Messer fürs Leben gesucht...?

[pebe]

Moin Isabell,

ich lese Deine ursprüngliche Beschreibung von „Messer für‘s Leben“ irgendwie anders als die Meisten hier..

Was Du in Summe beschreibst, ist ein robustes, unempfindliches Messer, dass minimale Schärfefähigkeiten verlangt - dennoch gut und brauchbar leicht schneidet.

Für‘s Leben sind dann für mich sowas wie ein stabiles Herder 1922 oder ein Güde Alpha, dass nachträglich ballig auf knapp nagelgängig ausgedünnt wurde.

Das Herder 1922 gibt‘s ab Werk nicht mehr in rostfrei, das Güde ist ab Werk zu dick, ein Kropf ist generell nicht jedermann‘s Sache, mir taugt‘s.

Am Ende würde ich aus der Fülle an Solingern in rostfrei eine Serie wählen, die Dir optisch und technisch zusagt, keine temporäre Marketing Variante ist, damit nachkaufbar bleibt und dann von Jürgen Schanz oder Bernd Ramsperger ausdünnen lassen.

Dann hast Du Messer für‘s Leben, die Du mit einem Dick Micro brauchbar scharf halten kannst.

Auch ein Horl, gerade in der Standard Ausstattung, ist weder eine halb- noch vollautomatische Lösung, die ohne Beschäftigung damit so funktioniert, wie erhofft.

Die genannten haben auch genügend Metallfleisch, um den ein oder anderen Arbeits- wie Schleiffehler ohne größere Folgen zu verzeihen.

Just saying.

grüsse, pebe

 

[Pietje]

b) super tollpatschig -

Da kann ich das Wüsthof Brotmesser mit Doppelschneide empfehlen. Kein Abrutschen, egal, wie knusprig die Kruste ist.
Brotmesser
Und gerade mal im Angebot. Das ist teuer, aber keine kaputten Knöchel mehr

 

[Pietje]

weiterhin Felix Solingen Size S Olive u

Felix schleift kostenlos, also nur Porto, Felix Messer nach.

 

[pebe]

Felix schleift kostenlos, also nur Porto, Felix Messer nach.

Wie meinst Du das? Jedesmal, wenn das Messer nachgeschärft werden muss, verschicken?

Typischerweise nutzt man den Nachschärfeservice, wenn Wetzen nicht mehr hilft und man einen neuen Grundschliff braucht oder wenn die Klinge anderweitig beschädigt wurde..

grüsse, pebe

 

[Username86]

Etwas Bedenken habe ich noch beim Thema SLD wegen "semi-rostfrei" 😬
....
....
- oder Tadafusa Hocho in dieser Optik oder dieser Optik (lässt sich leider schlecht filtern)

Ich hab das Tadafusa S-44 als 210mm Gyuto und kann es empfehlen. Brauchbar dünn ausgeschliffen um Spaß zu machen, fühlt sich dennoch robust an durch den dicken Rücken. Das Kazoku Kaji / Takenami ist die gleiche Klinge nur mit anderem Griff von anderen Shops angeboten.

SLD ist mit 11-13% Chrom nicht so rostträge wie ein SG2 oder VG10, im normalen Gebrauch hat sich nach drei Monaten weder eine Verfärbung gezeigt noch ansatzweise Rost..und ich nutze es sehr häufig, auch für Süßkartoffeln oder Kürbis. Nass liegen lassen, mit Salzwasser am Besten, würde wahrscheinlich eine Reaktion am Stahl zeigen, aber normal genutzt eher nicht.

Zum Durchzieh-Schärfer mit Rollen, wie @Tricatel vorgeschlagen hat, würde ich einen ziemlich großen Bogen gehen wenn dir das Messer etwas Wert ist 🙄

 

[rocco26]

Es wurde auch nur auf dem minoSharp instand gehalten

Das hat mit Instandhaltung nichts zu tun. BTW ich bin Instandhaltungmechaniker, das steht auf meinem Gesellenbrief.
rocco26

 

[Tricatel]

Zum Durchzieh-Schärfer mit Rollen, wie @Tricatel vorgeschlagen hat, würde ich einen ziemlich großen Bogen gehen wenn dir das Messer etwas Wert ist 🙄

Ich habe mal ein Shirogami II Japaner durch den minoSharp gezogen und ja es wurde wieder ordentlich scharf. Nur leider gab es auch unschöne Kratzer oberhalb der Schneide. Also lieber bei "echten" Japanern Finger weg davon. Zumal das Tadafusa S-44 auch zu breit für die Schlitze am Durchzieh-Schärfer sein sollte.
Das ganze habe habe ich aber auch nur gemacht, weil der Japaner eh einen neuen Schliff auf Steinen bekommen sollte.
Aber in Verbindung mit dem Global Messer funktioniert der Schleifer ganz gut.
Ansonsten bin ich aber eher Team Wetzstab.

 

[Pietje]

Typischerweise nutzt man den Nachschärfeservice, wenn Wetzen nicht mehr hilft und man einen neuen Grundschliff braucht oder wenn die Klinge anderweitig beschädigt wurde.

Eher so wie Du das beschreibst. Egal, was mit dem Wetzstahl angerichtet wird, gibt es einen Weg zurück zur Funktion des Messers.
Natürlich nicht jede Woche einschicken.

 

[Isa_bell]

Wow, ich liebe die Diskussion hier und wie die verschiedenen Impulse (in meinem Kopf) zusammenkommen.

Was Du in Summe beschreibst, ist ein robustes, unempfindliches Messer, dass minimale Schärfefähigkeiten verlangt - dennoch gut und brauchbar leicht schneidet.

Das stimmt schon 🤔 meine aktuellen deutschen Messer sind mir nicht scharf und leichtgängig genug.
Bezugnehmend auf meine Tollpatschigkeit ist die Empfindlichkeit der Japanischen Messer natürlich auch ein Aspekt.
Wenn ich jetzt mal so alle Argumente zusammen schmeiße, bleiben eigentlich zwei Optionen, oder?
A) das von euch schon angesprochene Ausschleifen. Ich verstehe aber leider nicht genau, was das bedeutet, worauf man achten muss, was das kostet und für die Pflege hinterher bedeutet. Aus der Homepage von Schanz werde ich diesbezüglich leider auch nicht schlau und die Suche im Forum wirft bei dem Stichworten sehr viele Ergebnisse unter denen ich jetzt erst mal kein Basic Know How gesehen hab 🤪🤯
B) ein japanisches Messer mit möglichst wenig HRC (bis max 60 vielleicht?) und einem Finish, das auch mal einen kleinen Dotzer verzeiht. Oder hab ich mir das mit meinem gefährlichen Halbwissen zusammen fantasiert?

Ganz herzlichen Dank für den vielen Input!!!

 

[Valentinian II]

Oder halt einfach für Fleisch mit Knochen, Gefrorenes und Nüsse das bisherige Messer nehmen und Geschnittenes nicht mit der Schneide, sondern mit dem Messerrücken auf dem Brett hin- und herschieben. Dann passiert auch nix.

Wenn du am Messer ansetzt, kannst du natürlich zu geringerer Härte oder noch besser, dickerem Schliff gehen. Das geht aber dann halt auf die Schneideigenschaften, und zwar nicht in die richtige Richtung. Besser ist es, bei dir selbst anzusetzen.

 

[pebe]

@Isa_bell

Gemeinhin kann man sagen, dass eine Klinge mit ca. 0,3mm hinter der Fase gerade so anfängt leichter zu schneiden und noch etwas stabiler ist. Bei guten Klappmessern das Idealmaß.

Darüber schneidet es sich zäher, deutlich darunter ist das Messer in jedem Fall schon fragil und nicht mehr für alles problemlos einsetzbar - auch wenn es immer wieder mal Leute gibt, die das Gegenteil behaupten.

Allerdings. Wenn ich Dir einen normalen, fetten Solinger richtig schärfe, könnte es sein, dass das Dir auch auf Dauer gut reicht - nur kann ich nicht jede Woche bei Dir vorbei kommen. 😌

Solche dicke Messer schneiden stumpf gar nicht mehr, während dünnere auch stumpf noch leichter durch‘s Schnittgut zu drücken sind. Auch sind dünne Klingen leichter scharf zu halten.

Wenn Du ein Solinger Messer zu Jürgen Schanz schickst, mit der Bitte dieses ballig auf knapp nagelgängig runter zu schleifen, solltest du den goldenen Mittelweg haben. Das wird um 25 Euro kosten, vielleicht auch 30.

grüsse, pebe

 

[Username86]

Nicht jeder Japaner bricht direkt wenn man Mal unsanft aufs Brett aufkommt. Etwas zäher wäre Ginsan / SLD / 14C28N nicht vollends Laserlike dünn, besser als SG2 / VG10 oder gar sowas wie Aogami Super (sowieso nicht rostfrei) die sind dann eher auf der fragilen Seite mit (Mikro-) Ausbrüchen. Wie @pebe auch schreibt, zwischen stumpfen Solinger und scharf merkt man schon einen Unterschied, Richtung 0,3mm und weniger hinter der Schneide dann auch wieviel leichter es schneidet und wenn irgendwann die Schnitttechnik und Vorsicht passt, wird man Spaß am Laser finden. Von "robust" und stumpf auf nagelgängig dünn und scharf könnte schief gehen wenn man sich selbst schon als tollpatschig beschreibt.

Oder halt einfach für Fleisch mit Knochen, Gefrorenes und Nüsse das bisherige Messer nehmen und Geschnittenes nicht mit der Schneide, sondern mit dem Messerrücken auf dem Brett hin- und herschieben. Dann passiert auch nix.

Da du deine bisherigen Messer ja nicht aussortieren wirst, ganz wichtig diese Tipps beherzigen! Die Schneide ist zum Schneiden am Messer, nicht zum Schieben oder Kratzen

 

[Isa_bell]

Ich dachte, ich gebe mal einen Zwischenstand, weil ihr euch mit den Antworten so viel Mühe gemacht habt. War Ostern in Hamburg und hab die Gelegenheit genutzt mal bei Weitz, Manufactum, Galeria und ASW ein paar Messer in die Hand zu nehmen. Die meisten Europäer waren mir zu schwer und zu wuchtig, Ausnahmen waren die Windmühlenmesser und Opinel. Der Brotbeidhänder der Windmühlenmesser gefällt mir schon ziemlich gut, aber der Preis… 😬 mein Herz schlägt aber immer noch bei den japanischen Messern höher, wobei keines derjenigen in Frage kommt, die die Läden da hatten.

Ich habe mich jetzt erst mal bei der VHS auf die Warteliste zu einem Messerschärf-Kurs setzen lassen. Vielleicht kann ich ja spontan nachrücken 😬

Der Plan war, diesen erst mal abzuwarten.
Und dann bin ich zufällig über Suncraft-Messer im Angebot gestolpert. Und habe spontan aus der Senzo Twisted Octagon Reihe das kleine Santoku bestellt 🤪 Mit der Größe füllt es auf jeden Fall eine bisherige Lücke im Bestand. Bin sehr gespannt es auszuprobieren, wenn es dann irgendwann ankommt.

Danke noch mal euch allen 👍

 

[Username86]

Da es sich um VG10 als Kernlage handelt solltest du unbedingt etwas mehr auf die Schneidtechnik und Handhabung achten, sonst kommt es schneller zu Ausbrüchen. Der Stahl bleibt länger scharf, quittiert einem aber auch falsche Handhabung mit "Kerben".

 

[Isa_bell]

Hab mir ein paar Videos zum Umgang mit verschiedenen japanischen Messerformen angeguckt und ich denke, selbst unbewusst kam meine „Technik“ gerade dem Santoku/Bunka ziemlich nah und dass der Stahl etwas mehr Vorsicht braucht, weiß ich ja jetzt auch 🤗. Mit dem Rabatt lag das Suncraft jetzt auch in meinem ursprünglichen Budget. Ich teste jetzt mal ein paar Wochen, wie ich damit klar komme und dann mal gucken, in welche Richtung es weiter geht ☺️

 

[Ups_Possum]

Habe den Thread hier nicht mehr vollständig im Kopf, aber:
da Pflege/schärfen zu Messerbesitz dazu gehört, kannst du dir ja den Spaß machen und deine nicht mehr scharfen "schlechten" Messer als erstes zu schärfen.
Dann ist es nicht schlimm falls es "daneben" gehen sollte und du kannst dich an das Thema schleifen herantasten.
Vielleicht überaschen dich deine alten Messer auch, weil sie plötzlich doch wieder ganz nett zu gebrauchen sind!
Danach kannst du das gelernte dann auf deine "Traummesser" anwenden.

 

[Isa_bell]

So dele, was ist zwischenzeitlich passiert? Hab mir einen Horl2 angeschafft und ne Runde eingelegt, brauche aber sicherlich noch ne zweite, um versäumtes aufzuarbeiten 😅 zwei oder drei Bestandsmesser habe ich verschenkt. Platz für neues und so.

Außerdem kam gestern mein kleines Suncraft Santoku an. Und was soll ich sagen? I am in love 😍 Es liegt mir richtig gut in der Hand, heute Möhren zu schneiden war ein Traum (kein Spalten mehr 🤪), und ich liebe das Design. Ich kann jetzt schon sagen, dass es sicher nicht mein letztes japanisches Messer sein wird.

Schaue mir bei Gelegenheit noch mal eure Empfehlungen an. Ich denke, es wird ein Bunka werden, und vielleicht noch ein Petty (etwas kleiner als das neue kleine Santoku). 🤔

 

[Isa_bell]

Ich war fleißig und hab mich seit Threaderöffnung immer weiter eingelesen, den Horl Thread durchforstet usw. Warte gerade noch auf die Scheiben vom Belgischen Brocken, dann kanns richtig losgehen. Die 1200er Diascheibe steht noch auf der Liste, wenn die Folie wieder lieferbar ist.

Mein (mehr oder weniger) Spontankauf des kleinen Suncraft Santokus hat mich sehr begeistert. Ich glaube nicht, dass ich je ein so gut schneidendes Messer in der Hand hatte. Selbst die nicht mehr ganz taufrischen Tomaten kriege ich so dünn geschnitten, dass die einzelne Scheibe gar keinen Geschmack mehr hat und die Möhren lassen sich fast ohne Druck schneiden. A Traum 🥳

Deswegen soll jetzt als nächstes ein Bunka her (die großen Santokus liegen mir nicht so), idealerweise 17-18cm. Da ich mich für den Horl entschieden habe und nicht allzu empfindliche Klingen möchte, soll es möglichst max. 61 HRC haben. 62, wenn sonst alles passt. Weiterhin möglichst rostfrei, und ich stehe auf die achteckigen Griffe. Als Finish finde ich Nashiji, Raijin/Fujin oder einfach schlicht am besten. Die ersteren scheiden meist aus wegen hohen HRC der Messer. Folgende Optionen hat meine Recherche ergeben. Gibts da für euch einen klaren Gewinner?

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bubinga Bunka 17 cm - HK-HK-HAYA-GIN-17-BU-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-bubinga-bunka-17-cm?module_id=448&price=0-300&search=%20Bunka&page=5)

Sakai Kikumori VG10 Tsuchime Bunka 165mm (https://thechefscorner.de/collections/bunka/products/sakai-kikumori-vg10-tsuchime-bunka-165mm)

Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Bunka (170mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-aus10-tsuchime-damast-bunka/)

Tsunehisa SLD Nashiji Santoku 17 cm - tsu-ic-nas-sld-17-sa-oak (https://www.meesterslijpers.nl/de/tsunehisa-sld-nashiji-santoku-17-cm?search=Tsunehisa%20SLD)

Kazoku Kaji Bunka 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-kaji-bunka-17-cm?search=Kazoku%20Kaji)


Ein Brotmesser suche ich ja auch noch. Ans empfohlene Dick Vivum komme ich optisch leider gar nicht ran (der Griff ist überhaupt nicht mein Fall und kommt mir auf den Bildern auch sehr kurz vor?). Was haltet ihr vom Windmühlen-Beidhänder? Ist der sein Geld wert? Eigentlich wollte ich ja nicht so viel ausgeben…

Ihr habt doch bestimmt auch schon mal zu DLC Beschichtung diskutiert, oder? Würde mich mal interessieren, wie da so die Meinungen sind. Die Suche klappt leider nicht, da DLC rausgefiltert wird, weil zu kurz 😬 Vielleicht habt ihr ein Stichwort unter dem ich einen passenden Thread finde? 😅

Ganz lieben Dank und sorry, dass ich euch so strapaziere 😬😇

 

[Valentinian II]

Deswegen soll jetzt als nächstes ein Bunka her (die großen Santokus liegen mir nicht so), idealerweise 17-18cm. Da ich mich für den Horl entschieden habe und nicht allzu empfindliche Klingen möchte, soll es möglichst max. 61 HRC haben. 62, wenn sonst alles passt. Weiterhin möglichst rostfrei, und ich stehe auf die achteckigen Griffe. Als Finish finde ich Nashiji, Raijin/Fujin oder einfach schlicht am besten. Die ersteren scheiden meist aus wegen hohen HRC der Messer. Folgende Optionen hat meine Recherche ergeben. Gibts da für euch einen klaren Gewinner?

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bubinga Bunka 17 cm - HK-HK-HAYA-GIN-17-BU-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-bubinga-bunka-17-cm?module_id=448&price=0-300&search=%20Bunka&page=5)

Das schneidet nochmal ein gutes Stück besser, das ist absurd dünn. Wenn das das wichtigste Kriterium ist, nimm ganz klar das. Das Gemüse bleibt da aber gerne mal auf der Flanke. Das Tadafusa geht in eine ähnliche Richtung. https://www.meesterslijpers.nl/de/h...odule_id=448&price=0-300&search= Bunka&page=5

Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Bunka (170mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-aus10-tsuchime-damast-bunka/)

Gerade nicht lieferbar, das hast du gesehen?

Zum Kikumori weiß ich nixhttps://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-aus10-tsuchime-damast-bunka/

Tsunehisa SLD Nashiji Santoku 17 cm - tsu-ic-nas-sld-17-sa-oak (https://www.meesterslijpers.nl/de/tsunehisa-sld-nashiji-santoku-17-cm?search=Tsunehisa%20SLD)

Hinten robust, vorne an der Spitze filigran und sehr dünn.

Ein Brotmesser suche ich ja auch noch. Ans empfohlene Dick Vivum komme ich optisch leider gar nicht ran (der Griff ist überhaupt nicht mein Fall und kommt mir auf den Bildern auch sehr kurz vor?). Was haltet ihr vom Windmühlen-Beidhänder? Ist der sein Geld wert? Eigentlich wollte ich ja nicht so viel ausgeben…

Ich mag mein Tojiro F-737. Manchen ist es aber zu biegsam. Kostet aber auch nur 30 €...

