Erstaunlich finde ich im Video, wie leicht der Grieche offensichtlich schneidet, obwohl der erste Keil über der Wate bis zum Beginn der Hohlkehle doch sehr stark ausgeprägt ist.
Und ich finde auch den Effekt immer wieder interessant, dass die Anhaftung bei vergleichbarer Glattheit der Klingenoberfläche offensichtlich auch sehr vom Stahltyp abhängt.
Da gewinne ich immer wieder den Eindruck, als hätten da die rostfreien Stähle Vorteile gegenüber den rostenden.
Servus!
Der Grieche ist über der Wate extrem dünn geschliffen, absolut praxisuntauglich eigentlich. Da darf man sich glaube ich von den Fotos nicht täuschen lassen. Das Ausreizen des Möglichen war hier die Prämisse und Uwe hat mich nicht im Stich gelassen. Alltagstauglich ist das aber eher nicht bzw. nur, wenn man weiß, was man tut.
Auch hinsichtlich der Flankenbeschaffenheit ist auf den Fotos nicht erkennbar, wie groß die Unterschiede tatsächlich sind. Der Grieche (ebenso die Messer von Simon Herde) sind ganz bewusst mit einem groben Band auf dem Bandschleifer quergefinisht (ich glaube, 120er Band), das ist imho mit der wichtigste Punkt (neben Geometrie, Balligkeit), ob ein Schnitt als leicht oder schwer wahrgenommen wird. Andere Macher verfolgen andere Konzepte, die ebenfalls gut funktionieren, z.B. Tritz oder Catcheside, hier ein Bild von Letztgenanntem:
In der feinen Abstimmung ist aber der Grieche unerreicht (von allen Messern, die ich bisher in der Hand hatte wohlgemerkt). Auch Uwe schafft das nicht 100% reproduzierbar, alle Messer von ihm, die ich bisher in der Hand hatte, sind großartig, aber die letzten paar Promille an Leistungsfähigkeit hat halt nur mein Grieche, da hatte ich auch ein bisschen Glück.
Dass rostfreie Stähle hier besser geeignet wären, habe ich bisher nicht feststellen können, habe aber auch nie darauf geachtet. Eher ist es so, dass ich teilweise durch das Ausbilden einer Patina eine geringere Saugkraft der Klinge festgestellt habe.
Kurzum: Messermacher sollten sich viel mehr Gedanken über das Klingenfinish machen, ein grobes Querfinish ist hier sicher gut geeignet, gibt aber auch andere Konzepte, die funktionieren. Feines Längsfinish ist hingegen ausschließlich für's Auge, kommt für mich daher nicht in Frage (schlimmer ist nur noch Spiegelpolitur).
Greez,
WISCHI