Messer schärfen überbewertet?

[Gabriel]

Moin,

güNef, Daniel... ich stimme euch absolut zu.

Ich freu mich schon meine neue Steinesammlung mal in Aktion zu sehen.. das ist sicher auch subjektiv .. also Freude über ...Steine .

Kann ich gut nachvollziehen, bei mir inzwischen fast so groß wie die Freude über... Messer

Gruß, Gabriel

 

[chrid88]

Da ich mich gerade mal ein halbes Jahr mit den ganzen Messern und Steinen beschäftige, gibts für mich momentan immer noch neue Sachen zu entdecken.

Da ich einfach noch nicht die Erfahrung habe, probiere ich auch gerne rum und bringe einfach der Übung wegen mal einen neuen Grundschliff an oder schleife mit dem 6000er mal nach, um zu schauen ob sich meine Fähigkeiten verbessert haben und ich mit dem vorhandenen Equippment noch was rausholen lässt. Zugegeben ich besitze auch momentan keine Kaliber an Messer wie sie hier momentan in den Reviews die Runde machen, da ist also die Hemmschwelle mal schliffmäßig rumzuspielen doch geringer

Aber ich möchte auch nicht irgendwann vor meinem Japaner stehen und mich, aus Angst was zu versauen, nicht an das Ding rantrauen.

Man sollte sich jedoch immer kurz Gedanken darüber machen, auf welchem Niveau hier diskutiert wird.

Gleichermaßen wird man im Hifi-Forum auch wenige Leute finden, die einem sagen, dass eine 150€ Soundbar guten Sound liefert.

Gruß
Christian

 

[suntravel]

Mann kann schon lange Zeit mit einem Küchenmesser irgendwie schneiden ohne es zu schärfen, aber über Feinkörnigkeit und erreichbare Schärfe verschiedener Stahlsorten zu diskutieren macht aus meiner Sicht
erst Sinn wenn man selber schärfen kann. Wird wohl einen Grund haben warum japanische Köche den Arbeitstag mit dem Abziehen auf einem Stein beginnen.

Macht auch unabhängig, denn so kann ich meine Messer so schleifen wie es für meinen Schneidspaß optimal ist, egal wie die das Werk verlassen haben.

Gruß

Uwe

 

[K.keller]

Natürlich kann man schon irgendwie schneiden ohne zu schärfen, aber macht das Spaß?

Warum sich Gedanken über Stahl, Anschliff, Wärmebehandlung usw. machen und sich dann mit 70% Schärfe Zufriedengeben?
Schärfe ist ein Pflegezustand und bedarf in sofern ständiger Pflege.
Auch hat jeder Individuelle Ansprüche, aber ich versuche meine Messer immer so scharf wie möglich zu halten.
Wobei es mir wie Gabriel geht, die Steine und das schleifen gehört für mich zum Hobby dazu. Und nach einem Stressigen Tag ist es doch Erholsam
in Ruhe ein paar Messer abzuziehen.
Gruß Klaus

 

[krassi]

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[farblos]

Ich verstehe das Topic als Hinterfragung, ob auch im Anwendungsbereich Hobbbykoch Banksteine, einhergehend das Erlernen von Freihand-Schärfen, alternativlos sind/ist um Küchenmesser scharf zu halten. Der Anwendungsbereich Berufskoch ist hier nicht angesprochen. Ist auch, wie ich aus eigenem Erleben weiß, hinsichtlich der Nutzungsintensität nicht gleichzusetzen.
Niemand behauptet, daß nicht schärfen sinnig ist. Analog zur von Daniel genannten Körperhygiene, nicht ob sondern wie. Vollbad mit duftenden Badeessenzen und Kerzenschein oder „mal schnell unter die Dusche springen“.
Meine Erfahrung, über einen Zeitraum von annähernd einem Jahr mit mehreren Küchenmessern, welche im Mittel jeden zweiten Tag benutzt werden, ist, es braucht keine Banksteine, Leder u. Paste ist ausreichend.
Abziehen ist für mich wie der Gebrauch des Sharpmakers, einfach. Beim Sharmaker hilft die Senkrechte den Winkel zu kontrollieren, beim Abziehen der „bite“.
Nach dem Abziehen ist die Schärfe derart, daß ein Haar welches ich sanft über die Schneide ziehe gespalten oder gekappt wird.
Die „Hinzufügung“ des von Klaus kolportierten 30 %tigen Potentialverlusts würde ich gerne erleben, weil ich wüßte nicht wo dieser angegebene Raum nach oben zu finden ist.
Trotzdem ich versuche sachgerecht zu schneiden hatte ich Ausbrüche, aber diese habe ich, zumindest was das Schneidverhalten betrifft, so mein Eindruck, mit dem 14er Leder bisher noch immer beheben können.