Ihr habt doch bestimmt auch schon mal zu DLC Beschichtung diskutiert, oder? Würde mich mal interessieren, wie da so die Meinungen sind. Die Suche klappt leider nicht, da DLC rausgefiltert wird, weil zu kurz 😬 Vielleicht habt ihr ein Stichwort unter dem ich einen passenden Thread finde? 😅

Frage nach (Profi-)Küchenmesserset (Wüsthof Performer, WMF Ultimate Black o.ä.) (https://messerforum.net/threads/frage-nach-profi-kuechenmesserset-wuesthof-performer-wmf-ultimate-black-o-ae.146755/)

Der Haupteffekt ist, dass das Messer schwarze Flanken bekommt und dein Geldbeutel sich doppelt so schnell leert.

 

[Salato]

Ich war fleißig und hab mich seit Threaderöffnung immer weiter eingelesen, den Horl Thread durchforstet usw. Warte gerade noch auf die Scheiben vom Belgischen Brocken, dann kanns richtig losgehen. Die 1200er Diascheibe steht noch auf der Liste, wenn die Folie wieder lieferbar ist.

Mein (mehr oder weniger) Spontankauf des kleinen Suncraft Santokus hat mich sehr begeistert. Ich glaube nicht, dass ich je ein so gut schneidendes Messer in der Hand hatte. Selbst die nicht mehr ganz taufrischen Tomaten kriege ich so dünn geschnitten, dass die einzelne Scheibe gar keinen Geschmack mehr hat und die Möhren lassen sich fast ohne Druck schneiden. A Traum 🥳

Deswegen soll jetzt als nächstes ein Bunka her (die großen Santokus liegen mir nicht so), idealerweise 17-18cm. Da ich mich für den Horl entschieden habe und nicht allzu empfindliche Klingen möchte, soll es möglichst max. 61 HRC haben. 62, wenn sonst alles passt. Weiterhin möglichst rostfrei, und ich stehe auf die achteckigen Griffe. Als Finish finde ich Nashiji, Raijin/Fujin oder einfach schlicht am besten. Die ersteren scheiden meist aus wegen hohen HRC der Messer. Folgende Optionen hat meine Recherche ergeben. Gibts da für euch einen klaren Gewinner?

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bubinga Bunka 17 cm - HK-HK-HAYA-GIN-17-BU-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-bubinga-bunka-17-cm?module_id=448&price=0-300&search=%20Bunka&page=5)

Sakai Kikumori VG10 Tsuchime Bunka 165mm (https://thechefscorner.de/collections/bunka/products/sakai-kikumori-vg10-tsuchime-bunka-165mm)

Tsunehisa AUS10 Tsuchime-Damast Bunka (170mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-aus10-tsuchime-damast-bunka/)

Tsunehisa SLD Nashiji Santoku 17 cm - tsu-ic-nas-sld-17-sa-oak (https://www.meesterslijpers.nl/de/tsunehisa-sld-nashiji-santoku-17-cm?search=Tsunehisa%20SLD)

Kazoku Kaji Bunka 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-kaji-bunka-17-cm?search=Kazoku%20Kaji)


Ein Brotmesser suche ich ja auch noch. Ans empfohlene Dick Vivum komme ich optisch leider gar nicht ran (der Griff ist überhaupt nicht mein Fall und kommt mir auf den Bildern auch sehr kurz vor?). Was haltet ihr vom Windmühlen-Beidhänder? Ist der sein Geld wert? Eigentlich wollte ich ja nicht so viel ausgeben…

Ihr habt doch bestimmt auch schon mal zu DLC Beschichtung diskutiert, oder? Würde mich mal interessieren, wie da so die Meinungen sind. Die Suche klappt leider nicht, da DLC rausgefiltert wird, weil zu kurz 😬 Vielleicht habt ihr ein Stichwort unter dem ich einen passenden Thread finde? 😅

Ganz lieben Dank und sorry, dass ich euch so strapaziere 😬😇

Guck dir mal die Brotmesser von Kai an. Habe das kai seki magoroku brotmesser und war mehr wie erstaunt wie leicht ein Brotmesser doch Brötchen und Baguette schneiden kann.