Japanisches Küchenmesser gesucht - beidseitig geschliffener Allrounder - Miyabi 5000er Serie?

[AJK]

Und was sagt ihr zu der sehr geringen Klingenstärke?

Die Messer von Shiro Kamo sind eigentlich alle vergleichsweise dünn und leicht.
Ich habe gerade ein Santoku aus der Tora Serie (Aogami statt VG10) zuhause, das ist ballig so dünn ausgeschliffen, dass mit bloßem Auge keine sekundäre Schneidfase erkennbar ist. 1cm über das Schneide hat es 0.8 mm Dicke. Es ist mit wenig Druck nagelgängig und bei falscher Anwendung auch entsprechend empfindlich. Das passt zu Lukas Beschriebung: "besonders dünn ausgeschliffen". Eine gewisse Serienstreuung mag es da aber durchaus geben.

Gruß, Andreas

 

[Matthias.]

Die Messer von Shiro Kamo sind eigentlich alle vergleichsweise dünn und leicht.
Ich habe gerade ein Santoku aus der Tora Serie (Aogami statt VG10) zuhause, das ist ballig so dünn ausgeschliffen, dass mit bloßem Auge keine sekundäre Schneidfase erkennbar ist. 1cm über das Schneide hat es 0.8 mm Dicke. Es ist mit wenig Druck nagelgängig und bei falscher Anwendung auch entsprechend empfindlich. Das passt zu Lukas Beschriebung: "besonders dünn ausgeschliffen". Eine gewisse Serienstreuung mag es da aber durchaus geben.

Gruß, Andreas

Danke für die Rückmeldung. *SO* dünn wäre mir zu dünn.

 

[tiffel]

dass das Messer in einer guten Balance ist.

Du nutzt den Pinchgrip, weil die Messer nicht in Balance sind. Alternative Messer die nicht klingenlastig sind.
@Taka: Walnussholz ist leichter als Sandelholz. Walnuss ist so mittelschwer, aber kein Vergleich zu Tropenhölzern.
Ob die ganzen 45g sich damit erklären lassen, weiß ich nicht.
Die Klingenstärke am Rücken ändert sich vom Griff zur Spitze, Das ist ein Vorteil.

 

[Kohlkarl]

Das mit dem ausverkauft sein hat vielleicht eine gewisse Kausalität mit dem hier posten.
Derzeit lesen z.B. gerade knapp 800 Gäste mit, bei 27 Mitgliedern.
So ging es bei mir am Anfang auch los auf der Suche nach einem neuen Messer. Google fragen nach Tipps, auf den 4-5 verlinkten forenseiten nachlesen und merken, dass 95% der dort genannten Messer ausverkauft sind. Weil bin ich ja nicht der einzige der Google benutzt 🤪

Wertfrei lässt sich sagen, hat alles seine Vor- und Nachteile.

@Matthias. Die Shiro Kamo welche ich bis jetzt in der Hand hatte waren auch alle sehr dünn. Aber du kannst die Händler normalerweise anschreiben und fragen ob sie ein stabiles im Lager haben. Oder dir was anderes empfehlen. Ich finde den Messerkauf immer eine enorm schwierige Balance aus emotional und rational, „es gefällt mir, ist aber eigentlich nicht was ich brauche“.

 

[vitaminc]

Die Messer von Shiro Kamo sind eigentlich alle vergleichsweise dünn und leicht.

Möchte ich ungerne widersprechen da es darauf ankommt was man unter "dünn" und "leicht" versteht.
Ein Ashi Hamono würde ich persönlich als "dünn" und "leicht" ansehen. Von Shiro Kamo gibt es zahlreiche unterschiedliche Messer & Chargen, die je nach verwendeten Stahl dann auch unterschiedliche Geometrien habe und dann auch noch je nach Shop anders ausfallen. Mein Shiro ist an der Schneide dünn ausgeschliffen, aber insgesamt nicht leicht. Egal..

Im Betreff steht: "Allrounder", diskutiert werden hier teilweise Nakiri's. Ein Nakiri ist imho kein Allrounder. Das heißt nicht, das man damit nicht alles schneiden kann, aber als Allrounder/Beginner würde ich eher zum Santoku, Kochmesser/Gyuto greifen, aber das sind nur meine 2 Cents..

@Matthias.
Ich würde an deiner Stelle anfangs nicht zu viel Geld auszugeben, auch für 50€ oder 100€ bekommt man bereits sehr gute Kochmesser. Sogar ein gestanztes Kai ist echt solide. Ich kann Dir leider nicht wirklich ein Messer empfehlen, da ich ungerne etwas empfehle, was ich nicht selbst ausprobiert habe. Ich habe zwar selbst auch ein Shiro Kamo Gyuto, aber das weiterzuempfehlen macht halt einfach kein Sinn, wie ich schon weiter oben beschrieben habe, gibt es nicht das EINE Shiro Kamo. Eines ist dennoch sicher, mit nem Shiro macht man sicher nichts falsch. Mit nem Ashi auch nicht, mit nem Mazaki auch nicht, mit nem Wakui auch nicht, usw.. - Ich hoffe mich versteht hier niemand falsch.

ps, ich kann übrigens www.meesterslijpers.nl weiterempfehlen, die haben auch einen Laden, und bieten tollen Service an.
Ist doch auch egal ob cleancut, knife-art, dictum, japan-messer-shop, knifeworld, knivesandtools, etc.

