Outboxing Mert Tansu 240mm Gyuto 52100 Monosteel Thin Grind Ringed Gidgee D Handle

[Atlantik]

Wastl redet von "swedish Carbon" so wie ihn z.B. Shigefusa (laut Maksim) oder Misono verwendet.

@ Wastl: Sind nicht viele jap. Rasiermesser auch aus Shirogami 1 und der Sonderschmelze der Iwasaki-Schmiede?

Nachdem, was ich bis jetzt gelesen habe - ein sehr unvollständiger Informationsstand - ist "Schwedenstahl" eine gern benutzte Bezeichnung, wenn der Schmied nicht genau angeben will, welchen Stahl mit welchen Legierungen er benutzt hat. Die Iizukas machen das für ihre Marke 'Shigefusa' so - siehe z.B. http://zknives.com/knives/kitchen/ktknv/shigefusa/shigefy270.shtml Da Tokifusa Iizuka wie u.a. auch Heiji bei Iwasaki in die Lehre gegangen sind, haben sie das Recht, die angesprochene Sonderschmelze der Iwasaki-Schmiede zu verwenden. Herr Horie von JMS gibt für die Shigefusas so auch den Atsuraeko-Iwasaki-Stahl an.

Ist sicherlich bekannt und ich sage das jetzt nur, weil das Danierus berechtigte Frage beantwortet, wie weit verbreitet die Präferenz für diesen schwedischen Carbonstahl ist.

Erste Antwort: diesen schwedischen Carbonstahl gibt es nicht, sondern der Begriff wird oft als Sammelbezeichnung für nicht näher spezifizierte Carbonstähle genommen. Vielleicht kommen einige davon auch aus Schweden.

Zweite Antwort: Wenn wir über den 'Schwedenstahl' reden, den wohl die Iizukas wie Heiji verwenden, dann ist diese Präferenz sehr gering verbreitet, weil angeblich nur die ehemaligen Lehrlinge von Iwasaki diese schmiedeeigenen Stahl verwenden dürfen. Das sind nicht sehr viele und nicht alle verwenden ausschließlich diesen Stahl, siehe z.B Heiji.

Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen: Er ist sehr bissig bei sehr guter Standzeit, aber auch extrem reaktiv. Es würde mich sehr interessieren, diesen Stahl mit einem gut behandelten 52100 zu vergleichen.

@AchimW
Ist unter den Messermachern, die das Potential des 52100 deiner Meinung nach ausreizen, auch ein Macher für Küchenmesser dabei? Wenn ja, würde mich ein Name sehr interessieren, gerne auch per PM. Koraat schein sich ja auf die Herstellung von Rasiermessern verlegt zu haben. Auf jeden Fall aber schon einmal Danke für die Einordnung des 52100.

 

[gast]

Dann war das wohl ein Missverständnis und was ich gesagt habe fliegt mehr oder weniger aus dem Fenster. Wie weit verbreitet diese Präferenz für diesen schwedischen Carbonstahl ist und woher Wastl das hat wüsste ich trotzdem gerne.

Hier z.B.:

http://http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/iwasaki-kiridashi-kusa-50mm-sweden-steel-blade-kni50.html

Intressante Textpassage:

The blade is high quality Sweden steel blade. It should be old Assab Steels from Sweden. The reason why Mr. Iwasaki does not use Japanese steel is the quality of Japanese steels are not the same every single lot. Of course, Japanese steels are better than average quality, but sometimes, a lot that bought is excellent quality, and sometimes, a lot that bought is very good quality, but sometimes a lot that bought is so-so quality. Mr. Iwasaki does not want different quality all the time. However, the Sweden steel has an excellent quality every single time, when he has bought.

Mit Takeshi San dem Betreiber des Shops habe ich schon desöfteren sehr intressanten Email Kontakt gehabt, hauptsächlich im Bezug auf Tamahagane Stahl aber er betonte immer wieder dass richtig gute Schmiede nicht auf Shiro/Aogami zurückgreifen. Es sei denn sie würden ein sehr gute Charge bekommen.

Ebenso bin ich im regen Email Kontakt mit Alex Gilmore (Betreiber der Seite "TheJapanStone"), ebenfalls ein Kenner der Materie, der mir auch bestätigt dass die "besten" Schmiede in Japan versuchen Qualitativ Hochwertigen Europäischen bzw. Schwedischen Stahl zu benützen,da die Qualität der HITACHI Erzeugnisse anscheinend schwankend ist.

@ Wastl: Sind nicht viele jap. Rasiermesser auch aus Shirogami 1 und der Sonderschmelze der Iwasaki-Schmiede? Und darf ich fragen auf welchen Messern deiner Erfahrungen mit Shirogami beruhen?

Klar darfst du Gabriel: Meine Shirogami Erfahrunge beruhen auf:

Doi Takohiki, Yoshisada Nakiri, Togashi Santoku (AOKI), Dictum Rohlinge, Tadafusa, und vielen Shiro 1 und 2 Messern die ich zum Nachschärfen bekommen habe und natürlich getestet habe, und eigenen Schiedeerfahrungen mit dem Material.

Die Kamisori von dem namhaftesten Hersteller IWASAKI sind natürlich aus der Sonderschmelze (Schwedenstahl), was auch immer das sein mag, oder Tamahagane. Es gibt meines Wissens nach noch zwei andere Hersteller, die noch Kamisori produzieren, und die verwenden auch "Swedish Steel".

Ebenso die Schmieden Heji und Shigefusa, wobei der letzgenannte wohl das größte Ansehen in der westlichen Welt besitzt. Und das nicht ohne Grund.

Wie AchimW schon schrieb gibt es kein Anwendung bei der Shirogami überlegen währe.

Ich habe selbst genug Japanische Messer, und möchte sie keinem schlechtreden........

Desweiteren habe ich Messer von Roman Landes testen dürfen, und da merkt mann dann schon einen Unterschied auch zu den besten Japanischen Schmieden sofort, bzw. innerhalb von wenigen Minuten.

Und auch sollte nicht unerwähnt bleiben dass ich es mittels bescheidener Schmiede und Wärmebehandlungstechnik dennoch schaffe ein Messer aus 1.3505 zu schmieden dass 600€ Japansäbel alt aussehen lässt. Und meine bescheidenen Fähigkeiten sind noch nichtmal bei 50% von dem was man mit dem Stahl anfängen könnte wenn man es denn richtig könnte.

Ich stelle gerne ein Testmesser zur Verfügung, das dann auch grob behandelt werden darf. (ist nur gerade ausgeliehen, aber in ca. 1Monat können wir gerne einen PA starten.

