Petty und Santoku bis Max. 100€ (Tojiro/Herder/Victorinox?)

[welcomehome]

Links das FKM, rechts ein ausgedünntes CarboNext

Der Vergleich ist etwas unfair und bringt an der Stelle wenig, interessanter wäre der Vergleich mit einem CarboNext im Serienzustand.
Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass das FKM von der Geometrie her regulär in einer Liga mit den ganzen grobschlächtigen Solingern spielt. Dagegen sprechen zumindest die unzähligen Empfehlungen und Berichte, die ich aus englischsprachigen Foren kenne. Mag sein, dass Serienstreuung hier eine große Rolle spielt.

 

[trinytus]

Danke für den Tip güNef, aber das Sabatier kommt für mich nicht in Frage. 1. Mit Dünnschliff zu teuer, da auch noch ein Petty her soll. 2. Stahl subjektiv zu weich. (Ich möchte nicht dauernd nachschleifen, bzw. soo ein unempfindliches Arbeitstier brauch ich dann doch nicht.) 3. Der Bart stört doch beim nachschleifen, oder?

Aus deiner Aussage über das FKM impliziere ich, dass das Tojiro eine ordentliche Geometrie hat?

btw: Will mir vllt noch jemand einen Grund nennen, ein 15cm Petty der 13cm Version vorzuziehen oder anders herum?

 

[Gabriel]

btw: Will mir vllt noch jemand einen Grund nennen, ein 15cm Petty der 13cm Version vorzuziehen oder anders herum?

Ist eine reine Geschmacksfrage in meinen Augen... das musst du schon selbst entscheiden.

Was die Geometrie angeht, sehe ich wiegesagt auch definitiv das ProM (und Herder) vorne, ganz klar. Tojiro und FKM tun sich meiner Meinung nach nicht wirklich viel in der Hinsicht. Jedoch hat mich die Verarbeitung bei FKM mehr überzeugt. Gute Messer von P/L-Verhältnis und den üblichen Solingern in der Preisklasse voraus sind sie aber IMHO beide, auch ohne nachdünnen.

Was ich mich grad frage: Warum hat eigentlich noch keiner ein Eden Classic VG10 vorgeschlagen? Zu dem Preis doch wirklich auch recht anständige Messer wenn auch qualitativ etwas unter den zuvor genannten aber dennoch...


Gruß, Gabriel

 

[berko]

Denn spricht wohl viel für die Tojiro, auch weil ich den Stahl besser finde als seinen Ruf. Viele hier mögen den VG10 nicht, ich würde ihn aber bei guter Wärmebehandlung schon hochwertiger einstufen als den Standardstahl (AUS8 oder ähnlich) der Fujiwaras und Kanetsugus.

ich sehe das auch so. der vg10 ist den standardstählen besonders in punkto standzeit überlegen.

 

[güNef]

Servus,

Der Vergleich ist etwas unfair und bringt an der Stelle wenig, interessanter wäre der Vergleich mit einem CarboNext im Serienzustand.
Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass das FKM von der Geometrie her regulär in einer Liga mit den ganzen grobschlächtigen Solingern spielt. Dagegen sprechen zumindest die unzähligen Empfehlungen und Berichte, die ich aus englischsprachigen Foren kenne. Mag sein, dass Serienstreuung hier eine große Rolle spielt.

ich habe leider kein FKM-Kehlbild "Solo" am Rechner und wollte die beiden nicht gegenüberstellen, das wäre ja Unsinn! Man sieht auch ohne das dünne Ding daneben, das diese Fujiwara-Reihe nicht zu den dünnsten gehört, das wollte ich zeigen. Ich hab mal gelesen das ein FKM die "Low-Budget" Alternative zu einem Masamoto sein soll, die ja auch zu den robusteren Vertretern ihrer Spezies zählen.

Ich kann natürlich nur meine Erfahrung wiedergeben und die ist nun mal so gewesen, für alle FKM's dieser Welt kann ich nicht sprechen!

Serienstreuung ist bei Stangenware in hohen Stückzahlen immer zu kalkulieren wie wir alle wissen, von daher kann's auch ein Ausreißer gewesen sein, ich kenne nur das Eine und hatte nicht mehrere in der Hand.

Aus deiner Aussage über das FKM impliziere ich, dass das Tojiro eine ordentliche Geometrie hat?

Das können die Beurteilen die auch ein Tojiro haben, ich habe keines.

