Cerax 1000/3000 ist für Anfänger imho einen ticken zu fein. Gerade wenn VG10-Messer in Gespräch sind (dazu gleich mehr).
Mit dem bereits empfohlenden
http://www.messer-machen.de/schaerf...asiatisches-einsteiger-schleifset-taidea.html würdest du wahrscheinlich glücklicher werden, leider gibt's das nicht mehr fertig zu kaufen, sondern nur müsstest dir Stein und Leder bei unterschiedlichen Händlern bestellen und hättest doppelt Versandkosten.
Ich würde daher dieses Set empfehlen:
http://www.amazon.de/Schärf-Set-Mes...TF8&qid=1444428521&sr=8-4&keywords=zische+set
Da ist auch ein Stein für gröbere Arbeiten dabei, der beliegende sehr gute Zische Missarka Ultra F1000 (=3000JIS) ist ganz hervorragend und wahrscheinlich deutlich besser als die 3000er Seite vom Cerax. Mit dem beliegenden Leder kommt man auch als Anfänger sehr leicht in Schärferegionen wie von einem 8000er-Stein. Kostenpunkt ist nur minimal höher als wie bei den Cerax Kombisteinen.
Ich würde auch auf keinem Fall gleich ~8Messer auf einmal holen, sondern erstmal ein oder maximal zwei und mal gucken was dir liegt. Ich z.B. habe nach einiger Zeit herausgefunden, dass ich absolut kein Fan von VG10-Stahl ist, wie er bei 90% der Damast-Messer in der schneidenen Kernlage vorkommt. Der Stahl hält zwar sehr lange scharf, neigt aber du Chipping aka er neigt sehr schnell dazu größere Ausbrüchen. Und da der Stahl so schnitthaltig ist, braucht es ewig ihn nachzuschleifen. Um einen kleinen Ausbruch von VG10 auf einem 1000erJIS nachzuschleifen könnte man schonmal eine Stunde sitzen!
Kommt anstelle eines Petty auch ein kurzes 12-13-15cm Yanagiba infrage? Oder magst du die Form nicht so gerne? Schau dir vielleicht mal das Tojiro Yasuki Yanagiba an, das hat nicht so geile Verarbeitung (Griff aus unbehandeltem Holz, Zwinge aus Kunststoff), dafür äußert guten Stahl (Shirogami, nicht rostfrei) und es ist günstig und gehört, obwohl ich deutlich edlere Messer habe und es nicht mehr ganz so hübsch aussieht, zu meinen meist genutzen Messern (Zwiebeln, Knoblauch, Verpackungen, usw.).
Möchtest du eher robuste Messer, die auch mal in die Spülmaschine (der Blitz soll mich treffen auch nur für's erähnen), im Spülwasser rumliegen und runterfallen könnten oder geht die Schneidleistung vor?
Ashi Ginga Gyuto 21cm oder 24cm sind absoluter Porno soweit man allen Reviews trauen kann. Gerade von der Schneidleistung wegen einer sehr schneidfreudigen Geometrie.
Es gibt die in Shirogami-Stahl (nicht rostfrei), gutem ~58°HRC rostfreiem Schwedenstahl und Extra-Gehärtetem-Schwedenstahl.
Den Extra-gehärteten würde ich Anfängern nicht empfehlen, weil der wie VG10 wohl etwas mehr zu ausbrüchen neigt, während der sich "normale" diese Probleme nicht hat und auch sonst wohl nicht wirklich spürbar schnitthaltiger ist als der normale. Der Hersteller empfiehlt auch explizit den Schwedenstahl mit normaler Härte zu nehmen.
Geben tut's die zurzeit leider praktisch nurnoch (überall sonst ausverkauft) bei japanische-kochmesser.ch und es kommt 28% für den Zoll dazu, da du aus der Schweiz bestellen musst, wodurch du bei ca. 210€ landest.
Shirogami und Aogami gehören mMn zu den besten Messerstählen. Shirogami lässt vergleichsweise sehr leicht wortwörtlich auf Rasierklingenschärfe ausschleifen und hat eine gute Schnitthaltigkeit. Aogami lässt sich ähnlich gut ausschleifen, ist jedoch sogar nochmal ne spürbare Ecke schnitthaltiger. Beide sind jedoch sehr rostempfindlich, deswegen würde ich diese einem Anfänger nur in Form von 3-Lagen-Stahl mit Zunderschicht oder mit rostfreien Außenlagen empfehlen. Sonst kann so ein Messer ziemlich schnell ziemlich hässlich werden und man bekommt es ohne riesen Aufwand nie wieder zu hübsch wie am Anfang. Für den Preis ist es vielleicht mal was zum reinschnuppern ob nicht rostfrei was für dich ist.
PS: Achtung: Es gibt übrigens auch noch Aogami "Suupaa" oder "Super", welchem nebst Wolfram auch noch Molybdän und Cobalt zugesetzt wurden - der ist wirklich extremst schnitthaltig, aber fürchterlich schwierig nachzuschleifen. Bei dem Stahl versagen sogar schon viele teure Schleifsteine gnadenlos. Deswegen ist er nur was für für Leute die wirklich mit Herzblut beim Schleifen sind und nichts für Anfänger ^^
? Klar wird man jetzt nicht die sensibelsten Messer nutzen, aber ich kann mir schon vorstellen, dass vernünftige Schärfe auch bei den Profiköchen ein großes Kriterium ist.
