Eine runde Scheibe kannst du nicht nehmen um eine Fläche zu schleifen. Das kann niemand. Schau dir mal an was die Japaner z.B. Shiro Kamo für Kaventsmänner an Schleifscheiben haben, um 2-3 cm Anschliff zu erzeugen und selbst da sieht man noch den Hohlschliff. Um ein Messer im vorderen Bereich dünn zu kriegen kann man einen ca. 5 mm Anschliff anbringen, aber selbst den muss man noch überarbeiten. Fläche kriegst du schnell nur mit dem Bandschleifer hin oder halt von Hand langsam auf dem großen Stein oder mit Schleifpapier. Man kann sich einen günstigen Bandschleifer für 50 € kaufen und den schnallt man auf dem Rücken an einem Tisch oder Werkbank fest. Außerdem muss man auf die Schleiffläche einen flachen Keil in Bandbreite (Der muss oben rund sein, damit das Band schön drüber läuft) kleben, damit man beide Seiten der Klinge bis zum Griff bearbeiten kann. Der Bandschleifer hat normalerweise auf einer Seite so 1cm Konstruktionsdicke. Deshalb braucht man diesen Keil. Wenn die Klinge heiß wird natürlich abkühlen lassen z.B. kaltes Wasser und nicht ganz bis zu Schneide schleifen, weil dort die Wärme, wegen der geringen Dicke nicht so schnell abtransportiert werden kann. Das versaut die Wärmebehandlung. Auf der Klingenfläche spielt es ja keine Rolle, wenn die oberen hundertstel mm ein bisschen weicher sind. Ein richtig teures Messer würd ich zum Profi geben oder von Hand bearbeiten, aber für Durchschnittsstähle funktioniert das so.