@Günef: Ich habe jetzt keine Schieblehre da, aber ich würde sagen die sind nachdem Dimm was von der Schneide weggenommen hat gleichdünn (im hintern Teil ist meines dünner das Kato dafür einen Hauch an der Spitze...... Würde aber sagen dass beide unter 0,20mm liegen. Messe das aber gerne nochmal nach.
Nicht komplett stumpf, für einen unbedarften sicher noch sehr scharf, auch wenn es keine Tomaten mehr schneidet!...... Das und z.B. Zwiebeln mit angetrockneter Haut ohne rupfen schälen zu können z.B. das geht halt nichtmehr braucht aber entweder eine feine Säge oder eben eine krasse polierte Schärfe.
@Knifeaddict, Günef: Zur Standzeit, Grundschliff etc.: Ich brauche ja eigentlich auch bloß 1-2 mal im Jahr einen Grundschliff, das versuche ich ja immer zu vermitteln. Es gibt da immer nur Touchups mit Chosera 5000, das langt eine lange Zeit auch in der Gastro.
Das Selbstgeschmiedete ist nun in einem Zustand der vermutlich 2-5 Züge pro Seite über einen Belgier z.B. benötigen würde und es währe wieder einsatzbereit, auch ein Diamantpasten Leder würde locker genügen.
Nun zum Kato.......
Heute gab es Tomatensuppe, hatte ja extra richtig reife Tomaten bestellt 15kg, die schon schön matschig waren.... , ich habe das gleich am Anfang gemacht, danach das Wurzelgemüse (2kg Sellerie, 3 kg Karotten, 2kg Lauch, 10 Zwiebeln) für die Suppe geschnitten habe, um Fair zu bleiben. Das ist schon ein extrem fieses Schnittgut, diese Tomaten, aber wurden trotz gut polierter Schneide klaglos geschnitten, wobei es schon hier und da mal gefährlich wurde, sprich die Schneide weggerutscht ist. Zur Würze dann noch 1 Bund Rosmarin, 3 Bund Basilikum, und 3 Knollen Knoblauch kleingehackt.
Dann gab es noch Kaiserschmarrn mit Apfelkompott, also eine 3/4tel Kiste Äpfel (15kg) grob (also nur 6 Schnitte pro Apfel) kleingemacht.... Auch nicht einfach das Schnittgut, aber mann hat dann schon gemerkt, es hakt hier und da. Dabei kommt es natürlich auch zu einem fiesen Impact, aber gut.
Die Tomaten (Kühlhauskalte frische Tomaten, eigentlich dankbare Tomaten) für den Salat gingen nach den Gurken (4Stck.) aber dann nicht mehr!
Mehr Ausbrüche als bei meinem sind es aufjedenfall, die Schneide ist aber insgesammt noch einen mini Tacken schärfer, aber für Paprika etc. nicht mehr zu gebrauchen.
Gefühlt hat da vorallem die Auslieferungsschärfe besser abgeschnitten, damit konnte ich einen Tag ohne Nachschliff auskommen ebenso mit Chosera 5k....
und Chosera 3k + 1my Diamant.
Ich bin dann aber auf mein gutes altes DICK Carbon umgestiegen das mich einfach nicht im Stich lässt....... Vorallem weil ein Touchup die Microbilder verfälscht hätte.
Also hat das Kato gut 120 Portionen geschafft, damit ein bisschen weniger wie ich mir erhofft hatte durch den Schliff aber dennoch gut für die brachiale Schärfe. Den Obstsalat konnte ich logischerweiße nicht mit dem Japaner schneiden, wobei er die paar Ananas, Papaya und Kiwis auch noch geschnitten hätte.
Ich will jetzt nicht mein selbstgemachtes Messer beweihräuchern, vorallem weil der Stahl für meine Schnitttechnik im Bezug auf Standzeit ja schon vorher (also mit selbst angebrachtem Schliff), weit überlegen war, und eigentlich einen Vergleich zwischen faden Äpfeln und ner geilen Birne darstellt
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Auch beim Kato hätte ein Touchup genügt, vermutlich mit genausowenig Aufwand. Ich bleibe aber zumindest bei diesem Messer (Shirogami 2) dabei das es
mit einem gröberen Schliff besser schneidet. Risse etc. gab es allerdings keine!
Was mich sehr verwundert ist dass die allgemein anerkannte Meinung dass z.B. die Wolfram legierten Stähle eine maximal Schärfe nicht so gut halten absoluter Humbug ist! Da kommt es dann wirklich auf die Präzision an, die händisch nur sehr schwer/bzw. niemals zu erreichen ist. (aber das wird ja noch probiert!).
Falls Dimm nochmal lust hat könnten wir noch einen Versuch starten mit Handelsüblichen Messern die nicht so speziell/selten sind. Meinetwegen mit meinem AOKI Aogami 2 Warikomi Gyuto und dem 1.2442 Prototypen Santoku von Xerxes, oder Herder 1922 Carbon, oder K5 Rostfrei.....
Meine Lehre daraus ist, bis auf die übliche Japanerkritik, die eh keiner hören/lesen will, mich auch bei selbstgemachten trash Messern mehr aufs Schärfen zu konzentrieren, weil ich da noch vom Maximum weit entfernt bin, beim Kato hingegen hat mich das vergleichsweiße "schlechte" Abschneiden schon fast gewundert, was mich wiederrum darin bestärkt es nicht komplett falsch gemacht zu haben, weil ich aus dem Messer ja ähnliche Schneidleistungen gekitzelt habe.
Nebenbei hat Berko gerade ein selbstgeschiedetes Testmesser von mir, (hat halt eine fiese Klingenform, ein Cleaverkiri
) dass ich extra scharf machen wollte mit komplett polierter Schneide bis Suehiro Gokumyo 20k.... nach einem Abendessen bei ihm daheim schon keine Tomaten mehr geschnitten hat, aus Schwedenstahl 1770....... Das gibt mir dann wieder zu denken. Und auch dass ich mein Kato bei ähnlich hohem Finish nicht mal den halben Tag hätte nutzen können. Was mich wiederrum dazu bringt, meine Rasiermesserschärfweißheit NR.1 anzubringen keep it simple, je mehr Steine in Gebrauch sind desto mehr Fehlerquellen gibt es!
Grüße wAstl.
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