Schärfen (war mal im Culilux thread)

[Mundso]

Danke für deinen Einschub @güNef.
Ich hab versucht, Eingangs die Unwägbarkeiten etwas zu fassen, nicht ganz so präzise und aus einem anderen Blickwinkel.


Ich geb mich dem Bourdieu'schen Beweiszwang geschlagen und zitieren @knifeaddict aus einer Kaufberatung, der ähnliches festgestellt hat wie ich:

Warum ich den Micro als erstes empfehle....Verschleiss...Ich hab 2 Schanz and Leiste...die haben jetzt seit über einem Jahr nur dem Micro geshehen
und rasieren easy Armhaare und weiche Tomaten...
Der Saphir Schaft das nicht....ist etwa zu grob . Bringt der gute Tomaternschärfe...aber klar ....aber ich muss viel schneller den Grunfschliff anlegen

Und da ist auch die Crux....wenn der Grundschliff nicht stimmt...dann dauert das " wetzen " , bzw macht alles insgesamt nur schlimmer.
Deswegen , erstmal guter Grunfschliff....dann kann es sehr lange ohne grobe Mittel die schärfe halten

Grüße

 

[El Dirko]

Es fehlt auch das Bezugsmaß, meine Mutter hat ihre Messer deutlich länger als ein Jahr ohne schärfen verwendet.
Es hat sie halt nicht gestört, dass sie stumpf wie Löffel waren.

 

[knifeaddict]

Es fehlt auch das Bezugsmaß, meine Mutter hat ihre Messer deutlich länger als ein Jahr ohne schärfen verwendet.
Es hat sie halt nicht gestört, dass sie stumpf wie Löffel waren.

Moin....

Lol...bei mir ist es genau andersrum....wenn das Schanz Petty meiner besseren Hälfte auch nur ein Micron an Schärfe verliert...muss ich nachziehen...
Wehe mir , wenn dies nicht umgehend umgesetzt wird..

 

[JayS]

Ein " Pik sauberer " Schliff fängt schon bei 1000K an....das ist schon " fein " .

Ja, 1000K ist definitiv sehr fein, 1k nicht so.

Wie @knifeaddict ganz richtig sagte, fängt das schon bei 1000 an. Wichtig ist das sauber und exakt geschliffen wird.

1000 ist immer zu niedrig um von Pik sauber zu sprechen. Da sind die Schleifspuren imo noch zu grob. Kann man nen soliden sauberen Schliff mit 1000er Körnung erreichen?-Ganz klar ja.
Hab schon mit meinem 400er Naniwa freihand schleifen, drauf entgraten und zwei, drei Züge auf Leder, Messer auf 4-lagiges Toilettenpapierschärfe gebracht. Solinger reichen theoretisch bis 1k zu schleifen. Aber ich hab gemerkt wenn ich die auf 3000 schleif halten die viel länger mit Wetzen durch und müssen später erst wieder auf Steine. Bin gelernter Koch und da hab ich oft 40-60l MirePoix auf einmal schneiden müssen.
Ein wirklich sauberer Schliff fängt bei mir erst über 3000 an um die Riefen zu beseitigen muss man teils auch noch über der Schneide schleifen und polieren. 8000 ist aber zum Beispiel ohne System nicht so einfach sauber zu schleifen und zu treffen. Wenn man ne Schneide mal richtig auf Vordermann bringen will, dann sogar auf 12k oder mehr mit System schleifen und dann für mehr Bissigkeit auf nen guten Jnat wieder leicht anrauen. Das muss man dann nicht jedes Mal machen, außer man hat Ausbrüche die man raus schleifen muss. Und hat nen gutes Fundament.
Ich persönlich schleife meist nur bis 3k oder manchmal 5k bzw JNat 5-8k.

Grüße,
Julian

 

[AJK]

Lol...bei mir ist es genau andersrum....wenn das Schanz Petty meiner besseren Hälfte auch nur ein Micron an Schärfe verliert...muss ich nachziehen...
Wehe mir , wenn dies nicht umgehend umgesetzt wird..

Ich empfinde eine gewisse Sympathie. Ich habe auch so 2-3 Messer, bei denen der Schärfe-Fetisch hoch kommt. Und das darf auch mal sein.... Vernunft hin oder her

 

[Besserbissen]

Ein wirklich sauberer Schliff fängt bei mir erst über 3000 an um die Riefen zu beseitigen muss man teils auch noch über der Schneide schleifen und polieren.

Welchen Sinn soll das ergeben? Ich denke bei der ganzen Prozedur (die ja ausgiebig im KMS gepredigt wurde) sind viele Mythen im Spiel.

Wenn man ne Schneide mal richtig auf Vordermann bringen will, dann sogar auf 12k oder mehr mit System schleifen und dann für mehr Bissigkeit auf nen guten Jnat wieder leicht anrauen.

Auch das ist weit weg von wissenschaftlicher Begründung. Polieren oder nicht? Was denn nun?

 

[neko]

Letzter Beitrag von mir zu diesem Thema.
Bei mir ordentlicher Grundschliff mit System und Abschluß mit 3k. Vllt noch mit nem Jnat hinterher, aber nur wenn mich die Lust überkommt.
War vor einigen Jahren mal in München, als Yu Kurosaki Schleifunterricht gab. Der hat vom Kopfschütteln ein Schleudertrauma bekommen nach der Frage warum nicht 6k oder 8k.
Hat Aogami mit Schlussstein Naniwa 600 so rattenscharf bekommen, da gabs nur offene Münder. Und mir ein Lächeln ins Gesicht gezaubert.
Ob die gewünschte Standzeit erreicht wird/wurde - keine Ahnung. Ist mir auch shitegal.

Ansonsten gerne weiter, vllt lerne ich noch dazu.

 

[pebe]

War vor einigen Jahren mal in München, als Yu Kurosaki Schleifunterricht gab. Der hat vom Kopfschütteln ein Schleudertrauma bekommen nach der Frage warum nicht 6k oder 8k.

Ich würde doch stark bezweifeln, dass Kurosaki rostfreie Wetzklingen benutzt oder gar ein Schleifsystem..

Es gibt viele Untersuchungen und viele Theorien. Aber keine führt zur alleinigen „Richtigkeit“.

Der eine schrubbt auf der Atoma 400 und zieht hernach mit Leder ab, der andere schleift mit System bis auf 12k aus.

Wissenschaftlich klar bewiesen ist nur - am schärfsten wird Stahl mit nur noch 50nm an der Fase. Das ist dann auch die physikalische Grenze der üblichen Stahlbearbeitung und ist nur entsprechend mit feinsten Schleifmittel zu erreichen.

Perfekte Rasierklingen können das.

Wieviel davon der Einzelne am Küchenmesser als sinnvoll erachtet, wofür das taugt und wie lange das hält, ist eine andere Frage. Kann man auch diskutieren.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Für mich hat sich über die Jahre eine Maxime herausgestellt. Wenn ich mit dem ersten - gröbsten - Stein in meiner Steinroutine keine geschlossene Schneidkante erzeuge, die meinetwegen z.B. locker Armhaare kappt, kann ich mir das Polieren auf feineren Steinen so lange sparen, bis ich diesen Zustand erreicht habe.

 

[waterstone]

Wissenschaftlich klar bewiesen ist nur - am schärfsten wird Stahl mit nur noch 50nm an der Fase.

Die Wissenschaft lässt ja einen immer wieder staunen. Aber mit 50 nm sind wir unterhalb der Nanotechnologie! Da klingt „feinste Schleifmittel“ schon irgendwie komisch

 

[pebe]

Die Wissenschaft lässt ja einen immer wieder staunen. Aber mit 50 nm sind wir unterhalb der Nanotechnologie! Da klingt „feinste Schleifmittel“ schon irgendwie komisch

Kannst Du bei „Science of Sharp“ anschaulich nachlesen.. 😉

grüsse, pebe

Edit.
Das ist ja der Grund, weswegen freihand und ohne Druckentlastung die hohen Körnungen wenig Sinn ergeben. Und Du mit der Korngröße von den 1K Steinen eben keine besonders feine Schneide hinbekommst.

 

[Cybernikus]

Wissenschaftlich klar bewiesen ist nur - am schärfsten wird Stahl mit nur noch 50nm an der Fase. Das ist dann auch die physikalische Grenze der üblichen Stahlbearbeitung und ist nur entsprechend mit feinsten Schleifmittel zu erreichen.

Perfekte Rasierklingen können das.


grüsse, pebe

Eine solche Rasierklinge hält ihre Schärfe aber leider nur sehr kurze Zeit, typischerweise wenige Rasuren, auf jeden Fall weniger als 10. Ich bin Bartträger mit hartem Barthaar und rasiere nur den Bartansatz an Wangen und Hals. Schon nach 3-4 Anwendungen spüre ich ein merkliches Nachlassen der Schärfe, bei 5 bis 10 ziept es unangenehm und ich muss die Klinge wechseln.

Das ist das immergleiche Thema Maximalschärfe vs. Küchenschärfe bzw Praxisschärfe. Maximalschärfe ist ein interessantes Nerd-Thema, aber für die praktische Anwendung (in der Küche und im Feld) in der Regel eher abseitig.

Ob die Schnitthaltigkeit von einem feinen Finish wirklich profitiert oder eine feinere Klinge wirklich eine bessere Basis für das Wetzen ist, wie oft behauptet, wäre eine spannende wissenschaftliche Frage. Ob dies den Schritt von anekdotischer Evidenz zum nachgewiesenen Effekt schafft oder irgendwann einem „Mythbuster“ zum Opfer fällt wie so viele andere Schärfmythen und vordergründig plausible Erklärungsmodelle? Ich wage keine Prognose.

 

[JayS]

Welchen Sinn soll das ergeben? Ich denke bei der ganzen Prozedur (die ja ausgiebig im KMS gepredigt wurde) sind viele Mythen im Spiel.

Riefen sind ja sowas wie Sollbruchstellen, je näher an der Schneidkante um so "gefährlichrer". Außerdem ist eine leichte Überhitzung der Schneide bei der Herstellung nicht ganz ausgeschlossen.

Auch das ist weit weg von wissenschaftlicher Begründung. Polieren oder nicht? Was denn nun?

Du willst eine möglichst gut geschlossene Schneide erzeuge, dein Fundament. Eine polierte Schneide ist aber im Alltag nicht so sehr zu gebrauchen. Deine absolute Endschäfe ist schnell weg. Durch den richtigen JNat mit leicht unterschiedlicher Körnung erzeugst dann wieder etwas Bissigkeit. Du schleifst ja dann nicht wieder komplett mit dem JNAt durch.

Ob des für den Alltag ein Muss ist- ganz klares Nein.
Ich machs normalerweise auch nicht. Sowas macht auch nur imo bei ziemlich standfesten Stählen Sinn. Da profitierst dann auch mehr von nem System Schliff, bei Shirogami zum Beispiel absoluter Quatsch des zu machen.

 

[waterstone]

@pebe
Ich zweifle nicht an, dass Du die wissenschaftlichen Ergebnisse korrekt wiedergibst!
Ich fand in diesem Zusammenhang nur den Hinweis auf „feinste Schleifmittel“ (in einem Messerforum, wo schon 12k als als nerdig gelten) witzig. Mehr nicht.

 

[Cybernikus]

Riefen sind ja sowas wie Sollbruchstellen, je näher an der Schneidkante um so "gefährlichrer". Außerdem ist eine leichte Überhitzung der Schneide bei der Herstellung nicht ganz ausgeschlossen.

Du willst eine möglichst gut geschlossene Schneide erzeuge, dein Fundament. Eine polierte Schneide ist aber im Alltag nicht so sehr zu gebrauchen. Deine absolute Endschäfe ist schnell weg. Durch den richtigen JNat mit leicht unterschiedlicher Körnung erzeugst dann wieder etwas Bissigkeit. Du schleifst ja dann nicht wieder komplett mit dem JNAt durch.

Ob des für den Alltag ein Muss ist- ganz klares Nein.
Ich machs normalerweise auch nicht. Sowas macht auch nur imo bei ziemlich standfesten Stählen Sinn. Da profitierst dann auch mehr von nem System Schliff, bei Shirogami zum Beispiel absoluter Quatsch des zu machen.

Riefen als Sollbruchstellen, lokale Enthärtung durch Überhitzung beim Schliff, JNats auf polierter Fase erzeugen Bissigkeit bei hoher Standzeit: zwei plausible, aber unbewiesene Hypothesen und eine These auf Basis anekdotischer Evidenz (vulgo: Erfahrung).

Ich wiederspreche dem nicht, aber ist das wirklich so?

 

[Besserbissen]

Riefen sind ja sowas wie Sollbruchstellen,

Ist das so? Nimm eine Schokolade: Wenn die Sollbruchstelle einen Sinn ergeben soll, muss sie eine gewisse Tiefe haben. Ansonsten bricht die Schokolade wo sie will.
Eine Tischplatte zerbricht auch nicht in 1000 Teile, nur weil ich die Oberfläche mit 60er Körnung geschliffen habe.

Du willst eine möglichst gut geschlossene Schneide erzeuge

Auch hier die Frage: Ergibt es Sinn, erst eine geschlossene Schneide zu erzeugen, um sie dann wieder aufzurauen? Warum hört man nicht gleich vorher auf?

Und auch die Idee, ein JNAT würde durch "verschiedene Körnungen" ein anderes Schliffbild, als eine Diaplatte oder ein synthetischer Stein hinterlassen, ist erstmal nur eine Theorie. Bei Science of Sharp könnte ich anhand des Schliffbildes jedenfalls nicht immer erkennen, womit geschliffen wurde.

 

[Valentinian II]

@JayS @Besserbissen Schaut euch mal, falls noch nicht geschehen, den "Carbides in Maxamet"-Artikel an, da sieht man gut den Mechanismus.

Nun ist Maxamet sicherlich extrem aber der grundsätzliche Gedanke, mit einem weicheren Schleifmittel als Korund im Wesentlichen die martensitische oder ledeburitische Matrix abzutragen und die harten Carbide stehen zu lassen lässt sich sicher auch auf andere, bei Küchenmessern gebräuchlichere Stähle anwenden.

Die Frage ist halt, ob's die extrem feine Politur vorher braucht oder man mit Natursteinfinish direkt nach dem mittelfeinen Stein zum selben Ergebnis kommt. Und ob die Beobachtung von SoS, dass der Shapton 8000 das gleiche Ergebnis liefert wie der Naturstein, wenn die fraglichen Carbide nicht wie VC und WC härter als Korund und SIO2 sind, sondern wie viele Mischcarbide dazwischen liegen.

Ich schärfe gerne sehr fein bis 8000 - 12000 und mag Natursteine nicht besonders, aber meine Messer sind auch zu großer Mehrzahl im Druckschnitt verwendete Carbonstahlmesser mit winzigen Nichtzementitcarbidanteilen.

 

[waterstone]

Eine Tischplatte zerbricht auch nicht in 1000 Teile, nur weil ich die Oberfläche mit 60er Körnung geschliffen habe.

Deine Tischplatte verglichen mit einer fein ausgeschliffenen Schneide (muss ja nicht gleich 50 nm sein) ist schon etwas gewagt. Rein logisch gesehen wirken Riefen als Bruchstellen (Sollbruchstellen wohl eher nicht ) und zwar je mehr desto dünner die Fase.
Anderer Vergleich: Je dünner/feiner die Zähne eines Zahnrads sind, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass sie bei entsprechender Krafteinwirkung brechen. Und letztlich sind Riefen eben nichts anderes als "Zähne", die der Fase einen bestimmten Biss geben. Oder sehe ich das falsch?

 

[feuervogel69]

Auch hier die Frage: Ergibt es Sinn, erst eine geschlossene Schneide zu erzeugen, um sie dann wieder aufzurauen? Warum hört man nicht gleich vorher auf?

ich versuch mal eine Antwort:
Eine Schneide ist ja nicht nur "seitlich gerieft", sondern auch horizontal und der feine polierte Schliff beseitigt sozusagen auch die Täler und Berge unseres Schneidrückens.
Wenn ich jetzt wieder etwas aufrauhe, dann (so meine Vorstellung), rauhe ich zwar die Seiten wieder auf, aber die Kante als solches ist quasi regelmässig durchgehend.

Erscheint mir stabiler als wenn ich von vornherein quasi gezackte Berggipfel habe die "frei stehen" und schneller verschleissen/abbrechen, als wenn nur die Seite gezahnt ist.

Dazu noch evtl. die Karbidtheorie des Plierens mit weicheren Endsteinen- macht auch Sinn. Aber eben - in meiner Vorstellung- nur, wenn die Schneide als solches oben am Grat glatt durchgehend ist.

 

[Besserbissen]

Wie gesagt: Wenig praktisch sinnvolle Erkenntnisse und oft eine mehr als fragwürdige Beweisführung: Ich habe so und so geschliffen, danach 10 kg Möhren geschnitten und dann ging das Messer immer noch Tomatenhaut. Es gab sogar mal eine Diskussion, ob Schub oder Zugschnitt einen Unterschied macht. Was man eben so diskutiert...
Ich kenne auch Menschen mit Ingenieurs-Studium, die lassen jemanden mit Wünschelrute durch den Garten laufen, bevor sie einen Brunnen bohren.

Aber zurück zum Thema:
Kürzlich saß ich mit @Cybernikus und @Simon Herde zusammen und wir haben überlegt, welche Körnungen bei einem Kombis-Stein für Simons System am sinnvollsten wären.
Mein Favorit: Eine 400er Seite für den Grundschliff, dann Winkel leicht erhöhen und mit einer 3000er Seite den Bereich an der Schneide "polieren". Also ein 400/3000er Naniwa Pro oder alternativ vielleicht ein 1K/5K Shapton?