Auch mit SC145 von Achim lassen sich locker bessere Ergebnisse erzielen.

Grüße Wastl.

 

[kup]

Das feinere Korn hat sicher ebenfalls der 1.3505. Zähigkeit? Fehlanzeige. Wäre es anders herum, glaub mir, die Welt würde auf Shirogami rollen (oder auf meinem SC145, der sauberer und härter als Shirogami ist) und nicht auf 52100.

@AchimW
Das liest sich, wie die "eierlegende Wollmilchsau" . Der Superstahl für Küchenmesser. Jetzt bin ich schon wieder einer Illusion beraubt worden. Mein Gyuto aus SC145 ist nämlich fertig und wird morgen von Herrn Tritz an mich verschickt. Ich bin fest davon überzeugt, das Jean-Jose Tritz die Wärmebehandlung ihres Stahls ( Herr Wirtz ) so unglaublich gut beherrscht, das mein Messer alle bis jetzt dagewesenen Küchenmesser aus dem blöden Wälzlagerstahl eindrucksvoll in den Schatten stellt. Sei es drum, ich werde mich auf keinen Fall eines Besseren belehren lassen

Grüße aus der Domstadt, kup

 

[krassi]

Ahoi !

Wow das ist ja mal richtig super informativ hier zu den ganzen Stahlsorten und Backgroundinformationen!!
was man mit son paar Zahlen (52100) alles in Gang bringen kann hier )


@Kup
Ahh da simmer auch alle gespannt auf das neue Gerät von dir!
und wegen "Fantastic4" Treffen kömmer ja die Woche da drauf anpeilen mal schaun obs am Freitag "Dreigestirn" mit Karnstein und Kölschen Jung gibt !

Wo ich das mit den ganzen Stahlsorten lese muss ich auch mal endlich meine K-Mamba aus CK75 aufpimpen.. die hat zu wenig Rampenlicht.

LG Daniel

 

[Atlantik]

Ich habe selbst genug Japanische Messer, und möchte sie keinem schlechtreden........

Aber wenn wir ehrlich sind, läuft der ganze Post schon darauf hinaus. Europäische Stähle sind überlegen, vor allem dieser ominöse Schwedenstahl, und europäische Schmiede, inclusive einem Hobbyschmied, der sein Potential noch lange nicht erreicht hat, können es auch besser.

Das mag sogar stimmen, ich weiß es nicht. Ich würde mir in dieser Pauschalität überhaupt kein Urteil erlauben, weil der Markt relativ groß ist und die paar Stichproben, die man dann im Endeffekt in den Händen hält, keine sicheren Schlüsse zulassen. Aber wer sofort bzw. nach fünf Minuten die Überlegenheit eines Messers gegenüber allen Produkten der besten japanischen Schmiede erkennt, der hat wahrscheinlich auch das Induktionsproblem für sich gelöst.

Was mich aber stört, ist die Art der Argumentation, die zu diesem Schluss führt. Hier ersetzen die Ansichten zweier Shopbesitzer belastbare Quellen. Aber das sei noch geschenkt. Vielleicht haben die beiden ja den Stein der Weisen gefressen und wissen, was in jeder japanischen Schmiede passiert.

Was mich aber wirklich ärgert - man merkt es vielleicht - ist die Tatsache, dass keinerlei überprüfbare Fakten genannt werden, nicht einmal Namen, wenn es um die 'besten japanischen Schmiede' geht. Wer sind die denn? Ohne dass diese Gruppe benannt würde, bleibt es bei dem 'true Scotsman' Argument. Kein wahrer Schotte würde Whisky ohne Wasser trinken. Dahinten trinken aber Schotten Whisky pur. Aber das können dann keine wahren Schotten sein.

Angewandt: Die besten japanischen Schmiede verwenden europäische Stähle. Watanabe, Heiji, Yoshimitsu, Kamo, Doi, Togashi, Asai, Takeda, Fujiwara etc. verwenden Shirogami oder Aogami. Also gehören sie nicht zu den besten japanischen Schmieden.

Ein klassisches Schein-Argument, dass in dieser Form keine Diskussion erlaubt.

Würden dagegen die Namen der besten japanischen Schmiede genannt, könnte man darüber diskutieren, ob diese Einschätzung zutrifft und auf welcher Basis sie beruht.

(Die Marke 'Shigefusa' wird genannt, aber gerade in dem Fall ist unklar, welchen Stahl genau die Familie benutzt. Dazu gibt es verschiedene Angaben. Ich hatte Herrn Horie angeführt, der seine Messer direkt vom Hersteller bezieht, du führst Herrn Takeshi ins Feld. Dictum gibt V1 bei 64HRC an. Bleibt die persönliche Frage, wem man vertraut. Ich würde daher vorschlagen, Shigefusa auszuklammern, bis nachprüfbare Fakten vorliegen.)

Welche Schmiede aber bleiben dann? Hier müsste ein Mindestmaß an belastbaren Informationen gegeben werden, damit das ganze nicht in pauschales Japan-Gebashe ausartet.

Wie gesagt, mir geht es nicht mal um die Meinung, dass die europäischen Messermacher den japanischen weit überlegen sind (sind ja alle vergreist und verschätzen sich bei der Wärmebehandlung um 200 Grad, wie gerne gestreut wird). Kann stimmen oder nicht, da mag jeder glauben, was er mag. Aber die Art und Weise, wie versucht wird, die Meinung zu belegen, ist meiner Meinung nach unlauter. Das fällt für mich unter 'schlechtreden' und dem kann man und sollte man widersprechen.

 

[Gabriel]

Moin,

danke schon mal für die ganzen Infos

Ja mit den Shigefusa's gibt es viele Quellen und viele Quellen geben viele unterschiedlichen Angaben. Eine Tendenz kann ja aus den hier aufgezeigten Quellen gelesen werden. Ich kann definitiv sagen, dass mein neues Kasumi Mukimono (allerdings nicht mit Werksschliff sondern von Greg von Wabocho frisch geschärft) definitiv das schärfste Messer ist, was ich bisher in der Hand hatte. Natürlich ist es auch ein einseitig geschliffenes Messer und vom subjektiven Eindruck her nur bedingt mit beidseitig geschliffenen Messern verglichen werden kann... dennoch dachte ich, ich erwähne es an dieser Stelle schon mal Langzeiterfahrungen stehen aber noch aus und entsprechender Bericht folgt auch erst dann...

@ Achim:

Noch vergessen: das absolute Maximum, da bin ich mir zu 99,99% sicher, holt kein Messerhersteller bisher aus dem 1.3505 heraus. Und auch bei den Messermachern kenne ich nur einen oder zwei.

