Schärfsysteme auch zum „Banksteinschärfen“ geeignet

[Dimm]

https://www.youtube.com/watch?v=UPdFZKqH8T4

So, hier die Konstruktion aus Aluminium (mit China-Kugellager gabs früher Winkelunterschied um 1°, aktuell mit anderen Kugellagern um 0,5°).
Alle beweglichen Teile sind mit Kugellager bestückt.
2.25- ein Teil zur genauen Winkelanpassung. So kann man Winkel z.B. nach Gefühl anstellen und dann sich prüfen- es hilft auch zu lernen auf einem Bankstein freihändig zu schärfen.

3.08- Schärfen auf einem Bankstein.

3.49- Haltung mit Magnet.

5.55 Schärfen mit gleich. Winkel.

9.40- Messerhaltung mit einer Klemme.

Es gibt dort viele Varianten eine Klinge zu schärfen, auch die Klemme lässt sich genau anpassen.

 

[gast]

Also die Messer sind heute wieder per DHL eingetrudelt....

Dimm hat mir mein Kato (kein Workhorse) 240`er Gyuto und mein WWG (1.2562 Stahl) geschärft.

Näheres wird Dimm bestimmt beisteuern......

Erster Eindruck, fuckin Hell ! sind die scharf! Rasiermesserniveau HHT 4 durchgängig! und das bei einem relativ stabilem Winkel getestet im Mondschein nach Gewitter ....

Ich meine so eine Schärfe bekomme ich auch mit Banksteinen hin, kein Thema, aber derartig scharf das braucht wirklich viel Konzentration!

Dummerweise habe ich ihm die MEsser in einem ziemlich abgefucktem Zustand zugeschickt (Das WWG nach min. einer Woche Gastro im Vollbetrieb z.B.), die Kommentare von ihm waren schon deftig :bull_head:, werde ihm aber in absehbarer Zeit mal eine mit Konzentration geschärfte Klinge zusenden, mal sehen wie da das Urteil ausfällt. Die Schneide des Kato obwohl noch scharf war laut seiner Aussage ziemlich im Arsch (was meine Vorurteile wiederum bestätigt), bei dem selbstgeschmiedeten gab es wiederum Ausbrüche mit Diamansteinen aber zumindest keinen Abfälligen Kommentar zum Zustand der sChneide...

Ich habe nun vor nächste Woche mit den beiden Messern wieder im Mensabetrieb (Gott sei Dank sind die Ferien vorbei und ich muss nicht die ganze Zeit in einem Planlosen Hotelbetrieb arbeiten.....) testen und mal sehen ob sich eine Signifikante steigerung der Schnitthaltigkeit bei so einem exakten Schliff ergibt.

Ich bin auf jeden fall gespannt!

Danke nochmal Dimm!

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Also die Messer sind heute wieder per DHL eingetrudelt....

Ich meine so eine Schärfe bekomme ich auch mit Banksteinen hin, kein Thema, aber derartig scharf das braucht wirklich viel Konzentration!

mal sehen ob sich eine Signifikante steigerung der Schnitthaltigkeit bei so einem exakten Schliff ergibt.


Grüße Wastl.

Hi Wastl.

man kann die Klingen so schärfen, dass die Haare noch wesentlich besser spalten.

Du hasst aber mehrmalig erwähnt, dass Du mit so geschärften Klingen immer unzufrieden gewesen warst, da die eine solche Schärfe sehr schnell verlieren.

Daher schauen wir erst mal an, ob die Klingen so überhaupt bei Dir funktionieren. Eventuell müssen die doch für Dich "grob" geschärft werden

 

[gast]

Tag1 des Tests leider nur wenige Schüler anwesend (Prüfungen), aber 100 Essen sind es geworden, alles geschnibbelt mit dem WWG (1.2562 Stahl), Viel tränen bei den 8kg Zwiebeln, Parmesan, Kräuter gehackt, Karotten, Lauch, Sellerie je 2kg etwa 20 Tomaten, 8 Ananas, 25 Äpfel, 20kg Kartoffeln geviertelt.