Danke für den Tip güNef, aber das Sabatier kommt für mich nicht in Frage. 1. Mit Dünnschliff zu teuer, da auch noch ein Petty her soll. 2. Stahl subjektiv zu weich. (Ich möchte nicht dauernd nachschleifen, bzw. soo ein unempfindliches Arbeitstier brauch ich dann doch nicht.) 3. Der Bart stört doch beim nachschleifen, oder?

Überhaupt kein Ding, manchmal passt vielleicht auch ein Aussenseiter!

Das Messer kostet 50,- Euro, dünnschleifen zwischen 15 und 20 Euro, dazu kommen noch die Portokosten. Der Vorteil liegt im geringen Basispreis, die Individualisierung der Klingengeometrie ist das Sahnehäubchen. Ja der Stahl ist weich, es gibt aber keine Ausbrüche!

Wenn sich die Schneide umlegt dann richtest du sie mit einem Wetzstahl wieder auf, das geht im Hausgebrauch ziemlich lange gut bis ein Grundschliff von Nöten ist. Selbst das tägliche Abziehen auf dem Wetzstahl dauert nur Sekunden und ist keiner Rede Wert.

Der Kropf mit Bart ist so ne Sache beim Schleifen, ein Herder 1922 hat auch einen und trotzdem viele Fan's!

Aber ich mag dir nix einreden, war einfach alternativ gedacht!

Gruß, güNef

 

[berko]

Der Vergleich ist etwas unfair und bringt an der Stelle wenig, interessanter wäre der Vergleich mit einem CarboNext im Serienzustand.
Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass das FKM von der Geometrie her regulär in einer Liga mit den ganzen grobschlächtigen Solingern spielt. Dagegen sprechen zumindest die unzähligen Empfehlungen und Berichte, die ich aus englischsprachigen Foren kenne. Mag sein, dass Serienstreuung hier eine große Rolle spielt.

auch das sehe ich genau so, insbesondere wenn es sich bei dem bild um mein fkm handelt, das sich zu dem zeitpunkt seit über 2 jahren in professionellem gebrauch als messer zum misshandeln befand. der zustand entsprach keinesfalls dem original ootb.

 

[olli4321]

Dann gebe ich jetzt auch mal meinen Senf dazu
Ich habe ein 18er FKM → das war mein Einstiegsmesser.
Die Schneidgeometrie und Performance liegt schon deutlich über den "Standard Solinger".
Hier scheint es doch deutliche Serienstreuung zu geben. Mein Messer hat hinten am Klingenrücken 2mm und ist damit nicht soooo dick. Der Stahl ist natürlich nicht High Performance, dafür reagiert er sehr gut auf den Keramikstab.
Hier ist mal ein Vergleich von Mark Richmond vom Fujiwara und dem Tojiro (leider als 210mm Version)
https://www.youtube.com/watch?v=wu5UzzBvARM
Also ich kann nix negatives zum FKM sagen - klar ist die Performance weit weg von meinem Ashi - Yuki und dem Herder.
Aber die kosten halt deutlich mehr!

Gruß
OLLI

 

[güNef]

Servus,

auch das sehe ich genau so, insbesondere wenn es sich bei dem bild um mein fkm handelt, das sich zu dem zeitpunkt seit über 2 jahren in professionellem gebrauch als messer zum misshandeln befand. der zustand entsprach keinesfalls dem original ootb.

hast du es soweit zurückgeschliffen in den zwei Jahren professionellem Gebrauch, das sich die Geometrie so zeigt wie auf dem Bild, oder war die Klinge ursprünglich um einige Millimeter höher und du hast es nicht der Mühe Wert gefunden sie wieder anzupassen und auszudünnen?

Dann ist natürlich mein Eindruck verfälscht und ich bin untröstlich!

Aber selbst wenn ich ein Hackbeil daneben zeige, macht das dein FKM nicht feiner in der Geometrie!

Wenn die Messwerte 1mm über der Wate von Schwatvogel stimmen und warum sollten sie das nicht, dann passt das in etwa mit meiner Erinnerung an das Messer und meinem Kehlbild von deinem Messer zusammen!

Solltest du wirklich ein völlig verbrauchtes Messer an die Zirkelrunde weitergegeben haben, dann entspricht mein Urteil dem was ich bekommen, gesehen und getestet habe. Dementsprechend ist meine Aussage korrekt. Woher sollte ich wissen, das dein FKM so abgearbeitet ist, das ich einen völlig falschen Eindruck davon bekommen habe?

"Zitat von Schwatvogel

Es handelt sich um ein Messer aus klassischem Chrom-Molybdän-Stahl, der untersten Kategorie japanischer Messerstähle. Es ist aber zu betonen, dass der Stahl immer noch über dem deutschen Standard-Messerstahl (1.4116) angesiedelt ist und bei einer höheren Gebrauchshärte von 57 – 58° HRC ein ähnliches Gefüge bietet und genauso auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden kann. Für ein Gebrauchsmesser, an das keine außergewöhnlichen Ansprüche gestellt werden, ist das schon in Ordnung, auch wenn natürlich kräftig Luft nach oben ist. Entsprechend wichtiger wäre eine gute Schneidengeometrie, um die nur durchschnittliche Schneidfreudigkeit und Standzeit zu kompensieren. Hier kann das FKM leider nicht liefern – aber der in amerikanischen Foren oft zitierte Vergleich mit Masamoto wird plötzlich sehr klar: Sowohl das Profil als auch die Geometrie sind fast exakt gleich. Mich hat das sehr enttäuscht, denn diese Dicke ist auch mit Unempfindlichkeit nicht mehr zu rechtfertigen. Besonders ärgerlich ist das vor dem Hintergrund, dass neben dem Griff auch die Verarbeitung in Ordnung ist; die Klinge ist gerade, das Finish gleichmäßig, der Schliff erlaubt sich geringe Unregelmäßigkeiten (siehe Geometrie-Tabelle), die aber praktisch nicht aufgefallen wären.

Du hättest schon damals widersprechen können und sollen um auch den Eindruck anderer richtigzustellen!

Gruß, güNef

 

[käsebrot]

Wie empfehlenswert ist eigentlich das Wetzen auf Stahl oder Keramikstab für Kanetsugu-Messer der ProM-Serie? Dieses Messer wurde hier ja nun genannt und ist quasi ein Stammgast unter den Empfehlungen <100€ ...

Ich frage mich das deshalb, weil ich unsicher bin ob man dadurch nicht den balligen Schliff zerstört?

Habe neulich das Gyuto und Petty an meine Mutter verschenkt, und fand die Messer OOTB wirklich sehr gut: sehr ordentliche Geometrie und ein sauberer & regelmäßig angebrachter, schätzungeweise 800-1000er, Schliff. Bei meiner Mutter weiß ich aber nunmal dass sie den Messern niemals zuleibe rücken wird, daher spielte die "Wetzbarkeit" für meine Kaufentscheidung keine Rolle - es wird meine Aufgabe sein alle 3-6 Monate Hand mit MicroMesh/Schleifpapier anzulegen.

Zurück zum eigentlichen Thema, ich bin ja auch ein (sehr) armer Student, aber eine Kaufentscheidung würde ich nicht an 30€ festmachen, und auch nicht an 60€. FKM und Tojiro kenne ich persönlich nicht, aber ich glaube es lohnt sich ein paar Wochen länger zu sparen und das Geld für ein 21er Carbonext Gyuto als Hauptmesser auszugeben (ca. 115€), einfach weil der semi-rostende Stahl @Hrc 61 deutlich mehr hergibt ohne wirklich pflegeaufwändig zu sein. Dazu ein günstigeres Petty, da beim Petty mMn Geometrie und Standzeit aufgrund der eingeschränkten Anwedungsmöglichkeiten weniger entscheidend sind...

 

[berko]

Du hättest schon damals widersprechen können und sollen um auch den Eindruck anderer richtigzustellen!

im falle des zakuris hält dich das doch auch nicht davon ab, den choilshot eines reprofilierten und nicht ausgedünnten messers wieder und wieder als referenz zu nehmen, obwohl du die information vorher hattest.

 

[welcomehome]

Wie empfehlenswert ist eigentlich das Wetzen auf Stahl oder Keramikstab für Kanetsugu-Messer der ProM-Serie? Dieses Messer wurde hier ja nun genannt und ist quasi ein Stammgast unter den Empfehlungen <100€ ...

Ich frage mich das deshalb, weil ich unsicher bin ob man dadurch nicht den balligen Schliff zerstört?

Völlig unproblematisch. Die Messer funktionieren gut und lange mit dem Keramikstab gerade weil die Schneidphase so schmal ist. Der ballige Schliff geht (zumindest bei meinem Sujihiki nicht ganz auf Null), sondern lässt am Ende noch eine minimale Phase, weshalb auch das Schleifen mit Steinen für eine Zeit lang ok wäre, ohne den Schliff zu zerstören.

Zurück zum eigentlichen Thema, ich bin ja auch ein (sehr) armer Student, aber eine Kaufentscheidung würde ich nicht an 30€ festmachen, und auch nicht an 60€. FKM und Tojiro kenne ich persönlich nicht, aber ich glaube es lohnt sich ein paar Wochen länger zu sparen und das Geld für ein 21er Carbonext Gyuto als Hauptmesser auszugeben (ca. 115€), einfach weil der semi-rostende Stahl @Hrc 61 deutlich mehr hergibt ohne wirklich pflegeaufwändig zu sein. Dazu ein günstigeres Petty, da beim Petty mMn Geometrie und Standzeit aufgrund der eingeschränkten Anwedungsmöglichkeiten weniger entscheidend sind...

Ohne nachträglichen Dünnschliff würde ich das Kanetsugu dem CarboNext vorziehen. Auch das Tojiro bietet vom Preisleistungsverhältnis mehr. Es kostet weniger als die Hälfte, hält die Schärfe etwas länger, lässt sich allerdings langsamer nachschleifen. Die Verarbeitung war meines Erachtens etwas besser. Das CarboNext bietet in erster Linie eine gute, unempfindliche Stahlbasis, die sich für Ausdünnarbeiten nahezu aufdrängt. Darüber hinaus ist es aber nichts besonderes.

 

[trinytus]

Die Entscheidung ist gefallen und ich bedanke mich bei allen Beteiligten für die Ratschläge

Ich habe mich für die Tojiro DP 3 HQ Serie entschieden und zwar aus folgenden Gründen:

- Preis/Leistung (bei Selbstimport) subjektiv gesehen deutlich über den Fujiwara und Kanetsugo.
- Habe mir einige ältere Threads durchgelesen und die einhellige Meinung war, dass der VG-10 der Tojiros ganz gut ist. Wirkt auf mich besser als der "weiche" Stahl der beiden anderen.
- Es bleibt noch Geld für einen Missarka Ultra und einen Keramik Schleifstab.
- Die Carbonext sind zwar rostträge aber scheinen auch etwas anzulaufen. Finde ich optisch (noch) nicht so schön.
- Die Eden Classic VG-10 sind laut den Preisen die ich gesehen habe, teurer als die Tojiros und wirken nicht so hochwertig.
Und letztlich habe ich ein gutes Gefühl bei der Entscheidung. Das Gesamtpaket gefällt mir einfach.

Bloß beim Petty bin ich mir unsicher wegen der Länge aber da scheint ja nur ausprobieren zu helfen. Oder aber ein Besitzer kann die reale Länge einmal nachmessen. Zu schade, dass es von der HQ Reihe kein 13,5cm Modell wie bei der Standard DP Reihe gibt.

 

[trinytus]

Falls hier noch jemand reinschaut...

Ich muss zugeben, dass ich ein Santoku wollte weil ich es schon immer haben wollte und so viele Fernsehköche eines verwenden. Selber habe ich damit noch nie gearbeitet.
Jetzt habe ich einiges über Santokus und Gyutos im Vergleich gelesen und stark am Zweifeln ob ein Santoku überhaupt für mich geeignet ist und ob nicht ein 180er Gyuto die bessere Wahl wäre...ja ich weiß ich hätte das früher sagen sollen aber die Erkenntnis kam erst jetzt.

 

[güNef]

Servus,

im falle des zakuris hält dich das doch auch nicht davon ab, den choilshot eines reprofilierten und nicht ausgedünnten messers wieder und wieder als referenz zu nehmen, obwohl du die information vorher hattest.

"Zitat von Gabriel

Laut Info des Besitzers wurde es zudem des Öfteren abgeschliffen und versucht auszudünnen – erkennbar an dem quasi vollständig entfernten Kurouchi.

Schon beim Abschneiden des Stückes der (schon ein wenig weichen) Gurke merkte ich ein „Knack“ wie man es sonst hauptsächlich nur von Möhren und ähnlich hartem Schnittgut kennt. Für die Anwendung der Katsuramuki-Technik hat sich die Klinge ebenfalls als unbrauchbar herausgestellt.Dem Verhalten zugrunde liegt natürlich die Geometrie der Klinge, die wie ich leider sagen muss eine der gröbsten und schlechtesten ist, die mir bei einem Küchenmesser je untergekommen ist.

Als "Reverenz" für ein grobes Finish und eine grobe Geometrie für solch ein Messer ja, daran ist nichts falsch. Das wäre es auch ohne deine Versuche es ausdünnen, weil mein Zakuri Bunka das gleiche Finish zeigt und daran wurde nicht herumgeschliffen, es ist so mit der Post gekommen!

Ich werde zu Weihnachten ein FKM Fujiwara verschenken, so sich jemand aus meinem Umfeld findet, der noch kein Messer von mir bekommen hat, das guck ich mir dann OOTB ganz genau an, filetiere damit ein paar Möhrchen und vermesse dann das Teil in Ruhe, mal sehen was dabei rauskommt.

Der TO hat seine Entscheidung ja bereits getroffen, Zakuri oder FKM hin oder her!

Viel Freude mit dem Tojiro

Gruß, güNef

 

[welcomehome]

Jetzt habe ich einiges über Santokus und Gyutos im Vergleich gelesen und stark am Zweifeln ob ein Santoku überhaupt für mich geeignet ist und ob nicht ein 180er Gyuto die bessere Wahl wäre...ja ich weiß ich hätte das früher sagen sollen aber die Erkenntnis kam erst jetzt.

Wenn es ein Gyuto sein soll, dann würde ich zu mindestens
20cm greifen. Ein 18cm Gyuto ist imho zu kurz und wäre insbesondere in Ergänzung eines 15cm Pettys nicht gerade die sinnvollste Kombination.

 

[Gabriel]

Wenn es ein Gyuto sein soll, dann würde ich zu mindestens
20cm greifen. Ein 18cm Gyuto ist imho zu kurz und wäre insbesondere in Ergänzung eines 15cm Pettys nicht gerade die sinnvollste Kombination.

Dem kann ich nur zustimmen

 

[Rezack]

21er Gyuto und 13er Petty ergänzen sich in meinen Augen ganz gut.

24cm sind zwar schön, aber wenn nicht gewohnt schon ne ordentliche Klinge. Wenn man keinen Pinch Grip nutzt, hat es schon ein wenig Schwertgefühl^^

 

[trinytus]

Guut ihr habt mich überzeugt.

Jetzt stellt sich mir nur noch die Frage welche Kombi ich kaufe. 21cm Gyuto + 15cm Petty? 21cm Gyuto + 12cm Petty oder 18cm Gyuto + 12cm Petty. Dazu sei gesagt, dass ich keinen großen Hackblock besitze.

Zum alltäglichen Kochen benutzen wir entweder ein 31cm x 21cm Brett oder ein 41cm x 28cm Brett. Unsere Küche ist übrigens nur knapp 9-10qm groß. Unser bis jetzt am häufigsten genutztes Messer ist das 12,4cm lange Allzweckmesser aus dem Block.

Vielen Dank und ein schönes WE

 

[ipq]

Hallo,

Ich würde sagen, das kommt ganz auf den persönlichen Geschmack an. Für mich wäre bspw. 21cm Gyuto plus 12cm Petty die richtige Wahl. Bei Petties mag ich es kürzer, weil sie mir besser in der Hand liegen. Ich hätte zwar auch ein 15er da, aber das ist mir schon fast etwas zu lang. Ein 18cm Gyuto würde ich an deiner Stelle auch nicht nehmen. Auch das finde ich etwas kurz, denn wenn 18cm, dann Santoku

Schönes WE und Gruß,
ipq

 

[knifeaddict]

Hallo,

Ich würde sagen, das kommt ganz auf den persönlichen Geschmack an. Für mich wäre bspw. 21cm Gyuto plus 12cm Petty die richtige Wahl. Bei Petties mag ich es kürzer, weil sie mir besser in der Hand liegen. Ich hätte zwar auch ein 15er da, aber das ist mir schon fast etwas zu lang. Ein 18cm Gyuto würde ich an deiner Stelle auch nicht nehmen. Auch das finde ich etwas kurz, denn wenn 18cm, dann Santoku

Schönes WE und Gruß,
ipq

Hallo

Würde ich genauso unterschreiben

Petty ist Geschmacksache...aber Gyuto auf jedenfall 21cm...Da kommt man in einem Flutsch durch Kohl etc...

gruss knifeaddict