Das würde mich aber auch interessieren. Ich halte relativ viel von meinen Koraats aus 1.3505 und wiegesagt... meine Erfahrung zu Messer und Stahl hinsichtlich Schärfbarkeit und Standziet stehen jetzt seit inzwischen schon einiger Zeit. Erfahrungs- und Vergleichswerte habe ich genug, die mich zu dem zuvor genannten Fazit im Shirogami vs. 1.3505-Vergleich führen. Bisher sind alle anderen Messer aus 1.3505 die ich getestet habe, dahinter zurück geblieben. Wenn es noch "bessere" gibt, wäre das natürlich interessant zu wissen.

@Wastl:

Wie AchimW schon schrieb gibt es kein Anwendung bei der Shirogami überlegen währe.

Naja, es wird von Kornfeinheit, Zähigkeit und Härtbarkeit gesprochen. Die Faktoren sind zweifellos wichtig. Aber nicht alleine entscheidend wenn ich über Parameter wie die Schärfbarkeit im Sinne einer schnellen und einfachen Abtragsleistung spreche, wo eine höhere Zähigkeit eben genau kontraproduktiv ist, auch wenn sie natürlich dann in der Benutzung des Messers hinsichtlich Standzeit Vorteile hat. Ich denke nicht, dass Shirogami da in Konkurrenz treten kann in dem Aspekt. Das Messer aus 1.3505, welches ähnlich schnell auf einen Schleifstein oder Leder anspringt wie ein gutes Messer aus Shirogami muss mir aber erst noch unter die Finger kommen. Entsprechende Aussagen zur Schärfbarkeit von 1.3505 von Messern von Koraat (dank Löschung des Unterforums wohl in den Tiefen des Internets verschwunden...), Schanz und Uli hier aus dem Forum sprechen eine ähnliche Sprache.

So etwas wie "die eierlegende Wollmilchsau" der Stähle gibt es wie bei allen Werkstoffen auch leider nicht. Die ideale Lösung findet man nur, wenn man die Werkstoffeigenschaften auf die spezifischen Anforderungen in der spezifischen Anwendung anpasst. so sind Zähigkeit und schnelle Abtragbarkeit nun mal zwei Stahleigenschaften, die sich eher gegenüberstehen als vereinen lassen. Dass 1.3505 viele positive Eigenschaften dabei vereint, die einen Großteil des Anforderungsbereichs der meisten Messernutzer haben, steht meiner Meinung nach außer Frage und ich wundere mich ohnehin, warum er nicht schon lange viel verbreiteter ist... also ich meine auch außerhalb der europäisch/US-Messermacher und Kleinserien-Hersteller-Szene...

An dieser Stelle würde mich (entschuldigt, wenn es noch mehr OT wird...) mal interessieren, was in den Kato's für die Schneidlage verwendet wird, was an Schnitthaltigkeit bei gleichzeitig extrem guter Schleifbarkeit zumindest die meisten anderen Japansäbel (der Begriff gefällt mir ) in den Schatten stellen soll... auch Shigefusa... CKTG gibt hier ja Shirogami an und das hielt ich auch für durchaus wahrscheinlich angesichts meinem Eindruck von wirklich gut behandeltem Shirogmai. Die Diskussion hier lässt mich aber irgendwie zweifeln und da mir nicht bekannt ist, dass in der Schmiede eine Verbindung zu Iwasaki existiert (bitte korrigieren wenn ich mich irre), dann wäre es doch interessant welcher (eventuell) swedish carbon dann verwendet wird...

@kup: Darauf wäre ich sehr gespannt


Gruß, Gabriel

Edit: Allerdings muss ich mich auch (und das kam in meinem Post glaube ich nicht raus bisher) auch durchaus Atlantiks Kritik anschließen. Es klingt schon nach "ich finde Japanmesser nicht so gut wie unsere europäischen und.... deshalb sind unsere Stähle besser und.... darum die anderen schlechter...". Wobei ich als Materialwissenschaftler durchaus dafür bin auf "Traditionen" (meistens in unserer Branche damit verbunden Metalle und klassische Keramiken durch alternative Werkstoffe zu substituieren ) nicht viel zu geben und mit ihnen zu brechen, hat das Ganze schon einen etwas anmaßenden Unterton, da damit quasi 99% der internationalen Küchenmesser-Szene und -Hersteller mit dem Label der Ahnungslosigkeit deklariert werden. Allerdings würde ich ungern eine solche Art der Diskussion ausschließen wollen, da alleine durch solche Kontroversen bereits viele "Tatsachen" ans Licht kommen. Man muss eben nur vorsichtig sein, wie sie interpretiert werden. Vielleicht sollte man aber doch durchaus etwas relativieren teilweise...

 

[Danieru]

The reason why Mr. Iwasaki does not use Japanese steel is the quality of Japanese steels are not the same every single lot. Of course, Japanese steels are better than average quality, but sometimes, a lot that bought is excellent quality, and sometimes, a lot that bought is very good quality, but sometimes a lot that bought is so-so quality. Mr. Iwasaki does not want different quality all the time. However, the Sweden steel has an excellent quality every single time, when he has bought.

Qualtitätsschwankungen bei dem Stahl sind schon mal ne andere Kiste als wie ein pauschales "Schwedenstahl nimmt eine feinere Schneide an".

[...] dass richtig gute Schmiede nicht auf Shiro/Aogami zurückgreifen. Es sei denn sie würden ein sehr gute Charge bekommen.

Also ist eine "gute" Charge von Hitachi durchaus (zumindest) konkurenzfähig? Warum sonst sollte sich die Schmiede überhaupt die Mühe mit diesen Stählen machen? Das Bild zeichnet sich weiterhin etwas differenziert gegenüber dem was zuerst gesagt wurde.

Ebenso bin ich im regen Email Kontakt mit Alex Gilmore (Betreiber der Seite "TheJapanStone"), ebenfalls ein Kenner der Materie, der mir auch bestätigt dass die "besten" Schmiede in Japan versuchen Qualitativ Hochwertigen Europäischen bzw. Schwedischen Stahl zu benützen,da die Qualität der HITACHI Erzeugnisse anscheinend schwankend ist.

Wie du selbst bereits zuvor geschrieben hast, ist die Persönlichkeit scheinbar nicht ganz unkontrovers. Davon abgesehen: Qualitätsschwankungen die 3. nicht Europäische-/Schwedenstähle > Hitachi in 100% der Fälle im Bezug auf die Feinheit der Schneide.

