Laser Tourniermesser gesucht

Bukowski

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Der Begriff "Laser" beschreibt im Küchenmesser-Kontext eine bestimmte Klingengeometrie, die sich nicht nur durch eine geringe Klingenrückenstärke, sondern auch durch eine dünn ausgeschliffene Schneide auszeichnet. Ich würde eine Klinge mit einer Materialstärke über 0,2mm, gemessen 1mm oberhalb der Schneidkante, nicht mehr als Laser bezeichnen.
 

HoneyBadger

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Mit dem Equipment das ich hier habe nicht. Kann also nicht sagen, ob diese Laserdefinition erfüllt ist, auch deshalb benutze ich diesen Begriff nie. Ich hatte allerdings auch nicht den Eindruck, daß es dem TE auf dieser Definitionserfüllung ankam.
Damit hast Du absolut recht. Ehrlicherweise habe ich nur bestmöglich versucht, den Duktus anzunehmen. Ich suche einfach ein sehr dünnes Tourniermesser.
 

Bukowski

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Die Begrifflichkeiten sind auch nicht entscheidend, sondern die Zielsetzung dahinter, in dem Fall eine "schneidfreudige Klinge".

Wie gesagt, über die Schneideigenschaften einer Klinge entscheidet nicht die Dicke des Klingenrückens, sondern daneben im westlichen der Klingenschliff.

Wie dünn eine Klinge im Bereich vom Klingenrücken bis zur Schneide ausgeschliffen, entscheidet darüber, wie leicht sie ins Schnittgut eindringt, wie groß also der Widerstand ist, der beim Eindringen ins Schnittgut überwunden werden muss. Je dünner die Klinge zur Schneidkante hin ausläuft, desto geringer der Widerstand, logisch.

Diese Eigenschaft eines Messer ist im wesentlichen verantwortlich für die Wahrnehmung des "leichten Schnitts".

Bildlich verdeutlicht:
41960291bp.jpg
Dicke Klinge mit dünnem Anschliff – schneidet gut

40482291cb.jpg
Dünne Klinge mit dickem Anschliff – schneidet weniger gut
 
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polaris1977

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Mit einer konkaven Schneide gestaltet sich so ein Gegenlichttest schwierig, aber soweit ich das erkennen kann scheint es sich im Vergleich zu diesen Referenzbildern bei meinem Tourniermesser um eine eher dünne klinge mit eher dünnem Anschliff zu handeln.
 

natto

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Mit einem schneidfreudigen Schälmesser kann man einfach hauchdünn schälen, oder Knoblauch in feinste Würfel schneiden. Wenn das Messer ohne Widerstand unter der Schale durchgleitet macht das Spaß.

Neue Herder Kirschen machen das schon ganz ordentlich. Wenn man die ein paar mal richtig flach nachschärft, beginnen die widerstandslos zu schälen, da muß nur wenig Material runter. Meins buckelt nur ein wenig, das reicht erstmal. Jedes robustere Messer macht keinen Spaß mehr, oder macht mehr Arbeit beim ausdünnen.

Vogelschnäbel sind Tourniermesser, werden aber Schälmesser genannt. beim Obst schälen stört mich der Schnabel, ich bevorzuge gerade Schneiden.

Die Länge spielt natürlich auch eine Rolle. Mit kurzen Klingen kann ich Fehlstellen sicher mit der Spitze herausschneiden, der Daumen hält das Material beim Transport auf der Spitze. Beim Zerteilen schneidet man dann schon mal mit der Spitze im Kerngehäuse rundrum. Mit längeren Klingen entferne ich Fehlstellen nach dem zerteilen.

Wat nu?
Ich kenne nur Herder und schlechtere Schliffe bei der Konkurrenz, aber Herder gefallen nicht. Vielleicht ein einfaches Herder mit einem Custom-Griff? Ein Messer das gefällt kann man ausdünnen lassen falls es nicht gut genug schneidet. Dann gibt es noch japanische Hersteller mit Serien die für dünne Schliffe bekannt sind. Da sollte sich was passendes finden lassen.
 

HoneyBadger

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Könnt ihr hier noch einmal auf das Ausdünnen eingehen? Ich vermute, zu verstehen, was dort gemacht wird und wozu es dient. Allerdings möchte ich lieber wissen statt raten. Gerne mit einem Erfahrungsbericht. Vielleicht ist das ja der richtige Weg für mich?
 

Besserbissen

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Das Ausdünnen habe ich hier beschrieben:
Kochmesser ballig ausdünnen

Einen Bandschleifer (wie im Thread beschrieben) braucht man nicht zwangsläufig, es geht auch mit groben Banksteinen.

Bei einem Tourniermesser mit konkavem Profil ist das Ausdünnen allerdings mit Hausmitteln schwierig bis unmöglich. Legt man das Messer komplett flach auf einen Schleifstein, wird die Klinge insgesamt über die gesamte Höhe dünner und somit flexibel.

Beim Ausdünnen konzentriert man sich in der Regel auf den Bereich über der Schneide. Dieser wird im Laufe der Zeit dicker, wenn man beim Schärfen (über die Jahre) die Schneide immer mehr zurücksetzt. Dann muss ausgedünnt werden.
 

KDS77

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Moin,

du kannst dir natürlich auch ein Custom machen lassen. Da könntest du auch dein Griffmaterial aussuchen. Ich weiß ja nicht wieviel du bereit bist auszugeben.
Würde da Jürgen Schanz empfehlen.
Auf die schnelle habe ich noch diese beiden gefunden Hohenmoorer.
Ist wohl Damast und ein sttolzer Preis.

Hier ein Bild vom Grillsportverein. Post vom 12.03. Ein Beispiel für ein Schanz, da könntest du auch Mammut als Griffmaterial nehmen. Schanz Tourniermesser

Grüße

Didi
 
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