, schließlich kommt das Yoshimune von mir

Bis auf dieses kann ich auch keines der anderen in puncto Schärfe beurteilen, gebe aber gerne zu, dass der R2 wohl für die meisten Anwendungsgebiete der "bessere" Stahl ist.
Dennoch macht mich Dein Satz "gefällt mir optisch von den unten stehenden am Wenigsten" etwas stutzig. Wenn Du damit meinst, dass es Dir super gefällt, nur nicht ganz so gut, wie die Anderen: Go for it. Wenn es Dir aber nicht gefällt und Du nimmst es nur der Empfehlung wegen: Lass es.

Klar, ein Messer ist ein Werkzeug und soll in erster Linie schneiden. Im Hobby Bereich spielt meiner Meinung nach aber auch die Optik eine entscheidende Rolle. Schließlich nutzt Du das Messer, um Freude daran zu haben und die ist nun mal höher, wenn es Dir auch gut gefällt. Ich wage jetzt einfach mal zu behaupten, dass der Schärfe-, Schleif- und Schnitthaltigkeits-Unterschied aller genannten Messer nicht so immens ist, dass er ein K.O.-Kriterium wäre.

Schönen Abend!

 

[Bukowski]

Mache ich denn, mal andersrum gefragt, mit einem dieser Messer einen Fehler?? Aus was für Gründen auch immer..

Yoshimune und Kurokage kenne ich nicht. Mit den anderen machst du nichts verkehrt. Ich würde allerdings kein rostendes Messer nehmen, wenn dir rostfrei lieber wäre.

Und wenn du ein nicht wetzbares Messer nimmst (und das sind sie nunmal alle), würde ich dir dringend empfehlen, dich mit dem Thema Schärfen auseinderzusetzen.

 

[kaizzzz]

Ich melde mich auch nochmal kurz zu Wort - wenn auch nicht ganz objektiv, schließlich kommt das Yoshimune von mir

Dennoch macht mich Dein Satz "gefällt mir optisch von den unten stehenden am Wenigsten" etwas stutzig. Wenn Du damit meinst, dass es Dir super gefällt, nur nicht ganz so gut, wie die Anderen: Go for it. Wenn es Dir aber nicht gefällt und Du nimmst es nur der Empfehlung wegen: Lass es.

Hi!

Also das Yoshimune gefällt mir optisch besser. Aber bezogen auf das Takamura : ja, die Klinge, dieses „cleane“ gefällt mir, aber beim Griff krieg ich irgendwie Stresspickel. Den könnte ich aber wohl tauschen lassen, es wär also kein zwingendes K.O.

Ich würde allerdings kein rostendes Messer nehmen, wenn dir rostfrei lieber wäre.

Und wenn du ein nicht wetzbares Messer nimmst (und das sind sie nunmal alle), würde ich dir dringend empfehlen, dich mit dem Thema Schärfen auseinderzusetzen.

Also Rostend oder Rostfrei ist mir grundsätzlich auch egal, wobei ich bei einer „schönen“ Klinge ungern eine „die schöne Klinge versauende Patina“ in Kauf nehmen möchte. Vielleicht bekommt man die aber auch weg..?!

Und die ganzen Messer sind generell NICHT Wetzbar? Das hatte ich so nicht rausgelesen. Ergo muss ich sie, bis ich selber auf dem Stein schärfen kann, schärfen lassen…?! Okay, wäre auch in Ordnung fürs erste, dann lern ich’s halt

Und : wo kann man denn Griffe tauschen lassen?

 

[knife-art.de]

Also Rostend oder Rostfrei ist mir grundsätzlich auch egal, wobei ich bei einer „schönen“ Klinge ungern eine „die schöne Klinge versauende Patina“ in Kauf nehmen möchte. Vielleicht bekommt man die aber auch weg..?!

Weg bekommst Du die sicher, aber wenn das Dein Plan ist, nimm ein rostfreies - sonst sitzt Du jede Woche ne Stunde da und polierst Auf der anderen Seite hat Patina auch ihren Reiz - manchmal und mit viel Vorstellungsvermögen sogar eine ganz entfernte Ähnlichkeit zu einem Damast Muster

Und die ganzen Messer sind generell NICHT Wetzbar? Das hatte ich so nicht rausgelesen. Ergo muss ich sie, bis ich selber auf dem Stein schärfen kann, schärfen lassen…?! Okay, wäre auch in Ordnung fürs erste, dann lern ich’s halt

So sieht's aus - da ist aber jemand kompromissbereit

Und : wo kann man denn Griffe tauschen lassen?

