küchenmesser machen mal von anfang an...

[akiem]

mal was für die arme und handgelenke.
küchenmesser drei lagenstahl-weißpapierstahl. lagen aussen eisen, innenlage weißpapierstahl. komplett mit wasserstein von hand geschliffen. körnung 180 - 800. anfangmaß ca. 3.1 mm.
herunter geschliffen bis zu 2 mm rückenstärke. 1-2 zentel gehen noch für das feinschleifen runter. zeit fürs handschleifen etwa 4 stunden. einen kompletten stein verbraucht. griff wird aus thujawurzel, zwinge goldenes büffelhorn und bronze. oder eventuell mein lieblingsholz maserbirke.

bild 162

bild 163

 

[Sven]

Jaaa, das wird ein Schneidteufel
Hast du es schon mal mit Kaffee leicht angeätzt?

Ciao Sven

 

[akiem]

sven das täuscht. ist der nicht gereinigte zustand nach der wassersteinschleiforgie. also noch nicht angeätzt.

es ist oft die aufnahmequalität, die beleuchtung und die spiegelung die sowas vorgaukelt. oft muss es einfach ruckzuck gehen mit dem knipsen (-:

 

[Grover]

drei lagenstahl-weißpapierstahl. lagen aussen eisen, innenlage weißpapierstahl.

Wie verhält sich die Außenlage mit Eisen beim schneiden von Produkten in der Küche. Anlaufen, Geschmacksveränderung etc.

Ich überlege die ganze Zeit was sich für ein Stahl für ein Küchenmesser eignet. Oder definiert man die Produkte die man schneiden darf.

Gruß

 

[Sven]

sven das täuscht. ist der nicht gereinigte zustand nach der wassersteinschleiforgie. also noch nicht angeätzt.

Ich meinte eigentlich, ob du mal Bilder von der angeätzten Klinge reinstellen könntest. Bei Dreilagenklingen sieht das immer sehr schick aus (sofern sie symmetrisch geschliffen wurden).

Ciao Sven

 

[akiem]

klar sven ich stell es dann rein wenn es fertig ist. mit oder ohne ätzung.

Wie verhält sich die Außenlage mit Eisen beim schneiden von Produkten in der Küche. Anlaufen, Geschmacksveränderung etc.

Ich überlege die ganze Zeit was sich für ein Stahl für ein Küchenmesser eignet. Oder definiert man die Produkte die man schneiden darf.

Gruß

grover da gibt es keine definitive antwort. geschmacksveränderung (eisengeschmack) habe ich selbst noch bei keinem rostendem stahl festgestellt. ich hatte mal ein uraltes messer da trat es auf. das heisst aber nicht, dass jemand anderes nicht doch einen geruch/geschmack feststellt.

das mit dem anlaufen ist auch je nach stahlsorte anderst. vor allem wie so ein stahl anläuft. bei einem herdermesser ist das völlig anderst wie zum beispiel bei einem messer mit 1.2519. dann kommt es auch darauf an wie ein messer geschliffen und poliert ist. eine hochglanzpolitur verhält sich da natürlich neutraler und läuft weniger schnell an, als ein satiniertes messer. herder hat da durch sein blaupließten und der stahlwahl für mich die schönste und "gleichmässigste" patina und ist auch am schnellsten wieder in den urzustand zu bringen. siehe weiter oben

hier mal eine kleine versuchsreihe um so ein anlaufen besser darzustellen.

1. versuchsaufbau von links, senf-essigpapier-apfel-gurke

bild 164

2. nach 10 minuten
sehr wenig veränderung, also ruckzuck anlaufen ist nicht. da braucht man nicht so ängstlich sein.

bild 165

3. nach einer halben stunde
sehr deutliches anlaufen bei senf, essig und gurke in tollen und unterschiedlichen farben. so gut wie kein anlaufen beim apfel.

bild 166

 

[akiem]

ich wünsche allen forum mitgliedern ein schönes weihnachtsfest, gutes essen und reichlich geschenke.

die kleine werkstatt ist geputzt, die werkplatte neu abgeschliffen und die werkzeuge entstaubt.
dieses jahr ist schluß mit messern. das neue beginnt mit einem großen und dünnem gyuto (-:

 

[Grover]

Auch Dir ein schönes Fest. Auch möchte ich endlich einmal vielen Dank sagen für den Versuch mit den Lebensmitteln.
Schöne kleine Werkstatt.

Gruß

G.