Zu den von Gabriel angemerkten Langzeitauswirkungen fehlt es mir, zugegeben, an Erfahrung.

Bzgl. japanische Köche: Äpfel mit Birnen.

Bzgl. Meditation/Stressabbau: Wenn mir danach ist höre ich lieber entsprechende Musik als das Schabgeräusch von Stahl auf Stein. Mir ist schleifen lästig und ich bin mir sicher, daß mir immer 1000 andere Aktivitäten einfallen würde welche ich lieber täte als, wie gesagt, Stahl auf Stein hin u. her zuschieben.
Ich möchte nicht respektlos sein, Freihand-Schärfen ist sicherlich eine Fähigkeit, aber das sind bspw. Jonglieren und Rückenschwimmen auch. Ob man sie notwendigerweise braucht ist die Frage.

Bzgl. HiFi-Forum: Gutes Beispiel für Nachplappern und Voodooglauben (Kabelklang)!

Bzgl. Werkschliff: Ein Neuling (nach Kaufberatung u. Kauf) begutachtet sein erstes (oder neues) Küchenmesser und stellt fest es ist grenznah stumpf. Was nützen ihm dann die mitgekauften Banksteine? Nichts! Weil, entweder er versucht sich an seinen neuen Banksteinen und hat danach (höchstwahrscheinlich, weil unerfahren im Schärfen) nicht nur eine stumpfe sondern zudem auch noch eine verhuntzte Schneide, oder er wendet sich privat/professionell an jemanden der es kann.

Bzgl. Unabhängig: Wenn man „Do it yourself“ zur Lebensphilosophie erhoben hat - nun denn. Ansonsten, man nimmt so oft die Hilfe resp. das Können anderer in Anspruch, daß ich hier nicht die Bedeutung erkennen kann.

Bezgl. „der XY hat mir mit seinen Banksteinen gezeigt was wahre Schärfe ist“: Man kennt sie, von bspw. Geschmacks- oder Klangurteilen bei Blindtests, die Suggestivkraft.

Horst

 

[Dimm]

Die Leistung (auch besonders Schneidhaltigkeit) nach einem guten Schleifen wächst sehr eindeutig.
Wobei da vor allem Verständnis und Können notwendig sind.

Sonst je mehr Erfahrung hat desto bessere Ergebnisse erreicht man mit unterschiedlichen Steinen, Steinnahme ist nicht das Wichtigste.

Wobei ästhetische Seite (wie schön ein Stein aussieht ob eine Frau, die in der Küche zusammen arbeitet) so ein Stein schön und passend zum Küchendesign findet ist schon wichtig.

Empfinden ist subjektiv, z.B. die Klinge empfindet der Besitzer als überall perfekt geschliffen, „nur so die Klingenspitze macht beim Abziehen irgendwie Leder kaputt“.

https://youtu.be/6NEoPhN6Bao

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

Empfinden ist subjektiv, z.B. die Klinge empfindet der Besitzer als überall perfekt geschliffen, „nur so die Klingenspitze macht beim Abziehen irgendwie Leder kaputt“.

danke für das Video! Ich möchte nicht wissen wie viele verschliffene Schneidfasen zum Vorschein kommen würden, wenn sie unter dem Mikroskop abgefilmt werden!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

@ Dimm: danke für das Video, die Betrachtung der Klingenspitze ist schon eindeutig.

@ farblos:

Wie schon gesagt, die gefühlte Schärfe eines Messers ist nicht alles. Die Auswirkungen auf die Standzeit sind definitiv da und auf lange Sicht groß. Reparaturen sind ein weiteren Thema...

Es ist eine einfach Frage:

Beschäftigst du dich gerne mit Messern, pflegst sie sorgfältig und benutzt sie entsprechend oder sind sie für dich nur schlichtes Mittel zum Zweck um eben etwas klein zu schneiden. Wie das Beispiel von krassi's Mutter schon zeigt geht beides. Zum ersten Ansatz gehört das sachgemäße Schärfen nun mal dazu, ob man es gut findet oder nicht. Eine gleichwertige Alternative zu Schleifsteinen muss noch erfunden werden... Vertreter der zweiten Kategorie sind hier wohl eher in der Unterzahl...