 

[pebe]

Derzeit lesen z.B. gerade knapp 800 Gäste mit, bei 27 Mitgliedern.

Man sollte die Anzahl der Bots oder auch nicht echte Gäste nicht überbewerten. Die Dimensionen dürften deutlich überzogen sein.

Richtig ist, daß ansprechende Messerberichte zuweilen vemehrte Käufe nach sich ziehen..

grüsse, pebe

 

[pebe]

Hallo,
ich suche ein japanisches Küchenmesser als Allrounder in meiner Küche. Spezial-Messer habe ich genug.

Ich habe den leisen Verdacht, das liegt generell daran, dass Du die Messer grundsätzlich falsch auswählst. Und genau dies passiert in diesem Faden schon wieder.

Ein typischer japanischer Allrounder ist ein Gyuto, das startet aber tauglich erst ab 21cm. Ist Dir generell zu groß, dann Finger weg.

Ein Nakiri ist ein Spezialist, der typischer Weise deutlich unter 20cm liegt. Wahrscheinlich schaust Du auch genau deshalb nach einem solchen. In Groß wird so eines etwas universeller, aber nicht für den Unbedarften.

Santoku um 18cm mit etwas Bauch, wäre eigentlich das Ergebnis Deiner verklausulierten Beschreibungen. Nur mäßig nagelgängig wäre der nächste Punkt - Du suchst doch einen Allrounder für alles und keinen Laser für Lauchzwiebeln?

Im Übrigen. Vor gut 20 Jahren hat Zwilling eine Messermanufaktur in Seki übernommen und dann dort die Herstellung der Myabi Serie umgesetzt. Made in Japan.

Richtig ist. Die Anzahl der Kopftuch tragenden Messerschmiede, die um das Feuer tanzen ist dort verschwindend gering - um nicht zu sagen null.

Eine sinnvolle Unterscheidung wäre Serienproduktion vs Manufaktur. Erstere hat typischerweise weniger Serienstreuung in der Qualität, das Zweite ist der Hauptgrund für die stark unterschiedlich dünnen Shiro Kamo Klingen.

Zurück an die Ruder, hier kommt Wind auf..

grüsse, pebe

 

[Kohlkarl]

@Matthias. Je nachdem wieviel Zeit du in das ganze investieren möchtest, wäre wahrscheinlich ein Besuch in einem großen messershop sinnvoll. Da kannst du alle Messer in die Hand nehmen und die Stabilität ganz nach deinen Wünschen auswählen. Auch auf einem Brett ohne Schnittgut die Klinge bewegen kann aufschlussreich sein.

Ansonsten bringt es @pebe mit dem Allrounder gut auf den Punkt.

 

[ramibru]

Nur angemerkt: Die Eden Kanso-Seie von knivesandtools ist von Shiro Kamo, grundsätzlich ein bisschen robuster als die orginalen von ihm und deutlich günstiger. Mein Santoku und das Schälmesser stammen von dort. Schneiden auch gut…

 

[Matthias.]

Hallo Leute,
also ich habe meine Suche neu orientiert und dabei zwei wichtige Feedbacks umgesetzt, die ihr mir mitgegeben habt:

1. Nakiri ist als Klingenform raus - einerseits, weil ihr mir aufgezeigt habt, dass es weniger "Allrounder" ist als bspw. Santoku oder Gyuto @vitaminc @pebe . Andererseits weil ich schon ein Usuba und damit einen absoluten Gemüse-Spezialisten habe, und ferner weil ich überall feststellen kann, dass Nakiris - auch innerhalb der gleichen Serie - ganz besonders dünn ausgeschliffen werden, dünner etwa, als Santokus.

2. Was mich zum nächsten Punkt bringt: Shiro Kamo ist raus. So dünne "Laser"-Klingen brauche ich nicht und geben mir eher das Gefühl, dass sie vielleicht für meine Einsatzzwecke nicht robust genug sind und ich um Ausbrüche fürchten muss. Danke für die konkreten Zahlen zur Klingenstärke @AJK

Hier also meine 4 nun finalen Kandidaten, die jetzt alle "Allzweckmesser"-Form haben (Santoku, Kiritsuke, Bunka und Gyuto) und etwas "kräftiger" sind, als die Kamos:
1. Akifusa VG10 Suminagashi Santoku 170mm Ho-Wood - Knife Art (https://knife-art.de/product/akifusa-vg10-suminagashi-santoku-170mm-ho-wood/)
2. Nigara VG10 Suminagashi Kiritsuke 205mm Ebenholz aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/nigara-vg10-suminagashi-kiritsuke-205mm-ebenholz/)
3. Masakage Kiri Bunka VG10 170mm Magnolie - Knife Art (https://knife-art.de/product/masakage-kiri-bunka-170mm-magnolie/)
4. Yoshimi Kato Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | 718485 | Gyuto (Fisch- und Fleischmesser) | 718485 (https://www.dictum.com/yoshimi-kato-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser/718485)

Gedanken dazu? Empfehlungen für mich? Persönliche Einwürfe - welches findet ihr selbst am attraktivsten?

