Hat Damast echte Performancevorteile?

[Cybernikus]

Der Gedanke der längeren Schärfehaltung basiert hier ja nicht auf einem frisch schliffenen Zustand, sondern vielmehr auf einer Sägenbildung im Laufe der Nutzung durch unterschiedlichen Verschleiß der Grundstähle.

Der Gedanke ist vordergründig plausibel. Ich finde ihn aber nicht wirklich überzeugend.

Es gibt mindestens fünf verschiedene Wirkmechanismen, die zum Verschleiß einer Schneide beitragen: abrasiver Abtrag, adhäsiver Abtrag, plastische Verformung, Mikroausbrüche und chemische Reaktionen. Welcher Mechanismus jeweils wie stark einwirkt, hängt nicht nur vom Stahl, sondern auch von der Schneidengeometrie, dem Schnittgut, der Handhabung und Schnittführung, dem Brettmaterial und wahrscheinlich noch weiteren Faktoren ab. Dazu wirken die Mechanismen nicht völlig unabhängig voneinander. Diese Komplexität verbunden mit den Effekten, die durch die Verschmiedung entstehen, lassen mich vermuten, dass es eher unwahrscheinlich ist, dass einer der Verbundstähle kontrolliert stärker verschleißt als der andere und sich dabei auch noch eine funktionale Säge ausbildet.

Zudem werden bei den meisten Damasten nach meiner Wahrnehmung nicht Stähle stark unterschiedlicher Eigenschaften kombiniert, z.B niedriglegierte Kohlenstoffstähle mit hochlegierten Carbidmonstern. Das ginge schon deshalb kaum, weil diese sich nur schwer verschweißen lassen und krass unterschiedliche Wärmebehandlungen erfordern. Es werden meist eher recht ähnliche Stähle verschmiedet, die sich vor allem in ihrer Farbe nach dem Polieren und Ätzen unterscheiden.

 

[güNef]

Servus,

ich denke auch, das ein valider Beweis zugunsten von Leistungsdamast nicht erbracht werden kann, obwohl rein theoretische Aspekte unter fachlicher Kompetenz dies suggerieren.

Gruß, güNef

 

[pebe]

Moin,

es gibt tatsächlich einen Performance Vorteil, wenn man denn diesen Begriff etwas großzügiger auslegt.

Mein Volldamast sieht als einziges Messer an 3 Leisten in der Küchen nach mehreren Jahren und gelegentlichem Einsatz auf dem Brett, jedoch ohne gynäkologische Untersuchung, immer noch so aus, wie am ersten Tag.

Die typischen Kratzer sind mit Nase dicht dran zu finden, der optische Eindruck ist aber nach wie vor hervorragend.

Der formal rostende Damast mit 1.2842 mit 75Ni8 und C80 in 195 Lagen bei ca. 61 HRc ist auch der einzige Roster ohne Rostflecken.

grüsse, pebe

Kein aktuelles Bild, es wird gerade in Staufen ausgedünnt.

 

[Valentinian II]

Ich wage mal zu behaupten, dass der Grund für 2- oder 3-Lagen-Stähle weniger die Kombination verschiedener Eigenschaften ist. In der vorindustriellen Vergangenheit waren es schlicht wirtschaftliche Gründe, sparsam mit dem sehr knappen und teuren härtbaren Stahl umzugehen. Heute sind es m.E. vor allem die Optik, die handwerkliche Anmutung und, wie bei Damast, der Mythos der jahrhundertealten Tradition („die Schwerter der Samurai“). Verkauft sich halt gut. Auch hier gilt m.E.: kann man gern machen, hat aber keinen (oder wenig) echten technischen Nutzen.

Hat auch heute wirtschaftliche Vorteile, die Flanken eines dreilagigen Messer, ganz besonders mit Eisenflanken, ist leichter zu bearbeiten/schleifen. Das spart Arbeitszeit und Schleifbänder. Und wenn man ihn dann schon im Walzwerk vorlaminiert kaufen kann...

 

[AJK]

Servus,

es gab da mal ein Projekt von Xerxes mit einem Kunden:

Vielen Danke für den Hinweis.
Ich glaube ich habe das Messer gefunden:
Review Xerxes Knifes Küchenmesser, Leistungsdamast in der Küche (https://messerforum.net/threads/review-xerxes-knifes-kuechenmesser-leistungsdamast-in-der-kueche.131293/)

Spannend wäre ja, ob die in den Vorgaben genannten Ziele erreicht wurden oder fromme Wünsche blieben. Angesichts der - wenn überhaupt - minimalen Effekte bleibt das aber wohl im Spekulativen.

Nach eigener Aussagen war der Käufer zufrieden:
"Die Schneidhaltigkeit seines Damasts ist jedem mir bekannten Messer überlegen (die Monostahlvariante des 1.2562 von mir oder Koraat, ist zwar fast gleichwertig, aber es ergibt sich im Damast eine Art Sägewirkung nach andauernder Nutzung, die für den Profi noch zu besseren Schneidergebnissen führt!).

Fakt ist ich habe dieses Messer für ca. 500 Essen zum schnibbeln benützt und es hat danach noch Tomaten geschnitten, zwar nicht perfekt, aber ich kenne keinen anderen Stahl der dies noch nach soviel verschleiß vermocht hätte! Im Hausgebrauch hält dieses oder ein Messer aus dieser Stahlkombi bestimmt mindestens ein Jahr durch ohne nachgeschliffen werdern zu müssen."


Gruß, Andreas

Edit 03.07.25, 21:29: Link gefixt

 

[DirkWitten]

Moin Andreas,

das mit dem Damast wurde ja bereits erläutert, auch die Unterschiede zwischen Laminat und Volldamast, jedoch das mit der Beurteilung der Damast-Eigenschaften der "zufriedenen" Nutzer ist in meinen Augen so eine Sache - was hab mich mich schon über solche Aussagen, wie "da liegen Welten zwischen" und "anderen Monostählen weitaus überlegen" geärgert... damals zumindest, als ich selbst aufgrund dieser Aussagen zu (teurem) Damast gegriffen hatte. Schon vor einiger Zeit habe ich dadurch die Erkenntnis gewonnen, dass Damastklingen zu einem gigantischen Teil am Markt keine bessere Performance bieten, als einfacher Dreilagenstahl, jetzt mal abgesehen von speziellem Volldamast aus sinnvoll gewählten Stählen. Wenn ich dann die Drei-Lagen-Stahlklingen meiner meistgenutzten und liebgewonnenen Messer mit VG10 Schneidlage betrachte, die Anschaffungspreise dazu und diese Performance, dann lache ich über diese, auf mich wie Rechtfertigungsversuche klingenden Aussagen der "zufriedenen" Nutzer, die dem Drei-Lagen-Stahl eine "um Welten schlechtere" Performance ggü. dem undefinierten, pauschal als Damast bezeichneten, Klingenstahl attestieren.

Meiner Ansicht nach ist ein guter Monostahl, perfekt ausgedünnt, mit einem guten Schliff der Schneide, einem Damast nicht unterlegen - schon deshalb nicht, weil ein guter Schliff bei einem guten Stahl so viel ausmacht.

 

[AJK]

Der formal rostende Damast mit 1.2842 mit 75Ni8 und C80 in 195 Lagen bei ca. 61 HRc ist auch der einzige Roster ohne Rostflecken.

Jetzt, wo Du es sagst, fällt mir das auch auf. Nach dem Ätzen habe ich an meinem 1.2842 / 1.5634 (90MnCrV8 / 75Ni8) noch nie eine rostende Stelle gehabt, obwohl die mkroskopisch rauhe Oberfläche eigentlich schon eine große Oberfläche bietet.

Ich empfinde die Optik aber mittlerweile als Nachteil. Bei mir führt das dazu, dass ich das Messer nicht so schärfe, wie ich es eigentlich für richtig halte. Nämlich über die gesamte Klingenhöhe.
Ich beschränke mich dann auf die unteren 5-6 mm. Im Laufe der Zeit ändert sich die Geometrie dadurch schon etwas.

Hat auch heute wirtschaftliche Vorteile, die Flanken eines dreilagigen Messer, ganz besonders mit Eisenflanken, ist leichter zu bearbeiten/schleifen. Das spart Arbeitszeit und Schleifbänder. Und wenn man ihn dann schon im Walzwerk vorlaminiert kaufen kann...

+ Auch später für den Nutzer ist es einfacher. Verschleißfesten Monostahl mit Hausmitteln an den Flanken dünn schleifen ist kein Spaß...

 

[pebe]

Ein Damastmesser habe ich noch nie gekauft, weil ich mir davon bessere Klingeneigenschaften versprochen habe, mit Ausnahme der meist besseren Kratzerkaschierung der Rostenden.

Das ist bei Damast, zumindest bei mir, ganz ähnlich wie mit mechanischen Uhren - eine Frage der Einstellung und der Passion.

Die gelegentlich auftauchende Unterstellung der Zurschaustellung bzw Protzerei, entspringt meist erkennbar einem missgünstigen Geist - selbst wenn es solche Einzelfälle geben mag.

Letztlich haben Messer und Uhren im unteren Preissegment heutzutage ein Funktions- und Fertigungsniveau, das vor nicht allzu langer Zeit nur im hochpreisigen Bereich zu haben war.

Der Versuch, Damast ob seines Preises mit technischer Leistungsfähigkeit zu begründen, stösst infolgedessen ins Leere.

grüsse, pebe

 

[_Andrea_]

Ganz abgesehen von der Performance...
Liebe für die Handwerkskunst ist doch auch ein Grund.
Wenn man nur technisch bewertet, wer würde da heute noch einen van Gogh kaufen?

LG, Andrea

 

[Pazific]

Es ging ja hier zunächst um die Technischen Daten, sprich „hat Damast echte Performancevorteile?“
Eine sehr interessante Diskussion bisher!
Nicht darum, ob es für Damastklingen einen Markt gibt. Den gibt es offensichtlich, sonst gäbe es kein Angebot an
solchen Stählen und Produkten. Das die technische Überlegenheit von Damast (insbesondere die Zähigkeit) gegenüber Monostählen nicht mehr (im Gegensatz zum Mittelalter) vorhanden ist zeigt der Markt. Es ist im Moment auch eine Modeerscheinung, so wie auch mechanische Uhren eine Modeerscheinung sind.
Sieht man ja auch an dieser Diskussion:
Warum Japaner? Neuer Trend? (https://messerforum.net/threads/warum-japaner-neuer-trend.151321/post-1199781)

 

[pebe]

Es ist im Moment auch eine Modeerscheinung, so wie auch mechanische Uhren eine Modeerscheinung sind.
Sieht man ja auch an dieser Diskussion:
Warum Japaner? Neuer Trend? (https://messerforum.net/threads/warum-japaner-neuer-trend.151321/post-1199781)

Mechanische Armbanduhren gibt es seit über 200 Jahren, was soll daran eine Modeerscheinung sein?

Wartezeiten bei Rolex hatten die spätestens seit 2000, eher früher. Und allgemein hat sich das Angebot an mechanischen Uhren zu diesem Zeitpunkt in der Breite vervielfacht. Vorher passten alle mechanischen Uhren, die man kennen konnte oder sollte, in einen einzigen Katalog und es waren keine 100. Und wir sind immer noch in der Zeit vor 2000.

Japaner im Kochmesserbereich haben jahrelang das MF dominiert, bestenfalls ein Herder wurde als Notnagel geduldet, bis deutsche Messermacher, speziell Xerxes, anfingen Leistungsmesser herzustellen, die die Japaner übertrafen.

Statistik vs Wahrnehmung - manchmal auch ein Ausschnitt einer Wellenbewegung. Passiert auch gerne, wenn man ins MF einsteigt und sich nicht durch die Historie wühlt.

Generell ist die eingangs gestellte Frage, eher eine typische Newbiefrage. Dass bei dem heutigen Angebot von Stählen, Wärmebehandlungsverfahren und Geometriekenntnisse ein Monostahl maximal auf eine konkrete Anwendung eingstellt werden kann, hat die Frage nach Damast überwiegend obsolet gemacht.

Berichte über Messer, die x-fach länger scharf bleiben, weil der Meister sie geschliffen hat oder weil der Hausschmied seine magische Spucke dem Stahl hinzufügt, gehören in den Fabelbereich, sind schlicht maßlos übertrieben und meist einer überschwenglichen Begeisterung geschuldet.