Schnitt ist sehr gut, schön bissig, im vorderen Drittel lässt die Schärfe leicht nach, Tomaten sind noch ohne Probleme zu schneiden, im hinteren Drittel nach Handballenabzug noch Haare kappen drin. Das ganze auf Plastikbrettern, ohne Rücksicht auf Verlußte also richtig hart gechoppt (vorderer Klingenteil vorallem bei den Zwiebeln im Eiltempo).

Wenn ich mich beim Schärfen wirklich 100% konzentriere und nicht gerade nur Touchups mit einem kleinen Belgier in der Hand ausführe komme ich zu ähnlichen Ergebnissen nach einem Tag mit dem Messer, wobei dann eben auch meist nach 2 Tagen Schluss ist mit schön scharf, morgen weiß ich mehr.

@Dimm mit welchen Steinen hattest du das WWG geschliffen (Chosera und Naturstein (welcher?)oder?)

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Die Schneide des Kato obwohl noch scharf war laut seiner Aussage ziemlich im Arsch (was meine Vorurteile wiederum bestätigt)

was für Vorurteile siehst du jetzt bestätigt?

Gruß, güNef

 

[gast]

Dass klassische Japanische Messer zum Genüsslichen Zugschnitt konzipiert sind und mit meiner Art und Weise des Schneidens nicht zurechtkommen, wobei ich ja gerade das Kato sehr pfleglich behandelt habe im Vergleich zum WWG das wirklich alles machen muss und soll, wobei das Kato laut Dimm tiefe Risse in der Schneide hatte, mein Selbstgeschmiedetes dagegen nicht, obwohl damit auch Hühner zerhackt wurden/Lachsköpfe abgetrennt und so weiter....

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

@Dimm mit welchen Steinen hattest du das WWG geschliffen (Chosera und Naturstein (welcher?)oder?)

Grüße Wastl.

Finish- ein Bekannter hat so einen Stein zersägt und ein Stück davon mir geschickt. Damit hab ich gefinisht.

 

[Dimm]

Soweit ich verstanden habe, man kann doch die Klingen fein finishen, Biss geht erstmal nicht verlören.
Wenn dann Kato getestet wird, dann kann man erste Schlüsse daraus ziehen.

Wastl- vielen Dank für deine Arbeit.

 

[Perargutus]

Hallo zusammen

Vielen Dank an Dimm und gast!
Sehr spannend was ihr da testet und umschreibt.
Ich schärfe freihändig und halte das Messer nur in einer Hand. Ich empfinde die zweite Hand eher als destabilisierend (ausser es handelt sich um ein Kataba Anschliff). Seit kurzem schärfe ich bewusster mit etwas grösseren Winkeln, Mister Dimm hat mich inspirieren können.
Wie misst Ihr eigentlich den Winkel wenn ihr freihändig schärft? Arbeitet Ihr mit einem Lasermessgerät?

Gespannt warte ich auf ein kurzes Resümee von gast.

Ihr seid super, weiter so!

Grüsse
Marco

 

[güNef]

Servus,

wobei das Kato laut Dimm tiefe Risse in der Schneide hatte

ich kenne die Bilder von diesen Rissen, die oftmals nicht am Ende der Schneidfase aufhören, sondern deutlich höher steigen können! Um diese Risse völlig zu entfernen muss ja manchmal ziemlich viel Material abgenommen werden.

Wenn du schreibst "hatte", dann hat Dimm also Tabula rasa mit den Rissen gemacht, oder hat er "nur" die Schneide erneuert? Sind diese Risse eigentlich eine "Neigung", die durch deine Schnitttechnik gefördert und freigesetzt wird, oder ist das bei dieser "Art" von Stahl & Machart unvermeidbar? Sprich, jeder Kato-User der mit starker Vergrößerung seine Schneide anguckt, wird feine Risse finden?

Gruß, güNef

 

[gast]

@Günef: Den Riss im hinteren Teil hat er nicht ganz weggeschliffen, da hätte er wohl noch massiv Material wegnehmen müssen. Ich bin mir sicher die Risse sind beim Gebrauch entstanden, da ich das Messer auch zum Vergleich mit meinem Feilenstahlmesser ja ständig mittels Digimicro inspiziert habe, ja auch teils Fotos davon hier in diversen Threads gepostet habe......

Nicht nur bei Kato Messern ist dies der Fall, auch beim Aoki Warikomi Aogami Gyoto hatte ich gerade im hinteren Bereich der dann schlussendlich komplett abgebrochen ist.