Ebenso die Schmieden Heji und Shigefusa, wobei der letzgenannte wohl das größte Ansehen in der westlichen Welt besitzt. Und das nicht ohne Grund.

Gut damit hätten wir zumindest schon mal zwei gute Schmiede (von Küchenmessern). Und ihre Gründen werden die Herren selbstverständlich haben.

Wie AchimW schon schrieb gibt es kein Anwendung bei der Shirogami überlegen währe.

Das hat er überhaupt nicht geschrieben. Er hat gesagt das er 1.3505 für den besseren Allroundstahl hält. Damit impliziert er das Shirogami in Spezialfällen durchaus überlegen ist, weshalb ich auch nach diesen Fällen gefragt habe.

Desweiteren habe ich Messer von Roman Landes testen dürfen, und da merkt mann dann schon einen Unterschied auch zu den besten Japanischen Schmieden sofort, bzw. innerhalb von wenigen Minuten.

Das scheint durchaus plausibel, die Anzahl der Leute die über das metallurgische Wissen von Herrn Landes verfügen dürfte wohl (weltweit) relativ begrenzt sein. Vermutlich umso mehr bei japanischen Messerschmieden die häufig in einem Alter weit entfernt von einem Universitätsabschluss beginnen. Auf der anderen Seite klärst du uns hier nicht wirklich auf was diese Unterschiede denn nun genau sind. Und weil sie für dich und deine Zwecke gut passen kann man jetzt aus deiner Aussage allein auch nicht unbedingt ableiten, dass die Klingen japanischen in jeder Situation überlegen wären.

Und auch sollte nicht unerwähnt bleiben dass ich es mittels bescheidener Schmiede und Wärmebehandlungstechnik dennoch schaffe ein Messer aus 1.3505 zu schmieden dass 600€ Japansäbel alt aussehen lässt. Und meine bescheidenen Fähigkeiten sind noch nichtmal bei 50% von dem was man mit dem Stahl anfängen könnte wenn man es denn richtig könnte.

Ich stelle gerne ein Testmesser zur Verfügung, das dann auch grob behandelt werden darf. (ist nur gerade ausgeliehen, aber in ca. 1Monat können wir gerne einen PA starten.

Alt aussehen lässt in welcher Beziehung? In jeglicher? Das wage ich dann doch mal ernsthaft anzuzweifeln. Und du kommst mal wieder auf eine grobe Behandlung zurück. Das wollen viele der hier versammelten Hobbyköche und wohl auch viele japanische Profi Köche nicht. 67 Hrc Honyaki Shirogami Yanagiba mit minimalst Schneidwinkel richten sich ganz offensichtlich an den vollständig ausgebildeten Sushi Meister und dieser nimmt die Empfindlichkeit der Schneide bewusst in Kauf. Es scheint mir ein wenig das bei dir die Perspektive des westlichen/europäischen/deutschen professionellen Kochs einfach absolut dominant ist. Das ist auch grundsätzlich vollkommen in Ordnung, dafür sind deine Aussagen aber teils etwas stark verallgemeinernd.

Auch mit SC145 von Achim lassen sich locker bessere Ergebnisse erzielen.

In welchen Bereichen? Der gesunde Menschenverstand allein lässt einen Glauben an den "einen Überstahl" für Küchenmesser eigentlich nicht zu. Diesen Anspruch und Titel werden weder Shirogami, Aogami, 1.3505, X50CrMoV15, irgendein PM Stahl, noch sonst ein Stahl erfüllen oder beanspruchen können.

 

[Gabriel]

...Es scheint mir ein wenig das bei dir die Perspektive des westlichen/europäischen/deutschen professionellen Kochs einfach absolut dominant ist. Das ist auch grundsätzlich vollkommen in Ordnung, dafür sind deine Aussagen aber teils etwas stark verallgemeinernd..

Dem muss ich mich allerdings anschließen...

Wie ich schon gesagt habe in meinem vorigen (wohl etwas langen und unübersichtlichen) Post... DEN PERFEKTEN MESSERSTAHL gibt es nicht, es kommt auf die Anwendung an und inwiefern die Materialeigenschaften darauf eingestellt sind. Wenn er perfekt für deine Anforderungen in der Profiküche ist, gut. Für andere Anwendungen ergeben sich ggf. ganz andere Anforderungen (Stichwort: "einfache" Schärfbarkeit z.B.). Es ist nun mal leider so, dass Werkstoffeigenschaften sich teilweise konträr gegenüberstehen und nicht miteinander vereinbar sind. Hier muss entweder auf die Anwendung geguckt werden (Beispiel: Honyaki Shirogami... fand ich ganz gut das genannte Beispiel...) oder eben ein guter Kompromiss (hier sehe ich 1.3505) gefunden werden.

Gruß, Gabriel

 

[gast]

Also Grobe (das Wort Grob ist bewusst gewählt, da hier mit Hobbyköchen diskutiert wird die logischerweise nicht so schneiden) behandlung verstehe ich mit ca. 50kmH eine Zwiebel oder Champignons, Weißkraut etc. mit Brettkontakt zu "choppen" und dann das Messer 5 min. liegen zu lassen.

Klar ist ein 1.3505 keine Eierlegende Wollmilchsau, die gibt es auch nicht. Der Stahl hat aber keine Nachteile gegenüber Shirogami (ich werde testen ob es wirklich länger dauert ihn genauso scharf zu bekommen, versprochen, wobei das auch kein Vorteil währe wenn ich mit einem Wälzlagerstahl Messer 1 Std. länger auf höherer Schärfe schneiden kann, und dafür 1 Minute länger zum schärfen brauche, oder?).


Ich kann auch nur von meinen Erfahrungen mit verschiedenen Messern aus verschiedenen Stählen berichten, Wissenschaftlich lässt sich das Thema nicht klären, da es keinen wirklich verlässlichen Test für die Schärfe gibt, und auch die Standzeit zwar mit Papierschneidetests etc., durchfürbar ist, jedoch wenig über die Schneidfähigkeit bei Lebensmitteln aussagt.

Ausgehend vom eigentlichen Sinn des Threads (der Vorstellung eines Gyuto), hatte ich auch nur die Vorteile eines 1.3505 in Bezug auf Gyutos gemeint.
Das es sich dabei um eine eigentlich dem Westlichen Kochmesser entliehenen Design handelt wird auch von Japanischen Kochprofis ein Gyuto so genutzt wie ich und wohl die meisten Köche es tun.

Zum "Swedish Steel".... Heji und Izuka (Shigefusa) waren wohl beide bei Iwasaki in der Lehre, und benützen nun diesen Stahl für ihre Kochmesser, nicht aussschließlich. Es lassen sich leider keine weitern Infos finden, auf ein Paar Händlerseiten steht etwas wie "purer then shirogami steel". Vielleicht ist das auch nur ein Marketinggag, die Messer sind aber teurer (logischerweise, falls der Stahl importiert wird).

Wenn ihr für die gepflegte Essenszubereitung mit den Japanischen Messern zurecht kommt ist das vollkommen in Ordnung, der Stahl wird schärfer und hat eine bessere Standzeit als das deutsche Durchschnittsmesser, ist doch gut. Vielleicht läuft mir ja mal ein Japaner mit rostfreien Flanken über den Weg und ich werde damit in der Gastro glücklich.

Wastl.

 

[AchimW]

@ Achim:

Das würde mich aber auch interessieren. Ich halte relativ viel von meinen Koraats aus 1.3505 und wiegesagt... meine Erfahrung zu Messer und Stahl hinsichtlich Schärfbarkeit und Standziet stehen jetzt seit inzwischen schon einiger Zeit. Erfahrungs- und Vergleichswerte habe ich genug, die mich zu dem zuvor genannten Fazit im Shirogami vs. 1.3505-Vergleich führen. Bisher sind alle anderen Messer aus 1.3505 die ich getestet habe, dahinter zurück geblieben. Wenn es noch "bessere" gibt, wäre das natürlich interessant zu wissen.

Die Aussage bezog sich nicht auf Messer sondern auf Wärmebehandlungen. Es gibt wenige Stähle, die dabei eine mögliche Bandbreite bieten, wie sie beim 1.3505 besteht. Und trotz dass es diesen Stahl schon so um die 100 Jahre gibt, zeigen sich auch heute noch neue Entwicklungen. Da muss man als Messermacher halt auf dem Quivive sein und sich informieren, anstatt nur das zu tun was man schon immer gemacht hat. Und - ich koche gerne und viel, mit einer großen Bandbreite von Messern, betrachte die Stähle aber eben auch und vornehmlich von einer ganz anderen Warte aus, weil ich mich schon seit langem mit der Metallurgie befasse.

Naja, es wird von Kornfeinheit, Zähigkeit und Härtbarkeit gesprochen. Die Faktoren sind zweifellos wichtig. Aber nicht alleine entscheidend wenn ich über Parameter wie die Schärfbarkeit im Sinne einer schnellen und einfachen Abtragsleistung spreche, wo eine höhere Zähigkeit eben genau kontraproduktiv ist, auch wenn sie natürlich dann in der Benutzung des Messers hinsichtlich Standzeit Vorteile hat. Ich denke nicht, dass Shirogami da in Konkurrenz treten kann in dem Aspekt.

Ja, leichtere Schärfbarkeit beim Shirogami, das kann schon sein, muss sogar sein. Das bestätigt ja auch die anderen Aussagen. Und ist für mich ...... so dermaßen unbedeutend, dass ich nicht mal mehr drüber nachgedacht habe. Denn ob das aber anhand der heute bestehenden Möglichkeiten des Materialabtrags einen fühlbaren Unterschied macht oder nicht, darüber lässt sich ebenso trefflich streiten. Ich hab ne Menge 100Cr6 und reine Kohlenstoffstähle zu Pulver verarbeitet, aber bei den "Legierungsklassen" für mich keine Unterschiede bemerkt, die mich aus diesem Grund den einen oder anderen Stahl wählen lassen würden.

So etwas wie "die eierlegende Wollmilchsau" der Stähle gibt es wie bei allen Werkstoffen auch leider nicht. Die ideale Lösung findet man nur, wenn man die Werkstoffeigenschaften auf die spezifischen Anforderungen in der spezifischen Anwendung anpasst.

Genau. Aus diesem Grund gibt es weltweit auch etwa 60.000 homologisierte Stähe nebst zahllosen Werkslegierungen. Und weil mir niemand niemals die spezifischen Anforderungen/Anwendungen für egal welchen Typ Küchenmesser nennen kann, werden solche Diskussionen wie diese hier nie ein Ende nehmen. Hier allerdings greift eben genau durch diese Tatsache aber dann das Argument der sprichwörtlichen "eierlegenden Wollmilchsau". Denn darunter ein Material zu verstehen, das alle besten Eigenschaften für jede Art der Anwendung miteinander verbindet, nein, das gibt es nicht. Aber ein Material, bei dem die Summe aller Eigenschaften insgesamt einen Spitzenwert ergibt, das ist schon denkbar. Insgesamt ist die Sache noch viel komplizierter, weil neben der Materialwahl auch noch mögliche WB und mögliche Geometrie eine Rolle spielen. Und da sehen die reinen C-Stähle eben richtig alt aus. In jeglicher Hinsicht. Was der Grund dafür ist, dass so was zumindest für industrielle Anwendungen auch quasi nicht mehr hergestellt wird. Übrigens ist der beste Ansatz, den ich bisher gesehen habe, Stähle so komplex zu bewerten, das schon erwähnte Kreisdiagramm von Roman.

Edit: Allerdings muss ich mich auch (und das kam in meinem Post glaube ich nicht raus bisher) auch durchaus Atlantiks Kritik anschließen. Es klingt schon nach "ich finde Japanmesser nicht so gut wie unsere europäischen und.... deshalb sind unsere Stähle besser und.... darum die anderen schlechter...". Wobei ich als Materialwissenschaftler durchaus dafür bin auf "Traditionen" (meistens in unserer Branche damit verbunden Metalle und klassische Keramiken durch alternative Werkstoffe zu substituieren ) nicht viel zu geben und mit ihnen zu brechen, hat das Ganze schon einen etwas anmaßenden Unterton, da damit quasi 99% der internationalen Küchenmesser-Szene und -Hersteller mit dem Label der Ahnungslosigkeit deklariert werden. Allerdings würde ich ungern eine solche Art der Diskussion ausschließen wollen, da alleine durch solche Kontroversen bereits viele "Tatsachen" ans Licht kommen. Man muss eben nur vorsichtig sein, wie sie interpretiert werden. Vielleicht sollte man aber doch durchaus etwas relativieren teilweise...