Hinterfragen kann man es natürlich gern. Allerdings bin ich der Meinung, dass die Argumente hinreichend ausgetauscht wurden.

...Meine Erfahrung, über einen Zeitraum von annähernd einem Jahr mit mehreren Küchenmessern, welche im Mittel jeden zweiten Tag benutzt werden...

Ich habe auch geschätzt 1-2 Jahre mit meinen ersten guten Messern gearbeitet oder anständig schärfen zu können. Es kommt immer drauf an wie viel und wie. Ich bin sicher kein Profikoch, aber saisonabhängig habe ich schon bei manchen meiner Messer zeitweise Benutzungszyklen, die auch nach ein paar Monaten schon einen Grundschliff nötig machen.

Mit einem Leder alleine wäre ich da ziemlich aufgeschmissen und ich denke nicht, dass ich der einzige Hobbykoch bin, der auch mal "mehr" schneidet

(sagte er und sitzt grad vor dem Einkaufszettel für ein japanisches 5-Gänge-Menü für 6 Personen was morgen ansteht... da wird wohl ein Messerschärfen fällig )


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Eine Übung (hab ich bei Russen irgendwo gelesen) ist mehrere Facetten auf eine Schneidfase schleifen und die dann (wenn man freihändig schleift) genau treffen. Für Anfang müssen 3 Facetten reichen.

Was guten PM- Klingen angeht, im Schnitt (habe ich auch gelesen) kommen Profis, wenn die freihändig schleifen, auf ca. 70% von „der besten Leistung“.

Für „einfache Menschen“ ist wohl sinnvoller eine C- Stahlklinge zu nehmen. Besonders wenn man gar nicht schleifen lernen möchte.

Letztendlich sind schon die Steinzeiten vorbei, daher sehe ich heutzutage zugängige Kontrollmittel als sinnvoll und arbeitserleichternd.
So kann man z.B. nicht immer auch mit 20-fach Lupe sehen, ob die Schneidenspitze wirklich gut geschliffen ist, dann verliert man sehr viel Zeit, wenn man auf feinere Steine vorzeitig umsteigt, dann wieder zurück und noch mal hin und her… zum Schluss gibt’s: „eine schlechte WB, PM- Stahl ist an allem schuld“.

Übrigens die im Video gezeigte Klinge eines Jagdmessers hat vorne wesentlich mehr Ausbrüche gezeigt, obwohl Schneidwinkel da großer ist. Von einer Seite hat der Besitzer die Schneidfasenspitze erreicht, von Anderer- nicht, Grat konnte er da auch nicht richtig entfernen, noch hat er Leder kaputt zerkratz und viel Zeit umsonst verlören.

Und eigentlich, wenn man ein mal ordentlich geschliffen hat, reicht die Schärfe für zuhause für lebenslang.

 

[Dimm]

Klinge nach dem Schleifen vor dem Abziehen (Leder):
http://youtu.be/cUCgK6qDIXM

 

[K.keller]

Hi Dimm,

mit was für einem USB Mikroskop machst Du eigentlich deine Bilder, du hast einen richtig guten Kontrast.
Gruß Klaus

 

[Dimm]

Ich habe Dino-lite im gebrauchten Zustand gekauft.

 

[K.keller]

Ja das erklärt die Bildqualität natürlich.

 

[gast]

Zurück zur Ausgangsfrage.

Ich finde es sehr sinnvoll das die hier im Forum vertretenen Küchenmesserprotagonisten Schleifsteine zum Messer empfehlen!

Klar wird mann mit einem teuren Japanischen oder westlichen Messer eine Zeit lang schön schneiden können, zumahl meist zuhause verwendet, die out of the box Schärfe ja (falls mann nichts anderes gewöhnt ist) schon sehr lange hält. Dies liegt aber meistens daran dass viele Manufakturen/Hersteller die Messer absichtilich nicht mit einer geschlossenen Schneidkante versehen (Finish über 6000`er Korn meinetwegen), um dem meist doch Schärfunerfahrenen eine längeranhaltende Schärfe (Sägewirkung) zu ermöglichen.

Ab einer gewissen Feinheit von sagen wir mal 8000 (perfekte Schärfführung vorrausgesetzt) wird die Schneide von einer Sägezahnung (im Microbereich) befreit, aber neigt stark (bzw. fällt es mehr auf dass keine oder wenig Sägezahnung vorhanden ist) zum umklappen der Schneide (insbesondere bei zu flach gewählten Schneidwinkeln), wobei auch ein mit höherem Schneidwinkel versehenes Messer nicht davor gefeit ist, und somit zum verlußt der Überschärfe.