Eigentlich habe ich das bis dato für Humbug gehalten! Ganz ehrlich, aber es scheint wirklich so zu sein! Bei schnellem Schnitt kommt es nunmal fast unvermeindlich auch zu Querbelastungen, die dann einer schon beschädigten dünnen Schneide noch mehr Schaden zufügen.

Nun zum Test des WWG (von Dimm geschärft) Tag 2:

100 Portionen, Geschnetzeltes (Schwein), zerteilt, (15kg), 20 Metzgerzwiebeln geschält und gewürfelt, 4kg Champignons gechoppt, 1 Bund Petersilie gehackt, 3 Knollen Knoblauch geschält und gehackt, Rosmarin Thymian je 1 Bund gehackt.

5 Gurken, 15 Tomaten für den Salat

25 Portionen Wokgemüse : 2 Köpfe Weißkraut, 5 Zwiebeln, 4kg Karotten, 5 Bund Frühlingslauch, 200g Ingwer, 5 Chilischoten, 9 Stck. Paprika, 1 Knolle Knoblauch, kleingemacht.....

1 Kiste Erdbeeren für das Dessert geschnitten.

Fazit Schnitthaltigkeit bei höherer Schärfe ziemlich gleich auf mit meiner bisherigen Methode! (also max. 5000`er Chosera), aber gerade am ersten Tag war das schneiden noch einen Ticken feiner!. Es ist heute erstaunlich gut durch die Fett/Sehnenschicht des Schweinerückens gekommen, fast wie ein frisch geschärftes Messer.

Mit matschigen Tomaten ging es im vorderen Drittel überhaupt nicht mehr(im hinteren Drittel immer noch akzeptabel, was bei meiner Schärfmethode wohl auch nicht mehr gegangen währe!), kalte härtere Tomaten stellten aber gar kein Problem da.

Ich möchte jetzt nicht behaupten dass es extrem viel besser geht, aber meine Versuche mit extrem hoher Körnung freihändig hätten wohl nicht solange so gut geschnitten!

Den morgigen Arbeitstag traue ich dem Messer noch zu dann währen wir ca. bei einem Schnittvolumen eines Ein Personen Haushalts über ein Jahr. Falls es morgen nach dem Arbeiten noch frische Tomaten schneidet werde ich mir ernsthaft gedanken über ein Schärfsystem machen!

Die Speißepläne für nächste Woche habe ich ähnlich ausgelegt (vom Schnittvolumen her), und werde dann versuchen das Messer von Grund auf neu (hoch konzentriert!) zu schärfen und schauen ob es ähnlich lange geht.
Mit Chosera einfach bis 10000 und dann noch auf einen Naturjapaner (Nakayama Asagi habe ich auch, zwar eigentlich eher für Rasiermesser aber ok ich probiere es mal, eine Schärfe auf HHT 4 Niveau herzustellen).

@Dimm: Ich habe mir ja beide Messer unter dem Digimicro angeschaut, sieht für mich aus wie eine Schneide die abgesehen von der Präzision, mit Kunststein oder Naturstein ohne Schlamm angebracht wurde, liege ich da richtig? (also dass du bei dem Nakayama keinen Slurry angerieben hast?).
Weitere Frage, wie lange hast du da ca. gebraucht dafür?, das ist auch wichtig wie ich finde!

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Hi,
erstmal vielen Dank noch mal für deine Arbeit.

Ja ich schärfe ohne Schlamm. Auch wenn ich so was mache, dann finishe ich immer ohne Schlamm.

Wie lange? Hab ich nicht gerechnet. Ca,. 2 Stunden, wobei ich bei Kato die Schneidfase weggeschliffen habe.

Sonst kann ich Dir sagen, dass Du freihändig nie schneller das Schärfen hinbekommst.

Am schnellsten kann man mit kleinen Diamantensteinen PM-Klingen schärfen (warum- kann ich später erklären). Es gibt viele Kleinigkeiten, ob Du die hier besprechen willst, sag mir dann Bescheid.

Übrigens auch deutsche und russische Messer bilden auch „wunderschöne“ Risse, wenn die z.B. nicht korrekt geschärft sind.

 

[gast]

Hier mal zwei Vergleichsbilder, einmal Dimm`s Schneide am Kato, einmal von mir an einem Xerxes Santoku:

Beide Messer sind durchgeschliffen, allerdings fällt wohl auf das meine Schneide leicht ballig wirkt, vielleicht nur Einbildung aber die Präzision eines Schärfsystems kann mann nunmal freihand nicht erreichen.....

@Dimm: 2 Std. finde ich ehrlich gesagt heftig!, angenommen du bearbeitest das gleiche Messer nochmal wenn es stumpf ist (mit Schliff von dir) , also nicht mehr gut Tomaten schneidet, wie lange würde das dauern?

Wo liegt deiner Meinung nach der Fehler z.B. bei meinem Kato, abgesehen davon dass die eine Seite nicht voll durchgeschärft war? weil ja zumindest danach nicht mehr geschnitten wurde.... (Frau kam dazwischen anders kann ich mir das nicht erklären...., mache ja schließlich schärftests nach dem Schärfen...)

Zu grober Schliff (der dann bei hartem Inpact einreißt?) oder wie kann ich mir dass vorstellen? Wo ist denn dann die Grenze zu setzen bei der Politur? Ist 5000`er (meinetwegen Chosera noch zu grob um sowas zu vermeiden)?

Übrigens gerne auch ausführlich! Intressiert mich wirklich, und bis jetzt scheint deine Methode zumindest bei so hoher Körnung die Nase vorn zu haben!

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Zu grober Schliff (der dann bei hartem Inpact einreißt?) oder wie kann ich mir dass vorstellen? Wo ist denn dann die Grenze zu setzen bei der Politur? Ist 5000`er (meinetwegen Chosera noch zu grob um sowas zu vermeiden)?
Übrigens gerne auch ausführlich! Intressiert mich wirklich, und bis jetzt scheint deine Methode zumindest bei so hoher Körnung die Nase vorn zu haben!

ja, bitte bleibt in eurer Diskussion und den Ausführungen öffentlich, ich finde das sehr spannend und vor allem überraschend! Das für einen Profi der Zeitaufwand mit einem Schärfsystem hoch erscheint ist klar, aber für einen Hobbykoch liegen für 2 Stunden Arbeit die Standzeit von ca. einem Jahr an, also bitte!

Was ich aber viel dramatischer finde, sind die bei hohem Impact unvermeidbar entstehenden Risse, wenn die Ursache wirklich eine "offene" also gewollt "bissig" angeschliffene Schneidfase ist! Das wäre ja fatal, nur wegen einem bissigen Schneidgefühl, sein Messer bis zum Exodus zu bringen, wenn sich das mit hoher Körnung und geschlossener Schneide definitiv vermeiden ließe!

Ob sich eine "Polituruntergrenze" definieren lässt?

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo

Ich kann mich da nur Güneff anschließen....wirklich sehr informativ das Ganze.
Ich mag ja auch mehr die bissige Schärfe....wobei ich kein Mikroskop zuhause habe...

Mein Finisher ist der BBB + Leder...und war eigentlich bisher zufrieden...das langt für Hanging hair/ Rasur
und jede weiche Tomate......Und die Poliergeschichten bis 10k.....naja ,hatte halt den Eindruck ,dass die Schneide deutlich schneller wieder schärfe verliert.....Risse konnte ich bisher aber so nicht feststellen

bin mal gespannt


knifeaddict

 

[Dimm]

Hi,

beim Kato und sonst.
„Die Frage“ lautet: wie lange brauche ich um eine nicht gemachte Arbeit zu leisten?

Im Kato- Fall ist das von einer Seite nicht erreichte Schneidenspitze, von Anderer- hat mans versucht die Schneidenspitze zu erreichen, was wiederum nicht geklappt ist. Dann macht man Winkel großer und erreicht man doch die Schneidenspitze so viel schneller (Winkel liegt dabei bei 26° von einer Seite…) und dann rechnet man, wie viel Zeit braucht man um…..

 

[gast]

@Günef: Aber ! es handelt sich hier um ein Messer das ich geschmiedet habe (Quatsch beiseite, der 1.2562 Stahl ist schon eine Hausnummer was Standzeit betrifft!), zumahl von mir extrem Wärmebehandelt (Anlassen bei 150 Grad / 1 Std. 160 Grad 1 Std. --- Härte 67 HRC)

Das hört sich bestimmt für den Heimuser sehr verlockend an, wobei ich wirklich sagen muss dass ich auch mit Japanischen Messern, zumahl man ja eine gewisse Auswahl hat auch zuhause ewig schneiden kann!

@Knifeaddict: Bissige Schärfe muss sein, aber so akkurat ausgeführte "polierte" Schneide lässt den Biss anscheinend nicht vermissen, ich empfinde die Klinge zumindest als bissig.

Und keine Sorge die Diskussion wird öffentlich ausgetragen! Weil wenn ich lerne, wollen das andere auch wissen, denke ich.

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

@Günef: Aber ! es handelt sich hier um ein Messer das ich geschmiedet habe

mea culpa, ich war beim Kato!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Also ich finde: wenn man ein gutes teueres Messer hat, dann muss man zuerst eine Grundlage verschaffen: Risse beseitigen, Grundschliff in Ordnung bringen. Die Arbeit muss grundlich und ordentlich gemacht werden und das dauert solange wie notwendig.
Danach geht’s mit Spaß los: also "ewig Schneiden" und gelegentlich mit einem feinem Stein polieren- so um 1- 5 min…

 

[Maxxd]

@gast

Zunächst mal Gratulation, wenn du die Schneide so wie auf dem Bild von vorne bis hinten auf beiden Seiten durch geschärft hast, dann ist das für einen Hand-schärfer hervorragend.
Chapeau!
Hier wird auch ersichtlich, weshalb mancher Japaner erst nach 10 Jahren die volle meisterliche Reife erlangt. Soweit ich mitbekommen habe, verfügst du auch über einen reichen, langjährigen Erfahrungsschatz, gepaart mit beruflicher Häufigkeit.
Für mich ist von Hand an eine solche Präzision nicht zu denken.

Die Balligkeit würde ich nicht als Nachteil sehen, eher im Gegenteil. Grundsätzlich versucht Mann bei jeglicher Materie Rissbildung durch verrunden zu vermeiden.
Hier entsteht auch mein theoretisches Problem mit der Schnitthaltigkeit, poliert vs Sägezähne.
Theorie und Praxis halt. Erklärungsversuche gibt es ja zu Hauf, wirklich schlüssig finde ich bis jetzt keinen.
Leider fehlt mir sowohl die Erfahrung, als auch die Zeit hier eigene Versuche anzustellen.

Beim Kato hat es wohl laut Dimm nicht ganz geklappt (Jaja, die Frau, Mann kann nicht mit aber auch nicht ohne.). Ob von Hand oder geführt, spielt hier keine Rolle.
100% zu jeder Zeit erzeugen ist unmöglich. :hurt:

@Dimm

Gratulation auch an dich, deine Schärfung ist auch Top!
Chapeau aussi!

Den Abstand allerdings, hätte ich ausgehend von den russischen Wettbewerben größer eingeschätzt.

Die Zeitangabe von 2 Stunden bezog sich auf ein oder beide Messer?

Mit Sicherheit hast du dir auch Mühe gegeben, bist durch alle Körnungen gegangen und hast die Zeit außer Acht gelassen, hätte ich in diesem Fall jedenfalls so gemacht.
Ist ja auch ein kleiner Wettbewerb.
Wenn ich ein fremdes Messer „neu Aufbaue“ (analysieren, Zwischenschritte beobachten, eigenen Pfusch wieder beseitigen, gründlich Arbeiten, etc.) und mit Genuss durch alle Körnungen marschiere, dann ist ne Stunde und mehr, auch von Hand, Ruck Zuck weg. Bestimmt nicht mit Wastlspeed vergleichbar, Profi und Amateur halt.
Denke du bist auch mehr Genuss- Hobbyschleifer?
Wenn dass erledigt ist, vorausgesetzt das Messer wird nicht mutwillig ruiniert, geht’s in der Folge viel schneller.

Dieser Thread gefällt mir auch außerordentlich gut und neue Ergebnisse sowie Erkenntnisse kann ich kaum erwarten.


Gut Schleif.


Maxxd

P.S. ich war zu lahm, sry für die Überschneidungen.