Es gab und gibt auf diesem Planeten nicht ein einziges leicht schneidendes Messer, das meine hübschere Hälfte nicht innerhalb 60 Sekunden auf dem Brett schreddern würde, wenn sie das knochenlose Futter für den Hund vorbereitet.

morgendliche grüsse, pebe

 

[Pazific]

Im Bezug auf Uhren waren in der 1970er Jahren nach Einführung der Quarzuhren mechanische Uhren aber so etwas von out.
Die meisten Hersteller der Werke haben ihre Maschinen bestenfalls eingemottet schlechtesten Falls verschrottet oder verkauft.
Die mechanischen russischen Uhren basieren auf dem Valjoux 7734. Als die schweizerische Produktion des berühmten Kalibers ”Valjoux 7734” im Jahre 1974 eingestellt wurde und Russland die Rechte, Maschinen und Werkzeuge erwarb, wurde das russische Chronographenkaliber “3133” geboren.
Deshalb gibt es auch nur noch wenige Brands, die echte Manufakturwerke herstellen, die meisten kaufen von der Stange, ETA, Valjoux.
Die berühmteste Uhr von Rolex „Daytona“ beruht auf dem Zenith Werk El Primero, das von Rolex von 36000 Auf 28800 Halbschwingungen pro Stunde „umgebaut“ wurde.
Wenn Du um 1970 eine große Komplikation von Patek Philip für ca. 5000 DM gekauft hättest, dann wärst Du heute mehrfacher Millionär.
Die Uhren haben das gleiche Problem, wie der Damaststahl, sie sind trotz erheblichem Aufwand nicht genauer als eine Quarzuhr oder gar eine Uhr die mit dem Internet über Mobilfunknetz mit dem Atomnormal synchronisiert wird. Also sind es Liebhaberstücke und in sofern Mode.
Das gleiche ist es mit dem Damaststahl. Die Messer sind nicht besser aber Liebhaberstücke. Mal ehrlich, warum gibt es solche abgewrackten Messer in den Ferienwohnungen? Weil die meisten Leute heutzutage eh nur Fastfood konsumieren und nicht selber kochen.
Just my 2 cents, zurück zum technischen Background, bitte.

 

[pebe]

Ändert nix dran, dass mechanische Uhren heutzutage keine Modeerscheinung sind. Der Kippunkt liegt 50 Jahre zurück und nahm vor 2000 wieder richtig Fahrt auf.

Over & End

 

[polaris1977]

Grade bei mechanischen Uhren ist es doch so daß diese heute deutlich genauer sind und früher - zumindest in Armbanduhrengrößen - undenkbare Komplikationen erreichen können. Auch dank neuer Materiale und Verfahren, aber vor allem auch durch Einsatz von CAD und CNC, §d-Druck usw. .
Diese "absurde" Innovation sehe bei Damast kaum, der bleibt im Wesentlichen traditionelle Handwerkskunst, auch wenn hier und da Neues praktiziert wird.

 

[Pazific]

Grade bei mechanischen Uhren ist es doch so daß diese heute deutlich genauer sind und früher - zumindest in Armbanduhrengrößen - undenkbare Komplikationen erreichen können. Auch dank neuer Materiale und Verfahren, aber vor allem auch durch Einsatz von CAD und CNC, §d-Druck usw. .
Diese "absurde" Innovation sehe bei Damast kaum, der bleibt im Wesentlichen traditionelle Handwerkskunst, auch wenn hier und da Neues praktiziert wird.

Die genauesten mechanischen Armbanduhren haben ein Chronometer Zertifikat die zulässige Gangabweichung beträgt idR. mehrere Sekunden pro Tag +/- und sind dazu noch lageabhängig und außerdem abhängig von Klima und mechanischer Beanspruchung. Welche Komplikationen sind neu? Die o.g. Patek hatte einen ewigen Kalender, Tourbillon etc. war alles schon bekannt. Bei Damast gibt es auch Innovationen, nämlich vorgefertigten Damaststahl, z. B. Alleima, d.h. auch da drängt die industrielle Fertigung die Handwerkskunst zurück.

 

[Genever]

Auf die Gefahr hin, dass dieser Beitrag gleich wieder gelöscht wird: wir sind hier aber schon noch bei Messern?

 

[Cybernikus]

Ja, Zeitmessern

 

[Pazific]

Ja , bei Material für Messer.
Damax™ (https://www.alleima.com/en/technical-center/material-datasheets/strip-steel/damax/)

 

[Pazific]

Ja, Zeitmessern

Vorsicht Wortspiel:
Analog(ie)!

 

[pebe]

Diese "absurde" Innovation sehe bei Damast kaum, der bleibt im Wesentlichen traditionelle Handwerkskunst, auch wenn hier und da Neues praktiziert wird.

Spätestens die sehr präzisen Härteöfen sowie Tiefkühlverfahren, das dezidierte Wissen hierüber und dessen Anwendung, die Verfügbarkeit jeder erdenklichen Stahlsorte, holt auch bei der Damastherstellung mehr raus.

grüsse, pebe