Deshalb versuche ich teilnehmern bei Schärfkursen immer eines klar zu machen:

-Je feiner das Messer geschärft wird desto schneller verliert es selbige wieder!, wobei natürlich erwähnt werden sollte dass die Messer nach sagen wir mal 20 heftig geführten "Schlagbewegungen" (Choppen) immer noch schärfer sind als meinetwegen ein WMF Messer out of the box, aber eine leicht aufgeweichte Tomate nun nich mehr schneiden kann, weil A: keine Säge vorhanden war und ist, und B: der vorderste Schneidgrad umgelegt wurde und zwar noch eine feinere (sprich dünnere) Schneide hat als ein Solinger Standartschliff, aber nicht mehr die Weiche Tomatenhaut im ersten Zug ohne Druck zerteilen kann!

Ich habe diesbezüglich viele Versuche gemacht, und bin für mich im Küchenmesserbereich zu folgenden Ergebnissen gekommen:

-Eine wirklich fein polierte Schneide, sagen wir mit Naniwa Pro oder SS 10000 ist mir zu geschlossen, und wird extrem schnell wieder "stumpf" (zumindest für weiche Gemüse, vorallem Tomaten/Paprika). Dies passiert vorallem dann wenn man mit einer kompletten Progression an Steinen schärft! (bsp.: Naniwa Chosera/Pro: 1000/3000/5000/10000) und immer versucht die Schleifspuren des gröberen Steines zu beseitigen. Dies mach nur Sinn wenn ich ein Messer auf die maximale Schärfe bringen will (z.B.: für extrem feine Schnitte ohne Brettkontakt, Sushi etc.......)

-Will mann eine gute (bzw. sehr gute) Gebrauchsschärfe tendiere ich dazu einen Grundschliff zu setzen (je nach Zustand des Messers gestartet mit: DMT 325 oder Naniwa Pro 1000), und diesen mittels einem geeigneten feinen Stein zu verfeinern (in meinem Fall entweder Chosera 5000 oder Ohira Suita).
Guten Stahl und Wärmebehandlung vorrausgesetzt wird ein so geschliffenes Messer zwar unter dem Microscop nicht annähernd so schön ausschauen wie mit einer kompletten Progression geschärft, aber die gute und ausreichende Schärfe um ein vielfaches länger halten.
Erwähnt werden sollte auch dass es dabei nicht das Ziel ist die relativ groben Riefen des "groben" Steins komplett zu bereinigen, sondern nur die vorderste Schneidkante feiner auszuschleifen.

-Nach einer solchen Behandlung schneidet das Messer (egal ob Jap. Stähle oder Europäische) entschieden länger auf hohem Niveau, und kann viele male mittels dem gewählten Finishstein wieder aufgefrischt werden im gegensatz zu behandelten Riemen, die die Schneide schon nach kurzer Zeit verrunden und somit einen neuen Grundschliff erforderlich machen.

Ganz wichtig ist auch dass jeder der hier die Küchenmesser Kaufempfehlung nützt auch noch andere vermeindlich stumpfe Messer zur verfügung hat, und diese zu schärfen und damit wieder gebrauchstüchtig zu machen, sollte doch wohl erstes Ziel sein. Und wer das nicht vermag sollte doch bitte die Hände weg nehmen von Messern im gehobenen Preissegment.

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Meine Erfahrung nach eine fein geschliffene Schneide von einem C- Stahl- Messer empfinden viele als unangenehm. Im Internet habe ich was von „Seifenschnitte“. Dabei wurde gemeint, dass eine Klinge gleitet statt zu schneiden.

Um die „gut und billig“ zu schleifen muss man Winkel richtig halten können. Gefinisht wird mit einem relativ groben Stein (ein Washita z.B.). Wenn jemand beim Schneiden Klinge immer nach vorne schiebt, kann man auch Schleifspuren nach vorne in die Richtung Schneidspitze richten. Eine so gemachte Säge schneidet sehr effektiv weiche Lebensmittel, wenn man damit Knochen trifft, dann versagt solche Säge schneller.

Wenn man mit Naniwa Professional- Serie schleift, die Steine haben eine „schneidende“ Wirkung. Die hinterlassen, je nach Korn, mehr oder weniger groben Schleifspuren, nach 10K- Stein hat man eine feine (jedoch keine aggressive) Schneide. Wenn so eine Klinge aus C- Stahl ist, kann man nach 10K- Naniwa ein BBB nehmen und damit Vorfinish machen. Zum Schluss mit einem Arkansas oder jap. Stein, einem anderen geeigneten Stein Finish machen. Man bekommt dann eine wolkige Oberfläche, die unter Mikroskop mehrere Punkte (Karbide) zeigt. So eine Schneide schneidet aggressiv und ist mechanisch beständig, was für harte jap. Messer sehr sinnvoll ist.

Auch wenn eine Schneidfase locker draufgelegte Haare schneidet, kann die verschliffen sein.
Wenn Schneidwinkel um 30 und weniger ist und bei einem überflüssigen Druck könnte Schneidenspitze sich elastisch verformen und die Fase in der Nähe ausgedünnt sein. Unter Mikroskop sieht man das nicht, beim Schneiden (von eine Plastiktüte bis zum Holz) zeigen sich sofort Ausbrüche oder umgelegte Stellen. Nach dem Schärfen ist Standarttest bei mir ein Knochen entlang der Fasern schnitzen (bei Jagdmessern auch in die Querrichtung). Da muss nichts umgelegt oder ausgebrochen sein.

Eine Geschlossene Schneide kann nach dem Schneiden sich abrunden und versagen, kann dennoch lange Zeit gut funktionieren, kann auch eine feine Säge bilden- da hängt schon einiges von Stahlsorte und WB ab.

 

[gast]

Meine Erfahrung nach eine fein geschliffene Schneide von einem C- Stahl- Messer empfinden viele als unangenehm. Im Internet habe ich was von „Seifenschnitte“. Dabei wurde gemeint, dass eine Klinge gleitet statt zu schneiden.

Um die „gut und billig“ zu schleifen muss man Winkel richtig halten können. Gefinisht wird mit einem relativ groben Stein (ein Washita z.B.). Wenn jemand beim Schneiden Klinge immer nach vorne schiebt, kann man auch Schleifspuren nach vorne in die Richtung Schneidspitze richten. Eine so gemachte Säge schneidet sehr effektiv weiche Lebensmittel, wenn man damit Knochen trifft, dann versagt solche Säge schneller.

Wenn man mit Naniwa Professional- Serie schleift, die Steine haben eine „schneidende“ Wirkung. Die hinterlassen, je nach Korn, mehr oder weniger groben Schleifspuren, nach 10K- Stein hat man eine feine (jedoch keine aggressive) Schneide. Wenn so eine Klinge aus C- Stahl ist, kann man nach 10K- Naniwa ein BBB nehmen und damit Vorfinish machen. Zum Schluss mit einem Arkansas oder jap. Stein, einem anderen geeigneten Stein Finish machen. Man bekommt dann eine wolkige Oberfläche, die unter Mikroskop mehrere Punkte (Karbide) zeigt. So eine Schneide schneidet aggressiv und ist mechanisch beständig, was für harte jap. Messer sehr sinnvoll ist.

Auch wenn eine Schneidfase locker draufgelegte Haare schneidet, kann die verschliffen sein.
Wenn Schneidwinkel um 30 und weniger ist und bei einem überflüssigen Druck könnte Schneidenspitze sich elastisch verformen und die Fase in der Nähe ausgedünnt sein. Unter Mikroskop sieht man das nicht, beim Schneiden (von eine Plastiktüte bis zum Holz) zeigen sich sofort Ausbrüche oder umgelegte Stellen. Nach dem Schärfen ist Standarttest bei mir ein Knochen entlang der Fasern schnitzen (bei Jagdmessern auch in die Querrichtung). Da muss nichts umgelegt oder ausgebrochen sein.

Eine Geschlossene Schneide kann nach dem Schneiden sich abrunden und versagen, kann dennoch lange Zeit gut funktionieren, kann auch eine feine Säge bilden- da hängt schon einiges von Stahlsorte und WB ab.

Also mal auf Deutsch, du denkst dass du ein Messer mit Naniwas 1-10k Vorfinish? machen????, danach auf den Blauen Brocken und dann noch Arkansas oder Japanischen Naturstein????? Verstehe ich das richtig?.
Ist der Text auf einem Handy geschrieben und deshalb so komisch.....

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Mit BBB bekomme ich eine feinere Oberfläche als mit chosera 10K hin..
Arkansas wirkt polierend, nicht schneidend, daher mache ich finish damit. Es gibt jedoch noch andere Möglichkeiten (Steine).

Chosera hilft auch Natursteine zu schönen.

 

[farblos]

Kann mir bitte jemand einen Schnitt-Test nennen, welcher mir aufzeigt, nicht bestanden also Banksteine?

Horst