Messer schärfen überbewertet?

[Dimm]

güNef

Ich mag auch einen balligen Anschiff und benutze fast ausschließlich ballig geschliffene Klingen.

Nur meine gute handgemachte Küchenmesser, die für häusliche Benutzung bestimmt sind, schleife ich 1 mal (selten mehr) in meinem Leben. Man hat zu Hause nicht viel zu schneiden. Und wenn die Messer gut geschliffen sind, macht das eine Freude damit zu arbeiten.

Für Messer, die viel benutzt werden, hat die untenbeschriebene Arbeit große praktische Bedeutung.

Aber fangen wir vom Anfang an. Die Küchenmesser, die ich für meinen Bekannten oder verwandten geschliffen habe, haben Schneidwinkel von 42° und mehr gehabt.

Man braucht für Kantinen oder für Zuhause meistens keine kleineren Winkel. Jedoch wenn man einen Winkel von 30 bis 36° macht, muss man oft zu viel abschleifen. Die Schneidfase könnte dann auf einer Seite bei 4 mm Breite liegen, auf Anderer- anders. Die Klinge kann unbequem auf einem Schleitisch liegen.

Oft werden solche Klingen „kosmetisch“ geschliffen so dass ein Schneidwinkel zu der Klinge angepasst wird (um Klingenfinish zu schonen).

Ich schleife solche Klingen möglichst symmetrisch um. Während des Schleifens richte ich Stein so ab, dass die Oberfläche möglichst gerade bleibt. Fürs Umschleifen und Kontrolle benutze ich apex edge. Da solche Arbeit schon intensiv ist, mache ich Schleifsteine von einer Aluplatte ab (die, die mit Scoth aufgeklebt sind). Dafür benutze ich eine handgemachte Steinhalterung. Oder ich nehme festgeklebte Steine dafür.
Am Anfang (nach den Umschleifen) besteht der Schliff aus 1-2 Facetten. Die Grenzen zwischen Facetten runde ich ab (apex edge, Banksteine). Die Facetten kann man zum Schluss mit einem leicht hohl geschlif. Stein leicht "abrunden". Danach, wenn ich das möchte, mache ich Finish mit: Banksteine, Sandpapier.

Zum Schluss Schleife ich eine Schneidfase (apex edge) nach, prüfe, ob die nicht zu breit und symmetrisch ist. Danach, wenns notwendig, erfolgen weitere „Korrekturen“.

Ich finde (wenn ein Messer die Arbeit wert ist), dass das besser ist, ein Mal die o.g. Arbeit gründlich zu machen und weiter keine Probleme oder Unbequemlichkeiten mehr haben.

 

[güNef]

Servus,

Aber fangen wir vom Anfang an

du lieber Himmel, Dimm. Ich kann diesen Aufwand mit dem du umschleifst gar nicht beurteilen, dazu reicht weder meine Ausrüstung noch Können oder Wissen.

Ich verwende einfach den Sharpening Compound Kit und polier die zumindest bei mir unvermeidbaren Kratzer am Klingenspiegel mit Mikromesh aus. Ich kontrolliere mit einer einfachen Lupe die Schneide und den Anschliff, das war's aber.

Ob das jetzt perfekt symmetrisch ist, oder um einen Grad pro Seite abweicht, keine Ahnung. Meiner makroskopischen Prüfung muss es standhalten! Es soll nur ordentlich scharf sein, die Schärfe gut halten und eine passable Schneidkantenstabilität haben.

Diese aberwitzige Leidenschaft beim Schärfen, wo mit Mikroskop und Winkelmesser gearbeitet wird, wo Schneiden hochglanzpoliert werden, bewundere ich zwar, hab mich aber noch nicht so recht dafür begeistern können. Ist bei mir mehr Mittel zum Zweck, als leidenschaftlicher Selbstzweck.

Trotzdem finde ich es immer wieder erstaunlich, was ein perfekter Schliff an Potential im Kielwasser mitzieht!

Gruß, güNef

 

[david]

Habe heute mal ausprobiert den Ikea Keramikstab quasi als Spyderco Schleifstation zu nutzen. Dazu habe ich einen Satz alter und völlig stumpfer Küchenmesser ordentlich mit dem Stab malträtiert. Von jeder Seite gab es 30-40 Züge mit ordentlich Druck. Zu meiner Überraschung waren die Dinger danach wieder recht scharf. In der Regel heißt es doch immer der Keramikstab hätte einen nur minimalen Abtrag; anscheinend hat der aber doch ausgereicht. Vielleicht war auch der recht hohe Druck von mir ursächlich?

Frage mich jetzt ob dieses Verfahren auch für meinen höherwertigen Messer in Frage käme; wie hoch ist denn das Risiko bei hoher Druckausübung den Messern zu schaden?

 

[clekilein]

Du solltest bei sehr dünnen Klingen etwas vorsichtiger damit umgehen. Bei meinen dünnen Messern reicht "streicheln".

 

[ClimberWÜ]

Man kann auch eine Gegenposition beziehen
"Klingenqualität (Stahl, Schmieden) überbewertet?"

Ich habe hier ein Usuba, einseitiger Anschliff, gewöhnlicher Messer-"Edel"-Stahl, etwa 3mm dick am Rücken.
Das Messer ist durchgehend nagelgängig. So nagelgängig dass ich mir bei klassischer Handhaltung (über einer Gurke) eine Schuppe aus dem Nagel des Mittelfingers geschnitten habe. Der Eintrittswinkel des Messers wird 150 Grad oder mehr betragen haben. Das Messer hält sein Schärfe leidlich und schneidet selbstverständlich 1mm dicke Scheiben aus einer Tomate nur mit Eigengewicht und Bewegung. (Papier, Haare am Unterarm usw.)

Der Schliff wurde von mir komplett neu angesetzt. Aus dem ursprünglichen groben Hohlschliff wurde über Banksteine bis hin zu 3000 eine ebene Fläche die leicht nachbearbeitet werden kann. Danach wurde die Schneide per Wetzstab auf die Seite ohne Anschliff gezogen. Der Schliff bis zur einer ebene Fläche wiederholt. Und der Grat mit Keramikwetzstab und Arkansas weiß auf der glatten Seite entfernt ggf. eine winzige Mikrofase auf der Anschliffseite erzeugt. Danach kam noch eine Politur der Spiegelseiten.
Mangels Ausrüstung und bester Steine blieben wenige tiefer Kratzer wohl wegen zu fester Bindung und ungleichmäßiger Körnung der groben Banksteine. Was der Funktion keinen Abbruch tut.
Damit konnte ich austesten ob mir die Klingenform liegt und meine Schleiffähigkeiten verbessern.
Nun ja, diese Klingenform verhindert mit ihrem Überstand den freien Blick auf das Schneidgut...

Ich verstehe schon dass ein edles Messer das Vergnügen mit Haptik, Aussehen, Schnitthaltigkeit uvm. deutlich steigern kann! Aber weshalb könnte ich klagen...?

 

[Dimm]

Servus,



du lieber Himmel, Dimm. Ich kann diesen Aufwand mit dem du umschleifst gar nicht beurteilen, dazu reicht weder meine Ausrüstung noch Können oder Wissen.

Ich verwende einfach den Sharpening Compound Kit und polier die zumindest bei mir unvermeidbaren Kratzer am Klingenspiegel mit Mikromesh aus. Ich kontrolliere mit einer einfachen Lupe die Schneide und den Anschliff, das war's aber.

Ob das jetzt perfekt symmetrisch ist, oder um einen Grad pro Seite abweicht, keine Ahnung. Meiner makroskopischen Prüfung muss es standhalten! Es soll nur ordentlich scharf sein, die Schärfe gut halten und eine passable Schneidkantenstabilität haben.

Diese aberwitzige Leidenschaft beim Schärfen, wo mit Mikroskop und Winkelmesser gearbeitet wird, wo Schneiden hochglanzpoliert werden, bewundere ich zwar, hab mich aber noch nicht so recht dafür begeistern können. Ist bei mir mehr Mittel zum Zweck, als leidenschaftlicher Selbstzweck.

Trotzdem finde ich es immer wieder erstaunlich, was ein perfekter Schliff an Potential im Kielwasser mitzieht!

Gruß, güNef

Das Problem besteht darin, dass man ohne eine ordentliche Vergrößerung nicht sehen kann, was man macht.
Man weis auch nicht genau, was man gekauft hat (ob die Steine „richtig“ sind, ob eine Klinge einen richtigen Schneidwinkel hat und…)

Ein vernünftiges Ziel dabei ist Schärfen so schnell wie möglich lernen zu können.

(Zu) viele Schleifmittel verursachen eine Unordnung, die auch beseitigt werden muss. Daher ist es wichtig (für mich) nur das, was ich brauche, zu belassen und andere Steine, Hilfsmittel zu schenken ggf. verkaufen. So dass Rest gut übersichtlich bleibt. Hier ist das auch so, dass die notwendigen Schleifmittel möglichst objektiv ausgewellt werden können.


Ein vernünftiges Schärfen (wenn eine Klinge ohne Ausbrüche ist) muss auch nicht lange Zeit dauern (bei mir mit naniwa 2K als Finishstein von 2 bis 5 (10) Min). Schleifen und Ergebnisse kontrollieren muss auch ohne Mikroskop möglich sein. Gelegentlich ist das nützlich die Kontrolle durchzuführen. Besonders wichtig ist eine solche mikroskopische Kontrolle (noch mal), wenn man Schleifen lernt.

Auf für die, die handgemachte Messer benutzen und die dann ggf. verkaufen wollen ist das schon von Bedeutung, ob die Klingen abgenutzt oder verdorben sind.

 

[G-H-L]

Habe heute mal ausprobiert den Ikea Keramikstab quasi als Spyderco Schleifstation zu nutzen. Dazu habe ich einen Satz alter und völlig stumpfer Küchenmesser ordentlich mit dem Stab malträtiert. Von jeder Seite gab es 30-40 Züge mit ordentlich Druck. Zu meiner Überraschung waren die Dinger danach wieder recht scharf.

Den benutze ich auch immer, wenn die Schärfe nachlässt. Druck und Winkel wähle ich so, als ob ich mit dem Messer einen Span von einem Stück Holz abschneiden möchte. Erst wenn das nicht mehr reicht, dann kommt ein Schleifstein zum Einsatz. Hab mal gehört, dass manche Großmütter einfach die rohe Unterseite eines Keramiktellers zum Schärfen des Messers benutzt haben. Muss ich mal bei Gelegenheit ausprobieren.

Mein Vater wiederum nimmt einfach ein Stück Schleifpapier das er auf den Tisch legt und schleift solange bis ihm das Messer scharf genug erscheint.

Gruß
Gerhard

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Kiam]

Ich habe heute in einer Küche mal wieder ein sehr dünnes, 170er japanisches Billig-Gyuto und ein relativ günstiges Wüsthoff Kochmesser mal kurz zum schneiden benutzt.
Eigentlich ging es nur darum, mir mal wieder die Überlegenheit meines Klingenmaterials zu bestätigen.
Aber- sooo viel schlechter haben die beiden in Puncto Schärfe und Geometrie gar nicht mal abgeschnitten!
Der Koch dort hat ziemlich genau um die 300 frische Essen damit zubereitet. Scharf gehalten werden die Messer mit einem relativ groben Wetzstahl.
Beide fallen durch die Zwiebel fast durch, gleiten von einer Möhre zu anderen und rasieren tun sie sowieso. Frustrierend, irgendwie.
Ein halbwegs sauberer Schliff steht einfach über allen Dingen, diesbezüglich.

 

[Faltradl]

Hi hi, bei den Diskussionen der Schärfefreaks kriege ich immer das Grinsen nicht aus dem Gesicht. Einfach weil das so gar nichtg meine Welt ist. Messer schleifen/schärfen ist für mich notwendiges Übel. Stumpfe Messer, wie man sie so oft vorfindet, sind aber auch nicht mein Ding. Mir genügt die hier öfter genannte "Gebrauchsschärfe".

Das einzige schärfefreakige bei mir ist, jedenfalls aus Sicht von Otto Normal, das ich für die Brotzeit die normalen Tafelmesser durch ein altmodisches mit Buckelsklinge ersetzt habe. (Und deswegen Holzbrettchen verwende.) Also glatt und scharf statt dieser "Säge", die für die Verwendung auf Tellern erfunden wurde. Da brauche ich für die Hartwurst kein extra Kniepchen mehr.

Und bei Scheren habe ich keine mehr von diesen aus Blech gestanzten mit angespritztem Plastegriff, sondern richtig geschmiedete. Die werden erstens nicht missbraucht, und zweitens kommen sie wenn es nötig ist auf den Schleifstein.

 

[Dimm]

Früher benutzte ich meine Messer nur zu Hause. Gelegentlich machte ich 1-Tag-Ausflüge (Pilze sammeln). Für so eine Benutzung reichte mir ein Billigstein 1K/6K und Leder mit einer Diamantpaste.
Die Diamantpaste hab ich benutzt, weil alle so gemacht haben.
Schärfen konnte ich (um ehrlich zu sein) gar nicht, ich habs trotzdem gemacht. Und so ein Schärfen und dadurch erreichte Schärfe reichte mir für immer und ewig.

Ich kann nicht für andere sprechen. Meiner Meinung nach um Messer zu Hause benutzen zu können braucht man nichts ggf. kaum was lernen, was Schärfen angeht.

Auch wenn Schneidwinkel dabei (weit) über 40° liegen, am Wichtigsten ist Messer nicht zu missbrauchen.

 

[david]

Mal ein kleines Update von mir. Eines meiner Messer ist jetzt wirklich stumpf und müsste geschärft werden: Ein Fujiwara FKM Petty. Dieses wird vor allem von meiner Frau benutzt, die eine etwas robustere Gangart beim Kochen hat. Es mag an eben dieser liegen oder daran, dass das Messer im Vergleich zu meinen anderen eine doch recht geringe Härte hat. Jedenfalls haben die anderen weiterhin mit gelegentlichem Ledergebrauch eine ausgezeichnete Gebrauchsschärfe.

Mein Fazit bislang: Bei nicht allzu brachialer Benutzung (wie ich sie ausübe) besteht für mich bei meinen "mittelharten" Japanern weiterhin kein Bedarf für Steine.

 

[güNef]

Servus,

wie der Zufall so will, habe ich gerade eben mein K-Sabatier 200/8 in ehrlichen zwei Minuten Zeitaufwand auf meinem Honyama Bruchstein aufgefrischt, die Schneidfase ist wieder geschlossen, kein Grat mehr und rasiert in beide Richtungen.

Wenn ein korrekter Grundschliff angesetzt wurde, es es selbst für ein leidlich begabtes Schleiftalent wie ich eines bin einfach, ein Messer sehr lange auf brauchbare Schärfe zu halten!

Gruß, güNef

 

[DHO]

Hallo David,

bin absolut Deiner Meinung. Außerdem trägt man mein Schleifen immer etwas ab, die Schneide wird dadurch dicker und die Klingengeometrie leidet. Also wenn die Messer noch eine gute Gebrauchsschärfe haben, sollte man nicht Schärfen.

Grüße

DHO

 

[farblos]

Meine Erfahrung als Hobbyschnibbler ist, daß bei einer Ausgangsschärfe im „rasiert Armhaare“-Bereich, sachgerechter Schnitt-Technik und bedachtem Leder-Gebrauch Banksteine eher Option als Notwendigkeit sind.
Und deshalb ist m. M. n. die Anmerkung von david, daß das für manche Mitglieder obligatorische „schleifen lernen“-Mantra in der Kaufberatung eventuell kontraproduktiv ist (weil ggfs. abschreckend), nicht ohneGehalt - oder zumindest überdenkenswert.

Horst

 

[Gabriel]

Moin Horst,

die Frage ist wie lange man ein Messer benutzt und wie oft und wie viele man hat und wie empfindlich/spröde das Messer ist...

