Scheepersbuild Feather-Surface-S-Grind Gyuto

[pebe]

Also vielen Dank und WEITER SO !

Micha

Das möchte ich nachdrücklich unterstreichen!

Mein Interesse und meine Neugier hier fusst zwar überwiegend auf dem food release als solches - meine Genügsamkeit bezüglich leichten Schnitts sind ja hinreichend bekannt - dennoch sind gerade die CAD/CAM ausgeführten Arbeiten mehr als spannend - schon weil sich kleinste Veränderungen auf diesem Weg präzise abbilden lassen.

Schön wäre natürlich, wenn man den Macher zu einer Version nach Vorgabe überzeugen könnte.

grüsse, pebe

 

[WISCHI]

Sorry, dass ich diesen Thread wieder hoch hole, aber ich hab gestern ein Video gemacht, das auch den Griechen in Aktion zeigt und aus meiner Sicht schön verdeutlicht, dass neben dem leichten Schnitt auch der Food release ausgezeichnet ist (ab ca. 2:40)

Greez,
Wischi

 

[tiffel]

Lauter schöne Messer und der Grieche schneidet am besten. Könntest du vielleicht noch dazuschreiben, welches Messer von welchem Messermacher stammt. Vielleicht anhand des Griffes oder der Klingenform. es gibt zwei mit einem rötlichen Griff, wovon nur eines im Video benutzt wird. Gibt es da irgendwo ein Review. (notfalls bitte per PN oder conversation).

 

[WISCHI]

Kann ich gerne, @tiffel

Messer 1: Martin Huber 21cm Gyuto aus 1.2519-Schneidlage, welches ich im Rahmen eines PA da hatte (leider auch jenes, das performance-technisch doch etwas abfällt):

Messer 2: Simon Herde 20cm Gyuto aus 14c28N (hier das in der Mitte)

Messer 3: Wüsthof 200Jahre Jubiläumsmesser, wo vom Original nicht mehr viel da ist, wurde von Uwe Mattern komplett überarbeitet, inklusive leuchtendem Griff.

Messer 4: Kamon 19,5cm Santoku aus 1.2519-Schneidlage - sein erstes jemals angefertigtes Custom, da bin ich stolz drauf (hier das untere)

Messer 5: Dalman 25cm triple-Hollow-Grind Gyuto aus AEB-L (am Bild das untere)

Messer 6: Uwe Mattern (suntravel) 22,5cm aus 14C28N

Greez,
Wischi

 

[ebenezer]

Erstaunlich finde ich im Video, wie leicht der Grieche offensichtlich schneidet, obwohl der erste Keil über der Wate bis zum Beginn der Hohlkehle doch sehr stark ausgeprägt ist.
Und ich finde auch den Effekt immer wieder interessant, dass die Anhaftung bei vergleichbarer Glattheit der Klingenoberfläche offensichtlich auch sehr vom Stahltyp abhängt.
Da gewinne ich immer wieder den Eindruck, als hätten da die rostfreien Stähle Vorteile gegenüber den rostenden.

 

[Besserbissen]

Da gewinne ich immer wieder den Eindruck, als hätten da die rostfreien Stähle Vorteile gegenüber den rostenden.

Ich denke eher, es liegt am Querfinish beim Griechen und Simons Messer.

 

[ebenezer]

Wenn ich Messer ohne erkennbare Oberflächenriefen vergleiche, so habe ich den Eindruck, dass feuchtes Schneidgut auf den rostfreien eher aufschwimmt und sehr leicht abgleitet, während es bei rostenden Messern eher anhaftet. Aber ich muss zugeben, dass die Anzahl der Messer, die ich persönlich probiert habe, und die mir zur Verfügung stehen zu gering ist, als dass ich das belegen könnte.

 

[knifeaddict]

@Besserbissen Auf dem Bild hat der Grieche aber kein Querfinish...und meine beiden von Simon übrigens auch nicht.
Da gibt es aber bestimmt einen Einfluss....ich hatte mal so ein Spiegelpoliertes ...da hat man die Kartoffel gar nicht mehr von der Klinge abbekommen...lol

 

[Besserbissen]

Vielleicht kann @WISCHI zur Aufklärung beitragen. Für mich sieht es nach Bandschleifer-Finish aus, ich kann mich aber auch irren...Lesebrille und so...

Wäre aber eine interessante Frage, ob rostträger oder rostender Stahl einen Einfluss auf FR hat. Da müsste man allerdings zwei identische Messer (Profil / Geo) aus unterschiedlichen Stählen vergleichen.

Mir ist aufgefallen, dass bei Carbon-Klingen die Schleifspuren des Finishs im Laufe der Zeit weniger werden. Vielleicht wird die Klinge durch Bilden der Patina tendenziell glatter.

 

[ebenezer]

Ich denke am einfachsten wird der Vergleich, wenn man sehr glatte Laser vergleicht, die praktisch keine geometrische Unterstützung des FR haben. Da kann es dann nur noch der Stahl sein, der den Unterschied macht. Und dann müsste man verschiedenes Gemüse versuchen, nicht nur Karotte sondern auch zB. Zucchini, Kartoffel, Zwiebel.
Kartoffel haftet ja besonders gerne an.

 

[WISCHI]

Erstaunlich finde ich im Video, wie leicht der Grieche offensichtlich schneidet, obwohl der erste Keil über der Wate bis zum Beginn der Hohlkehle doch sehr stark ausgeprägt ist.
Und ich finde auch den Effekt immer wieder interessant, dass die Anhaftung bei vergleichbarer Glattheit der Klingenoberfläche offensichtlich auch sehr vom Stahltyp abhängt.
Da gewinne ich immer wieder den Eindruck, als hätten da die rostfreien Stähle Vorteile gegenüber den rostenden.

Servus!

Der Grieche ist über der Wate extrem dünn geschliffen, absolut praxisuntauglich eigentlich. Da darf man sich glaube ich von den Fotos nicht täuschen lassen. Das Ausreizen des Möglichen war hier die Prämisse und Uwe hat mich nicht im Stich gelassen. Alltagstauglich ist das aber eher nicht bzw. nur, wenn man weiß, was man tut.
Auch hinsichtlich der Flankenbeschaffenheit ist auf den Fotos nicht erkennbar, wie groß die Unterschiede tatsächlich sind. Der Grieche (ebenso die Messer von Simon Herde) sind ganz bewusst mit einem groben Band auf dem Bandschleifer quergefinisht (ich glaube, 120er Band), das ist imho mit der wichtigste Punkt (neben Geometrie, Balligkeit), ob ein Schnitt als leicht oder schwer wahrgenommen wird. Andere Macher verfolgen andere Konzepte, die ebenfalls gut funktionieren, z.B. Tritz oder Catcheside, hier ein Bild von Letztgenanntem:

In der feinen Abstimmung ist aber der Grieche unerreicht (von allen Messern, die ich bisher in der Hand hatte wohlgemerkt). Auch Uwe schafft das nicht 100% reproduzierbar, alle Messer von ihm, die ich bisher in der Hand hatte, sind großartig, aber die letzten paar Promille an Leistungsfähigkeit hat halt nur mein Grieche, da hatte ich auch ein bisschen Glück.

Dass rostfreie Stähle hier besser geeignet wären, habe ich bisher nicht feststellen können, habe aber auch nie darauf geachtet. Eher ist es so, dass ich teilweise durch das Ausbilden einer Patina eine geringere Saugkraft der Klinge festgestellt habe.

Kurzum: Messermacher sollten sich viel mehr Gedanken über das Klingenfinish machen, ein grobes Querfinish ist hier sicher gut geeignet, gibt aber auch andere Konzepte, die funktionieren. Feines Längsfinish ist hingegen ausschließlich für's Auge, kommt für mich daher nicht in Frage (schlimmer ist nur noch Spiegelpolitur).

Greez,
WISCHI

 

[tiffel]

Heilige Götter sind das schöne Messer. Dankeschön fürs zuordnen und fotografieren. 1. Was ist das den für ein Holz bei den Simon Herde Griffen?
Eibe? 2. Wie greift man denn diese Griffe im hinteren Bereich. Es sieht aus als seien die Unterseite hinten spitzoval, was vermuten lässt, dass man den Griff mit den letzten zwei-drei Fingern umschließen soll, statt sie wie bei den meisten Messer unten flach aufzulegen. Ist das so? 3. Wie macht man einen Griff ohne Kopfstück? Meines Erachtens ist es unmöglich von der Stirnseite her ein ausreichend tiefes Loch für die Angel zu bohren ohne ein breites sichtbares Loch zu hinterlassen. Das geht sauber nur wenn der Griff längsgeteilt ist, dann das Material auf beiden Seiten rausgenommen wird und der Griff dann zusammengefügt wird. Die dritte Möglichkeit wäre vielleicht, wenn man von hinten ein großes Loch fast durch den ganzen Griff bohrt und von vorne dann mit kleinen Löchern arbeitet. Sieht man wie das gemacht wurde?

 

[Besserbissen]

Kleiner TU mit Kitayama und FR-Check mit Kartoffel. Das Messer geht ziemlich gut.

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[Pastafariman]

Schon irgendwie hart das man 500€ + Messer noch selbst nacharbeiten muss, oder bin ich etwa allein mit der Meinung ?

P.

 

[Besserbissen]

Schon irgendwie hart das man 500€ + Messer noch selbst nacharbeiten muss, oder bin ich etwa allein mit der Meinung ?

Ich würde es eher "an die eigene Vorliebe anpassen" und nicht "selber nacharbeiten" nennen. Kann man machen, muss man nicht...

 

[güNef]

Servus,

Schon irgendwie hart das man 500€ + Messer noch selbst nacharbeiten muss, oder bin ich etwa allein mit der Meinung ?

wie in meinem Bericht schon angemerkt, ist es ein anpassen des Streifens über der Schneide. Luke Scheepers kennt die einzelnen Ansprüche an Schneidfähigkeit seiner speziellen Kunden nicht, er fertigt die Messer nach seinem Verständnis und nicht nach individuellen Kundenwünschen. Die Zahl an nachträglich ausgedünnten Herder, Ashi's, Lucidus und praktisch allen Messern die nicht customisiert sind ist Legende. Unter Leuten die auf einen extrem leichten Schnitt ihrer Messer bestehen, besteht immer der Drang nachzubessern und an die eigene Vorliebe anzupassen, da kann so manches gute Messer nix dafür.

Mein Feather-Gyuto ist noch Original geblieben, obwohl die gleiche Kur, die Besserbissen durchgeführt hat, dem Messer auch gut stehen würde, aber ich bin von der Sorglosigkeit im Umgang und Funktionalität immer noch so begeistert und zufrieden, das ich mir das letzte rausquetschen an Schneidfähigkeit für irgendwann aufhebe.

Ich erinnere nur an ein Kato z.B., die, wenn überhaupt zu bekommen, über 1k kosten und erst umfangreich beschliffen werden müssen, damit die Klinge nicht reißt. Ich erinnere an Shig, die knapp 1k kosten und der Erl schief in den Griff eingebracht scheint, weil die Klinge einfach abbiegt usw. Alles schon gesehen....

Es gibt also viele sehr teure "Kultmesser" die trotz ihrer bekannten Schwächen gekauft werden und dann beim Spezialisten landen, der umschleift, abschleift, einen neuen Griff dranmacht usw.

Von solchen "funktionell notwendigen Maßnahmen" ist ein Scheepersbuild Lichtjahre entfernt, weil blitzsauber gefertigt.

Gruß, güNef

 

[Pastafariman]

Danke für die Erklärung @güNef und @Besserbissen .

Es liest sich einfach anders, aber so erklärt ist es einleuchtend, wenn auch suspekt wenn man dann doch relativ viel Geld für ein Messer ausgibt, aber darum geht es ja hier nicht.

Dieser Foodrelease Effekt lässt mich aber nicht los, wenn ich mein Wakui Nakiri mit einem dicken Deba vergleiche, da ist schon ein gewaltiger Unterschied, wobei das Nakiri einfach um Welten besser schneidet, aber wenn man darauf achtet pappt es schon heftig an den Flanken.

Robust, mit einem "Laser" Schnitt und ohne anpappen währe schon was

P.

 

[Bukowski]

Im benachbarten Kochmesserforum hat sich der Admin (Berufskoch) grob gesagt eine Art Fusion aus einem Deba und Kochmesser (einseitig stark ballig geschliffen) von einem Ausnahmemesserbauer (Uwe Mattern, "suntravel") bauen lassen. Gibt 'nen sehr interessanten WIP-Bericht dort. Vielleicht wäre das etwas für dich @Pastafariman .