San-Mai Gyuto von Jean-Jose Tritz

[kup]

Und aus der Glut entsprang eine Klinge...

Das Messer wurde von mir persönlich Anfang Mai auf der diesjährigen Messer Macher Messe in Solingen bei Jean-Jose Tritz in Auftrag gegeben.
Ich bin seit Jahren ein großer Fan seiner archaisch anmutenden San-Mai Küchenmesser.
Jetzt endlich ist dieser große Wunsch in Erfüllung gegangen.
Meine Frau hat es mir zum Geburtstag geschenkt.

Meine Absicht war es ein Messer zwischen Workhorse und Laser zu erhalten.
Der Kernstahl besteht aus einem europäischen Kohlenstoffstahl höchster Reinheit, dem sog. SC145 von Achim Wirtz.
Achim Wirtz ist ein international bekannter Schmied / Metallurge und Stahlexperte aus Würselen bei Aachen, also in der Nähe meiner Heimatstadt Köln.
Seine Intention war es einen Stahl zu entwickeln, der an Reinheit dem legendären japanischen Weißpapierstahl (Shirogami 1a) ebenbürtig ist.

Jean-Jose Tritz ein Freund von Achim Wirtz benutzt diesen Stahl gerne für die Herstellung seiner sehr traditionell gefertigten Dreilagenmesser.
Auf Gut Steinhorst nördlich von Hamburg im Großherzogtum Lauenburg fernab des hektischen Treibens der Hansemetropole entstehen in mühsamer Handarbeit Messer,
die für meine Empfindlichkeiten von außergewöhnlicher Schönheit sind. Ich liebe diesen rudimentären Charakter, wo die Funktion über der reinen Ästhetik steht.

Das Messer ist sozusagen die europäische Antwort auf die traditionell japanischen San Mai höchster Shirogami Stahlgüte.
Kernstahl aus SC145 ( lt. Achim Wirtz reiner und besser als Shirogami 1a )
Außenlagen aus holländischen Buttereisen der höchsten Guteklasse.
Geschmiedet von einem Franzosen, der in Hamburg lebt und liebt .

Drücken wir es etwas martialischer aus und würzen die Geschichte mit einer gehörigen Portion Pathos, so haben wir es hier mit der europäischen Kampfansage
an die zurecht weltberühmte Japanische Schmiedetradition zu tun.
Jean-Jose Tritz ist im übrigen Autodidakt, hat aber das Schmiedehandwerk u.a. jahrelang von dem Juristen/Richter und Schmied Ulrich Gerfin gelernt.
Vielen Forumiten ist der Name natürlich ein Begriff. Der Mann weiß also was er tut.

Jetzt zum Messer / Die Geometrie

Geometrie ( Messwerte in mm )


Heft. 1/3. 2/3 1cm vor Spitze

KR: 4,1 1,58 1,28 1,12
W3cm: 2,25 1,54 1,35 -
W2cm: 1,71 1,50 1,30 -
W1cm: 1,05 1,18 1,05 0,98
W1mm: 0,20 0,19 0,18 0,17

KR= Klingenrücken
W= Wate ( Schneide )
22cm klingenlänge, davon effektive Schneide 20,5cm
Klingenbreite kehl 5cm / 1/3 = 4,5 cm/ 2/3 = 3,5cm

Kehl-Vergleich mit meinem Kamo-To Santoku
Links Tritz, Rechts Kamo

Hinter den Kulissen:

Das sog. "food release" Schnittgutfreisetzung

Das Messer bietet für mich eine ausreichende Schnittgutfreisetzung, die ist besser als bei meinem Sirou Kamo und auch besser als bei einem Herder 1922 Kochmesser.
Das reicht mir persönlich völlig aus. Ich glaube für Profiköche, die große Mengen verarbeiten ist dieser Faktor wesentlich entscheidender.

Der besondere Schliff:
Das Messer ist an seiner linken Flanke ( aus der Perspektive eines Rechtshänder gesehen ) flach ausgeschliffen.
Die Rechte Flanke dagegen ist deutlich konvex, also ballig ausgeschliffen worden.

Linke Flanke

Rechte Flanke

Die Reaktivität ist in den Bereichen des Reineisens sehr gering, aber da wo der SC145 freiliegt schon deutlich sichtbar.
Hier ein Vergeilch nach einer gestrigen Session von drei Messern. Geschnitten wurden Zwiebeln und Tomaten

So, ich hoffe die ersten Eindrücke geben etwas Aufschluss über die Qualität des Messers und helfen bei einer evtl. Entscheidungsfindung weiter.
Zum Schluss noch ein paar Impressionen...

Stay sharp from Cologne, Kai-Uwe ( a.k.a. kup )

 

[Orgelfisch]

Hallo kup,

danke für das Vorstellen und das schöne Review dieses Messers.

Ich bin hin- und hergerissen.
Bekannte Namen,tolles Material,schönes rustikales Finish.
Interessant finde ich den unterschiedlichen Schliff der Klinge,bin gespannt wie deine Erfahrungen dann damit sind.
Kritikpunkt aus meiner Sicht sind die ebenfalls rustikale Verarbeitung des Kehls und des Klingenrückens.Aber das ist Geschmackssache und evtl. von dir so gewollt.
Ich denke du wirst uns sicher teilhaben lassen wie es mit der Schnitthaltigkeit und dem Nachschärfen aussieht.

Viel Freude mit diesem tollen Messer.

Gruß Carsten

 

[Orestes]

Ich habe es ja sonst (noch) nicht so mit Küchenmessern, aber das Teil hier ist ein geiles Brett! Ok, die Verklebung/Passung könnte nen Ticken sauberer sein, aber die Gesamterscheinung haut mich um! Und so, wie ich JJT einschätze, hat er in den Belangen, auf die es hinsichtlich der Funktion ankommt (z.B. Griffform, Stahlwahl, Wärmebehandlung und Schliff) sehr viel Erfahrung und Hirnschmalz reingesteckt, damit der Nutzer große Freude beim Gebrauch hat.

Gratulation zu diesem superbem Messer und viel Lust und Freude beim schneiden!

P.S.: Vielen Dank auch für die Präsentation.

 

[kup]

Hallo kup,

danke für das Vorstellen und das schöne Review dieses Messers.


Kritikpunkt aus meiner Sicht sind die ebenfalls rustikale Verarbeitung des Kehls und des Klingenrückens.

Viel Freude mit diesem tollen Messer.

Gruß Carsten

Hallo Carsten,

ich habe nicht alles in meine Vorstellung reigepackt. Die Rustikale Verarbeitung der Klinge insb. des Kehls ist der sehr traditionellen Herstellungsmethode geschuldet.
Jean-Jose schmiedet die San Mai Klingen mit dem bloßen Hammer in der Hand auf Endmaß aus. Ohne Lufthammer, dami die Hammerschlagoptik erhalten bleibt.
Der Schliff erfolgt auch nicht am Bandschleifer, wie es viele Messermacher tun, sondern wird von ihm auf einem großen rotierenden Solinger Wassserstein gemacht.
Das hat eine Gewisse Unregelmaßigkeit zur Folge. Mich stört es nicht, weil in diesem Fall die Optik und Charakteristik der Handarbeit viel besser zur Geltung kommt.
Der arme Kerl hat sehr lange an dem Teil geschliffen

LG, Kai-Uwe

 

[kup]

P.S.: Vielen Dank auch für die Präsentation.

Hi Orestes,

ich dachte es ist mal an der Zeit ein Tritz Messer im Forum etwas detaillierter zu präsentieren.
Man findet sonst im Netz und auch hier im Forum immer nur kryptische Aussagen zu Tritz Messern wie: " Das Messer ist super und unglaublich scharf"
Das sind IMHO keine erschöpfenden Erkenntnisse, die bei einer Kaufentscheidung weiterhelfen. Ich muss allerdings auch dazu sagen, dass Jean-Jose ganz eindeutige Vorgaben braucht um ein individuelles Messer dem Kunden zu fertigen.

Seine Standard Gyutos sind wesentlich robuster und nicht so schneidfreudig, wie dieses hier.
ps. Danke für das Kompliment

Grüße aus der Domstadt, kup

 

[güNef]

Servus,

danke für den informativen Bericht über ein außergewöhnliches Messer, darauf hab ich schon gewartet und wurde nicht enttäuscht!

Der arme Kerl hat sehr lange an dem Teil geschliffen

mit ein Grund warum jetzt deine Erwartungen an die Schneidfähigkeit erfüllt wurden!

Gruß, güNef

 

[suntravel]

Das trifft rundrum meinen Geschmack, sowohl vom Ergebnis als auch der Herstellungsprozess

Viel Spaß mit dem außergewöhnlichem Stück.

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Moin Kai-Uwe,

vielen Dank für die Vorstellung und auch das Erfüllen der Extra-Wünsche was die Fotos angeht

Das Messer macht wirklich einen guten und "performanten" Eindruck, auch wenn die Verarbeitung mir stellenweise dann doch etwas zu rau ist. Aber das ist sicherlich Geschmacksfragen. Interessant wäre, ob JJT das auf Wunsch auch anders anbietet.

Auch Schliff und Reaktivität scheinen tu passen, sehr gut. Einzig der Griffverschluss könnte schöner sein, aber gut, sei's drum.
Bin schon sehr gespannt wie sich das Messer im längerfristigen Einsatz macht und insbesondere auch wie sich der SC145 so schlägt... ein Stahl hinter dem ich auch irgendwie schon hinterher bin

Gruß, Gabriel

 

[Orestes]

[...]. Ich muss allerdings auch dazu sagen, dass Jean-Jose ganz eindeutige Vorgaben braucht um ein individuelles Messer dem Kunden zu fertigen.
[...]

Ich weiß. Er möchte ziemlich genau wissen, wie man mit einem Messer arbeitet und welche Arten von Schneidgut zu erwarten sind. Hast Du auch Deinen Handumriss aufgepinselt? Ist schon eine besondere Erfahrung bei JJT ein Messer zu ordern. Zumal der Kontakt bei aller Professionalität überaus angenehm ist.

Du hast schon Recht, man erhält ein geradezu maßgeschneidertes, sehr individuelles Stück, dass man eigentlich nicht mehr hergeben mag.

 

[K.keller]

Hi Kup,

einen tollen Bericht hast du da in der kurzen Zeit hingezaubert zu einem phantastischem Messer.

Übrigens meins ist heute auch endlich gekommen, ich bin total begeistert.
Gruß Klaus

 

[kup]

Hi Kup,

Übrigens meins ist heute auch endlich gekommen, ich bin total begeistert.
Gruß Klaus

Hi Klaus,

da erwarten wir aber auch von Dir schöne Bilder und eine Vorstellung. Deins sieht ja auch super aus, dass darfst Du uns nicht vorenthalten...


Gruß, kup

 

[kup]

Moin Kai-Uwe,

auch wenn die Verarbeitung mir stellenweise dann doch etwas zu rau ist. Aber das ist sicherlich Geschmacksfragen. Interessant wäre, ob JJT das auf Wunsch auch anders anbietet.


Gruß, Gabriel

Moin Moin nach Hamburg

Ich weiß, Du bist ja noch mehr der Finish-Fetischist als güNef es jemals war. Der ist übrigens deutlich pluralistischer in seiner Sicht der Dinge geworden. Zumindest ist das mein Eindruck.
Ich hoffe das bezieht sich nur auf deine Messer. Es wäre ein schrecklicher Gedanke zu erfahren das der Hamburger zu Hause eher den Schellack polierten Biedermeierschrank bevorzugt.

Grüße aus der schönsten Stadt Deutschlands, K-U

 

[Gabriel]

Moin,

Ich weiß, Du bist ja noch mehr der Finish-Fetischischt als güNef es jemals war. ...
...

Naja... ganz so würde ich das auch nicht mehr sagen. Immerhin sind Kato Workhorse und Aoki Kurouchi Nakiri zwei meiner absoluten Lieblingsmesser momentan und zumindestens zweiteres hat eher ein "raues" Finish und Ersteres ist auch nicht in allen Belangen makellos. Die Performance ist schon das entscheidende Kriterium... am Finish kann ich auch selber Hand anlegen.

Ich hoffe das bezieht sich nur auf deine Messer. Es wäre ein schrecklicher Gedanke zu erfahren das der Hamburger zu Hause eher den Schellack polierten Biedermeierschrank bevorzugt.

Nein keine Sorge, ganz und garnicht...Haptikfreak und Detailvernarrt ja... aber sonst eher nicht sonderlich spießig ordnungsverliebt :lach:

Schellack kommt mir nur auf meine Schleifsteine

@ Klaus: Da bin ich auch extrem gespannt drauf!!! Darf ich fragen, ob du dich auch für SC145 entschieden hast?


Gruß, Gabriel

 

[MichaelS]

Danke für den Bericht, sehr spannend.

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

Ich weiß, Du bist ja noch mehr der Finish-Fetischist als güNef es jemals war. Der ist übrigens deutlich pluralistischer in seiner Sicht der Dinge geworden. Zumindest ist das mein Eindruck.

wenn sich Erfahrungen, erworbenes Wissen und gewonnen Vorlieben schichten, dann läuft es, zumindest bei mir, auf einen langsamen und vernünftigen Rückzug der alles unterzuordnenden Schneidfähigkeit aus, in Richtung gehobener Ausgewogenheit aller Eigenschaften die ich an einem Messer vorfinden möchte! Zumindest hin und wieder!

"Zitat von Gabriel"

wie sich der SC145 so schlägt... ein Stahl hinter dem ich auch irgendwie schon hinterher bin

Wer hätte das gedacht!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Was für ein Hammer-Teil! Das schlichte archaische Design verleiht dem Messer den totalen Werkzeugcharakter, nix für die Vitrine, ab aufs Schneidbrett! Ich bin begeistert!:love-struck: O-ooh... das weckt schon wieder Begehrlichkeiten...

Gruß
Thomas

 

[K.keller]

Hi zusammen,
für ein ganzes Review fehlt es mir momentan an Zeit,
deshalb nur mal so kurz zur Info.
Aufgabenstellung war ein 240 Gyuto welches meine anderen Messer in Rente schickt.
Geworden ist es ein unglaublich schönes 256g schweres Messer, welches sich trotz des archaische Design auch sehr edel anfühlt. Es hat eine wunderbare Haptik.
Stahl ist wie bei Kup der SC145, der sich sehr fein ausschleifen lässt und sehr scharf wird.
Meines ist kein Laser geworden, schneidet aber trotzdem sehr gut.
Durch den asymmetrischen Schliff hat es eine leichte Tendenz zum nach innen ziehen, wer einseitige Messer kennt weiß was ich meine, aber nicht tragisch.
Mein erster Eindruck, ich liebes es.
Gruss Klaus

 

[krassi]

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[Dimm]

Ich habe schon mehrere Messer von Herrn Tritz- die benutze ich an häufigsten.

Die 2 Gezeigten sind bestimmt gute Werkzeuge.