Wenn ein durchschnittlicher Hobbykoch jetzt jeden Tag mit seinem einzigen Messer kocht... und das ist ja bei vielen Anfragen hier so... dann wird er nciht umherkommen und zumindest alle paar Monate mal nachschärfen zu müssen um die Eigenschaften des Messers zu erhalten.

Natürlich kann man sich mit Ledern behelfen, abhängig vom Stahl und Messer auch eine ganze Weile. Mikroausbrüche und Materialermüdungen, wie sie im normalen Gebrauch eines Messer auftreten, werden dadurch aber nicht oder nur bedingt korrigiert. Hier braucht es zwingend ein abrasiver Schleifmittel. Wassersteine sind nur eben die beste Variante. Oft kommt aber (bei unempfindlicheren Messern) auch die Empfehlung eines anderen Schleifmediums.

Wiegesagt.. wenn man gewillt ist sein Messer in mehrmonatigem (je nach Benutzung etc. vielleicht 1-2 Mal im Jahr) zum Profi zum Schärfen zu geben, dann ja, kann man auf Schleifsteine verzichten. Ansonsten ist es nur ein Notbehelf, der vielleicht eine Gebrauchsschärfe erhalten kann, mit dem man aber nicht annähernd das Potenzial seiner Messer ausnutzt und potenziell schadet auf Dauer (Stichwort: Ausbrüche - Kerbwirkung - Sprödigkeit - Rissbildung...).

Guckt man sich die Schneide eines Messers selbst bei vorsichtigem Umgang unter dem Mikroskop an wird man kleine Ausbrüche stets finden.

Ich hatte schon einige Messer in der Hand von Bekannten, Freunden, Familie... zum Schärfen und bei fast allen musste ich deutlich mehr Materialabtragen um diese Ausbrüche und Risse wegzubekommen als es bei normalem Schärfverhalten in Jahren geschehen wäre...

Gruß, Gabriel

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[güNef]

Servus,

Meine Erfahrung als Hobbyschnibbler ist, daß bei einer Ausgangsschärfe im „rasiert Armhaare“-Bereich, sachgerechter Schnitt-Technik und bedachtem Leder-Gebrauch Banksteine eher Option als Notwendigkeit sind.
Und deshalb ist m. M. n. die Anmerkung von david, daß das für manche Mitglieder obligatorische „schleifen lernen“-Mantra in der Kaufberatung eventuell kontraproduktiv ist (weil ggfs. abschreckend), nicht ohneGehalt - oder zumindest überdenkenswert.

das mag sein, aber das setzt eben nicht nur korrekte sondern auch eine schonende Schnitttechnik voraus, die vor allem Einsteigern, die hauptsächlich die Kaufberatung nützen in den meisten Fällen fehlt. So kann es nicht schaden, das wenn die Schneide durch sorglosen oder falschen Umgang rasch abgenudelt oder gar beschädigt ist, der Besitzer in der Lage ist, diese wieder tauglich herzustellen.

Jetzt kann man natürlich darüber diskutieren was schneller und einfacher zu erlernen ist, Schärfen oder Schneiden!

Ansonsten gebe ich dir recht, viele Messer zu besitzen und diese häufig zu wechseln ist natürlich eine gute Sache, dazu gekonnter und sorgfältiger Umgang und es braucht eher selten einen Grundschliff!

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

Das kann man sicher ganz gut mit dem subjektiven Eindruck einer Sehschwäche vergleichen... wenn man plötzlich eine Brille auf hat merkt man eigentlich wie scharf man sehen könnte.. und war davor aber der Meinung das man eigentlich scharf und gut sehen würde.

das ist ein schönes Beispiel. Ich habe mein Takamura R2, für mich als ausreichend scharf empfunden, an Gabriel verliehen und es schärfer den je zurückbekommen. Das diese Schärfe nur eine Momentaufnahme darstellt ist klar und auch wenn sie nicht lange vorhält, zeigt das doch was möglich ist und schraubt dann bei manchem das subjektive "Schärfebedürfnis" immer höher und obwohl man einen Schärfeverlust noch gar nicht deutlich wahrnimmt, sondern eher vermutet, wird gleich die Steinesammlung vorbereitet.

Gruß, güNef

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge