welcomehome
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Beim Kanetsugu Pro M schon.
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güNef
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günef, du hast Recht. Bei JCK steht nichts mehr von einem Saya zum Kanetsugu. Bei meinem Sujihiki, das ich im Herbst bestellt hatte, war aber definitiv eins dabei. Sorry für die späte Antwort.
Hallo,
bis jetzt hält der Griff, nix löst sich.
Das wenige was da ist,sieht m.M. nicht nur sehr schön aus,es fühlt sich auch wirklich angenehm an.
Mittlerweile habe ich mich mit der Größe arrangiert. Es braucht für mich aber ein festeres zupacken um die fehlende Masse in der Hand auszugleichen. Ich habe den Griff mal mit Papier umwickelt und so mehr Volumen gegeben-ein ganz anderes Messer! Der Kompfortgewinn ist deutlich.
Das Messer wirkt sehr grazil.
Zum einen ist das der reduzierten Griffsubstanz zu zuschreiben, zum anderen der ausgeprägten Spitze. Mit "Papiergriff " relativiert sich das aber schnell.
Ansonsten ist mein ausgedünntes Kohetsu AS 240 (245 exact) 30g leichter und fühlt sich trotzdem wesentlich "mehr" an.
Die Spitze mag ich sehr. Mal kurz parieren oder irgendwo rein-einfach easy! Das flutscht einfach besser als wie bei den klassischen Gyutos.
Ein Custom von mir wäre definitiv auch spitz.
Das Profil geht auch zum choppen, klar. Aber noch besser gehen Kohetsu, Carbonnext, Schanz und Co. Ein bischen mehr Flatspot geben da einfach mehr Stabilität und bessere Führung. Aber wie gesagt, geht trotzdem ganz gut.
Ich vermeide den Wiegeschnitt, deshalb verschenke ich einiges vom Potential dieses Messers.
Der Grundschliff ließ sich gut anbringen. 500, 1k, 4k,8k. Wirklich leicht.
Die für mich erreichbare Schärfe liegt aber unterhalb dessen, was ich mit Carbonnext,AS,oder SB1 schaffe.
Ich gehe jetzt arbeiten. Heute Nacht schreibe ich weiter....
bis jetzt hält der Griff, nix löst sich.
Das wenige was da ist,sieht m.M. nicht nur sehr schön aus,es fühlt sich auch wirklich angenehm an.
Mittlerweile habe ich mich mit der Größe arrangiert. Es braucht für mich aber ein festeres zupacken um die fehlende Masse in der Hand auszugleichen. Ich habe den Griff mal mit Papier umwickelt und so mehr Volumen gegeben-ein ganz anderes Messer! Der Kompfortgewinn ist deutlich.
Das Messer wirkt sehr grazil.
Zum einen ist das der reduzierten Griffsubstanz zu zuschreiben, zum anderen der ausgeprägten Spitze. Mit "Papiergriff " relativiert sich das aber schnell.
Ansonsten ist mein ausgedünntes Kohetsu AS 240 (245 exact) 30g leichter und fühlt sich trotzdem wesentlich "mehr" an.
Die Spitze mag ich sehr. Mal kurz parieren oder irgendwo rein-einfach easy! Das flutscht einfach besser als wie bei den klassischen Gyutos.
Ein Custom von mir wäre definitiv auch spitz.
Das Profil geht auch zum choppen, klar. Aber noch besser gehen Kohetsu, Carbonnext, Schanz und Co. Ein bischen mehr Flatspot geben da einfach mehr Stabilität und bessere Führung. Aber wie gesagt, geht trotzdem ganz gut.
Ich vermeide den Wiegeschnitt, deshalb verschenke ich einiges vom Potential dieses Messers.
Der Grundschliff ließ sich gut anbringen. 500, 1k, 4k,8k. Wirklich leicht.
Die für mich erreichbare Schärfe liegt aber unterhalb dessen, was ich mit Carbonnext,AS,oder SB1 schaffe.
Ich gehe jetzt arbeiten. Heute Nacht schreibe ich weiter....
güNef
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Servus,
dein Empfinden und Urteil deckt sich mit meinem, auch was das Griffgefühl betrifft! Detto das Schärfen!
Mal sehen was du über die Standzeit und Schneidkantenstabilität zu berichten hast, der Unterschied zwischen deinen und meinen Anforderungen ist groß!
Zu Beginn war mein Griff auch bis auf ein leicht sorgloses Finish ganz in Ordnung, erst nach ein paar Wochen haben sich Spalten und Fugen gebildet und das Holz ist stark geschrumpft! Muss ja bei dir nicht so sein, würde mich freuen wenn die Qualität bestand hat!
Zeigt der Stahl auch eine Tendenz zum Anlaufen und in welcher Größenordnung? Ein CarboNext hast du ja, für mich ist das immer ein guter Indikator und dient mir als Vergleich.
Gruß, güNef
dein Empfinden und Urteil deckt sich mit meinem, auch was das Griffgefühl betrifft! Detto das Schärfen!
Mal sehen was du über die Standzeit und Schneidkantenstabilität zu berichten hast, der Unterschied zwischen deinen und meinen Anforderungen ist groß!
Zu Beginn war mein Griff auch bis auf ein leicht sorgloses Finish ganz in Ordnung, erst nach ein paar Wochen haben sich Spalten und Fugen gebildet und das Holz ist stark geschrumpft! Muss ja bei dir nicht so sein, würde mich freuen wenn die Qualität bestand hat!
Zeigt der Stahl auch eine Tendenz zum Anlaufen und in welcher Größenordnung? Ein CarboNext hast du ja, für mich ist das immer ein guter Indikator und dient mir als Vergleich.
Gruß, güNef
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güNef
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Dann mal was zur Stabilität und zur Standzeit.
Dazu muss ich natürlich erst einmal die Einsatzumstände definieren:
Gearbeitet wird vorwiegend auf Kunststoff.
Für das Grobe,z.B. Kürbis, Schokolade, Nüsse aber auch größere Mengen an Kräutern, habe ich einen (neuen
) Grobian, das Messer wird also nicht soo hart rangenommen.
Geschliffen ist auf 15°, scharf gehalten wird mit einem Keranikstab, 1k und flach,sowie ab und zu am BBB.
Es wird vorwiegend im Druck-und Zugschnitt gearbeitet, selten im Wiegeschnitt, aber dafür viel gechoppt.
Ausbrüche sind keine zu bemängeln.
Die -bissige- Schärfe hält recht gut. 1.Tag:
5 KG Wurzelgemüse für Asiapfanne in Streifen, danach Armrasur.
Dies und jenes noch und dann kurz über den Stab. Danach 5 Kg Wurzelgemüse in Würfel für Linsensuppe. Rasiert noch immer.
Ich habe bis heute ca. 200 Essen damit zubereitet, 3x kurz BBB und (immer) öfter den Stab.
So langsam geht die Luft raus, Rasierschärfe bleibt nicht mehr lange.
Muss ins Bett,morgen mehr.
Dazu muss ich natürlich erst einmal die Einsatzumstände definieren:
Gearbeitet wird vorwiegend auf Kunststoff.
Für das Grobe,z.B. Kürbis, Schokolade, Nüsse aber auch größere Mengen an Kräutern, habe ich einen (neuen
) Grobian, das Messer wird also nicht soo hart rangenommen.Geschliffen ist auf 15°, scharf gehalten wird mit einem Keranikstab, 1k und flach,sowie ab und zu am BBB.
Es wird vorwiegend im Druck-und Zugschnitt gearbeitet, selten im Wiegeschnitt, aber dafür viel gechoppt.
Ausbrüche sind keine zu bemängeln.
Die -bissige- Schärfe hält recht gut. 1.Tag:
5 KG Wurzelgemüse für Asiapfanne in Streifen, danach Armrasur.
Dies und jenes noch und dann kurz über den Stab. Danach 5 Kg Wurzelgemüse in Würfel für Linsensuppe. Rasiert noch immer.
Ich habe bis heute ca. 200 Essen damit zubereitet, 3x kurz BBB und (immer) öfter den Stab.
So langsam geht die Luft raus, Rasierschärfe bleibt nicht mehr lange.
Muss ins Bett,morgen mehr.
güNef
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Servus,
kurzes Update, hier ist das Messer auch zu bekommen, allerdings ist der Preis geschmalzen!
Interessant auch die Angaben zum Stahl:
"Zitat:
Die 200er Serie von K-Sabatier wartet mit einer sehr innovativen Klinge auf. Z50X13 Inox Stahl wird hier einem kryogenischem Verfahren unterzogen. In einem sehr aufwändigen Prozess werden die Klingen im Temperaturbereich von -170 Grad Celsius gehärtet. Dadurch ergibt sich eine extrem feine Materialstruktur die sehr fein ausgeschliffen werden kann. Die Härte im Außenbereich der Klinge steigt von 56 auf bis zu 60HRC. Dadurch ist sie innen zäh und außen hart. Der Optimalzustand jeder Messerklinge (lange Standzeit bei gleichzeitig hoher Stabilität)."
Das kollidiert ein wenig mit dieser Quelle:
"Sabatier K firar sitt 200 årsjubileum genom att ta fram 3 specialmodeller med unik formgivning. Knivarna smids i det suveränt fina stålet 14C28N från svenska Sandvik och bladen härdas till 60-61 HRC. Det är med andra ord mycket hårda blad som håller skärpan länge. Till kniven medföljer ett gediget läderfodral som bär Sabatiers logotyp."
Das hingegen ist absolut korrekt und vorbildlich weil es den Tatsachen entspricht;
Zitat:
"Ebenholzgriffe. Dieses Hartholz hat zudem eine gute Haptik, die Messer liegen also sicher in der Hand. Nachteil dieses Vollholzes ist das es permanent arbeitet. Abhängig von den klimatischen Bedingungen zieht es sich also zusammen oder dehnt sich aus. Zum Erl hin wird deshalb immer ein kleiner Grad spürbar sein.!"
Gruß, güNef
kurzes Update, hier ist das Messer auch zu bekommen, allerdings ist der Preis geschmalzen!
Interessant auch die Angaben zum Stahl:
"Zitat:
Die 200er Serie von K-Sabatier wartet mit einer sehr innovativen Klinge auf. Z50X13 Inox Stahl wird hier einem kryogenischem Verfahren unterzogen. In einem sehr aufwändigen Prozess werden die Klingen im Temperaturbereich von -170 Grad Celsius gehärtet. Dadurch ergibt sich eine extrem feine Materialstruktur die sehr fein ausgeschliffen werden kann. Die Härte im Außenbereich der Klinge steigt von 56 auf bis zu 60HRC. Dadurch ist sie innen zäh und außen hart. Der Optimalzustand jeder Messerklinge (lange Standzeit bei gleichzeitig hoher Stabilität)."
Das kollidiert ein wenig mit dieser Quelle:
"Sabatier K firar sitt 200 årsjubileum genom att ta fram 3 specialmodeller med unik formgivning. Knivarna smids i det suveränt fina stålet 14C28N från svenska Sandvik och bladen härdas till 60-61 HRC. Det är med andra ord mycket hårda blad som håller skärpan länge. Till kniven medföljer ett gediget läderfodral som bär Sabatiers logotyp."
Das hingegen ist absolut korrekt und vorbildlich weil es den Tatsachen entspricht;
Zitat:
"Ebenholzgriffe. Dieses Hartholz hat zudem eine gute Haptik, die Messer liegen also sicher in der Hand. Nachteil dieses Vollholzes ist das es permanent arbeitet. Abhängig von den klimatischen Bedingungen zieht es sich also zusammen oder dehnt sich aus. Zum Erl hin wird deshalb immer ein kleiner Grad spürbar sein.!"
Gruß, güNef
Gast Hobbykoch
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....Die Härte im Außenbereich der Klinge steigt von 56 auf bis zu 60HRC. Dadurch ist sie innen zäh und außen hart. Der Optimalzustand jeder Messerklinge (lange Standzeit bei gleichzeitig hoher Stabilität ...
Außen hart und innen weich und zäh, wie geil ist dass denn....
Bis heute war ich der Meinung, dass eine optimale Klinge in der Mitte, d.h. an der Schneide hart und die Außenlagen weich sein soll.
Verkehrte Welt
Außen hart und innen weich und zäh, wie geil ist dass denn....
Bis heute war ich der Meinung, dass eine optimale Klinge in der Mitte, d.h. an der Schneide hart und die Außenlagen weich sein soll.
Verkehrte Welt
Schwatvogel
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Ach, die Werbetexte... Selbst bei den guten Händlern tauchen von Zeit zu Zeit Stilblüten auf, dass man sich fragt, ob die noch bei Sinnen sind. Bei schlechteren Händlern wird entweder einfach vom Hersteller kopiert oder richtiger Sulz zusammengeschrieben. Das wirft nicht unbedingt ein gutes Licht auf die Kompetenz der Händler. Besonders schlimm ist aber, dass viel dieses Schwachsinns vom Hersteller selbst kommt. Und DIE sollten es wirklich besser wissen.
CEO of Hell
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Was willst du uns sagen? Kannst du das bitte genauer ausführen.
Aber wenn ich das hier lese, bin ich mir gar nicht mehr so sicher, ob ich das noch wissen will
Also die von mir erreichbare Schärfe wurde ganz gut gehalten.
Auf Rasierschärfe bleibt es nicht sonderlich lange,nach ein paar Hundert Essen braucht es häufigen Aufwand dafür. Auf "Haarabschabschärfe" pendelt es sich jedoch für eine seehr lange Zeit ein-wohlgemerkt alles auf Kunststoff!
Zwiebeln schneidet es mittelmässig(gemessen an meinen Lasern),Möhren auch so lala...aber alle anderen Gemüse haut es wirklich easy weg. Ich mag das Messer mittlerweile immer lieber. Der Griff ist gewöhnungsbedürftig,definitiv! Aber wir haben uns anscheinend ganz passabel zusammengerauft, mittlerweile. Ich schätze das Messer vor allen für kurze Einsätze, also in der line oder auch für nur mal eben ein paar Portionen von irgendwas. Das Profil ist für mich wesentlich vielseitige einsetzbar im Vergleich zum Gyuto.
Stabil ist es. Absolut null Ausbrüche.
Und absolut null Patina, Anlaufen,Verfärbungen,...!
Ich habe extra mal für ne Stunde ne halbe Zitrone drauf gelegt-nix,aber rein gar nix zu sehen. güNef, wie hast du das hingekriegt. Wo kaufst du denn dein Obst...?
Der Griff hält immer noch.
Zur Performancesteigerung ist es jetzt grade bei Herrn Schanz. Ein bischen mit mulmigen Gefühl, zugegeben. Schließlich ist es schon etwas flexibel und die Schneide ist -unter meinen Bedingungen-wirklich sehr stabil. Hoffen wir mal das Beste. Aber es reicht halt doch noch nicht, um als Hauptmesser sich zu etablieren.
Auf Rasierschärfe bleibt es nicht sonderlich lange,nach ein paar Hundert Essen braucht es häufigen Aufwand dafür. Auf "Haarabschabschärfe" pendelt es sich jedoch für eine seehr lange Zeit ein-wohlgemerkt alles auf Kunststoff!
Zwiebeln schneidet es mittelmässig(gemessen an meinen Lasern),Möhren auch so lala...aber alle anderen Gemüse haut es wirklich easy weg. Ich mag das Messer mittlerweile immer lieber. Der Griff ist gewöhnungsbedürftig,definitiv! Aber wir haben uns anscheinend ganz passabel zusammengerauft, mittlerweile. Ich schätze das Messer vor allen für kurze Einsätze, also in der line oder auch für nur mal eben ein paar Portionen von irgendwas. Das Profil ist für mich wesentlich vielseitige einsetzbar im Vergleich zum Gyuto.
Stabil ist es. Absolut null Ausbrüche.
Und absolut null Patina, Anlaufen,Verfärbungen,...!
Ich habe extra mal für ne Stunde ne halbe Zitrone drauf gelegt-nix,aber rein gar nix zu sehen. güNef, wie hast du das hingekriegt. Wo kaufst du denn dein Obst...?
Der Griff hält immer noch.
Zur Performancesteigerung ist es jetzt grade bei Herrn Schanz. Ein bischen mit mulmigen Gefühl, zugegeben. Schließlich ist es schon etwas flexibel und die Schneide ist -unter meinen Bedingungen-wirklich sehr stabil. Hoffen wir mal das Beste. Aber es reicht halt doch noch nicht, um als Hauptmesser sich zu etablieren.
güNef
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Servus,
erstaunlich! Keine Ahnung wieso das bei mir angelaufen ist, es war eindeutig eine "Schlierenbildung" zu erkennen. Da hab ich wohl mit meinem Exemplar eine Griff ins Klo gemacht, wie der Volksmund so schön sagt!
Aber abwarten sag ich mal, meines hat einen neuen Griff bekommen, jetzt Rücken und Kehl gerundet und dem Klingenspiegel rücke ich jetzt mal mit Mikromesh zu leibe.
Wenn ich alles fertig habe, ist das großes Kino, das kann ich dir sagen. Steckt aber auch ordentlich Arbeit in dem Messer! Vorbehaltlos empfehlen kann man das 200/8 jetzt nicht mehr.
Zu viel Risiko, einen schadhaften Griff zu bekommen, die Originalschalen waren mangelhaft verklebt, nur partiell und nicht vollflächig, unsymmetrisch waren die Schalen auch noch.
Ich zeig das dann, wenn ich alles fertig und beisammen habe. Ist schon ärgerlich.
Von der Schnittleistung bin ich nach wie vor angetan, sonst wäre es schon geschanzt! Vielleicht hast du den besseren Griff und ich die bessere Geometrie, meines ist einfach dünner! Überraschen würde mich das nicht.
Schätze mit Ende nächster Woche hab ich mal mehr Zeit, dann zeige ich das Ergebnis hier.
Sehr gut, dann wird man sehen ob der Stahl das stemmen kann!
Gruß, güNef
erstaunlich! Keine Ahnung wieso das bei mir angelaufen ist, es war eindeutig eine "Schlierenbildung" zu erkennen. Da hab ich wohl mit meinem Exemplar eine Griff ins Klo gemacht, wie der Volksmund so schön sagt!
Aber abwarten sag ich mal, meines hat einen neuen Griff bekommen, jetzt Rücken und Kehl gerundet und dem Klingenspiegel rücke ich jetzt mal mit Mikromesh zu leibe.
Wenn ich alles fertig habe, ist das großes Kino, das kann ich dir sagen. Steckt aber auch ordentlich Arbeit in dem Messer! Vorbehaltlos empfehlen kann man das 200/8 jetzt nicht mehr.
Zu viel Risiko, einen schadhaften Griff zu bekommen, die Originalschalen waren mangelhaft verklebt, nur partiell und nicht vollflächig, unsymmetrisch waren die Schalen auch noch.
Ich zeig das dann, wenn ich alles fertig und beisammen habe. Ist schon ärgerlich.
Von der Schnittleistung bin ich nach wie vor angetan, sonst wäre es schon geschanzt!
Vielleicht hast du den besseren Griff und ich die bessere Geometrie, meines ist einfach dünner! Überraschen würde mich das nicht.Schätze mit Ende nächster Woche hab ich mal mehr Zeit, dann zeige ich das Ergebnis hier.
Sehr gut, dann wird man sehen ob der Stahl das stemmen kann!
Gruß, güNef
Ja, das Wort "Serienstreuung" erklärt/verwirrt mich bei so einigen Messern mittlerweile.
So haben meine beiden Carbonnext z.B. beide durch die Patina enorme Performanceeinbußen-der Klingenspiegel bremst dramatisch, die Lauchstange wird zum Schraubstock. Wohlbemerkt: ausgedünnt und rasierfähig...Liest man aber sonst nirgendswo was von. Dafür sind beide -Gyuto und Santuko seehr unterschiedlich in der Geometrie und Verarbeitungsqualität.
Vom Kono HD kenne ich sowohl mehrer Berichte aus US-Foren wie auch Videos auf youtube, in denen eine Patina, sehr ähnlich der vom Carbonnext,vorhanden ist. Benutzer hier im Forum ist eine solche allerdings unbekannt...?
Mein neuer "Grobian", ein Fujiwara 270 ist entgegen der allgemeinen Erfahrung überhaupt nicht gut verarbeitet, die Schneidefreudigkeit jedoch m.M. nicht so bescheiden wie von dem hier getestetem Messer. Und,und,und....
Selbst die ausführlichsten Reviews schützen nicht vor heftigen Überraschungen,wie es scheint.
So haben meine beiden Carbonnext z.B. beide durch die Patina enorme Performanceeinbußen-der Klingenspiegel bremst dramatisch, die Lauchstange wird zum Schraubstock. Wohlbemerkt: ausgedünnt und rasierfähig...Liest man aber sonst nirgendswo was von. Dafür sind beide -Gyuto und Santuko seehr unterschiedlich in der Geometrie und Verarbeitungsqualität.
Vom Kono HD kenne ich sowohl mehrer Berichte aus US-Foren wie auch Videos auf youtube, in denen eine Patina, sehr ähnlich der vom Carbonnext,vorhanden ist. Benutzer hier im Forum ist eine solche allerdings unbekannt...?
Mein neuer "Grobian", ein Fujiwara 270 ist entgegen der allgemeinen Erfahrung überhaupt nicht gut verarbeitet, die Schneidefreudigkeit jedoch m.M. nicht so bescheiden wie von dem hier getestetem Messer. Und,und,und....
Selbst die ausführlichsten Reviews schützen nicht vor heftigen Überraschungen,wie es scheint.
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güNef
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Servus,
um wieder zum 200/8 retour zu kommen, ein kleiner Appetizer in Form von 3 Bildern.
Der Klingenspiegel ist bis Micro-Mesh 6000 geschliffen, ob ich noch höher gehe, mal sehen.
Der Griff ist je nach Lichtintensität aus Bordeaux/Schokofarbenem Micarta, Rücken und Kehl gerundet und poliert!
Details folgen kommende Woche.
Gruß, güNef
um wieder zum 200/8 retour zu kommen, ein kleiner Appetizer in Form von 3 Bildern.
Der Klingenspiegel ist bis Micro-Mesh 6000 geschliffen, ob ich noch höher gehe, mal sehen.
Der Griff ist je nach Lichtintensität aus Bordeaux/Schokofarbenem Micarta, Rücken und Kehl gerundet und poliert!
Details folgen kommende Woche.
Gruß, güNef
güNef
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Servus,
danke, freut mich das es dir gefällt!
Die Konturen sind weitgehend übernommen, sie sind nur weniger verrundet und nach hinten raus fülliger. Vorne läuft das schön in die Klinge hinein und ist stärker konturiert. Am Griffende sind je Seite ca. 1mm mehr an Material und auch weniger konturiert, das waren meine Zielvorgaben und die sind umgesetzt!
Jetzt noch ein Bild, der Rest, wie schon gesagt detaillierter, folgt kommende Woche.
Gruß, güNef
In dem Fall lässt sich über Geschmack wohl nicht streiten,sag ich da mal.
Extrem hübsch gelöst!
Sehe ich das richtig, das der Griff in seiner Masse trotzdem nicht sonderlich zugelegt hat?
danke, freut mich das es dir gefällt!
Die Konturen sind weitgehend übernommen, sie sind nur weniger verrundet und nach hinten raus fülliger. Vorne läuft das schön in die Klinge hinein und ist stärker konturiert. Am Griffende sind je Seite ca. 1mm mehr an Material und auch weniger konturiert, das waren meine Zielvorgaben und die sind umgesetzt!
Jetzt noch ein Bild, der Rest, wie schon gesagt detaillierter, folgt kommende Woche.
Gruß, güNef