https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Schärfsysteme auch zum „Banksteinschärfen“ geeignet

hi,
ich hab früher Russisch gelernt.
Die Ideen und Grundlagen (was Schärfen angeht) hab ich von einem Mann aus Russland gelernt (per guns ru talks- Forum), Bogdan kann Russisch (so kann ich ihn verstehen). Seine werke "landen" überwiegend in Russland.

Englisch können ein bisschen seine Kinder, die oft nicht da sind.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hier mal ein Beispiel wie Diamantschleifmittel (in dem Fall DMT 325`er total abgenutzt, 10 Jahre alt) auf Japanische Messer wirken!

26229798wx.jpg


26229799er.jpg


26229801jm.jpg


26229802dd.jpg


26229803hx.jpg


Ich wollte mittels Apex Edge Pro eine 13Grad pro Seite Fase schleifen, die dann noch durch eine Microfase gestützt werden sollte!

Meine erste so krasse Erfahrung, schön dass der "Grad" bzw. die ganze Schneide (ca. 2,5mm lang) so hängen blieb, dass mann das mal sehen kann!

Die DMT Platte hinterlässt mittlerweile eigentlich schon eher ein 1-2000`er SChleifbild, also mehr als eingearbeitet, aber das ist schon krass, ich habe schön langsam beobachtet wie sich die ganze Schneide schön langsam in Brösel verwandelt.......

Grüße Wastl.
 
Ich hab das mal schon erklärt :): voll ungeschützte Schneide, dann fest befestigte Diamante mit viel Druck (auf eine Schneide mit KLEINEM) Schneidwinkel- das macht zusammen eine überall durchgeschnittene Fase.

Nun einem Tritz-Messer oder Landes- Messer wird dabei auch nicht gut gehen, die würden auch tiefe Schnittwunden abkriegen aber zerfallen dabei nicht so sehr. "Feilen" mögen nicht so tief und aggressiv schneidende Schärfmittel.

Besser wären weich gebundenen Diamanten und gute PM-Klingen- die vertragen sich gegenseitig gut- ich kenne Menschen, die dann praktisch alle Steine (außer Arkansas) weggeschmissen haben.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Peragutus

Ich finde deine Idee hochspannend !!
Hier mein Senf dazu...

-Die Tormek Klemme kenne ich....und würde ich auch nehmen...passt
-Soll der Federdruck einstellbar sein/werden ? Stich wort Rendelschraube...wie bei Stoßdämpfern?
- Soll da Gerät zerlegbar werden ( transportabel?)...oder eine Festkonstruktion,nimmt ja doch ganz schön Platz
- Die lager sollten geschlossen sein ( 2RS) ..wegen Staub,Dreck etc
-Das Gestänge vieleicht aus VA Stahl ??

Wie gesagt.....nur Ideen
Wenn Du so ein System hinbekommst...bin ich sehr interressiert

gruss

knifeaddict
 
Update zur Schneidhaltigkeit von 1.2562 WWG. Auszüge aus der angefertigten Tabelle, die aber komplett erst veröffentlicht wird wenn ich jedes Ergeniss mindestens 3mal mit ähnlichen Lebensmitteln getestet habe, und da muss noch viel mehr Struktur rein......:steirer:

Geschärft von Dimm Naniwa SS bis 8000, dann Nakayama : 3 Tage ohne Touchup (ca. 350 Essen) (Schärfe HHT 4)
Geschärft von mir per Hand übliches Schema(Chosera 1000/5000/Suita) : 2 Tage ohne Touchup (ca. 220 Essen) (Schärfe HHT 2-3)
Geschärft von mir mittels Apex Pro Edge (Chosera 1000/3000/5000/10000) und Lapping Film 1my : 1 Tag mit Touchup (Zeitungspapier knapp 2 Tage). (ca. 100-/nach Touchup nochmal 70....) (HHT 5)
Geschärft von mir mit Chinal Apex Clon (620/1500/Naturthüringer(Mottled Escher) Leicht überpoliert mit Lapping Film 1my) knapp 2 Tage (205 Essen) (HHT 3)

Die komplett polierte Schneide verliert mal wieder, wobei ich da noch nicht wirklich sicher bin, da Dimms Schärfung ja nahe an der Perfektion war, und immer noch ungeschlagen ist, aber eben durch den Naturjapaner wieder etwas "aufgeraut" wurde.......

erstaunlich ist mal wieder dass die hoch polierte Schneide vom letzten Test, obwohl unter dem Microscop betrachtet fehlerfrei, mehr Ausbrüche zeigte als Dimms nur marginal "stumpfere" Variante......, bei gleichem Winkel und sogar einen leichten Riss zeigt..... Was wiederrum die Druck Theorie bestätigt.