 

[akiem]

wir experimentieren gerade mit verschiedenen materialien und methoden herum um küchenmessern einen balligen endschliff zu verpassen. auf dem bild ist z.b unter anderem eine holzscheibe anstelle der lederscheibe. auch ist die schleifführung natürlich anderst.

weiss jemand ob es keramik/porzellanscheiben für jet, scheppach, tormek-naßschleifer etc. gibt. da die maschinen alle baugleich sind und sich nur im preis unterscheiden, würde das ja immer passen.

diese scheiben sollten etwa so breit sein wie die serienmässige lederscheibe ca. 1.5-2,5 cm, die höhe in etwa auch. geht aber in der höhe auch wie der schleifstein, dann kommt sie halt rechts an die maschine. hat jemand schon mal einen anbieter gesehen oder weiss jemand ob man das zuschneiden lassen kann. oder hat jemand einen entsprechenten brennofen und kann sowas sogar anfertigen? es müßte halt irgendwie ein gewindeloch und eine ramp-muffe rein, um die scheibe auf der antriebswelle zu befestigen. so wie die holzscheibe auf dem bild.

bild 167

 

[dezintel]

Hallo Akiem,

da ich noch nicht lange das Forum kenne, habe ich gestöbert und deinen Beitrag hier aufmerksam gelesen. Gerade für mich als Messermachereinsteiger oder besser Gelegenheitsmessermacher ist die Systematik das Beste was ich bisher gelesen habe, denn als Neuling steht man doch vor einem Berg von Infos, die nur schwer zu sortieren sind. Deshalb sind gerade die Werkzeugbeiträge und deine Erfahrungen sehr wertvoll. Eine Anregung hätte ich noch: Könntest du deine Erfahrungen in einem Beitrag zusammen fassen oder einen Link auf deine Homepage legen. Motto: Werkzeugerfahrungen; Welche Werkzeuge nach 3 Jahren Erfahrung? Welche nicht mehr und warum? etc. Denke, das wäre sehr nett von dir.

Gruß aus Rheinhessen

dezintel

 

[akiem]

vielen dank dezintel. das mit der "werkzeug/maschinenliste ist zu überlegen, da es wie alles zeit kostet.

hier mal eine gabel mit maserbirke, fiber, neusilber und pin. er wollte eine passende gabel zum küchen/vespermesser das ich gemacht habe. warum nicht, die idee ist nicht schlecht. also ein alte bauhausgabel genommen, den bakelitgriff in den schraubstock gespann und zweimal kurz zugedreht. peng!! die säuberungsarbeiten hat dann der dremel gemacht. trotzdem war es die doppelte arbeit, als bei dem messergriff. einfach wegen den kleineren dimensionen. da ist vorsicht geboten.

noch nebenbei eine frage.
gibt es irgendwo magnolienholz für messergriffe zu kaufen? die üblichen verdächtigen händler haben das nicht im angebot. oder gibt es sogar fertige griffe (japanische art) mit heller hornzwinge zu kaufen? nicht dass ich die nicht selbst machen könnte, das ist kein problem. aber es muss sich auch rechnen. fertige maschinengefräste/gedrechselte wie bei den japanmessern sind da einfach preiswerter. es geht darum, dass immer mal wieder messerbesitzer ihre messergriffe mit schwarzer hornzwinge ausstauschen wollen. klar kann man die zwinge alleine austauschen. aber wenn schon neu, dann auch das holz neu (-:

ich verstehe sowieso nicht warum die japanischen exportmesser hier bei uns zu 80% schwarze hornzwingen haben. in japan selbst ist es genau umgekehrt. helle horzwingen sind da gefragt. was allerdings auch besser aussieht wie langweiliges einheitsschwarz. bei hellem horn gibt es ja auch die verschiedensten farben, von weiß bis hellbraun sowie schöne maserungen.

bild 168

 

[rumag]

Dick hat fertige Japanische Messergriffe im Programm.

 

[akiem]

hallo Thomas (-:
ja die habe ich auch gesehen. aber da muss ich auch die schwarzen hornzwingen gegen hell austauschen. dann noch die helle zwinge anfertigen. das will ich vermeiden. du weisst doch, dass keiner mehr für gute handarbeit einen ordentlichen preis zahlen will )-:

 

[akiem]

es ist unglaublich, es gibt kein graumagnolien holz zu kaufen. kein holzhändler, kein europäischer internetshop führt das holz. einen kleinen klotz 34x49 x125 mm habe ich über ebei bekommen.
das war`s aber auch.

 

[akiem]

hier mal ein kleines officemesser. stahl 1.2236, klingenlänge 105 mm klingenhöhe 21 mm, klingedicke 1.2 mm. griff geölte mooreiche. zwinge fiber und ebenholz.

die zwinge habe ich zuvor auf endmaß fertig geschliffen. da mooreiche ein sehr weiches holz ist, ist das eine gute lösung.
wenn die zwinge und der griff mit dem erl verklebt ist und man dann erst mit dem schleifen der zwingen/griffform beginnt, besteht die gefahr, dass man das weiche holz bauchig schleift. die zwinge ist hart das holz ist weich und dann passert das beim endfinish sehr schnell. bei seperater fertigstellung der zwinge ist die gefahr wesentlich geringer. auch ist die auf den erl aufgesteckte zwinge viel komfortabler mit der feile und mit schleifleinen zu bearbeiten.

bild 169

bild 170

 

[Baselifter]

Hallo Akiem.

Ich habe mich gestern mal im Forum registriert und dann stundenlang gestöbert.
Bis ich vor etwa 30 Minuten über diesen Fred gestolpert bin.
Ich versteh ja (noch) nicht viel von Messern, aber in die Deinen hab ich mich auf den ersten Blick verliebt.
Sind einige wunderschöne Exemplare darunter, die auch meine Wenigkeit gerne in der Küche hängen hätte.

Ich darf daher meinen tiefsten Respekt für Dein handwerkliches Geschick ausdrücken.

Ich hoffe, im Laufe der Zeit noch weitere Kunstwerke aus Deiner Werkstatt betrachten zu dürfen.

Mit freundlichen Grüssen aus der Schweiz

Baselifter

 

[akiem]

vielen dank baselifter (-:




unten mal das fertige gyuto küchenmesser (paar posting vorher die geschliffene klinge). laminatstahl - kern weißpapier stahl, klingenstärke am rücken 1.7 mm, klingenlänge 17.5 cm, klinghenhöhe 4,8 cm.

zwinge und griffkappe bronze, griffholz thuja matt poliert.

bild 171

bild 172


die zwinge ist aus einem bronzerundstab. in die zwinge wird von hinten ein loch in der höhe des erls gebohrt (+1 mm übermaß). das loch natürlich nicht komplett durchbohren, sondern etwa 1-2 mm material stehen lassen. dann von der vorderseite mit dem 1.5 mm bohrer löcher bohren und den schlitz feilen (1,8 mm). dazu eignet sich eine dünne kontaktfeile, die hat etwa eine stärke von 1.2 mm.

den bronze schleifstaub/bohrstaub fange ich auf und siebe ihn durch ein sehr dünnmaschiges sieb. dann wird er im kleinen glas gesammelt. eignet sich hervorragend für füllarbeiten an der zwinge.

in dem bierkrug ist kein bier, sondern darin steht eine klinge in batteriesäure zum ätzen.

Bild173

 

[m!chA]

Hallo

Wirklich toller informativer Thread!

Einige Fragen habe ich noch:
Kannst du ein paar genauere Daten zu dem Messer geben? Stahl, Härte, Maße und Bezugsquelle?

Wo bekommt man einen solchen Bohrer (im Hintergrund) her? Und kann man mit ihm auf fräsen?

Ansonsten würde ich gerne noch wissen wie du das mit den Endkappen beim Griff machst. Einfach einkleben?

 

[Goku]

Hallo Akiem

erst mal möchte ich sagen das ich diesen Thread absolut spitze finde
Die vielen schönen Messer, tipps und tricks haben mich dazu animiert es bald selbst mal zu versuchen!
Muss nur noch das ein oder andere Material und Werkzeug besorgen und dann werd ich mich erst mal an einer Fertigklinge versuchen!!

Und eine frage hätte ich auch noch und zwar wenn du zb. für die Zwinge mehrere Materialien verklebst wie fein schleifst du die Kontaktstellen??
Ich frage weil ja beim verkleben rauhe Flächen von Vorteil sind aber dann die übergänge nicht so sauber sind!!

MfG Olli

 

[akiem]

danke

das aufrauhen von zu klebenden flächen mache ich mit 80er schleifpapier. wichtig ist danach das entfetten vor dem kleben. dazu benutze ich aceton oder bremsenreiniger.

übergänge siehst du nach dem zusammenkleben und anschließendem schleifen absolut nicht.

viel spaß und erfolg beim messerbau (-: