Oberflächen von Wetzstählen und deren Einfluss auf die Wirksamkeit beim Wetzen

[Caligula Minus]

Ich hätte da mal einen gedanken zum thema wetzen:
Der winkel, in dem man ein Messer an einem wetzstahl entlangführt, ist sicher nicht unwichtig.
Mir kam nun der Gedanke, das man mittels eines 3D druckers sich eine hilfe für den richtigen winkel bauen könnte.
Man stelle sich einen ring mit 30 mm innendurchmesser vor und einer materialstärke von 4 mm bei einer breite von 10 mm.
Darauf kommt ein rechwinkliges Dreieck, dessen schräge seite einen winkel von 15 grad hat, alternativ winkel von 17,5 und 20 grad.
Senkrecht unter dem Dreieck kommt ein M4 gewinde mit einer kunststoffschraube zum fixieren des ringes auf dem wetzstahl.
Der ring mit dem dreieck kann dann auf jedem beliebigen wetzstahl verwendet werden.
Selber habe ich keinen 3D drucker oder eine Werkstatt um sowas zu bauen.
Was meint ihr dazu?

 

[Bukowski]

Herder K5 "rostfrei" - Vor gut zwei Jahren mit Nowi geschärft und seitdem zunächst mit Dick Micro über ein Jahr und inzwischen mit Dickoron gewetzt. Nutzungsintervall mindestens einmal wöchentlich.

Könnte 'nen Grundschliff vertragen aber die damalige Fase ist besser erhalten als ich befürchtet hatte.

Es nimmt immernoch eine sichere (im Sinne von Verletzungsrisiko beim Arbeiten) Gebrauchsschärfe an aber dafür muss ich es seit einiger Zeit auch vor jedem Kochen wetzen (was ich als vergleichsweise wartungsarm empfinde).

Der Dickoron scheint in seiner Wirkung genau richtig zu sein um bei einer schmalen nagelgängigen Fase eines dafür geeigneten Klingenstahls immer auf's Neue soetwas wie eine schneidfähige "Kante" zu erzeugen, die auch bei Paprika- oder Tomatenhaut nicht versagt.

Microsäge? Meinetwegen. Ich schaue wie lange das noch gutgeht.

PS: Sorry für die schlechte Auflösung der Mikroskopaufnahme aber meine OTG View App spinnt grad..

 

[El Dirko]

Sieht für mich nicht so aus als wenn der eine Kante erzeugt. Sieht eher so aus als erzeugte er einen Grat mit dem Du schneidest. Das Du vor jedem Schneiden wetzen musst spricht IMHO auch dafür.

Soweit ich mich erinnere war man im MF früher auch unisono der Meinung Wetzstähle nutzen nur Fleischer die Ihre Messer eh als Verbrauchswerkzeug sehen und durchreiten. 🤷‍♂️

 

[waterstone]

Ah ja, und Steine erhalten die Klinge dann für ewig? Oder wie sonst willst Du die Schärfe aufrechterhalten?

 

[pebe]

Sieht für mich nicht so aus als wenn der eine Kante erzeugt. Sieht eher so aus als erzeugte er einen Grat mit dem Du schneidest. Das Du vor jedem Schneiden wetzen musst spricht IMHO auch dafür.

Soweit ich mich erinnere war man im MF früher auch unisono der Meinung Wetzstähle nutzen nur Fleischer die Ihre Messer eh als Verbrauchswerkzeug sehen und durchreiten. 🤷‍♂️

Ich kann Dich beruhigen.

Das ist kein Grat. Im Büro bekommen alle Klapper bei nachlassender Schärfe eine Mikrofase mit einem Wetzstab. Bei einer gscheiten Aufnahme kann man das gut erkennen.

Mit dem Sharpmaker 20 Grad fein, passiert bei einem Grundschliff darunter auch nichts anderes.

grüsse, pebe

 

[Dimm]

Herder K5 "rostfrei" - Vor gut zwei Jahren mit Nowi geschärft und seitdem zunächst mit Dick Micro über ein Jahr und inzwischen mit Dickoron gewetzt. Nutzungsintervall mindestens einmal wöchentlich.

Anhang anzeigen 303774

Anhang anzeigen 303775

Microsäge? Meinetwegen. Ich schaue wie lange das noch gutgeht.

PS: Sorry für die schlechte Auflösung der Mikroskopaufnahme aber meine OTG View App spinnt grad..

Erstmal ist die Klinge "rostfrei", was für die Küche wesentlich besser ist.

Dazu kommt auch noch, dass keine wirklich nennenswerte Arbeit in der Hausküche gemacht wird.

Daher kann die Klinge so jahrelang durchhalten, wenn kein Missbrauch dazu kommt

 

[Bukowski]

Sieht für mich nicht so aus als wenn der eine Kante erzeugt. Sieht eher so aus als erzeugte er einen Grat mit dem Du schneidest.

Ein Grat kann bei einer Klinge nur an einer Kante entstehen. Das zu Sehende ist aber weder ein Grat noch eine in sich geschlossene Schneidkante. Das ist eine durch Abtrag, Stauchung und Beschädigung auf der ursprünglichen Schneidfase entstandene, nicht geschlossene und deswegen eher kurzweilig funktionsfähige Mikrofase.

Soweit ich mich erinnere war man im MF früher auch unisono der Meinung Wetzstähle nutzen nur Fleischer die Ihre Messer eh als Verbrauchswerkzeug sehen und durchreiten. 🤷‍♂️

Der mikroskopierte Bildausschnitt zeigt eine voll nagelgängige Klinge mit einer Schneidfase, die mit bloßem Auge von kaum sichtbarer Breite ist. Der durch jahrelanges Wetzen "durchgerittene" Bereich ist erkennbar, von dieser ca. 0,2 mm breiten Fase, nur die oberste Spitze. Ich behaupte daher, dass der Materialverbrauch durch meine "Technik" des Scharfhaltens nicht über dem einer ausschließlich auf Steinen bilderbuchgerecht geschärften Klinge liegt.

Erstmal ist die Klinge "rostfrei", was für die Küche wesentlich besser ist.

Dazu kommt auch noch, dass keine wirklich nennenswerte Arbeit in der Hausküche gemacht wird.

Daher kann die Klinge so jahrelang durchhalten, wenn kein Missbrauch dazu kommt

Dem ist nicht zu widersprechen.

 

[Besserbissen]

Der durch jahrelanges Wetzen "durchgerittene" Bereich ist erkennbar, von dieser ca. 0,2 mm breiten Fase, nur die oberste Spitze.

Das liegt (nach meiner Erfahrung) übrigens auch daran, dass man tendenziell eher mit einem (zu) großen Winkel wetzt. Durch die so geschliffene Mikrofase nähert sich die Form der Schneide der einer durch Nutzung verschlissenen (abgerundeten) an. Mit dem Ergebnis, dass in immer kürzeren Abständen gewetzt werden muss.

Fast. Wenn man jahrelang nur wetzt, dann bilden sich kleine Risse, Korrosion kommt hinterher immer tiefer... aber nix ist ewig...

Warum sollten dabei Risse entstehen? Die Schäden entstehen beim Arbeiten mit dem Messer, weil dieser Verschließ unkontrolliert stattfindet. Wenn man unkontrolliert wetzt, entstehen natürlich ebenfalls Schäden, denn auch Schärfen ist Verschleiß (an bestenfalls der richtigen Stelle).
Wer dagegen mit Kontrolle und Technik wetzt, erzielt (je nach Qualität des Wetzstahls) ähnlich gute Ergebnisse, wie mit einem Keramikstab oder sogar Schleifstein.

Zum Vergleich von Keramikstab und Wetzstahl: Chemisch gesehen gar nicht so unähnlich: Al2O3 und Cr2O3 Warum sollte das eine Schleifmittel die Schneide abtragen (schleifen), das andere dagegen aufrichten/verformen? Das ergibt für mich keinen Sinn. Zumal Chromoxid auf ein Leder aufgetragen als Schleifpaste dient. Letztlich ist ein verchromter Wetzstahl nichts anderes.

 

[fritzze]

Zum Vergleich von Keramikstab und Wetzstahl: Chemisch gesehen gar nicht so unähnlich: Al2O3 und Cr2O3 Warum sollte das eine Schleifmittel die Schneide abtragen (schleifen), das andere dagegen aufrichten/verformen? Das ergibt für mich keinen Sinn. Zumal Chromoxid auf ein Leder aufgetragen als Schleifpaste dient. Letztlich ist ein verchromter Wetzstahl nichts anderes.

Hallo,
beim Wetzstahl liegt doch eine metallische Chromschicht vor. Die hauchdünne Oxidschicht dürfte nicht groß für einen Abtrag sorgen. Dies kann man nicht so einfach vergleichen.

 

[Dimm]

Das liegt (nach meiner Erfahrung) übrigens auch daran, dass man tendenziell eher mit einem (zu) großen Winkel wetzt. Durch die so geschliffene Mikrofase nähert sich die Form der Schneide der einer durch Nutzung verschlissenen (abgerundeten) an. Mit dem Ergebnis, dass in immer kürzeren Abständen gewetzt werden muss.


Warum sollten dabei Risse entstehen? Die Schäden entstehen beim Arbeiten mit dem Messer, weil dieser Verschließ unkontrolliert stattfindet. Wenn man unkontrolliert wetzt, entstehen natürlich ebenfalls Schäden, denn auch Schärfen ist Verschleiß (an bestenfalls der richtigen Stelle).
Wer dagegen mit Kontrolle und Technik wetzt, erzielt (je nach Qualität des Wetzstahls) ähnlich gute Ergebnisse, wie mit einem Keramikstab oder sogar Schleifstein.

Zum Vergleich von Keramikstab und Wetzstahl: Chemisch gesehen gar nicht so unähnlich: Al2O3 und Cr2O3 Warum sollte das eine Schleifmittel die Schneide abtragen (schleifen), das andere dagegen aufrichten/verformen? Das ergibt für mich keinen Sinn. Zumal Chromoxid auf ein Leder aufgetragen als Schleifpaste dient. Letztlich ist ein verchromter Wetzstahl nichts anderes.

Es ist eifach:
1) es gibt Medien, die als Abrasiv bezeichnet werden dürfen.
2) es gibt Medien, die nicht als Abrasiv bezeichnet werden dürfen (technisch gesehen).

Es wurden schon mehrere Versuche unternommen, einige Sachen für (als) Abrasiv zu verkaufen. Z.B. Arkansas ist eindeutig ein Abrasiv, das auch wirtschaftlich ist.

Jaspis (technisches natürlich) ist sogar gegenüber Arkansas überlegen. Wirtschaftlich ist Jaspis natürlich nicht überlegen.

Weißt Du, warum das so ist?

Also Keramik als Abrasiv:
1 ist sehr hart.
2 kann effektiv abtragen
3 trägt viel ab, aber nicht tief (wie Diamant)
4 beim Abnutzen Abbreche von Keramikkorn bilden sich Ränder, die weiterhin effektiv arbeiten.

Ps: Entschuldigung, aber Wetzstahl funktioniert nicht ähnlich. Deshalb kann man Keramik und Wetzstab nicht vergleichen

 

[Valentinian II]

Gibt es eigentlich irgendwelche Belege, die die Schneide-aufrichten-Theorie untermauern?

 

[ebenezer]

Warum sollte das eine Schleifmittel die Schneide abtragen (schleifen), das andere dagegen aufrichten/verformen? Das ergibt für mich keinen Sinn.

Eine galvanisch abgeschiedene, ggf nachträglich oxidierte Schicht ist nicht vergleichbar mit Kristallinen, ggf gebrochenen Mineralpartikeln.
Für die abrasive Wirkung sind letztedlich Korngröße und Korngeometrie verantwortlich. Auch beim Wetzstahl.

 

[Bukowski]

Eine galvanisch abgeschiedene, ggf nachträglich oxidierte Schicht ist nicht vergleichbar mit Kristallinen, ggf gebrochenen Mineralpartikeln.
Für die abrasive Wirkung sind letztedlich Korngröße und Korngeometrie verantwortlich.

Demzufolge wäre ein Vergleich der Wirkung eher mit der von diamantbeschichteten Stäben und Platten treffend?

 

[ebenezer]

Demzufolge wäre ein Vergleich der Wirkung eher mit der von diamantbeschichteten Stäben und Platten treffend?

Auch nicht. Die Diamantpartikel sind ja auch kristallin. Die Oberflächenbeschaffenheit eines feinen Wetzstahls ist aus meiner Sicht mit keinem anderen Schleifmedium vergleichbar.
Höchstens mit Natursteinen, die natürliche abgerundete Korundkörnchen enthalten.

 

[Valentinian II]

Daher erfolgt der Verschleiß auch primär adhäsiv.

 

[Besserbissen]

Gibt es eigentlich irgendwelche Belege, die die Schneide-aufrichten-Theorie untermauern?

Ich kenne keine und alle Bilder, die ich zu diesem Thema kenne, beweisen (mir) das Gegenteil. Schon erstaunlich und für mich unerklärlich, warum viele so beharrlich an der Scheide-aufrichten-Theorie festhalten. Das nimmt ja schon fast religiöse "Züge" an ;-)

 

[Dimm]

Abrasiv muss gleichmäßig ohne (schädlichen) Einschlüsse sein.
Abrasiv muss abtragen. Muss gleichmäßige Struktur und Wirkung haben.

Abrasiv hat Wirkungsstadien abhängig vom Druck
1 Elastische Verformung.
2 Plastische Verformung.
3 Abtrag.
4 Mikrorisse (bei zu viel Druck und zu scharfen Schleifkörper).

Irgendwelche "Kratzspuren" ohne Abtrag sind keine gewünschte abrasive Wirkung. Ebenso tiefe Schleifspuren V-artig sind nicht wirklich gut.

Wetzstahl kann ganz eindeutig eine umgelägte Schneide richten. Viel Abtrag dabei wäre (für mich) unerwünscht und ich habs nie gesehen. Irgendwas wird schon abgetragen, es bleiben auch "Kratzspuren"- z.B. Stadium 2.

 

[Dimm]

Mal mit Absicht die Schneide "umgelegt"- zusammengerolt.
Danach Zustand vor/nach dem Wetzen:

 

[ebenezer]

Ob sich an einer Schneide Material umlegen kann, das man wieder aufrichten müsste hängt sehr stark vom Schneidenwinkel ab.
Bei Schneidenwinkeln, wie wir sie hier üblicherweise im Bereich Kochmesser als sinnvoll und robust ansehen (30 Grad Gesamtwinkel und größer)
denke ich, dass ein Umlegen der Schneide als Verschleißbild eine sehr untergeordnete Rolle spielt.
Genauso untergeordnet ist demnach ein Aufrichten einer umgelegten Schneide.
Auch bei einem Polierstab tritt ein Materialabtrag ein, der die Schneide wieder herstellt.

 

[pebe]

Verstehe gar nicht, weshalb hier immer wieder über das Thema mit Ausschließlichkeitsanspruch gestritten wird.

Die wenigsten Klingen in deutschen Haushalten sind nach Art, Stahl und Stärke wie die typischen MF Kochmesser und befinden sich auch nicht annähernd in diesem gepflegten Zustand.

Ich habe schon reichlich Bilder von richtig franzigen Schneiden gesehen. Selbstverständlich werden bei Wetzen nicht nur abstehende Teile abgerissen oder geschliffen, sondern eben auch wieder an Platz gedrückt oder auch adhäsive neu geordnet, „verklebt“ - was alles kein Schleifen ist.

Und damit wird im Ergebnis die Fase neu ausgericht inkl. der Schleifwirkung, die bei Klingen, die für normalsterbliche noch scharf sind, auch überwiegen kann.

Der Ausdruck „Ausrichten“ mag passender sein, jedenfalls ist ein Wetzstahl in meiner Welt kein explizites Schleifmedium.

grüsse, pebe