Das muß ich erst einmal sacken lassen. So eine Beratung macht nach einem Schärfkurs mehr Sinn. Wenn man ein paar Messer ausprobieren konnte, wird die Entscheidung leichter.
Was musst du denn erstmal sacken lassen😂
Irgendwie leuchtet mit nicht ein, wieso einseitig geschliffene Messer schwieriger zu schärfen sein sollen.
Zumal die ja von der nicht abgeschliffen Seite nur auf einem planen Schleifmedium abgezogen werden müssen - oder habe ich da einen Denkfehler?
....also klar, da kann man nicht so wild drauf los schrubbeln, sonst gibt's Ungleichmäßigkeiten. Aber das sollte beim Schärfen doch eh nicht der Fall sein.
Was ich mir gut vorstellen kann, ist, dass man bei günstigen Messern vlt. eine nicht ordentlich geschliffene 'Rückseite' vorfindet, bzw. so ein Messer in ordentlicher Ausführung einen Euro mehr kostet.
Zumal die ja von der nicht abgeschliffen Seite nur auf einem planen Schleifmedium abgezogen werden müssen - oder habe ich da einen Denkfehler?
....also klar, da kann man nicht so wild drauf los schrubbeln, sonst gibt's Ungleichmäßigkeiten. Aber das sollte beim Schärfen doch eh nicht der Fall sein.
Was ich mir gut vorstellen kann, ist, dass man bei günstigen Messern vlt. eine nicht ordentlich geschliffene 'Rückseite' vorfindet, bzw. so ein Messer in ordentlicher Ausführung einen Euro mehr kostet.
In die Falle sind schon viele getappt. Die Kiriha ist nicht nur konvex, der Winkel ist an der Spitze kleiner als an der Ago. Das ergibt sich aus dem Taper am Rücken.
Sacken lassen bedeutet etwas für mich zu klären, bevor ich mich dazu äußere.
@Besserbissen hat mich innformiert, und damit ist das kein Thema mehr. Jetzt macht es keinen Sinn noch mehr Staub aufzuwirbeln. Können wir zu den schönen Dingen im Leben zurückkehren?
Besserbissen
Premium Mitglied gewerblich
- Beiträge
- 1.747
Die Vorstellung, man hätte bei einem einseitigen Messer mit sehr breiter Primärfase sozusagen eine integrierte Schärfhilfe ist nicht richtig. Vor allem im vorderen Bereich mit dem bauchigen Schneidenverlauf, lässt sich die Schleiffläche (zwischen Anschlifflinie und Schneide) nicht einfach nur flach auf den Stein aufgelegt schleifen. Man trifft sie nie auf der gesamten Fläche weil sie meist (im mittleren Bereich) leicht konvex ist.
Auch bei sehr teuren Messern ist eine saubere (parallel zur Schneide verlaufende) Shinogi-Linie nicht selbstverständlich. Wer schon einmal versucht hat, diese exakt nachzuarbeiten, weiß wovon ich rede.
Gleiches gilt für die konkave Rückseite der Klinge (Urasaki). Diese ist bei falscher Technik schnell verschliffen.
Fazit: Die Grundidee ist vielleicht, dass sich die Primärfase einfach durch Auflegen auf einen Stein gleichmäßig nachschleifen lässt. In der Realität gibt es leider zu viele Faktoren, die das verhindern (z.B. hohl geschliffene Steine, zu viel Druck an bestimmten Stellen beim Schleifen, leichtes Verwackeln usw.).
Ganz abgesehen von der Handhabung beim Schneiden ist auch beim Schärfen ein Yanagiba überhaupt kein Anfänger-Messer und im Übrigen für Sushi und Sashimi aus europäischer Produktion wenig hilfreich.
Besserbissen
Premium Mitglied gewerblich
- Beiträge
- 1.747
Das trifft es schon sehr gut.
Man muss sich ja auch fragen, bei welchem Zubereitungsschritt von Maki die Klinge unbedingt 24-30 cm lang sein muss. Und auch für Nigiri oder Sashimi kauft doch kaum ein Hobbykoch ganze Thunfische.
Ein Kauftipp von meiner Seite wäre noch dieses:
Due Cigni Hakucho Sashimi 25 cm, Olivenholz
Auch ohne rückseitigem Hohlschliff aber mit einseitigem Schliff auf der anderen Seite und mit beidseitiger Mikro- bzw. Sekundärfase. Ein schöner Zwitter zum Fleisch und Fisch filetieren, für Sushi oder dünne Schinken-Scheiben (wenn man es kann ;-))
Man muss sich ja auch fragen, bei welchem Zubereitungsschritt von Maki die Klinge unbedingt 24-30 cm lang sein muss. Und auch für Nigiri oder Sashimi kauft doch kaum ein Hobbykoch ganze Thunfische.
Ein Kauftipp von meiner Seite wäre noch dieses:
Due Cigni Hakucho Sashimi 25 cm, Olivenholz
Auch ohne rückseitigem Hohlschliff aber mit einseitigem Schliff auf der anderen Seite und mit beidseitiger Mikro- bzw. Sekundärfase. Ein schöner Zwitter zum Fleisch und Fisch filetieren, für Sushi oder dünne Schinken-Scheiben (wenn man es kann ;-))
knifeaddict
Premium Mitglied
- Beiträge
- 2.443
Moin
Ich hatte ein Kai Wasabi im Dauerverleih .
Angeblich kannte der Nutzer sich aus......und so kam es zurück
Ich hatte bisher noch keine Lust das wieder hübsch zu machen...aber das erfordert Übung / Zeit
Ich kann mich den Tips der Vorredner nur anschließen ...erstmal ein Gyuto...und schauen ob es passt
Geld ausgeben kann man immer noch
Ich hatte ein Kai Wasabi im Dauerverleih .
Angeblich kannte der Nutzer sich aus......und so kam es zurück
Ich hatte bisher noch keine Lust das wieder hübsch zu machen...aber das erfordert Übung / Zeit
Ich kann mich den Tips der Vorredner nur anschließen ...erstmal ein Gyuto...und schauen ob es passt
Geld ausgeben kann man immer noch
Anhänge
Caligula Minus
Mitglied
- Beiträge
- 913
Wie kann man Fremdes Eigentum derart schlecht behandeln?
knifeaddict
Premium Mitglied
- Beiträge
- 2.443
Gute Frage...ich hab dem Nutzer erlaubt es selber zu schärfen , weil er es sonst ganz gut kann.
Ich denke er hat irgendwann ein Fehler beim nachziehen gemacht...und hatte nicht die Technik das richtig zu korrigieren .
Wie man auf den Foto's sieht , ist da ne richtige Welle drin...ist sogar noch einigermaßen scharf...aber schneidet nicht mehr sauber