Gibt verschiedene Messermacher, die sowas machen. Ich fange gerade auch damit an, allerdings nur mit japanischen Griffen. Bei dem Takamura geht das sicher auch, allerdings wegen der europäischen Form vermutlich deutlich schwerer und somit teurer.

 

[güNef]

Servus,

Und : wo kann man denn Griffe tauschen lassen?

einen neuen Griff bekommst du mit dem Material deiner Wahl z.B. bei Jürgen Schanz, allerdings zerschießt dir so ein Umbau das Preis-Leistungsverhältnis gehörig. Du kannst locker mit den Kosten für einen neuen Griff rechnen, den das ganze Messer gekostet hat, also überleg dir das gründlich.

Also Rostend oder Rostfrei ist mir grundsätzlich auch egal, wobei ich bei einer „schönen“ Klinge ungern eine „die schöne Klinge versauende Patina“ in Kauf nehmen möchte. Vielleicht bekommt man die aber auch weg..?!

In der täglichen Praxis funktioniert das "wegmachen" der Patina nicht. Das kann man einmal machen, wenn man ein Messer verkaufen möchte und so versucht, es weitgehend in den Originalzustand zu versetzen, ansonsten funktioniert das nicht. Bei jedem Schnitt reagieren die Flanken auf Lebensmittel, egal was du schneidest und nach jedem kochen die Patina mit Putzsteinen oder Reiniger mit Mikroschleifkörper zu entfernen ist ein extreme Aufwand. Dabei wird die Klinge immer rostanfällig und reaktiv bleiben, erst die Patina schützt die Flanken vor Rost und Reaktivität, es ist also kontraproduktiv diese immer wieder zu entfernen. Das wird nun mal fleckig und oft unansehnlich, deshalb gibt es ja auch rostträge Klingen, oder zumindest rostträge Flanken, wenn es eine dreilagen-Klinge ist.

Ergo muss ich sie, bis ich selber auf dem Stein schärfen kann, schärfen lassen…?!

Auch hier ist Vorsicht angesagt. Nicht jeder Schleifdienst ist in der Lage eine dünne, japanische Klinge richtig zu schärfen. Die arbeiten oft mit maschinellen Systemen, was dir ruck-zuck Schneide und Geometrie ruiniert. So dünne Klingen sind sehr einfach zu schärfen, wenn ma ein wenig Gefühl dafür aufbringen kann, weil der Abtrag minimal ist und in der Regel ein paar Züge pro Seite reichen und das ist wieder knackscharf. Sollte es zu Ausbrüchen kommen, dann bitte zu Jürgen Schanz zur Reparatur einschicken, der versteht mehr davon als die meisten anderen Schleifservice-Anbieter.

Nimm das Angebot von knifeaddict an, und lass dir die Vorgänge beim Schärfen per PN erklären wenn es soweit ist und entscheide dich für was rostträges.

Gruß, güNef

 

[kaizzzz]

Weg bekommst Du die sicher, aber wenn das Dein Plan ist, nimm ein rostfreies - sonst sitzt Du jede Woche ne Stunde da und polierst Auf der anderen Seite hat Patina auch ihren Reiz - manchmal und mit viel Vorstellungsvermögen sogar eine ganz entfernte Ähnlichkeit zu einem Damast Muster .

Ich hab die ja bei dem Herder in Carbon auch mittlerweile…da stört sie mich nicht.

So sieht's aus - da ist aber jemand kompromissbereit

Immer doch ich will ja selber mal „klugscheißern“ (nicht falsch verstehen!) können, also muss ich ja was dazulernen - und dann eben auch das schärfen mit dem Stein.

Bei dem Takamura geht das sicher auch, allerdings wegen der europäischen Form vermutlich deutlich schwerer und somit teurer.

Na wundervoll …

einen neuen Griff bekommst du mit dem Material deiner Wahl z.B. bei Jürgen Schanz, allerdings zerschießt dir so ein Umbau das Preis-Leistungsverhältnis gehörig. Du kannst locker mit den Kosten für einen neuen Griff rechnen, den das ganze Messer gekostet hat, also überleg dir das gründlich.

Danke, wenn das im Vergleich SO teuer ist, dann wird das Takamura eher nicht den Weg in meine Küche finden. Ich finde einfach, dass der Griff, die Form nicht zum Messer passt. Irgendwie stört mich das.

Auch hier ist Vorsicht angesagt. Nicht jeder Schleifdienst ist in der Lage eine dünne, japanische Klinge richtig zu schärfen. Die arbeiten oft mit maschinellen Systemen, was dir ruck-zuck Schneide und Geometrie ruiniert. So dünne Klingen sind sehr einfach zu schärfen, wenn ma ein wenig Gefühl dafür aufbringen kann, weil der Abtrag minimal ist und in der Regel ein paar Züge pro Seite reichen und das ist wieder knackscharf. Sollte es zu Ausbrüchen kommen, dann bitte zu Jürgen Schanz zur Reparatur einschicken, der versteht mehr davon als die meisten anderen Schleifservice-Anbieter.

Ach krass…ich dachte, die, die das bewusst auch für hochwertige Messer anbieten, sind sich der Tragweite bewusst…also Jürgen Schanz kannst du empfehlen? Auch als Mann fürs „Huch, ich hab’s beim selber schärfen versaut“?

In der täglichen Praxis funktioniert das "wegmachen" der Patina nicht. Das kann man einmal machen, wenn man ein Messer verkaufen möchte und so versucht, es weitgehend in den Originalzustand zu versetzen, ansonsten funktioniert das nicht. Bei jedem Schnitt reagieren die Flanken auf Lebensmittel, egal was du schneidest und nach jedem kochen die Patina mit Putzsteinen oder Reiniger mit Mikroschleifkörper zu entfernen ist ein extreme Aufwand. Dabei wird die Klinge immer rostanfällig und reaktiv bleiben, erst die Patina schützt die Flanken vor Rost und Reaktivität, es ist also kontraproduktiv diese immer wieder zu entfernen. Das wird nun mal fleckig und oft unansehnlich, deshalb gibt es ja auch rostträge Klingen, oder zumindest rostträge Flanken, wenn es eine dreilagen-Klinge ist.

Ja wie gesagt, nur bei einer „schönen“ Klinge stört die mich. Die Patina beim Herder Santoku Carbon finde ich nicht schlimm.

Nimm das Angebot von knifeaddict an, und lass dir die Vorgänge beim Schärfen per PN erklären wenn es soweit ist und entscheide dich für was rostträges.

Haha, das werde ich sicherlich tun.

Bezogen auf die Rostträgheit, das Ausscheiden des Takamura und aller eben angesprochenen Hindernisse oder möglichen Probleme : was wär denn deine Wahl an meiner Stelle, @güNef ?

 

[güNef]

Servus,

Bezogen auf die Rostträgheit, das Ausscheiden des Takamura und aller eben angesprochenen Hindernisse oder möglichen Probleme : was wär denn deine Wahl an meiner Stelle, @güNef

ich würde zum "gehobenen" japanischen Einstieg mal ein Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 210mm andenken. Leicht, nicht rostend, dünn genug um leicht zu schneiden und leicht zu schärfen. Preis ist für das Gebotene fair. Kaeru's, so wird gemunkelt, kommen von Wakui und haben ein schönes Klingenfinish. Ich hatte sowohl ein Kaeru als auch ein paar Wakui's, kann man empfehlen, selbst wenn man "höherwertiges" kennt.

Mit etwas mehr Budget, ein Messer aus 14C28N aus der "Slim-Line" Serie von Jürgen Schanz. Ist westlich orientiert, Griffmaterial ist mitunter frei wählbar und der Stahl ist in der Küche ein Bargain. Sehr zäh, exzellent wetzbar, rostträge und die Messer sind nicht so extrem dünn und empfindlich wie japanische Klingen. Von der Vernunft und Praxistauglichkeit eigentlich nicht zu schlagen.

Gegen Takamura und Sakon spricht auch nichts, wenn man den spitzen Schliff abfängt, bevor man loslegt, aber das wurde schon erwähnt. Mit einem dünnen Messer zu schneiden ist keine Raketenwissenschaft, sondern ein Frage von "sich die Zeit nehmen" und von Gefühl und Vorsicht. Kein brachialer schneller Umgang, kein runterdrücken mit der Hand am Klingenrücken wenn man Kräuter wiegt, alles immer locker und leicht das Messer machen lassen, kein unnötiger Druck und nicht alle Lebensmittel damit knechten ( harten Kürbis, Parmesan, gefrorenes usw. dafür hat man ein robustes Messer ), dann klappt das auch. Zuerst die Schneide mal anschauen, dann überlegen und verstehen, das eine so dünne Schneide ihre natürliche Grenze hat und dementsprechend damit umgehen. Ich habe nur noch Ausbrüche wenn ich entweder mit der Spitze gegen die Wand der Spüle fahre, oder mit der Schneide irgendwo an Metallränder knalle, meisten Töpfe oder anders Zeug das herumliegt wo es nicht soll.

Am Brett selbst, hatte ich schon ewig keinen Schaden mehr und ich habe arg dünnes Zeug zuhause.

Gruß, güNef

 

[Besserbissen]

Falls die Kriterien

- rostträge
- Budget max 150 €
- lieber Wa- als Ho-Griff

kriegsentscheidend sind, werfe auch noch einmal eines in den Thread-Raum:

MIYABI: 4000FC Gyutoh

Wenn du das ausdünnen lässt (ca. 30-40 € mit Versand), kommst du auf ca. 150 €.

Ich hatte das Messer aus der Zwilling Diplome-Serie (gleich Klinge, anderer Griff). Das war ausgedünnt ein sehr gutes Messer (auf dem Bild das rechte, links ein Kramer). Dick Micro ging auch ganz gut zum Wetzen.

Die Pseudo-3-Lagen-Kante über der Schneide ist nach dem Ausdünnen übrigens weg, das Messer ist aus Monostahl, die Welle nur aufgelasert.

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[kaizzzz]

Puh…

@Besserbissen und @güNef : danke für die Vorschläge, leider gefallen mir beide allein vom Aussehen nicht. Die Klingen zwar schon, aber nicht die Griffe (Form und Farbe).

Möglicherweise bin ich da auch zu verkopft oder zu festgefahren.

Aber : ich hätte gern ein (bestenfalls wetzbares), rostträges Gyuto, das dem Sakon oder dem Yoshimune ähnelt für den gleichen oder sogar niedrigeren Preis 😅.

Gibts da was?

 

[Besserbissen]

Aber : ich hätte gern ein (bestenfalls wetzbares), rostträges Gyuto, das dem Sakon oder dem Yoshimune ähnelt für den gleichen oder sogar niedrigeren Preis 😅.

Aber der Vorschlag von @güNef passt doch super! Bzgl. der Wetzbarkeit, käme es auf einen Versuch mit einem Dick Micro, vorsichtig gestrichen, an. Denke, das wird bei moderat gehärtetem SLD schon gehen.

Wenn dich der Griff stört, kannst du ihn später tauschen (lassen). Aber bei meinem Yanagiba war doch der Magnoliengriff dein Favorit, oder nicht?

Wenn auch die Schneidlage rostträge und der Griff gesteckt (Wa-Griff) sein soll, könntest du noch nach Gingami 3 suchen, z.B.

Shigeki Tanaka Gingami 3 Kochmesser 180mm (ST-8206) - ScharfesJapan.de
AOKI Gingami 3 Ho Exklusiv Santoku, 18 cm Klinge, handgeschmiedet und -signiert -

Möglicherweise bin ich da auch zu verkopft oder zu festgefahren.

Kann gut sein ;-)

 

[kaizzzz]

Aber der Vorschlag von @güNef passt doch super! Bzgl. der Wetzbarkeit, käme es auf einen Versuch mit einem Dick Micro, vorsichtig gestrichen, an. Denke, das wird bei moderat gehärtetem SLD schon gehen.

Ja schon, aber ich bin da optisch schwierig. Die Form des Griffes ist toll, die Farbe nicht schlecht, dunkel fänd ich aber besser. Und tauschen ist ja so teuer, laut @güNef , sodass ich das direkt vermeiden möchte, wenn möglich.

Kann gut sein ;-)

So wird’s wohl sei. 😂 wenn ich’s nicht besser wüsste, könnte ich glatt ne Frau sein …

 

[Bukowski]

ich würde zum "gehobenen" japanischen Einstieg mal ein Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 210mm andenken. Leicht, nicht rostend, dünn genug um leicht zu schneiden und leicht zu schärfen.

Da ich auch ein japanisches Küchenmesser mit rostfreien Außenlagen und SLD-Schneidlage (60 HRC) habe: Der Stahl ist semi-rostträge, wenn man ihn etwas liegen lässt, läuft er auch an. Außerdem ist er aufgrund seines Gefüges (viele große Karbide / geringe Zähigkeit) m.E. nicht besonders gut geeignet für dünn ausgeschliffene Schneiden. Darauf hat auch die Wärmebehandlung keinen wesentlichen Einfluss. Ich hatte zumindest verhältnismäßig schneller Microchips und die Theorie spräche auch dafür.
In Summe ist das Messer sicherlich eine Empfehlung, weil der Hersteller weiß, was er tut. Der Stahl wäre aber bei weitem nicht meine erste Wahl für ein Küchenmesser.

Den von @Besserbissen vorgeschlagenen Gingami fände ich bei den aktuellen Anforderungen geeigneter.

 

[Bukowski]

Einen hätte ich noch... Akifusa Oriental PM:

Santoku

Ist platt gesagt ein Takamura mit dunklem Wa-Griff. Leicht über Budget aber vielleicht ist es ja "das" Messer... Allerdings auch nicht wetzbar.

 

[knifeaddict]

Moin

Ok...ich hab nochmal in Shops gestöbert...da war ja lange Ebbe...hätte denn doch ein paar zur Auswahl

Sakai

Sakai Takayuki Ginga Koksmes 21 cm, € 199,00

Tojiro

Tojiro DP3 Oboro koksmes 20 cm, € 140,00

Tojiro in rustikal

Tojiro DP3 Tsuchime koksmes 21cm, € 185,00

nochmal Sakai

Sakai Kanechika VG10 Gyuto 210, € 149,00

Tamahagane

Tamahagane San Koksmes 21 cm, € 139,00

Sind alle nicht so dünn wie das Takamura...schneiden dennoch sehr gut

 

[knife-art.de]

Ich werfe auch nochmal zwei Optionen in den Ring, denn "ähnlich wie Yoshimune, nur rostträge" kann ich - ich kann sogar VON Yoshimune. Das erste könnte gaaanz eventuell sogar wetzbar sein, habe ich allerdings noch nie probiert. Außerdem würde ich die für Dich bestellen (ich bestelle in ca. 2 Wochen wieder, dann dauert es ca. 3 Wochen, bis sie hier sind), dafür mit 180€ als Vorbestell-Preis noch im Budget.

1. Yoshimune Nashiji Gyuto 210 mm mit Walnuss Griff und Ginsan #3 Stahl (eine rostteäge Abwandlung des Aogami, allerdings nicht ganz so hart)

2. Yoshimune Tsuchime Gyuto 210 mm mit Walnuss Griff. Der Stahl ist (rostender) Aogami Super, allerdings mit stainless clad, also rostträgen Seiten.

 

[kaizzzz]

Ich werfe auch nochmal zwei Optionen in den Ring, denn "ähnlich wie Yoshimune, nur rostträge" kann ich - ich kann sogar VON Yoshimune. Das erste könnte gaaanz eventuell sogar wetzbar sein, habe ich allerdings noch nie probiert. Außerdem würde ich die für Dich bestellen (ich bestelle in ca. 2 Wochen wieder, dann dauert es ca. 3 Wochen, bis sie hier sind), dafür mit 180€ als Vorbestell-Preis noch im Budget.

1. Yoshimune Nashiji Gyuto 210 mm mit Walnuss Griff und Ginsan #3 Stahl (eine rostteäge Abwandlung des Aogami, allerdings nicht ganz so hart)
Anhang anzeigen 259525

2. Yoshimune Tsuchime Gyuto 210 mm mit Walnuss Griff. Der Stahl ist (rostender) Aogami Super, allerdings mit stainless clad, also rostträgen Seiten.
Anhang anzeigen 259526

Und was soll das zweite kosten?

 

[kaizzzz]

@knifeaddict : je dünner, desto leichter schneidet das besser? Und je härter, desto länger bleibst scharf?

Danke für die Vorschläge, icu schaue sie mir im Einzelnen nochmal an