Also man kann den international agierenden Herstellern sicher alles Mögliche vorwerfen, aber gewiss keine Ahnungslosigkeit. Die Ziele der Hersteller von Messern für Otto N. sind allerdings vollkommen andere, als die mit denen sich hier auseinandergesetzt wird. Das hat einerseits mit dem zu tun, was der Kunde will. Und da sind nun mal vor Allem die Faktoren günstiger Preis und Null Pflege (Rostfreiheit, Kunststoffgriffe) gefragt. Andererseits steht noch das Interesse des Herstellers im Raum, das in der Regel insbesondere große Margen und problemlose Produktion sowie ständige Materialverfügbarkeit umfasst. Ergo sind 99 % der Küchenmesserszene nicht ahnungslos, sondern interessieren sich für messer wie das hier vorgestellte einen Scheiss.

Das hat er überhaupt nicht geschrieben. Er hat gesagt das er 1.3505 für den besseren Allroundstahl hält. Damit impliziert er das Shirogami in Spezialfällen durchaus überlegen ist, weshalb ich auch nach diesen Fällen gefragt habe.

Wenn wir jetzt mal von der oben erwähnten Schärfbarkeit absehen, die ich nicht wirklich bedacht hatte, impliziert er das nicht.

In welchen Bereichen? Der gesunde Menschenverstand allein lässt einen Glauben an den "einen Überstahl" für Küchenmesser eigentlich nicht zu. Diesen Anspruch und Titel werden weder Shirogami, Aogami, 1.3505, X50CrMoV15, irgendein PM Stahl, noch sonst ein Stahl erfüllen oder beanspruchen können.

Stimmt 100 %. Allerdings ist der SC145 auch aus einem vollkommen anderen Grund entstanden. Da ging es nicht um einen Superstahl für Küchenmesser. Mir ging es seit Jahren schwer auf den Sack, dass über die japanischen Stähle, insbesondere die Shirogamis, immer erzählt wurde, dass solche Qualitäten ausschließlich dort erzeugt werden können, was vollkommener Blödsinn ist. Für mich war das irgendwann Anlass genug, hier in Deutschland ein Material zu produzieren, dass dem dortigen Produkt in allen Punkten gleichwertig oder überlegen ist. Was kein Problem war.

 

[K.keller]

Hi AchimW,

und wie würdest du jetzt deinen SC145 im Vergleich zum 1.3505 sehen?
Wo sind da die Vor und Nachteile.

Gruß Klaus

 

[AchimW]

Für welche Art von Anwendung denn bitte genau?

Eigentlich ist aber oben schon alles gesagt. Der 145er ist ja nichts Anderes als so eine Art extra feiner Shirogami. Glaubt man den Spezialisten oben, ist er dann besser schärfbar und in der Lage eine marginal feinere Schneide bei größerer Härte zu erzeugen (Ansprunghärte bei dem ist übrigens 70/71 HRc). Was zu beweisen wäre. Insbesondere gegenüber einem optimal behandelten 100Cr6. Wo man solche feinen Stähle ohne Legierungselemente allerdings wirklich gut einsetzen kann, das ist, anders als in der Küche, bei Schneiden mit definiertem, unveränderlichem Schneidwinkel. Beispielsweise bei Hobelmessern für feinste Oberflächen.

 

[K.keller]

Für ein Küchenmesser natürlich.

 

[Gabriel]

Moin,

Danke nochmal für die Ausführliche Antwort und eure Geduld

@ Wastl:

...Der Stahl hat aber keine Nachteile gegenüber Shirogami (ich werde testen ob es wirklich länger dauert ihn genauso scharf zu bekommen, versprochen, wobei das auch kein Vorteil währe wenn ich mit einem Wälzlagerstahl Messer 1 Std. länger auf höherer Schärfe schneiden kann, und dafür 1 Minute länger zum schärfen brauche, oder?).

Auf das Ergebnis wäre ich sehr gespannt! Ich habe auch aktuell ein Koraat 1.3505 Gyuto, ein weiteres Messer in (eventuell) V2A-Stahl (Masamoto KS), eins in R2 PM-Stahl und eins in Shirogami 2 (Aoki Tokujho Warikomi), die alle einen neuen Grundschliff gebrauchen können. Ich hoffe ich komme dazu die Tage mal. Ob das jetzt ein Vorteil ist kommt auf die Perspektive an. Wenn du so ein Schärfeabhängiger Hobbykoch wie ich bist, der seine Messer auf sehr hoher Schärfe hält und der wohl auf eine lächerlich geringe Schneidleistung zum nächsten Auffrischen kommt, dann ist das schon ein nicht zu verachtender Vorteil meines Erachtens nach. V.a. wenn es um Messer mit sehr geringer Abnutzung (wie z.B. jetzt typische Slicer) geht, dann umso deutlicher. Wenn du natürlich im Akkord arbeitest und minimal länger schärfen musst um das gleiche Resultat zu erzielen und dann aber eine deutlich höhere Standzeit rausbekommst ist das eine andere Geschichte, keine Frage. Nicht umsonst nutze ich (wenn ich mal mehr zu verarbeiten hab) auch tendentiell eher mein Suisin Inox Honyaki oder mein Koraat in 1.3505 und keins meiner Messer in Shirogami... (außer wenns ums Slicen geht...)

@ Achim:

Klar, eventuell kommt bei mir auch nochmal ein weiteres Messer aus dem Stahl früher oder später dazu. Mich würde es freuen, wenn er in Zukunft stärkere Betrachtung auch in der internationalen Messerszene finden wird.

...Ja, leichtere Schärfbarkeit beim Shirogami, das kann schon sein, muss sogar sein. Das bestätigt ja auch die anderen Aussagen. Und ist für mich ...... so dermaßen unbedeutend, dass ich nicht mal mehr drüber nachgedacht habe...

Wie schon gesagt, für den Profi, Vielnutzer etc. wohl eher eine unbedeutende Eigenschaft, ist es für uns Hobbyköche, Schärfefreaks und wohl auch Nutzer mit noch nicht so perfekt ausgebildetem Schleifkönnen doch ein nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Aber du sagst es schon selbst und hast natürlich 100%ig damit Recht und es ist ja wie auch sage nun mal so... die Stähle isoliert zu betrachten macht für den Einsatz in Küchenmessern keinen Sinn, Wärmebehandlung, Geometrie, Schliff etc. sind alles Faktoren, die mit reinspielen und die zusammenspielen müssen, um der nicht erreichbaren Ideallösung so nahe wie möglich zu kommen.

Aber nur mal aus Interesse und falls noch eine weitere Frage erlaubt sei... Wie seht ihr denn etwas höher legierte Stähle aus Fernost so im direkten Vergleich für die Anwendung in Küchenmessern? Ich spreche in dem Fall insbesondere von Aogami Super, der ja international viel Kontrovers diskutiert wird... von einigen als "Superstahl" verkauft, von anderen als "für Küchenmesser eher mäßig geeignet" tituliert. Und inwiefern seht ihr den Ansatz der PM-Stähle für ein probates und sinnvolles Mittel in der Küche. Ich bin mir was das angeht eher unschlüssig aufgrund meiner jüngsten Erfahrungen mit PM-Stahl-Messern aus den Schmieden von Takamura (R2) und Shigeki Tanaka (SG2)...

@ Klaus: Wie schlägt sich das Tansu denn inzwischen so?


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

Hi,
naja,
mit der Schärfe bin ich mittlerweile zufrieden, die Schnitthaltigkeit ist auch sehr gut, also denke ich das die Wärmebehandlung in Ordnung ist.
Was mir an dem Messer nicht gefällt ist die Geometrie, die Klinge saugt sich dermaßen fest, das macht keinen Spaß.
Gruss Klaus

 

[gast]

Hi,
naja,
mit der Schärfe bin ich mittlerweile zufrieden, die Schnitthaltigkeit ist auch sehr gut, also denke ich das die Wärmebehandlung in Ordnung ist.
Was mir an dem Messer nicht gefällt ist die Geometrie, die Klinge saugt sich dermaßen fest, das macht keinen Spaß.
Gruss Klaus

Intressanter Punkt!, ich habe erst vor einem Monat ein Tanaka Gyuto zum ausdünnen bekommen, traditionell Japanische Schliff, saumäßige Verarbeitung (vorallem der Griff) aber für den Preis absolut in Ordnung, Achtung keine Kritik, sondern nur objektiv beobachtet . Der Schliff war "traditionell" etwas über Halbhoch. Ich habe dem Messer nach einigen Tests, wobei die Schneidfähigkeit für ein unter 200€ Messer echt gut war, einen kompletten Flachschliff mit extremer Geometrie gegönnt, Resultierend daraus pappt jetzt jede Karotte an dem Ding das es nicht mehr feierlich ist.......... Da macht es wirklich auch keinen Spaß mehr dass es durch die Karotte besser geht als ein Kamo To......., wenn mann nach dem ersten Schnitt links die Karotte und rechts den Schnitz pappen hat.....

Die Lösung des Problems scheint bei Rückenhohen Anschliffen zu sein dass mann um den Food Release zu gewährleisten entweder Halb/Dreiviertelhohen Anschliff vornimmt, oder einen Konvex/Konkav Schliff a la Landes, oder noch besser einen Konkav/Konkav Schliff anbringt, also je eine ca. (beim 5cm hohen Gyuto) 1-1,5cm über der Schneidkante liegende Hohlung. Ich teste gerade ein Messer dieser Art von einem Messermacher mit Ansehen, und muss sagen dass obwohl die Geometrie im Vergleich zu manchen "Lasern" recht grob wirkt, die Schneidfähigkeit enorm gut ist, gleichzeitig das Messer stabiler macht und einen sagenhaften Food Release ermöglicht, also gar kein anpappen von Schnittgut mehr......

Aber nur mal aus Interesse und falls noch eine weitere Frage erlaubt sei... Wie seht ihr denn etwas höher legierte Stähle aus Fernost so im direkten Vergleich für die Anwendung in Küchenmessern? Ich spreche in dem Fall insbesondere von Aogami Super, der ja international viel Kontrovers diskutiert wird... von einigen als "Superstahl" verkauft, von anderen als "für Küchenmesser eher mäßig geeignet" tituliert. Und inwiefern seht ihr den Ansatz der PM-Stähle für ein probates und sinnvolles Mittel in der Küche. Ich bin mir was das angeht eher unschlüssig aufgrund meiner jüngsten Erfahrungen mit PM-Stahl-Messern aus den Schmieden von Takamura (R2) und Shigeki Tanaka (SG2)...

Mit Aogami Super habe ich sehr wenig Erfahrung, ich habe nur ein Paar Messer aus dem Stahl nachgeschliffen, und hatte da wirklich das Gefühl das er etwas hartnäckiger zu schärfen ist, kein Vergleich zum 1.3505. Insgesammt ähnlich dem 1.2562 der ja auch mit relativ viel Wolfram legiert ist. Ebenso ist die erreichbare Schärfe niedriger.
Bei PM Stählen bin ich zwiegespallten..... Getestet habe ich bisher Cowrdy X (Tanaka), und Myabi mit 66HRC (Zwilling). Bei beiden hatte ich das Gefühl (ab etwa 5000`er Körnung) das kleine Teile (Karbide) aus der Schneide brechen, und das hat auch die erreichbare Schärfe bestätigt. Sägegefühl nach Ultrafeinen STeinen, und erst wirklich im "groben" Bereich ab einem Schneidwinkel von ca. 40 Grad zu gebrauchen, ansonsten extrem viele Ausbrüche.
Schnitthaltigkeit allerdings extrem Gut, aber halt nicht mit Extremschärfe.

@k.Keller: Mit welchen Steinen schärfst du denn?

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Die Lösung des Problems scheint bei Rückenhohen Anschliffen zu sein dass mann um den Food Release zu gewährleisten entweder Halb/Dreiviertelhohen Anschliff vornimmt, oder einen Konvex/Konkav Schliff a la Landes, oder noch besser einen Konkav/Konkav Schliff anbringt, also je eine ca. (beim 5cm hohen Gyuto) 1-1,5cm über der Schneidkante liegende Hohlung.

das Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto, vorgestellt von Atlantik hat ein "welliges" Klingenfinish und ich vermute die überzeugenden "food release" Eigenschaften die Atlantik dieser Klinge attestiert eben in Kombination mit den Nashiji-Flanken darin begründet.

Ob das so gewollt ist, oder einfach nachlässig verarbeitet ist nach wie vor ungeklärt, effektiv scheint es in jedem Fall.

Ich teste gerade ein Messer dieser Art von einem Messermacher mit Ansehen, und muss sagen dass obwohl die Geometrie im Vergleich zu manchen "Lasern" recht grob wirkt, die Schneidfähigkeit enorm gut ist, gleichzeitig das Messer stabiler macht und einen sagenhaften Food Release ermöglicht, also gar kein anpappen von Schnittgut mehr......

Kannst du mal zeigen wie das aussieht?

Gruß, güNef

 

[gast]

das Teruyasu Fujiwara Nashiji Gyuto, vorgestellt von Atlantik hat ein "welliges" Klingenfinish und ich vermute die überzeugenden "food release" Eigenschaften die Atlantik dieser Klinge attestiert eben in Kombination mit den Nashiji-Flanken darin begründet.

Ob das so gewollt ist, oder einfach nachlässig verarbeitet ist nach wie vor ungeklärt, effektiv scheint es in jedem Fall.

Das ist definitiv so gewollt, und es scheint dass sich der Schmied oder Schleifer Gedanken gemacht hat!. Es errinnert, wenn auch nicht so extrem ausgeprägt an Romans Küchendragster...... (vielleicht liefert da die SUFU noch was.....)

http://www.messerforum.net/showthread.php?70461-Schneiden-am-Limit&highlight=k%FCchendragster

Hier mal ein Geometrie vergleich, von besagtem Konkav/Konkav Schliff im Vergleich mit einem auch sehr gut schneidenden aber ebenfalls an der Anpappproplematik leidenden AOKI Togashi Gyuto, allerdings nicht so schlimm wie bei dem besagtem Dünnschliff.......

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

Die Lösung des Problems scheint bei Rückenhohen Anschliffen zu sein dass mann um den Food Release zu gewährleisten entweder Halb/Dreiviertelhohen Anschliff vornimmt, oder einen Konvex/Konkav Schliff a la Landes, oder noch besser einen Konkav/Konkav Schliff anbringt, also je eine ca. (beim 5cm hohen Gyuto) 1-1,5cm über der Schneidkante liegende Hohlung. Ich teste gerade ein Messer dieser Art von einem Messermacher mit Ansehen, und muss sagen dass obwohl die Geometrie im Vergleich zu manchen "Lasern" recht grob wirkt, die Schneidfähigkeit enorm gut ist, gleichzeitig das Messer stabiler macht und einen sagenhaften Food Release ermöglicht, also gar kein anpappen von Schnittgut mehr......

Genau das Thema hatte ich auch neulich noch mit einem mir bekannten Messermacher, der auch im Bereich der Küchenmesser aktiv ist und anhand von ein paar Anschauungsobjekten sind wir zu dem gleichen Schluss gekommen. Auch weiß ich z.B., dass Koraat momentan Messer mit seinem sog. Sonderschliff macht, wo er versucht genau das (also eine über der Schneidkante liegende Hohlung) umzusetzen und das anscheinend mit Erfolg. Wenn ich mal zu dem Video verlinken darf:

https://www.youtube.com/watch?v=ZsgW8fRSNHU

Da meiner Meinung nach das Kehlbild manchmal etwas irreführend sein kann, muss man einfach mal ein Lineal o.ä. an die Klingenflanken anlegen und gegen's Licht halten. Oft kann man dann solche Aspekte bei wirklich guten (ob japanisch oder europäisch) oder gut überarbeiteten Messern beobachten. Und das schlägt sich dann meiner Erfahrung nach auch spürbar in der Schneidperformance nieder... wodurch dann wieder etwas dickere Klingen dank ihres Schliffs mit geringerem Widerstand schneiden als dünngeschliffene Laser mit flachen Flanken...

Das Thema hatten wir ja grad neulich schon... das Stichwort food release ist ja seitdem hier in fast jedem Küchenmesserthread auch wenn natürlich absolut nichts neues eigentlich

Mit Aogami Super habe ich sehr wenig Erfahrung, ich habe nur ein Paar Messer aus dem Stahl nachgeschliffen, und hatte da wirklich das Gefühl das er etwas hartnäckiger zu schärfen ist, kein Vergleich zum 1.3505. Insgesammt ähnlich dem 1.2562 der ja auch mit relativ viel Wolfram legiert ist. Ebenso ist die erreichbare Schärfe niedriger.
Bei PM Stählen bin ich zwiegespallten..... Getestet habe ich bisher Cowrdy X (Tanaka), und Myabi mit 66HRC (Zwilling). Bei beiden hatte ich das Gefühl (ab etwa 5000`er Körnung) das kleine Teile (Karbide) aus der Schneide brechen, und das hat auch die erreichbare Schärfe bestätigt. Sägegefühl nach Ultrafeinen STeinen, und erst wirklich im "groben" Bereich ab einem Schneidwinkel von ca. 40 Grad zu gebrauchen, ansonsten extrem viele Ausbrüche.
Schnitthaltigkeit allerdings extrem Gut, aber halt nicht mit Extremschärfe

Mein Eindruck ist ebenfalls, dass Aogami Super noch einen Tick zäher zu schleifen ist als 1.3505, während ich bei Aogami 1/2 in der Regel das anders empfinde.

Meine Erfahrung bei PM-Stählen beruht bisher auf einem Zwilling Twin Cermax (66 HRC... vermutlich der gleiche Stahl wie das Miyabi... leider auf dem Postweg zur Überarbeitung verloren gegangen letzten Monat ), einem Tanaka in SG2 und aktuell dem Takamura R2 Gyuto und ich tendiere zu einer ähnlichen Aussage. Von den drei Messers konnte mich bisher nur das Tanaka überzeugen. Allerdings liegt es auch in einer etwas anderen Preisklasse... Es kam mit guter Schärfe an und hält diese auch gut. Das Schärfen verlief nicht so problematisch wie erwartet und obwohl ich keine hochgradige Mikrophase angeschliffen habe, das Messer eine hervorragende Schneidperformance (mit sehr guten food release-Eigenschaften) abliefert und ich damit auch bevorzugt gechoppt habe, zeigt es bislang keine nennenswerten Ausbrüche. Im Gegensatz zu Takamura (wobei ich hier schlicht den Schneidenwinkel ab Werk für zu steil halte) und Zwilling...

Ein Fan von PM-Stählen an Küchenmessern bin ich trotzdem nicht und werde es wohl auch nie...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Das ist definitiv so gewollt, und es scheint dass sich der Schmied oder Schleifer Gedanken gemacht hat!

dann hat er das nicht bis ganz zu Ende gedacht, sonst wäre das etwas ansehnlicher geworden. Im Prinzip reihe ich Funktion vor Finish nur wenn diese Dinger international bis zu 400,- Euro kosten, dann sollte der Wille und der Gedanke sauber ausgefertigt werden....

Hier mal ein Geometrie vergleich, von besagtem Konkav/Konkav Schliff im Vergleich mit einem auch sehr gut schneidenden aber ebenfalls an der Anpappproplematik leidenden AOKI Togashi Gyuto, allerdings nicht so schlimm wie bei dem besagtem Dünnschliff.......

Das sieht mir klar und deutlich nach gewollt aus und gewiss nicht nach "passiert". Obwohl ich das Klingenfinish nicht sehen kann, schätze ich es als angemessen ein.

Wie man sieht, kann man das auch ordentlich machen. Diesen Geometrieverlauf finde ich jetzt mal wirklich spannend!

Gruß, güNef