Japanisches Küchenmesser gesucht - beidseitig geschliffener Allrounder - Miyabi 5000er Serie?

[Matthias.]

Ich betrachte Herder nicht als zweifelhaft, ich habe ja selbst drei Messer von Herder, inklusive 1922er.
Aber passiert ist es halt mit einem Herder und niemals mit irgendeinem anderen - was soll ich sagen?
Wetzbarkeit ist für mich z. B. gänzlich uninteressant. Für ein "Touch up" nutze ich einen Stoßriemen oder den gelben Belgischen Brocken. Ich hab einen Wetzstahl von Dick, war sehr teuer, habe ihn nie verwendet. Nicht mein Ding.

 

[pebe]

Dann kann ich Dir leider nicht weiterhelfen.

Hochgehärtete Japaner, gleich welchen Stahls, sind in meiner Welt keine wirklichen Allrounder.

Dein 1922er ist eigentlich so einer. Eigentlich DER Allrounder innerhalb der Leichtschneider. Wenn Dir dieser zu dick ist, kann Du ihn ausdünnen lassen.

Ein Suisin Gyuto mit Sandvik wäre das, was Du suchst und hat genügend Referenzen.

Wenn das für Dich Sinn macht..

Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 21 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Suisin/suisin-honyaki-wa-serie/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-21-cm.html)

grüsse, pebe

 

[vitaminc]

Hochgehärtete Japaner, gleich welchen Stahls, sind in meiner Welt keine wirklichen Allrounder.

Wieso nicht ?

Ich habe bislang keine Messer aus hoch gehhärtetem PM Stahl, aber Kohlenstoff.. und die machen mir persönlich sehr viel Spaß. Aber ein Suisin würde auch viel Spaß machen, ich hab allerdings bereits ein Ashi Gyuto 210 in Schwedenstahl und bin der Meinung, jeder sollte Mal einen Laser aus Schwedenstahl probieren - war zusammen mit Wakui der Eintritt in die Welt der Japaner für mich.

Aber ich hätte durchaus Interesse mal SG2, R2, HAP-40 und Co zu probieren.

 

[Matthias.]

Habe zu Suisin recherchiert. Ist eine Marke der Firma Knife System in Osaka, die haben von bis wirklich alles denkbar mögliche im Programm.
Und der Link von @pebe führt nun also zu einem Messer aus Sandvik-Monostahl mit extrem schlichter Optik, zu dem es keinerlei Info gibt, wie und wo gefertigt ist.
Gestannzt, gesenkgeschmiedet, handgeschmiedet...? Industriell? Manufaktur? Von welchem Schmied? Finde ich nicht bei der verlinkten Quelle und auch nicht bei anderen.
Aber 386,00 €.

Hier gibt es ein 18cm-Santoku, augenscheinlich aus der gleichen Serie: Santoku-Messer Suisin Inox Honyaki, 180 mm (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/suisin-santokumesser/santoku-messer-suisin-inox-honyaki-180-mm)
Wiederum 375,00 €, wiederum NULL Info dazu, wer, wie, wo dieses Messer hergestellt (geschmiedet?) hat.

Nun nochmal zum Vergleich, welches Messer ich für 100 € weniger von welchem Schmied gekauft habe: Masakage Kiri Bunka VG10 170mm Magnolie - Knife Art (https://knife-art.de/product/masakage-kiri-bunka-170mm-magnolie/)

Also ich kann nicht folgen. Wie rechtfertigt sich nun der Preis der Suisins? Aus Sandvik ist doch jedes Mora für ~ 40 Euro, oder was übersehe ich hier?

 

[ikarus_2228]

@Matthias. Das von @pebe verlinkte Messer ist ein absoluter Klassiker und wird zurecht empfohlen. Vielleicht bäckst du mal ein bisschen kleinere Brötchen und denkst über den Rat, den dir sehr erfahrenen Mitglieder hier geben, etwas nach. Es wirkt so als würdest du nur die Wahl deines "nicht ganz so dünnem" VG10 Messers bestätigt haben wollen. Aber naja, irgendwer muss ja auch diese Messer kaufen.

 

[Matthias.]