Obwohl mir das WWG mittlerweile sehr ans Herz gewachsen ist, wird es wohl ende des Jahres/bzw. wenn die Tests beendet sind an einen ambitionierten Kochlehrling verschenkt werden (da ich gerade nicht mehr ausbilde bin ich da für Vorschläge offen!)

Desweiteren stehen noch tests mit anderen Schleifsystemen aus, die ich bis zur Zusage (bzw. Testbereitschaft) der Hersteller auch nicht nennen möchte, leider ist das Wicked Edge System, das eigentlich echt gut funktioniert nicht geeignet für so lange Messer.

Danke auch an alle die mir bis jetzt vertrauensvoll ihr Equipment geliehen haben!, jetzt ist erstmal Pause, Urlaub, also 1 1/2 Wochen habe ich noch zu arbeiten (aber da ist so wenig zu tun das tests keinen Sinn mehr machen) dann geht es nach Bella Italia, Rotwein und Fasan, Salsiccia di Chingiale und Pizza aus dem eigenem 200 Jahre alten Ofen!, kein Internet und einfach nur Ruhe!.

Grüße wastl.
 
gast schrieb:
Update zur Schneidhaltigkeit von 1.2562 WWG. Auszüge aus der angefertigten Tabelle, die aber komplett erst veröffentlicht wird wenn ich jedes Ergeniss mindestens 3mal mit ähnlichen Lebensmitteln getestet habe, und da muss noch viel mehr Struktur rein......:steirer:

Geschärft von Dimm Naniwa SS bis 8000, dann Nakayama : 3 Tage ohne Touchup (ca. 350 Essen) (Schärfe HHT 4)

Geschärft von mir mittels Apex Pro Edge (Chosera 1000/3000/5000/10000) und Lapping Film 1my : 1 Tag mit Touchup (Zeitungspapier knapp 2 Tage). (ca. 100-/nach Touchup nochmal 70....) (HHT 5)
Geschärft von mir mit Chinal Apex Clon (620/1500/Naturthüringer(Mottled Escher) Leicht überpoliert mit Lapping Film 1my) knapp 2 Tage (205 Essen) (HHT 3)

da Dimms Schärfung ja nahe an der Perfektion war, und immer noch ungeschlagen ist, aber eben durch den Naturjapaner wieder etwas "aufgeraut" wurde.......

erstaunlich ist mal wieder dass die hoch polierte Schneide vom letzten Test, obwohl unter dem Microscop betrachtet fehlerfrei, mehr Ausbrüche zeigte als Dimms nur marginal "stumpfere" Variante......, bei gleichem Winkel und sogar einen leichten Riss zeigt..... Was wiederrum die Druck Theorie bestätigt.


Grüße wastl.
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,
vielen Dank für deine Arbeit.
Nur um die Sache genauer zu machen: mit Naniwa SS hab ich nicht geschärft, das waren Naniwas Pro bis 5K.

Der Naturjapaner hinterlässt eine wesentlich feinere Oberfläche als Lapping Film 1my, Du siehst da schon auch nach dem Sandpapier tiefe Kratzer, wobei die Tiefe kann man so nicht beurteilen, man weis das:).
Wenn man mit dem Naturjapanern mit Apex edge schärft, dann ist Haarespalten nicht möglich. Mit so viel Druck schärft der Stein und schneidet tiefer anstatt zu finishen. Nun nehmen wir Druck weg, dann geht mit einer gemischten Wirkung los: Schärfen plus Polieren. Das hab ich gemacht. Arbeitet man mit noch weniger Druck- kommt eine rein polierende Wirkung und sich daraus resultierende Superhaarspalterei. Das die Fasenoberfläche nach dem Naturstein trüb aussieht muss Dich nicht irren: die Oberfläche ist dabei besser gefinisht als nach dem Sandpapier.