Viele Grüße
Matthias

 

[Valentinian II]

Mir fallen da zwei Dinge auf im Vergleich zu deinem ersten Post:

1. Alle Messer sind Damastmesser, obwohl du geschrieben hattest, dass dir das nicht wichtig ist;

2. Alle Messer sprengen mehr oder weniger deutlich dein ursprüngliches Budget von 200 €, wo du noch "maximal" sogar in Großbuchstaben geschrieben hast.

Es ist natürlich okay und durchaus erwartbar, Ansichten, Vorlieben und Meinungen im Laufe einer Recherche zu ändern, aber hier brichst du zwei Eckpfeiler deiner ursprünglichen Suche ein. Sei dir dessen zumindest bewusst.

Wenn das die vier einzigen Kandidaten sind, würde ich davon das Akifusa nehmen. Die Spitzen von Bunka (Masakage) und Kiritsuke (Nigara) sind durchaus empfindlich und ein gewisses Maß an Robustheit scheint dir ja wichtig zu sein. Yoshimi Kato schleift seine Messer mit jedem Jahr extremer aus, und obwohl ich das konkrete Messer noch nicht in der Hand hatte, erwarte ich, dass es mindestens so dünn wie Shiro Kamo sein wird, wenn nicht gar dünner. Masakage sind meistens auch sehr dünn hinter der Schneide.

 

[Matthias.]

Mir fallen da zwei Dinge auf im Vergleich zu deinem ersten Post:

1. Alle Messer sind Damastmesser, obwohl du geschrieben hattest, dass dir das nicht wichtig ist;

2. Alle Messer sprengen mehr oder weniger deutlich dein ursprüngliches Budget von 200 €, wo du noch maximal sogar in Großbuchstaben geschrieben hast.

Es ist natürlich okay und durchaus erwartbar, Ansichten, Vorlieben und Meinungen im Laufe einer Recherche zu ändern, aber hier brichst du zwei Eckpfeiler deiner ursprünglichen Suche ein. Sei dir dessen zumindest bewusst.

Wenn das die vier einzigen Kandidaten sind, würde ich davon das Akifusa nehmen. Die Spitzen von Bunka (Masakage) und Kiritsuke (Nigara) sind durchaus empfindlich und ein gewisses Maß an Robustheit scheint dir ja wichtig zu sein. Yoshimi Kato schleift seine Messer mit jedem Jahr extremer aus, und obwohl ich das konkrete Messer noch nicht in der Hand hatte, erwarte ich, dass es mindestens so dünn wie Shiro Kamo sein wird, wenn nicht gar dünner. Masakage sind meistens auch sehr dünn hinter der Schneide.

Danke für das Feedback!
1. Du hast Recht, es ist mir auch nicht wichtig. Aber das was ich gerade suche: Japanisch, handgeschmiedet, hochwertig... Kommt halt irgendwie anscheinend regelmäßig mit Damast daher.
2. Das ist auch richtig, wobei es bei beiden Händlern etwas Rabatt gibt durch Aktion bzw. Newsletter-Anmeldung. Ich möchte jetzt nicht wegen 50 € Preisdifferenz den qualitativen Unterschied zwischen einem "soliden Messer" und dem "Traum-Messer fürs Leben" verpassen.

Zu Yoshimi Kato: Also, eins vorweg: Das Masakage ist ja auch von ihm geschmiedet, hast du das gesehen? Aber: Sowohl der Herr bei Dictum hat mir am Telefon gesagt, dass Kato weniger dünn ausschleife als Kamo, als auch die Angaben von Knife-Art sprechen dafür: Beim Kato-Masakage verdünnt sich die Klinge von 3,0 auf 1,5 mm (Taper), wo bei den Kamos das "dickste", das ich gesehen habe, sich von 2,2 auf 1,1 mm verdünnt hat. Knife-Art schreibt auch: "Die Kiri Serie von Masakage ist schon recht dünn, aber noch robust genug, damit sie auch für Einsteiger noch nutzbar ist.".
Beim Kato von Dictum muss man folgendes beachten: Die Angabe 2,1 mm zur Klingenstärke ist ausweisliche Telefonauskunft *in der Mitte* gemessen.

Das mit der Spitze ist ein guter Einwurf, das kommt aber vermutlich auch eher beim Wiegeschnitt zum Tragen, das Risiko, mit der Spitze im Brett hängen zu bleiben, oder?

Zum Nigara: Da schreibt Knife-Art ja im verlinkten Herstellerportrait: "Er hat die Produktion ausgeweitet, sodass inzwischen nicht nur geschmiedete Messer, sondern auch gesenkgeschmiedete Klingen Teil des Programms sind, die anschließend in der eigenen Schleiferei von Hand geschliffen werden". Woher weiß ich denn nun, wie es sich bei diesem konkreten Modell verhält? Bei den anderen 3 kann ich mir sicher sein, dass sie von Grund auf Handgeschmiedet sind, oder?