@Matthias. Das von @pebe verlinkte Messer ist ein absoluter Klassiker und wird zurecht empfohlen. Vielleicht bäckst du mal ein bisschen kleinere Brötchen und denkst über den Rat, den dir sehr erfahrenen Mitglieder hier geben, etwas nach. Es wirkt so als würdest du nur die Wahl deines "nicht ganz so dünnem" VG10 Messers bestätigt haben wollen. Aber naja, irgendwer muss ja auch diese Messer kaufen.

Kannst du vielleicht etwas mehr faktenbasiert antworten?
Habe ich etwas falsches über Suisin geschrieben? Korrigiere mich gerne mit Tatsachen.
Habe ich mit meinem Beitrag denn keine legitimen Fragen aufgeworfen?
Wenn du fast 400 Euro für ein Messer ausgibst, willst du dann nicht wissen, wer, wie, wo dieses Messer hergestellt hat? Backe ich "zu große Brötchen", wenn ich so ein Mindestmaß an Transparenz gerne hätte, oder die Frage stelle, wie sich ein Preis ergibt?

 

[AJK]

Die Suisin Honyaki sind einfach zu teuer. Dann lieber ein Schanz. Die Slim Line Messer aus 14C28N von Jürgen wären da mein Tip!

 

[Matthias.]

Die Suisin Honyaki sind einfach zu teuer. Dann lieber ein Schanz. Die Slim Line Messer aus 14C28N von Jürgen wären da mein Tip!

Danke. Dann war ich mit meinen Fragezeichen ob des Preises also nicht völlig neben der Spur, wie @ikarus_2228 meinte...
Ich hatte es früher schon geschrieben: Das Handwerk von Herrn Schanz finde ich hinsichtlich der Qualität sehr beeindrucken, ästhetisch sprechen mich persönlich seine Messer leider nicht an. Und das Auge isst ja mit.

 

[pebe]

Wenn Du nur ein Werkzeug brauchst, um Deine Lebensmittel zu schneiden und Du dabei mit einem Bankstein umgehen kannst, dann kannst Du letztlich kaufen, was immer Du möchtest.

Manche Preisunterschiede liegen in der Materialwahl, deren Verarbeitungsart und Verarbeitungsqualität. Handarbeit ist per se regelmäßig teurer als Serienproduktion. Bei Produkten aus China kann aber auch dies anders aussehen.

Zwischen der Billig Quartzuhr und einer Rolex liegen rund 10.000 Euro Preisunterschied und doch zeigen beide nur die Zeit, vielleicht sogar ähnlich genau. Preislich dazwischen gibt es viele tausend andere Uhren. Auch diese zeigen überwiegend nur die selbe Zeit an.

Und doch wird Dir jeder Käufer dieser tausenden von Uhren ganz genau erklären können, weshalb er genau seine Uhr gekauft hat. Und nur einer von 10 Millionen hat tatsächlich einen validen Grund, um seinen Kauf zu rechtfertigen.

Das ist natürlich der mit der Rolex, der in der Raumstation die Absprengung des Spaceshuttle synchronisiert überwacht. 😋

Dass das Suisin überteuert ist, hatte ich bereits im Vorfeld geschrieben und damit auch ausgeschlossen.

grüsse, pebe

Edit.
„Es gibt noch wenige Japaner, die den 12er oder 19er Sandvik der Erzählung nach gut verarbeiten, preislich aber abgehoben.“

 

[vitaminc]

Marke, Namen, Populariät,.Exotenstatus, Handarbeit, Verknappung bzw geringe Anzahl und die Nachfrage lassen Preise steigen.

Ohne das Suisin in der Hand gehabt zu haben, vermag ich nicht einzuschätzen ob zu teuer oder nicht. Schwedenstahl ist generell weniger verbreitet, meistens sind es dann Laser die über jedem Zweifel erhaben sind. Das Masakage finde ich im Gegensatz wenig spannend. Jedem das seine.

 

[Valentinian II]

Ginsan ist auch echt nah am 19c27 und sehr verbreitet. VG1 auch, aber etwas seltener.

Lasse hier trotzdem nochmal stehen, dass ich VG10 für einen absolut geeigneten Stahl für Küchenmesser halte. Wer in Sachen Stahl das Beste vom Besten haben will, ist in Japan sowieso falsch, selbst die gängigen PM-Stähle von Hitachi sind vom High End weit weg.

 

[AJK]

Wer in Sachen Stahl das Beste vom Besten haben will, ist in Japan sowieso falsch, selbst die gängigen PM-Stähle von Hitachi sind vom High End weit weg.

Was ist denn High End für Dich?
Den SG2 halte ich schon für recht gut.

 

[Valentinian II]

Ich halte den auch für recht gut, signifikant besseres gibt's halt nicht aus Japan.

 

[vitaminc]

Ich halte den auch für recht gut, signifikant besseres gibt's halt nicht aus Japan.

Signifikant besser in was?

Es kommt doch immer darauf an, was man erreichen möchte, und was sich speziell in Küchenmesser in Summe oder in einem bestimmten Fall je nach Anforderung besser schlägt.

Ob jetzt SG2, SPG STRIX, ZDP-189, HAP40, CPM MagnaCut, TNP-666, M390, CPM 20CV, CTS-204P, CPM S90V, Uddeholm Elmax, .. ist mir persönlich weniger wichtig, denn die Frage die sich mich stellt, in wie weit das mich überhaupt bei einem Küchenmesser bei mir zu Hause, in dem ich vor eine Leiste mit vielen Messer stehe, überhaupt tangiert. Wenn man es richtig krachen lassen will: Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/)

 

[Bernd_A]

@pebe Ja, da sprichst du mir aus der Seele. Den Uhrenvergleich nutzend ist es sogar noch viel
drastischer: Die günstige batteriebetriebene Uhr ist deutlich genauer, als die teure mechanische.

Und zum Messer verhält sich dies, wie du richtig anführst so, dass eigentlich jedes Messer mit
ein wenig Eigeninitiative zu einem (sehr) brauchbaren Werkzeug wird. Vernachlässigt man das
Blendwerk wie Schmied, Hersteller, Herkunft, dann ergibt sich bei reiner Konzentration auf das
Werkzeug, dass es in erster Linie einen brauchbaren Stahl/ Härte mitbringen und eine den
Anforderungen im Auslieferungszustand möglich nahe kommende Geometrie aufweisen sollte.

Insbesondere bei Japanern bin ich der der subjektiven Meinung, dass diese in Bezug auf die
Geometrie, im Auslieferungszustand, deutliches Potential nach oben aufweisen. Sie liefern gute
Qualität und Ausgangsbasis; setzen wir aber nicht die Highendmesser als Standard, so ist eine
Auseinandersetzung des Käufers durchaus erwünscht und absolut zielführend was Schnitt und
Schärfe betrifft.

 

[Matthias.]

@pebe Ja, da sprichst du mir aus der Seele. Den Uhrenvergleich nutzend ist es sogar noch viel
drastischer: Die günstige batteriebetriebene Uhr ist deutlich genauer, als die teure mechanische.

Und zum Messer verhält sich dies, wie du richtig anführst so, dass eigentlich jedes Messer mit
ein wenig Eigeninitiative zu einem (sehr) brauchbaren Werkzeug wird. Vernachlässigt man das
Blendwerk wie Schmied, Hersteller, Herkunft, dann ergibt sich bei reiner Konzentration auf das
Werkzeug, dass es in erster Linie einen brauchbaren Stahl/ Härte mitbringen und eine den
Anforderungen im Auslieferungszustand möglich nahe kommende Geometrie aufweisen sollte.

Insbesondere bei Japanern bin ich der der subjektiven Meinung, dass diese in Bezug auf die
Geometrie, im Auslieferungszustand, deutliches Potential nach oben aufweisen. Sie liefern gute
Qualität und Ausgangsbasis; setzen wir aber nicht die Highendmesser als Standard, so ist eine
Auseinandersetzung des Käufers durchaus erwünscht und absolut zielführend was Schnitt und
Schärfe betrifft.

Ein Schmied, ein Mensch, ist für dich "Blendwerk"?

„Der Wert (der reale Tauschwert) aller Waren ist durch ihre Produktionskosten bestimmt, in anderen Worten durch die Arbeitszeit, die zu ihrer Hervorbringung nötig wird.“ Marx, in: Grundrisse der Kritik der politischen Ökonomie.