Auch Spuren von Naniwas sind bei dir geblieben, die Natursteine beseitigen diese Spuren besser als Sandpapier.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hm...
da gibt es doch ein Edge Pro-Video von dir, wo du nach dem Snowwhite schon Haare spaltest.
Ist der mit 8k und der sogar relativ bissigen Schärfe in diesem Bereich denn "besser"?
 
Hallo zusammen

Morgenfrüh fahre ich in den Urlaub und wollte euch unbedingt noch die ersten Szenen meines Prototyps zeigen.
Zugegeben, es war gar nicht so einfach mit einem 280er Messer zu starten, ich denke Übung macht den Meister.
Evtl, sind meine Bewegungen noch nicht flüssig genug, jedenfalls war das Ergebnis bis zur Spitze hin sehr scharf.

Seit dem Video habe ich noch kleinigkeiten am Schärfhalter (Tormek) verbessert, damit die Klinge besser zu fixieren ist.



PS: Ja die grüne Feder sieht cool aus, ist aber nicht gerade das wichtigste Teil an der Sache;-)
 
Evtl, sind meine Bewegungen noch nicht flüssig genug, jedenfalls war das Ergebnis bis zur Spitze hin sehr scharf.

[/QUOTE]

Schon gemacht :super:
 
Kiam schrieb:
Hm...
da gibt es doch ein Edge Pro-Video von dir, wo du nach dem Snowwhite schon Haare spaltest.
Ist der mit 8k und der sogar relativ bissigen Schärfe in diesem Bereich denn "besser"?
Zum Vergrößern anklicken....

Haare spalten geht's nach Aoto und z.B. naniwa 3K-5K. Die Schneide interessiert mich in der Reihenfolge: zuerst immer kommt die mechanische Stabilität, danach Rest. Es gibt wesentlich feinere Natursteine als Snowwhite.

Womit Du deine Schärfarbeit beendest, hängt von Stahl ab: für Rex 121 sind weichgebundene Diamanten die beste Wahl. Für Feilen muss man lieber Natursteine auswählen.
Wenn Schneidengeometrie stimmt, ist dann die Schneide bissig.
 
@Perargutus
Das System sieht schon sehr professionel und stabil aus.

Wo ich noch Verbesserungspotential sehe ist bei dem sicherstellen des gleichen Schleifwinkels über die gesamte Kliingenlänge bei Messern mit gekrümter Schneide.
Deine Klingenklemmung funktionier, so lange die Schneide schön gerade sit über die ganze Länge.

Wenn man aber eine Klinge nimmt, die vorne einen stärkeren Radius zu Spitze hin hat, kann man an der Spitze, so wie ich das sehe, den Winkel nicht konstan halten.
Das liegt an der vermutlich gewählten Drehachse in einer Ebene zur Schneide.
Das vermute ich aus deinen CAD Bildern und der gewählten Klemmung.
Um das genau sagen zu können, müsste man Bilder von der Klemmung und der Drehachse vom ausgeführten Gerät sehen.

Stell dir einfach vor welcher Winkel sich an der Spitze einstellt, wenn du einen Skinner oder so etwas wie im zweiten Link schleifst:
http://www.toolshop.de/Messer/Feststehende-Messer/Boeker-Plus-Bob::4494.html
https://www.topsknives.com/sudden-impact

Beim schleifen von solchen Messern mit einem Radius bzw. Knick ind der Schneide muss die Drehachse möglichst rechtwinklig zu Shneidenebene liegen.
Das kann man z.B. mit den Magnethalltern, die Bogdan in den Vidios vorgestellt hatte, erreichen.

In den Videos ist der Magnethalter zu sehen.
Hier bei 23:34
https://www.youtube.com/watch?v=6B0KdyyuFqE

Ab 3:20 hier in verbesserter Version:
https://www.youtube.com/watch?v=UPdFZKqH8T4

Alternativ könnte man eine spezielle Klemmung entwerfen, welche die Drehachse senkrecht zu Schneideebene realisiert.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie man ein Schärfsysten praktisch benutzt- die Frage wird oft gestellt.

1. Schneidwinkel bzw. balig...
Als praktisch tauglich haben sich Schneidwinkel um 36 und 42 erwiesen.
Winkel um 20 werden schnell stumpf, was für Profis die uninteressant macht. Auch Schneidwinkel um 30 werden schneller stumpf und vertragen Knochen nicht (unabhängig von WB und Stahlsorte).
Bei Hausfrauen halten am besten Schneidwinkel um 42 (z.B. als Mikrofase).

Klingen freihändig balig auf 0 schleifen- so was zeigte viel zu miserable Schneidhaltigkeit.
Man kann eine Schneide balig so schärfen: z.B. so ein Schlif aus 3 Facetten bauen bzw. es gibt Systeme, die so ein Schliff mit mehr oder weniger Kontrolle zulassen.

Nun werden alle Klingen irgendwann stumpf. Da muss man nicht sehr lange warten: ich fixiere die (Skorpion) und mache "ein Paar Bewegungen" mit einem Finishstein'- danach Leder und das was. Am schnellsten kann man so eine einfache Schneidfase nacharbeiten. Also Erstschliff dauert, die weitere "Pflege" nimmt nur wenig Zeit in Anspruch.
 
Hallo,

Nachdem ich Bogdans Schärfgerät gesehen habe, war mir klar dass ich sowas auch brauche.
Leider ist der Kontakt mit Bogdan abgebrochen, nun habe ich mir selbst was gebaut.

Vom Aufbau her ist es wie Apex Edge, mit dem Unterschied das man Banksteine verwenden kann.
Um nicht das Steingewicht auf der Klinge zu haben ist hinten ein Gegengewicht montiert.

Die erreichbare Schärfe verglichen mit dem Freihandschärfen war eine Offenbarung für mich. Ein par mal mit Chosera 5000 über die Klinge mit ganz wenig Druck und die Haare springen nur so.
I finde auch das sich die Standzeit dadurch positiv verbessert. (verwende die Messer im Gastroeinsatz)
Dass muss ich allerdings noch länger beobachten.







LG Daniel
 
Schön.

Jedoch so ein Konstruktion ist verglichen mit Skorpion und Anderen für Zuhause unterlegen, daher hab ich mir Eine auch mit Gegengewicht für Unterwegs (für kleine Steine) bestellt.
Mit „krümme Schleifstange“ um keine Umstellungen beim Steinwechsel unternehmen zu müssen und… ev. zeige ich das Ding später.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallo zusammen

Tolles Kompliment an Dimm, BastlWast, knifeaddict, Daniel und alle die sich beteligen.
Danke für die vielen nützlichen Tipps zu meiner Konstruktion.
Ich bin mein "dingsda" ständig am verbessern (Halterung mit Magnet usw:)) und habe mich entschieden den Schärfstein auf einer Linearführung zu automatisieren.
Ich finde es einfach viel praktischer, wenn die Klinge nur minimal bewegt werden muss und die Druckkontrolle höchste Aufmerksamkeit erhält, nachdem der Schleifweg und der Schärfwinkel absolut präzise sind.
Was denkt Ihr?


Grüsse
Marco
 
Beim Bogdan die Steinhalterung ist mit einer Linearführung gemacht.
Das ist die gleiche Linearführung sowohl für Banksteine als auch für Banksteine. So kann man Banksteine in allen Ebenen anpassen. Wie die neusten Konstruktionen sind weis ich nicht, früher hat er so gemacht.

Was die Klinge angeht, da würde ich Fahrrad nicht neu entdecken wollen. Wenn die Profis sagen, die muss maximalmöglich beweglich bleiben, dann ist das wohl so. Man kann jedoch eine bewegliche Klingenhalterung mit Fixierungsmöglichkeiten machen und je nach Bedarf die Klinge in der oder anderen Lage fixieren.
 
@ Perargutus
Wenn du mit "den Schärfstein auf einer Linearführung zu automatisieren" meinst, den Schleifstein motorisch zu bewegen, kann man das sicherlich machen.
Gerade bei etwas gröberen Steinen, kann dadurch, meiner Meinung nach, das Gefühl für den Schleifvorgang nachlassen.

Wenn du die Klinge per Hand über den Schleifstein führst fühlst du den Schleifvorgang und kann die Bewegung anpassen, z.B. den Druck verringern.
Das Fingerspitzengefühl kann bei der automatisierten Bewegung nach lassen.

Wenn ein angetriebener Schleifstein "einhakt", oder so etwas, kannst du kaum noch reagieren.

Was betrachtet werden muss sind dabei bestimmt die unterschiedliche Hublänge, wenn man verscheiden große Steine verwendet und wie sich das System im Umkehrpunkt der Bewegung verhält. Gerade beim Abziehen möchte man nur noch die Ziehende Bewegung.

Zudem habe ich einmal von einem Experten gelernt, dass das Schleifen mit ziehender Bewegung genau so gut funktioniert, wie das mit der schiebenden, nur halten die Schleifmittel beim Ziehen wesentlich länger. Eventuell hat diese Erkenntnis für Systeme mit absolut präzise eingehaltendem Schleifwinkel keine Gültigkeit, weil die Schneidenspitze nicht "einschneiden" kann.

Es Mal auszuprobieren, wie es klappt kann man machen, es ist natürlich die Frage, ob sich der Aufwand lohnt.

Ich glaube, die manuell geführte Schleifbewegung mit der durch eine Führung präzise eingehaltene Schleifwinkel ist die Richtige Kombination.
Etwas automatisiertes muss nicht unbedingt immer überlegen sein.
 
Perargutus schrieb:
Hallo zusammen

Tolles Kompliment an Dimm, BastlWast, knifeaddict, Daniel und alle die sich beteligen.
Danke für die vielen nützlichen Tipps zu meiner Konstruktion.
Ich bin mein "dingsda" ständig am verbessern (Halterung mit Magnet usw:)) und habe mich entschieden den Schärfstein auf einer Linearführung zu automatisieren.
Ich finde es einfach viel praktischer, wenn die Klinge nur minimal bewegt werden muss und die Druckkontrolle höchste Aufmerksamkeit erhält, nachdem der Schleifweg und der Schärfwinkel absolut präzise sind.
Was denkt Ihr?


Grüsse
Marco
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo

Einen fixen Platz für die Steine....a la " Schraubstock " scheint mir mehr als ausreichend.
Eine Automation...das hat Guido schon gesagt...nimmt ein wenig die Kontrolle, was ich aber noch wichtiger finde...
Du benötigst...noch deutlich mehr Teile...das macht es unnötig teuer , und Wartungsanfällig.

Wenn das Schleifmedium ...einen fixen Punkt hat...kann der Schleifer besser Kontrolle ausüben.
Das "Dings" ..wird ja nix für Komplettanfänger....könnte es aber werden....

gruss
knifeaddict
 
dandav1994 schrieb:
Hallo,

Nachdem ich Bogdans Schärfgerät gesehen habe, war mir klar dass ich sowas auch brauche.
Leider ist der Kontakt mit Bogdan abgebrochen, nun habe ich mir selbst was gebaut.

Vom Aufbau her ist es wie Apex Edge, mit dem Unterschied das man Banksteine verwenden kann.
Um nicht das Steingewicht auf der Klinge zu haben ist hinten ein Gegengewicht montiert.

Die erreichbare Schärfe verglichen mit dem Freihandschärfen war eine Offenbarung für mich. Ein par mal mit Chosera 5000 über die Klinge mit ganz wenig Druck und die Haare springen nur so.
I finde auch das sich die Standzeit dadurch positiv verbessert. (verwende die Messer im Gastroeinsatz)
Dass muss ich allerdings noch länger beobachten.

LG Daniel
Zum Vergrößern anklicken....


https://m.youtube.com/watch?v=m9HJIevu2N4

Da gibt's schon eine Variante mit Gegengewicht s. ab 12.25
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück