Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Also ich muss sagen mein JMS 1k/4k funktioniert tadellos. Die 1k Seite muss ein bisschen häufiger nachgewässert werden aber nicht wirklch erwähnenswert. Also wie eine Badewanne ohne Stöpsel kann ich nicht bestätigen. Vielleicht hatte ich Glück.
Ich finde den Stein genial und ich konnte bisher alle Messer damit auf Rasierschärfe bringen.
Zeitgleich muss ich dazu sagen, dass mir der Vergleich mit anderen Steinen fehlt da ich sonst nur noch zwei Billigsteine hier habe.
 
Kann ja gut sein, dass es Chargenvariabilität gibt.
Irgendwoher muß der Preis ja kommen (z.B. QC) und Markenprodukte haben oft schon ihre Berechtigung auch wenn ein Teil für den Namen bezahlt wird.

Aber passiert, in Summe scheint es ja primär sehr zufriedene Nutzer zu geben und die Empfehlung war sicher nach bestem Wissen und Gewissen.
 
Danke, wäre eine Idee. Was nimmt man da am ehesten?
Wobei die 4k Seite nicht so säuft und solange die 1k Seite vorher trocken war, wirkt die für seitlich ablaufendes oder durchlaufendes Wasser dann auch vermutlich wie ein Schwamm.

Die 4k Seite hat mir sehr gut gefallen. Ist zwar ein Stein, aber wirkt irgendwie "weich" und wenn man nicht sauber (zu steil oder flach) unterwegs ist, dann merkt man das dort druch hakeln oder weggleiten sehr flott.
Ich hab auch mal versucht den Winkel einfach durch zunehmendes Abwinkeln (90°>0°) des Messers bis es es losgleitet zu finden und da landet man recht genau bei einer Anschrägung (einem Winkel) der zu meinen 15°/18° Keilen passt. Beim Naniwa 800 geht das auch, beim Shapton 2000 nurnoch bedingt
 
Der Werkzeugladen um die Ecke hatte nur eine Sorte Klarlack. Daher ist es bei mir Bootslack geworden.

Meine Befürchtung war das der Lack zu tief eindringt. Praktisch war der Lack viel zu dick. Jede Farbe, die eine feste Oberfläche bildet, sollte gehen. Nagellack zum Beispiel.
 
Hat jemand Erfahrung bezüglich der Jürgen Schanz Messer in Bezug auf die Lucidus vom Messerkontor und denen, die es direkt im Schanz-Shop gibt?
Ich liebäugel noch mit einem Santoku.
Das Lucidus Gyuto finde ich in jeder Hinsicht sehr gut und nutze es viel.
Danke!
 
Hat jemand Erfahrung bezüglich der Jürgen Schanz Messer in Bezug auf die Lucidus vom Messerkontor und denen, die es direkt im Schanz-Shop gibt?
Ich liebäugel noch mit einem Santoku.
Das Lucidus Gyuto finde ich in jeder Hinsicht sehr gut und nutze es viel.
Danke!
Moin

Bei Jürgen im Shop verwendet er manchmal 14C28N anstatt SB1 . Der 14C28N lässt sich etwas einfacher schärfen.
Und die Slim Line ist nochmal ein Ecken schneidfreudiger . Sonst tut sich das nix.
Wenn du direkt bei Jürgen bestellst , kannst du das Griffmaterial noch ändern , allerdings ist der Messerkontor von Claudia bei Jürgen um die Ecke...und da sind Sonderwünsche bestimmt auch machbar . Die ist hier unter @Lilith ja auch voll aktiv.

Gruss

Micha
 
Danke.
Ja, der Service von Claudia war auch top. Sie hatte mir beim Lucidus Gyuto Bilder der vorhandenen Exemplare geschickt und ich konnte mir eins aussuchen (Holz ist ja sehr variabel in der Farbgebung). Ich hatte sogar das Angebot auf die nächste Charge zu warten um mehr Auswahl zu haben. Wirklich top!

Vor meiner ersten Bestellung hatte ich Jürgen Schanz wegen Messerstahl kontaktiert und er hatte mir etwas zu den beiden Stählen geschrieben mit 14C28N etwas besser schärfbar und SB1 etwas höhere Standzeit.

Hab jetzt ein Santoku Slim Line bestellt.
 
Was macht man, wenn das Wetter so heiß ist, dass man nicht rausgehen will...mal um die Messer kümmern.
Bilder bekomme ich hier irgendwie nicht rein, aber mal verlinkt:
1. Kurzauffrischung zurück auf Armrasur
2. Endlich mal die Mikrofase anbringen
3. Und was damit Schnippeln
4. Am Ende dann doch nur mit dem Santoku

Mikrofase anbringen schien ganz ok zu sein. Insgesamt ist die Schneidfase ja Mikroskopisch, aber mehr oder weniger deutlich konnte ich den Schatten der zusätzlichen Fase vorn danach sehen.
Schneiden mit dem Ding ist wirklich krass. Ohne Knacken durch eine Karotte ist ja eine Sache, aber durch eine Karotte als wäre die nicht da oder als wäre es eine Zucchini, das ist nochmal was anderes.
Einziger Wermutstropfen: Ich war eher langsam unterwegs weil wirklich vorsichtig. Also eher nichts für das schnelle Abendessen nach der Arbeit. Vielleicht probier ich mit der Zeit mal sachte aus, was ich diesen hacuhdünnen Klingen so zumuten kann. Morgen teste ich dann das Gyuto mal aus. So von der Lage in der Hand finde ich das noch extremer (leicht und lang).

So oder so: danke für den Tip und die Beschreibungen/Videos zur Mikrofase!
 
Moin @Dirk_H

Da gewöhnt man sich schnell dran .
Was mir alle halbe Jahr mal passiert , ist das ich das Gemüse nicht vernünftig gewaschen hab . Gerade der Porree aus meinem Garten oder Sellerie .
Sand auf dem Brett ist leider Gift für so dünne Geometrien .

Viel Spaß mit den Teilen !

Gruss

Micha
 
Ja, das mit dem Sand ist ein guter Punkt. Hat man bei gekauftem Porree ja auch und das Zeug hängt unauswaschbar zwischen den Blättern.

Rein aus Neugier habe ich mir das Santoku gerade nochmal unter dem Minimikroskop angeschaut und schon eine Stelle mit Minimacken gefunden. Mit bloßem Auge nicht sichtbar, selbst wenn man weiß wo sie sind. Sind drei ganz kleine Wellen. Dürfte der Bereich sein der als erstes Brettkontakt hatte; vorderes Drittel, Schub-/Druckschnitt mit leichtem Winkel zum Brett und eigentlich sehr vorsichtig, nur offensichtlich nicht genug.
Beseitigt man sowas besser gleich?

Naja, so etwas war das auf der Rechnung beim Kauf und irgendwo ist es auch ein Gebrauchsgegenstand. Das 140€ Wegwerfmesser, 5xSchnippeln und durch. 🤪

Gibt es vielleicht eine Messerempfehlung für semi-Laser?
Oder bin ich dann beim Schanz Slim Line oder K5?
Das neue Schanz-Santoku ist noch nicht da, bekommt nach seinem Urlaub erst noch den Holzgriff, da ich die nette Option ein anderes Griffmaterial zu nehmen gezogen habe.
 
Gibt es vielleicht eine Messerempfehlung für semi-Laser?
Es geht eher darum, dass der verwendete Stahl nicht zu spröde ist. Ein leicht ausgedünntes Burgvogel hat beispielsweise den Vorteil, dass die Schneidkante nicht ganz so schnell ausbricht und sich mit einem Wetzstahl meist wieder „reparieren“ lässt.
Ansonsten ergibt es schon Sinn, Ausbrüche zeitnah zu beseitigen, damit diese Soll ruchstellen nicht zu groß werden. Aber man muss auch nicht übertreiben, sonst ist man nur noch mit der Pflege der Messer beschäftigt.
Bei deinen Micro-Chips würde ein TU mit 5K oder feiner reichen:

 
Bei deinen Micro-Chips würde ein TU mit 5K oder feiner reichen
Danke für die Infos und Einordnung.
Bezüglich 5k oder feiner: Gibt es da einen empfehlenswerten Stein?

Ich hab gestern die 4k Seite des JMS Steins genutzt und das ist aktuell meine feinste Körnung. Sonst habe ich Naniwa Pro 800/3000 und den Shapton Pro 2000.
Nachdem ich zuletzt meist den Naniwa 3k für Schnellauffrischung genutzt habe, war der JMS-4k schon sehr weich gestern im Vergleich. Da würde ich gern nochmal was anderes versuchen. So spontan aufdränge würde sich der Naniwa Pro 5000, aber da das Teil nicht gerade günstig ist, frage ich lieber nochmal.
 
Danke.
Hab den Shapton 5k über K&T bestellt. Der genannte Laden ist zwar in der Tat sehr günstig, aber lohnt mit dem Versand für einen Stein nicht und weder der 6k noch der 8k sind dort gerade verfügbar. Hab den Laden und die Steine aber mal gespeichert. Danke

Achso, aber jetzt noch eine Frage die vielleicht blöd ist oder überverkompliziert: In welchem Winkel macht man so einen TouchUp dann? So wie die Mikrofase (~15°)? Damit wird sie ja dann immer größer, oder?
 
Beseitigt man sowas besser gleich?
Hast du nach dem anlegen der Microfase die Schneide kontrolliert? Wenn sich danach weitere Macken zeigen ist Fase nicht robust genug.

Minimacken unter dem Minimikroskop kann ich nicht einordenen. Aber die Microfase stabilisiert die Schneide nur wenn sauber durchgeschliffen wurde.

Warst du vielleicht zu vorsichtig beim anbringen der Fase? Dann sollten ein paar beherzte Züge auf 3k das Problem lösen.
 
Warst du vielleicht zu vorsichtig beim anbringen der Fase? Dann sollten ein paar beherzte Züge auf 3k das Problem lösen.
Das habe ich mich jetzt auch gefragt. Fünf druckfreie Züge ist schon wenig.
Und nein, sicher sagen, dass sie komplett durchgeschliffen war, kann ich nicht.

Ich hab mal versucht das abzulichten, auch wenn so eine Aufnahme mit der Handykamera durch die Linse vom Billigminimikroskop nicht so der Wucht ist,
 
Achso, aber jetzt noch eine Frage die vielleicht blöd ist oder überverkompliziert: In welchem Winkel macht man so einen TouchUp dann? So wie die Mikrofase (~15°)?
Wenn du freihand schärfst kannst du sowieso nicht exakt schleifen. Ich würde die Mikrofase tendenziell eher etwas größer setzen (ca 18-20 Grad je Seite).
Deine Schneide sieht schon ziemlich mitgenommen aus: Ausbrüche und Gratbildung. Letzteren hast du wahrscheinlich vorher auch nicht vollständig entfernt. Wenn du schon eine Lupe hast, würde ich nach dem Setzten der Mikrofase die ganze Schneide kontrollieren. Irgendwann bekommst du ein Gefühl dafür und musst das nicht jedesmal machen.
 
Naja, so etwas war das auf der Rechnung beim Kauf und irgendwo ist es auch ein Gebrauchsgegenstand. Das 140€ Wegwerfmesser, 5xSchnippeln und durch. 🤪
Mein Takamura ist bei meiner besseren Hälfte jeden Tag im Gebrauch und das seit ein paar Jahren . Also ich finde deine Aussage etwas arg übertrieben.
Takamura schleift ab Werk mit dem Naniwa Pro 3k mit 7Grad pro Seite...das ist nunmal dünn / filigran.
Ich persönlich schleife alle neuen Messer einmal komplett neu mit 18 Grad pro Seite . Da hat man eigentlich Ruhe.
Sand kann bei jeder Schneide einen Ausbruch produzieren.

Ich würde mit dem 3K wirklich einmal sauber etwas stabiler durchschleifen , dann solltest du keinen Ärger mehr haben.
Ob du nun in der Körnung noch feiner gehst , hat dann nur einen feineren Schnitt zur Folge.
Zum abziehen nehme ich zur Zeit den Rika 5k oder einen J-Nat.
Die von @Besserbissen genannten können das auch...hab ich auch rumliegen

Das war ein Arashiyama....geht mit den anderen genauso gut
Diese Schärfe hält ne ganze Weile bei meiner besseren Hälfte . Praktisch immer Zug / Druckschnitt
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Wenn du freihand schärfst kannst du sowieso nicht exakt schleifen. Ich würde die Mikrofase tendenziell eher etwas größer setzen (ca 18-20 Grad je Seite).
Deine Schneide sieht schon ziemlich mitgenommen aus: Ausbrüche und Gratbildung. Letzteren hast du wahrscheinlich vorher auch nicht vollständig entfernt. Wenn du schon eine Lupe hast, würde ich nach dem Setzten der Mikrofase die ganze Schneide kontrollieren. Irgendwann bekommst du ein Gefühl dafür und musst das nicht jedesmal machen.
Klar, möglich, dass das vorher schon nicht ok war. Kenne ich mich unzureichend mit aus. Ich hab das 5-4-3-2-1 gemacht und dann noch so 2-3x 1. Das wars. Angschaut habe ich das dann nur punktuell.
Ich zieh beide bei Zeiten mal über den 3k bei noch etwas mehr Winkel und greif bis dahin wieder zu den anderen Messern.
 
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