 

[AJK]

Wenn man es richtig krachen lassen will: Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/)

Ich schätze die Arbeit von Larrin Thomas sehr, glaube aber, dass seine Carta Tests nur bedingt hilfreich sind.
Ein Messer muss man auch schärfen können. Frei Hand macht es (zumindest bei mir) oberhalb von SG2 keinen Spaß mehr.
Auch sagt der Test wenig über die Stabilität der Kante aus. Große Karbide und große Karbidvolumen neigen zu Microausbrüchen. Will man für einen feinen Schnitt nicht unbedingt haben.
Dann ist das Schneiden von Carta Papier nicht unbedingt aussagekräftig für den normalen Messeralltag. Da gibt es im Ranking schon ein paar Merkwürdigkeiten, die sich nicht mit meiner Erfahrung decken.

 

[pebe]

Wer meine Messerberichte verfolgt, weiß dass ich Messerqualitäten schon nahezu zelebriere - und in allen Bereichen dennoch auch recht nüchtern erkunde und bewerte.

In der Küche bin ich ebenso pedantisch.

Hier im MF passiert es regelmäßig, dass sich Fahranfänger und Familienväter mit 2 Kindern die Köpfe heiß reden, ob der Lambo oder der Ferrari das geeignetere Fahrzeug wären.

Bezogen auf die Stärke der Schneidfase. Oft genug ist der diskutierte Preisrahmen dabei wunschgemäß eher Dacia.

Eines meiner dünnst ausgeschliffen Messer war das handverlesen Shiro Kamo Orka SG2 mit 0,05mm hinter der Wate. Sehr ordentlich verarbeitet, ausgezeichnet geschliffen und - bezahlbar. Wenn ich das so mit meinen anderen Kochmessern vergleiche.

Schneidet wie Hulle!

Für meine europäischen Küchenarbeit auf dem Brett ist ein solches Messer kaum praktikabel einsetzbar. Klar, ein japanischer Profikoch hat nach 7 Jahren Ausbildung eindeutig die besseren Skills für ein solches Messer und verarbeitet auch genau die Lebensmittel in der Art und Weise, wie sie in der japanischen Küche vorgesehen sind.

Jedenfalls. Weder ich, noch die nachfolgenden Besitzer haben das Orca länger behalten. Weil. Genau. Geil, aber wenig nützliches Werkzeug.

Natürlich. Eine SG2 Klinge mit 0,2mm hinter der Fase wäre deutlich stabiler und meiner Küche zuträglicher. Nur. Das bekomme ich halt mit einem deutlich weniger spröden Stahl einfacher hin oder habe weniger Aufwand in der Pflege.

Jeder kann und soll das nehmen, worauf er Lust hat. Aber dann bitte nicht mit den falschen Argumenten.

Und ja. Wie ein Messer aussieht, wie gut und aufwändig ausgestattet und verarbeitet, ist mir persönlich besonders wichtig. Und zuverlässige Spitzenqualität hat ihren Preis.

grüsse, pebe

 

[Bernd_A]

Ein Schmied, ein Mensch, ist für dich "Blendwerk"?

„Der Wert (der reale Tauschwert) aller Waren ist durch ihre Produktionskosten bestimmt, in anderen Worten durch die Arbeitszeit, die zu ihrer Hervorbringung nötig wird.“ Marx, in: Grundrisse der Kritik der politischen Ökonomie.

Lies nochmal in Ruhe und behalte den Kontext vor Augen. Hier ging es um
die Frage, ob Preise unter dem Aspekt der gelieferten Leistung gerechtfertigt sind.
Das sagt nichts darüber aus, wie und wofür ich Geld ausgebe oder was ich über
Menschen denke, die handwerklich tätig sind. Ich selbst bin Handwerker.

 

[Valentinian II]

Ob jetzt SG2, SPG STRIX, ZDP-189, HAP40, CPM MagnaCut, TNP-666, M390, CPM 20CV, CTS-204P, CPM S90V, Uddeholm Elmax, .. ist mir persönlich weniger wichtig, denn die Frage die sich mich stellt, in wie weit das mich überhaupt bei einem Küchenmesser bei mir zu Hause, in dem ich vor eine Leiste mit vielen Messer stehe, überhaupt tangiert.

Darauf wollte ich ursprünglich hinaus... ich würde zwar kein Messer gerade wegen VG10 kaufen, aber es wäre auch kein Grund, mich gegen ein Messer zu entscheiden, wenn es mir ansonsten gefällt. Ich hab auch gar nicht viel VG10, ein Masutani, ein Delica, und eine verbliebene (die meisten habe ich nach dem Testen verschenkt) Handvoll Chinesen von Ali in der Gartenlaube.

Ich schätze die Arbeit von Larrin Thomas sehr, glaube aber, dass seine Carta Tests nur bedingt hilfreich sind.
Ein Messer muss man auch schärfen können. Frei Hand macht es (zumindest bei mir) oberhalb von SG2 keinen Spaß mehr.
Auch sagt der Test wenig über die Stabilität der Kante aus. Große Karbide und große Karbidvolumen neigen zu Microausbrüchen. Will man für einen feinen Schnitt nicht unbedingt haben.
Dann ist das Schneiden von Carta Papier nicht unbedingt aussagekräftig für den normalen Messeralltag. Da gibt es im Ranking schon ein paar Merkwürdigkeiten, die sich nicht mit meiner Erfahrung decken.

Sehe ich auch so. Der Catratest testet nicht den Küchenalltag und die sonstigen Variablen und Unsicherheiten, die ja auch im Hauptartikel zu den Catratests besprochen werden, zeigen, dass man da nicht jedes Wertungspünktchen mehr oder weniger auf die Goldwaage legen sollte. Beim Schärfen denke ich aber, dass das nicht so tragisch ist, da jedes getestete Messer mit unter 150 g beginnt und das weit schärfer ist, als für's Papierschneiden nötig. Die ganzen carbidreichen Stähle glänzen ja sowieso vor allem darin, nach dem ersten Abstumpfen die verbliebene mittelmäßige Schärfe gegenüber abrasivem Verschleiß lange zu halten.

Und zum Messer verhält sich dies, wie du richtig anführst so, dass eigentlich jedes Messer mit
ein wenig Eigeninitiative zu einem (sehr) brauchbaren Werkzeug wird. Vernachlässigt man das
Blendwerk wie Schmied, Hersteller, Herkunft, dann ergibt sich bei reiner Konzentration auf das
Werkzeug, dass es in erster Linie einen brauchbaren Stahl/ Härte mitbringen und eine den
Anforderungen im Auslieferungszustand möglich nahe kommende Geometrie aufweisen sollte.

"Blendwerk" ist auch wichtig, selbst wenn das Messer dadurch nicht besser schneidet. Mir zumindest.

Insbesondere bei Japanern bin ich der der subjektiven Meinung, dass diese in Bezug auf die
Geometrie, im Auslieferungszustand, deutliches Potential nach oben aufweisen. Sie liefern gute
Qualität und Ausgangsbasis; setzen wir aber nicht die Highendmesser als Standard, so ist eine
Auseinandersetzung des Käufers durchaus erwünscht und absolut zielführend was Schnitt und
Schärfe betrifft.

Das sehe ich auch so, besonders bei den teureren Japanern über ~ 300 oder 400 € oder so. Da bekommt man wohl Besseres, wenn man für's selbe Geld einen nicht ganz so gehypten westlichen Messermacher beauftragt, das Wunschmesser anzufertigen. Benötigt aber neben Geld auch Erfahrung. Im mittelpreisigen Bereich ist die Auswahl jenseits Japans sehr gering, wenn man ein gut schneidendes Küchenmesser, das keine weitere Nacharbeit verlangt, haben möchte. Außer man geht halt in Fabriken in Niedriglohnländer; wem das Blendwerk egal ist, kann das ja machen.

Außerdem sind das halt nicht "meine" Messer, die sammel ich halt einfach nicht. Das gibt's halt bei jedem Hobby. Warum zur Hölle häuft mein Vater Briefmarken aus der Weimarer Republik an, wo man mit den selbst gedruckten vom Onlineservice der Post doch viel besser Briefe versenden kann?