Keine Vorteile bei rostenden Stählen?

[pitter]

rostträge Stähle enthalten zwangsläufig große Mengen an Chrom. Das führt zum Vorhandensein von Chromkarbiden. Die wiederum sind nicht nur groß, sondern haben zudem die leidige Angewohnheit, die Korngrenzen zu schwächen. Daher werden solche Stähle zwangsläufig bei ansonsten ähnlichen Eigenschaften immer bruchempfindlicher sein als wenig oder nicht mit Chrom legierte Stähle.

Ja. Hat aber weder im makroskopischen noch im mikroskopischen Bereich für 99% aller Messeranwender irgendeine Bedeutung.

Wenn es tatsächlich so wäre, wie es eingangs im Zitat dargestellt wird, dann wäre sicherlich auch der weitgehend überwiegende Teil der industriell hergestellten und verwendeten Werkzeugstähle schon aus praktischen Gründen rostträge. Tatsächlich ist es allerdings umgekehrt.

Ja. Weil - wie Du auch ganz genau weißt - Schneide- und Schervorgänge in industriellen Anwendung beinahe nichts mit dem zu tun haben, wie wir hier Messer verwenden.

Witzigerweise schwärmen all die Faulen immer von Omas Messer, das immer so gut geschnitten hat. Wenn man dann nachfragt, ob das so ein graues Dingen gewesen sei, lautet die Antwort immer "ja" und der Grund warum es so gut schnitt ist auch klar.

Jupp. Weil man sich da noch mehr Gedanken um schnitttaugliche Geometrien gemacht hat. Und ich halte die beliebte Schote von Omas Messern eh für überbewertet. Ich hab hier zum Beispiel einen Beutel von Omas rostenden Besteckmessern, die genauso stumpfe Löffel sind, wie meine aktuellen aus Niro. Und wenn aktuelle Messer, die aus einen Stück produziert werden, nicht (und wenn, dann nicht lange) schneiden, dann liegt das nicht an rostend oder rostfrei sondern an Wärmebehandlung oder nicht.

Achim, wenns ums Schneiden geht, spielen Faktoren wie die richtige Wärmebehandlung, die Schneidengeometrie (angepasst zur Arbeitsweise), das Können und die Vernunft das Anwenders eine viel größere Rolle, als die Frage ob rostend oder nicht.

Wenn man, wie die 1µ Fraktion hier, in *diese* Bereiche vorstoßen will, wird man anders werten müssen. Aber wer kann und will damit umgehen? Ich sicher nicht, ich spalte keine Haare.

Was bleibt ist eine Geschmackssache, weil rostend Charme haben kann, den andere Stähle eben nicht haben. Ich steh aber nunmal auf den Charme von Hightech und kann gar nicht genug wichtigwichtigirgendwas in der Klinge haben, weils einfach geil ist Das ist eben Ansichtssache.

Bei Damast siehts allerdings wieder ganz anders aus. Wenn man nicht den durchgelutschten Einheitsbrei aus Industrieproduktion will, der - mal lax eingeschmissen - noch nach zehn Jahren auf dem Level von RWL stehen geblieben ist, kommt man IMO nicht umhin, sich bei der rostend Fraktion umzusehen.

Pitter

 

[El Dirko]

Ich sehe es ähnlich wie Pitter wobei ich das gleichzeitig sehr bedauerlich finde.

Bei den heutzutage "normalen" Schneiden die direkt in eine mehr als 1m breite Fase übergehen und dabei einen Winkel aufweist der halt eher darauf aufgelegt ist das auch der bekloppteste Nutzer die Schneide möglichst nicht kaputt bekommt ist es tatsächlich pup egal.

Bei den Werkzeugen die ich inzwischen bevorzuge macht es aber m.E. schon einen Unterschied, da gibt es aber keine Fase, die gesammte Klinge ist möglichst dünn und läuft noch dünner aus. Schade das man so was kaum in modernem Design bekommt. Ist scheiss anstrengend jeden Folder erstmal auf ein taugliches Maß zuzuschleifen um in den meisten Fällen dann immer noch entäucht zu sein weil die gesamte Klinge im Grunde viel zu fett ist.


Gruß
Dirk

 

[AchimW]

Also, Pitter, erst mal möchte ich Dich darauf hinweisen, dass die eingangs zitierte Aussage sich nicht speziell auf Messer bezog.

Auch wenn ich dem Zitierten zu Gute halten muss, dass die Aussage in einem Thema über Messer kam, so muss ich doch gleichzeitig sagen, dass ich von jemandem, der sich eben nicht nur im Messerbereich mit mechanischer Bearbeitung und den dafür erforderlichen Werkzeugen befasst, etwas mehr Weitblick erwarten würde.

Aber dann sehen wir uns doch mal Deine Aussagen an.

Ja. Hat aber weder im makroskopischen noch im mikroskopischen Bereich für 99% aller Messeranwender irgendeine Bedeutung.

Hat es nicht? Das sehe ich etwas anders. Denn jeder, der ein Messer benutzt, entscheidet sich mit der Entscheidung für oder gegen Rostfrei für oder gegen die Inkaufnahme der damit einhergehenden Eigenschaften. Jeder.

Ob der Einzelne das auch weiß und so empfindet, darüber werde ich hier nicht diskutieren, denn was mich betrifft ging es nicht darum, über die Befindlichkeiten von Messeranwendern zu philosophieren, sondern festzustellen, ob eine getätigte Aussage im Kern richtig oder falsch ist.

Ja. Weil - wie Du auch ganz genau weißt - Schneide- und Schervorgänge in industriellen Anwendung beinahe nichts mit dem zu tun haben, wie wir hier Messer verwenden.

Da stimme ich Dir vollkommen zu. Jedoch - macht die universelle Anwendung unserer Handmesser, die wir ohne vorgegebene Schneidwinkel an einer Vielzahl unterschiedlichster Materialien mit unterschiedlichsten Schnittgeschwindigkeiten benutzen die Sache einfacher, mithin anspruchsloser, für die eingesetzte Kombination Stahl/WB/Geometrie oder schwieriger? Ich würde sagen, dass eher deutlich höhere - oder sagen wir besser komplexere - Ansprüche ans Messer gestellt werden als in einer Anwendung, die nur den Schnitt eines einzigen Materials in einem einzigen vorgegebenen Winkel etc. beinhaltet.

Jupp. Weil man sich da noch mehr Gedanken um schnitttaugliche Geometrien gemacht hat. Und ich halte die beliebte Schote von Omas Messern eh für überbewertet. Ich hab hier zum Beispiel einen Beutel von Omas rostenden Besteckmessern, die genauso stumpfe Löffel sind, wie meine aktuellen aus Niro. Und wenn aktuelle Messer, die aus einen Stück produziert werden, nicht (und wenn, dann nicht lange) schneiden, dann liegt das nicht an rostend oder rostfrei sondern an Wärmebehandlung oder nicht.

Nun versuch es mal nicht ins Lächerliche zu ziehen. Du weißt, dass es mir nicht um Schmiermesser ging, sondern um solche, die täglich in der Küche schneiden müssen.

Achim, wenns ums Schneiden geht, spielen Faktoren wie die richtige Wärmebehandlung, die Schneidengeometrie (angepasst zur Arbeitsweise), das Können und die Vernunft das Anwenders eine viel größere Rolle, als die Frage ob rostend oder nicht.

Das bestreite ich nicht, aber es ist off topic.

Was bleibt ist eine Geschmackssache, weil rostend Charme haben kann, den andere Stähle eben nicht haben. Ich steh aber nunmal auf den Charme von Hightech und kann gar nicht genug wichtigwichtigirgendwas in der Klinge haben, weils einfach geil ist Das ist eben Ansichtssache.

Nein. Ich red' nicht von Charme, Hype oder irgendwelchem Blabla, sondern von technischen Eigenschaften verschiedener Stähle. Und die sind alles Andere als Ansichtssache, denn sonst würden sich damit nicht z.B. hunderte von Menschen in der Industrie und an einem Haufen Universitäten beschäftigen.

 

[pitter]

Jedoch - macht die universelle Anwendung unserer Handmesser, die wir ohne vorgegebene Schneidwinkel an einer Vielzahl unterschiedlichster Materialien mit unterschiedlichsten Schnittgeschwindigkeiten benutzen die Sache einfacher, mithin anspruchsloser, für die eingesetzte Kombination Stahl/WB/Geometrie oder schwieriger?

Technisch? Natürlich schwieriger, weil ich mehr Variablen unter eine Haube bringen muss. Und dazu eben noch welche, die sich widersprechen.

Nun versuch es mal nicht ins Lächerliche zu ziehen. Du weißt, dass es mir nicht um Schmiermesser ging, sondern um solche, die täglich in der Küche schneiden müssen.

Ich meine das gar nicht lächerlich.

Nein. Ich red' nicht von Charme, Hype oder irgendwelchem Blabla, sondern von technischen Eigenschaften verschiedener Stähle. Und die sind alles Andere als Ansichtssache, denn sonst würden sich damit nicht z.B. hunderte von Menschen in der Industrie und an einem Haufen Universitäten beschäftigen.

Es ist sehr wohl Ansichtssache, welcher Werkstoff für welche Anwendung der geeignetste ist. Und je mehr Variablen der Werkstoff zu erfüllen hat, desto mehr ist es Ansichtssache.

Du hast gerne möglichst feinste, homogene, stabile Schneiden.
Ich habe gerne möglichst lange Standzeiten; eine für meine Anwendungen ausreichende Schärfe soll möglichst lange beibehalten werden.

Das widerspricht sich schonmal. Plus ich mag keine Patina, keine Verfärbungen, keine Oxidationsflecken (von Rost rede ich nicht, meine "rostenden" Messer rosten nicht, ack).

-> Für mich haben Kohlenstoffstähle technisch nur Nachteile.

Falls es Dir nur um die Aussage von Kevin geht: Der erste Satz ist falsch. Der zweite richtig. Seine Folgerung, keine Messer aus Kohlenstoffstählen zu machen folgerichtig.

Pitter

 

[U. Gerfin]

Das Thema kommt immer wieder mal hoch und wird erstaunlicherweise immer wieder mit den gleichen "Argumenten" behandelt.

Ich schreibe Argumente hier bewußt in Anführungszeichen, weil es dabei oft weniger um Fakten als um Vorurteile geht.

Das ist auch durchaus verständlich, da wir über den Schneidvorgang mit handgeführten Messern recht wenig wissen.
Roman hat in seinem Buch die Studien über das Schneiden referiert. Man kann die Quellen nachlesen und sollte das auch tun- gelegentlich braucht man dazu nicht nur Geduld, sondern auch eine gehörige Portion Humor.

Gehen wir mal ein paar Grundbegriffe durch und schauen, was an Wissen da ist und was mehr Bauchgefühl ist.

Messer sollen scharf u n d stabil sein.

Was die Schärfe betrifft, hat man sich im Kern darauf verständigt, daß eine Schneidkante mit 2-3/1000 mm als scharf anzusehen ist.
Von Raierklingen wird eine wesentlich feinere Schneidkante bis in den Bereich von 2/10.000 mm erwartet.
Dazwischen liegt das Feld der sehr scharfen Kochmesser u.ä..

Sagt uns das schon etwas über die Stahlauswahl ?-
Ja-durchaus !.
Für jedermann zugänglich sind Gefügeaufnahmen aller denkbaren Stähle in unterschiedlichen Behandlungszuständen und in beliebigen Vergrößerungen. Die Vergrößerung 1 : 1000 ist besonders aussagekräftig, da die unmittelbare Anschauung erleichtert wird- 1 mm auf der Gefügeaufnahme entspricht 1 my in der Realität.
Roamn hat solche Gefügeaufnahmen von ca. 40 der gängigen bis ausgefallenen Messerstähle fertigen lassen und es gibt eigentlich keine Entschuldigung, dieses Grundwissen nicht zu nutzen.

Diese Gefügeaufnahmen geben Auskunft über die Struktur des Stahls, über den Anteil an Martensit, an Restaustenit, an stehengebliebenen Karbiden, insbesondere deren Lage und Größe.

Daraus ergeben sich einige F a k t e n, die festzuhalten sind:

Untereutektoidische Stähle- bitte diesen Begriff wie die folgenden selbst nachlesen- enthalten nach dem Härten keine Karbide, können also auch keinen der Stabilität sehr abträglichen Korngrenzenzementit enthalten und bestehen aus der martensitischen Matrix mit w e n i g Restaustenit.
Die Härte kann ohne weiteres bis 65 HRC gehen.

Eutektoidische Stähle und leicht übereutektoidische Stähle enthalten nach dem Härten keine oder auch eine ansehnliche Menge an Karbiden- man kann die ungefähre Menge bei C-Stählen aus dem Eisen- Kohlenstoffdiagramm entnehmen.
Diese Karbide können durch thermomechanische Behandlungen-zu deutsch -Schmieden und Glühbehandlungen- verfeinert und homogen verteilt werden. Eine Größenordnung unter 1 my ist erreichbar, Korngrenzenzementit kann völlig beseitigt werden.
Ledeburitstähle-also solche mit Primärkarbiden enthalten Karbide -auch nach dem Härten - bis in Größenordnungen von 50 my und darüber.
Bei PM-Stählen können diese Karbide in der Größenordnung von 3-5 my gehalten werden. Sie nehmen aber selbst nach dem Härten bis über 25 % der Masse ein. Dabei ist zu berücksichtigen, daß die Bindung der Karbide zur Grundmasse deutlich schwächer ist, als der Zusammenhalt der Grundmasse selbst.

Daraus ergeben sich folgende Konsequenzen:

Kategorie 1- untereutektoid bis gerade eutektoidisch kann bis fast 0-wörtlich gemeint- ausgeschliffen werden und ergibt relativ stabile, extrem scharfe Schneiden mit geringerer Verschleißfestigkeit.

Kategorie 2- leicht Übereutektoidisch bis übereutektoidisch ergibt noch feine Schneiden hoher Stabilität und guter Schneidhaltigkeit.

Kategorie 3 -ledeburitisch- ergibt Sägeschneiden mit enormer Verschleißfestigkeit und geringer Stabilität. PM-Stähle dieser Kategorie sind wesentlich besser schärfbar und belastbarer als die herkömmlich hergestellten.

Für die Praxis heißt das:

Wer mit Unterarmkratzschärfe zufrieden ist und einigermaßen schärfen kann, kann, kann getrost Stähle aus allen Kategorien wählen-diese geringen Anforderungen machen sie alle mit. Stahl ist ein wunderbarer Werkstoff-u.s.w.
Bei höheren Anforderungen an die Stabilität, insbesondere bei angedachtem derbem Gebrauch und feineren Schneidwinkeln nimmt die Leistungsfähigkeit von Kategorie 1 bis 3 ab und zwar ganz deutlich.

Bei höchsten Anforderungen an die Schärfe kommen ernsthaft nur Kategorie 1 und 2, bei Kategorie 3 allenfalls die PM-Stähle in Betracht.


Was hat dieses ganze theoretische Geschwafel nun mit der Frage rostfrei-ich verwende diesen an sich inkorrekten Ausdruck der Einfachheit halber- oder nicht rostfrei zu tun ? .

Rostfreie Stähle müssen in der Grundmasse (also nicht teilweise auch in den Karbiden !) mindestens 12 % Chrom enthalten. Sie sind also per se hochlegiert.
Das bedeutet nicht zwingend, daß sie Karbide wie Wackersteine haben müssen. Die gängigen Industriestähle 1.4034-etwas härter- und 1.4116-etwas korrosionsbeständiger sind zwar übereutektoidisch aber nicht ledeburitisch. Ihre Karbide können also durch Schmieden und geeignete Wärmebehandlungen verfeinert werden.
Gegen die Verwendung von 1.4034 als Rasiermesser spricht also im Prinzip nichts- es gibt allerdings besseres-Sabatier verwendet 1.2510, früher war ein Stahl wie 1.2206 erste Wahl, gegen Wälzlagerstähle wäre auch nichts einzuwenden.

Auch die nicht ledeburitischen rostfreien Stähle haben gegenüber den üblichen Werkzeugstählen einen weiteren Nachteil: Wegen des unvermeidlichen hohen Anteils an Restaustenit werden sie weniger hart als die rostenden. Selbst mit aufwändigen Techniken- Tiefkühlung u.ä.- erreichen sie die hohe Härte einfacher Werkzeugstähle kaum.

Betrachtet man unter Beachtung dieser Fakten einmal die gängigen Argumente, so ergibt sich folgendes Bild:

1. Werkzeugstähle sind besser und leichter auf höchste Schärfe zu bringen-eindeutig richtig.

2. Übliche Werkzeugstähle sind robuster als rostfreie- eindeutig richtig.
In diesem Zusammenhang verweise ich- wieder mal- auf die Versuche von Hans Peter Krause -Batz (hpkb) veröffentlicht im alten "Schmiedecafe´".

3. Wegen der besseren mechanischen Eigenschaften haben sich die rostenden Werkzeugstähle gegenüber den rostfreien bei allen Schneidwerkzeugen-außer Messern- behauptet- eindeutig richtig.

4. Omas Messer aus C-70 o.ä. schnitten besser- eindeutig richtig-sie waren leichter schärfbar und vertrugen die schlankeren Dimensionen besser. Für alle alten Messer muß das natürlich nicht gelten- Pfusch und Billigmacherei gab es auch schon früher.

5. Geeignete rostfreie Stähle erfüllen alle Anforderungen des täglichen Gebrauchs an ein Messer- auch eindeutig richtig-Stahl ist eben ein wunderbarer Werkstoff- u.s.w.- und niemand ist gezwungen, Haarspaltereien zu betreiben oder mit der Hippe Schwarz- und Weißdornhecken zu beschneiden. Von rostfreien Sensen hat man allerdings auch noch nichts gehört.

6. Rostfrei ist edler und teurer als rostend. Chemisch edler- ja, sonst -???. Auch rostende PM-Stähle liegen im Preis nicht gerade bei Gold, aber man nähert sich.

7. Rostfrei ist pflegeleichter- eindeutig richtig.

8. Rostende Messer riechen und teilen dem Schnittgut einen unangenehmen Geschmack mit.
Ich koche selbst gern und-hoffentlich- gut und esse sehr gerne gut. Davon habe ich noch nichts bemerkt- hier liegt das Problem wohl eher an der Pflege und Hygiene als an dem Stahl.

9. Das entscheidende Argument: Rostfrei ist gesünder !.

Ich habe in meiner Verblendung früher geglaubt, das sei eine Legende, die von Lobbyisten aufgebracht wurde.
Nun sind mir aber die Augen aufgegangen: Rostfrei Stähle wurden kurz nach 1900 entwickelt.
Seitdem ist die Zahl der Menschen auf der Welt um einige Milliarden gestiegen.
Hier besteht ganz eindeutig ein statistisch zu belegender Kausalnexus: Früher sind durch die Verwendung der unhygienischen rostenden Messer viele Menschen gestorben, die jetzt eine Chance auf ein gesundes, langes Leben erhalten.
Das muß zwingend zu einem Verbot rostender Messer-später dann natürlich auch zu einem Verbot rostfreier Messer führen-auch diese können ja gesundheitsschädlich eingesetzt werden.

Freundliche Grüße

U. Gerfin

 

[Prestutnik12]

Hallo zusammen

Klar, der Thread ging sehr allgemein um Stähle. Ich trenne hier aber gerne zwischen Messern, die ich zu meiner Freude rumtrage, in der Hoffnung, mal ein Kartönchen auf der Poststelle klein machen zu dürfen – und solchen, die ich in der Küche beispielsweise im ernsthaften Einsatz benutze.

Auch wenn ich in der Küche – natürlich - einige Carbonstahlmesser habe, wenn ich mal ehrlich bin: zum Einsatz kommen da zumeist die „rostfreien“. Aus Geschmacksgründen!

Ich gehöre zu den Menschen, die beim Kochen immer schon satt werden: Wenn ich Gemüse schnipple, fresse ich die Hälfte schon vom Brett weg. Auch bei Fleisch, selbst bei roher Leber. Und Zucchini (schreibt man das so?) oder Aubergine mit einem stechenden rohen Carbonstahl-au Gôut, nee, das mag ich nicht gerne knabbern... Und der Metall-Geschmack ist für mich nunmal nicht wegzudiskutieren!

Mir ist es glattweg egal, ob sich die Messer bei manchem Obst oder Gemüse verfärben, ich mag den muffigen Stahlgeschmack nicht auf der Zunge haben.

Gruß,
Stefan

 

[Uli Hennicke]

Viele Menschen heute leiden an Eisen Mangel................ich frage mich warum das so ist.

 

[leielekt]

Hallo,
angeregt durch AchimW und ins Besondere die letzten Ausführungen von U.Gerfin erheben sich für mich die Fragen wie folgt:
Ich vermute das die Japaner überwiegend C-Stähle benutzen (mal von Achims Bericht über Zwillingekauf abgesehen) und trotzdem die höchste Lebenserwartung haben.
Ich vermute das Chinesen und Inder auch überwiegend C-Stähle verwenden und die höchsten Vermehrungsraten haben. Gibts da Auswirkung auf die Potenz?
Ich würde ergänzend wissen wollen, ob der Umgang mit Ni beim Damast und Cr bei den genannten Vorteilen gesundheitliche Auswirkung haben kann. Wenn ich mir in den Finger schneide weil ich ungeschickt bin, ist dann besser mit reinem C-Stahl oder machen die Legierungsbestandteile nichts aus?
Für die Herstellung von Damastmessern stellt sich die Frage erst gar nicht, wenn ich den erhöhten Aufwand an Sauerstoffausschluss usw. nicht betreiben will. Und ich finde auch, dass C-Stähler viel "schöner" sind.
Allen einen schönen Sonntag

 

[Ookami]

Der letzte Abschnitt von U.Gerfin war ein Scherz. Dieser Zusammenhang ist ein statistisches Artefakt; man könnte ähnlich seriös beweisen, dass in D die Geburtenrate positiv durch die Anwesenheit von Störchen beeinflusst wird.

In Japan wird privat auch recht oft mit rostfreien Messern gekocht, aber die Verbreitung von nicht-rostfreien ist sicher deutlich höher als in D. Im professionellen Bereich haben nicht-rostfreie einen wesentlich höheren Anteil.

Ookami

 

[arno]

Ich glaube das Otto normal Küchenmessernutzer sowieso ziehend schneidet und da ist es meiner Meinung nach völlig wurscht ob rostend oder nichtrostend solange das Messer ne gewisse Grundqualität hat und vernünftig geschliffen und geschärft ist. In ner Spülmaschine hat ein Kochmesser sowieso nichts verlohren. Wer höhere oder andrere Ansprüche stellt findet schnell selbst heraus was er bevorzugt. Beide Kategorien haben ihre Berechtigung und müssen bei der Auswahl abgewogen werden. Genauso wie Klingengeometrie, Wärmebehandlung ...

Ich hab hier ne Serie Buttermesser liegen die mein Vater am Kriegsende aus einem großem Haufen gezogen hat. Die sind rostfrei extrem schneidhaltig liegen täglich in der Spülmaschine und kann ich leicht auf höhere Schärfe bringen als mein Opinel. Wobei ich mein Opinel von dem immer alle so schwärmen auch lange nicht so scharf bekomme als meine selbstgemachten Messer aus C90.

Und was den Geruch angeht - auch mich stört das gewaltig bei meinen einfachen Damastmessern aus Stahlen mit niedrigem Cr. gehalt. Aber nur bei bestimmten Lebensmitteln wie Salami, Ananas...

 

[Tom_123]

Dass man heutzutage beim Otto Normalmesserkunden deutlich mehr rostfreie Messer findet als rostende, das ist eine Frage von Marketing und Faulheit.

Das mit dem Marketing sehe ich eher anders herum.
Ich habe den Eindruck, daß zur Zeit gerade bei den Kochmessern
eher die 'Rostenden' gehypt werden.
Jedenfalls kommen mir immer mehr unbedarfte Bekannte unter, die in
Messergeschäften in Richtung 'rostende' Küchenmesser beraten wurden.

Und jemanden, der den Aspekt pflegeleicht bei seiner Kaufentscheidung
berücksichtigt als faul zu bezeichnen ist schon krass.

Es wundert mich auch daß ein Aspekt bei diesen Diskussionen immer
vernachlässigt wird: Hygiene.
Bitte berichtigt mich wenn ich was falsches sage.

Ganz gleich wie sehr man eine Klinge aus 'rostenden' Stahl auch pflegt,
sie wird mit der Zeit immer eine Patina ansetzen.
Was aber so verniedlichend 'Patina' genannt wird,
ist Rost und anhaftende Verschmutzung und das hat meiner Meinung nach
nichts an einem Werkzeug zu suchen, daß mit Lebensmitteln in Kontakt kommt.

Falls ich völlig falsch liege, dann erklärt mir doch bitte warum man in
Operationssälen keine Skalpelle mit Klingen aus Kohlenstoffstahl findet.

Und was heiß in diesem Zusammenhang eigentlich Pflege?
Man schmiert das Messer ständig mit Öl ein.
Daß sich dieser Ölfilm vor Gebrauch des Messers vollständig entfernen läßt,
glaube ich eher nicht und wenn ich mir so manche Empfehlungen hier ansehe,
vom esoterischen, sich selbst entzündenden japanischen Ölen, über Balistol bis Maschienenöl,
frage ich mich, ob ich nun wirklich mit einem so 'geflegten' Messer unbedingt
die Frühstücksbrötchen aufschneiden muß, wenn es dazu Alternativen gibt.

Außer bei Küchenmessern möchte ich aber keineswegs den Eindruck erwecken,
daß ich 'rostende' Klingen generell ablehne.
Bei Gebrauchsmessern ist es mir eher gleich.
Solange ich eine ordentliche und zweckmäßige Klinge bekomme bin ich da kein Stahl-Snob.
Für mich sind andere Kriterien (Form, Ergonomie, Preis/Leistung, usw.) entscheidender.

 

[Geonohl]

Wir hatten doch schonmal die Erklärung für Geruch und Geschmack von Stahl. Den kann man nicht riechen, nur Reaktionsprodukte aus Organischen Verbindungen wobei der Stahl als Katalysator dient.
Ich Habe immer ein "Rostendes" Einschlagmesser in der Uhrentasche meiner Hose.
Bei sehr feuchtem Wetter (richtig durchgeweichte Hose) gibt es rotbraune Sprenkel, die leicht abzuwischen sind, aber mehr ist da nicht.
Gut, wenn man in den Griff sieht ist es Schwarz (noch Zunder) und Rotbraun, nach mindestens 45Jahren aber doch nicht ungewöhnlich, ich bin der dritte Besitzer des Messers, das wohl auch 20Jahre unbeachtet in einem Gartenschuppen lag. Auf der Klinge gibt es nur Flecken, wenn ich die vor dem Einklappen nicht mit der Hand abwische.

Oma hat noch nie was vom Einölen der Messerklingen gehört und trotzdem rosten die nicht, die wissen wohl nicht was von ihnen erwartet wird.

 

[Geonohl]

Nun, Rostende Operationsbestecke hab ich schon gesehen.
Das die Heute eher Rostfrei im Sinn von hochlegiert und nicht mehr feine Schneiden gehen, liegt wohl an Vorurteilen und vielleicht Dampfsterilisation.
Ich hab mir solche einmalskalpelle schon unterm Mikroskop angesehen, gruselige, überpolierte Sägen. Da gibt es sicher auch große Qualitätsunterschiede, aber für feine Schneiden werden ja eh gebrochene Kanten aus Glas und Stein verwendet.

Meine "rostenden" Messer werden nicht geölt, wenn es für den Klingengang nicht nötig ist.

Schmutz auf einer Klinge hat nichts mit Normalstahl oder Rostfrei zu tun.
Oxide ja, aber was solls?
Besser als Chrom und Nickel im Essen.

 

[Trion]

Es wundert mich auch daß ein Aspekt bei diesen Diskussionen immer
vernachlässigt wird: Hygiene.

das wird es nicht. lies doch das thema durch.

Was aber so verniedlichend 'Patina' genannt wird,
ist Rost und anhaftende Verschmutzung und das hat meiner Meinung nach
nichts an einem Werkzeug zu suchen, daß mit Lebensmitteln in Kontakt kommt.

ja... die doofen Asiaten. merkst Du selber oder...
Auf Okinawa, wo die meisten Ü100 Jährigen leben dürfte es demnach nur Rostfrei geben.

Falls ich völlig falsch liege, dann erklärt mir doch bitte warum man in
Operationssälen keine Skalpelle mit Klingen aus Kohlenstoffstahl findet.

unter anderem, weil es einen Unterschied macht, ob Du die Keime direkt in deine OP-Wunde bekommst oder sie erst über die Nahrung aufnimmst.

Und was heiß in diesem Zusammenhang eigentlich Pflege?
Man schmiert das Messer ständig mit Öl ein.
Daß sich dieser Ölfilm vor Gebrauch des Messers vollständig entfernen läßt,
glaube ich eher nicht und wenn ich mir so manche Empfehlungen hier ansehe,
vom esoterischen, sich selbst entzündenden japanischen Ölen, über Balistol bis Maschienenöl,
frage ich mich, ob ich nun wirklich mit einem so 'geflegten' Messer unbedingt
die Frühstücksbrötchen aufschneiden muß, wenn es dazu Alternativen gibt.

sorry, aber das ist bla bla. Du muss die C-Klingen gar nicht in Öl baden und Du musst dein Brötchen damit nischt schneiden.
Ich öle da gar nichts. Wenn ich will, je nach Oberflächenbeschaffenheit der Klinge -ätzen.

P.S. wir drehen uns hier rhetorisch langsam aber sicher im Klreis. Das ist bei solchen Themen(Rostend/Rostfrei, Plain/Serrated usw.) eigentlich vorprogrammiert.
Ich denke, egal in welches europäische Messerforum dieses Thema auftauchen würde - würden die Meinungen immer so ausfallen, wie sie es hier tun.

 

[bitbabel]

Wenn rostender Stahl generell (bei ansonsten vergleichbaren Faktoren eines Messers, Korrekter WB etc.pp.) schnitthaltiger als ein moderner rostfreier PM-Stahl ist, um welchen Faktor ungefähr? (Es geht mir um die Größenordnung)

 

[chamenos]

Moin

Wenn rostender Stahl generell (....) schnitthaltiger als ein moderner rostfreier PM-Stahl ist,

da du scheinbar ein Problem mit dem, zugegeben sehr langen, Text von U.Gerfin hast, habe ich dir mal einen Ausschnitt hier reinkopiert und die scheinbar für dich wichtigen Teile fett gemacht.

Daraus ergeben sich folgende Konsequenzen:

Kategorie 1- untereutektoid bis gerade eutektoidisch kann bis fast 0-wörtlich gemeint- ausgeschliffen werden und ergibt relativ stabile, extrem scharfe Schneiden mit geringerer Verschleißfestigkeit.

Kategorie 2- leicht Übereutektoidisch bis übereutektoidisch ergibt noch feine Schneiden hoher Stabilität und guter Schneidhaltigkeit.

Kategorie 3 -ledeburitisch- ergibt Sägeschneiden mit enormer Verschleißfestigkeit und geringer Stabilität. PM-Stähle dieser Kategorie sind wesentlich besser schärfbar und belastbarer als die herkömmlich hergestellten.

Gruß
chamenos

 

[bitbabel]

Für mich persönlich spielt es eine entscheidende Rolle, ob ich den Vorteil der erhöhten Korrosionsbeständigkeit durch -sagen wir mal überspitzt- eine Verkürzung der Schneidhaltigkeit um 10% oder um 99,99% erkaufe.

Ggf. findet sich jemand, der auf Literatur oder gar eigene Versuche verweisen könnte und geeignetes Zahlenmaterial vorliegen hat. Wäre durchaus bereit mich durch wissenschaftliche Papers zu lesen.

"Merkt man nicht" oder "ist spürbar besser" ist schön und gut als Aussage und bringt mich weiter als Nichtswissen. Aber eine quantifizierbare Aussage wäre das Sahnehäubchen. (das ist keine Kritik an Gerfins Ausführung! Er hat mich eben neugierig gemacht, daher frage ich genauer nach. Vermutlich weiss er es genauer und könnte hier einen guten Verweis posten... Danke!)

 

[chamenos]

Wäre durchaus bereit mich durch wissenschaftliche Papers zu lesen.

Das wird nur nichts bringen, wenn du schon bei einem Fünfzeiler nicht begreifst, dass es andersrum ist

Oder ganz einfach: Rostfreier Stahl (der für Klingen geeignet ist) bleibt länger "scharf", - kann aber nicht so scharf wie rostender Stahl (der für Klingen geeignet ist) ausgeschliffen werden.

 

[cheez]

[...]8. Rostende Messer riechen und teilen dem Schnittgut einen unangenehmen Geschmack mit.
Ich koche selbst gern und-hoffentlich- gut und esse sehr gerne gut. Davon habe ich noch nichts bemerkt- hier liegt das Problem wohl eher an der Pflege und Hygiene als an dem Stahl. [...]

Naja, wenn man mit einem rostenden Messer beispielsweise einen Apfel schneidet, riecht und schmeckt man da schon "Stahl". Spannenderweise tut man (ich zumindest) das nicht mehr bei später gekochten Zutaten. Sprich, wenn das Essen fertig ist, merkt man nicht mehr, ob es mit einem rostenden oder rostträgem Messer zubereitet wurde.
In unserer Küche ist ein Douk-Douk das mit Abstand am meisten genutze Messer. Danach ein Tosa-Hocho. Rostet aber auch.
Rostfrei ist bei mir nur das Brotmesser, und das liegt auch nur daran, dass ich derzeit keine Lust habe, Geld für ein rostendes auszugeben

[...]unter anderem, weil es einen Unterschied macht, ob Du die Keime direkt in deine OP-Wunde bekommst oder sie erst über die Nahrung aufnimmst. [...]

Das wird wohl eher daran liegen, dass die Sterilisation von rostträgem OP-Besteck deutlich einfacher durchzuführen ist; es dürfte sich also größtenteils um ökonomische Gründe handeln. Wurde hier aber auch schon erwähnt

Gruss, Keno

 

[bitbabel]

Einfach zu warm heute.

D.h. die These: rostende Stähle = stabiler = schnitthaltiger ist so naheliegend wie grundfalsch. Weil hier von Makrokosmos (generelle mechanische Belastbarkeit) auf Mikrokosmos (Eigenschaften der Schneide, Thema Karbide etc.pp.) geschlossen wird.

Rostender Stahl macht daher nur Sinn, wenn ich meine Klinge einer übermäßigen Schockbelastung (da mechanisch belastbarer) aussetzen möchte oder mit der Schärfe einer rostfreien Klinge (=Mikrosäge) nicht zufrieden wäre.