Schneidfähigkeit und/oder eine überflüssig dünne Geometrie!?

[Gabriel]

Moin,

...Also hast du einen Vergleich wie das Aoki vor dem Ausbruch im Auslieferungszustand und nach dem Rückschleifen geschnitten hat? Du hast 2 Millimeter abgenommen und jetzt schneidet es besser als vorher? Damit meine ich "besser" nicht in dem Sinne, das die Schneidfase jetzt stabil und gleichmäßig ist, sondern tatsächlich besser im Schneiden als Vorher. Ich hätte gedacht, das zwei Millimeter Abnahme sich eher negativ auswirkt.

Entschuldigt wenn ich mich missverständlich ausgedrückt habe. Ja ich habe den Vergleich. Nein, ich meinte nicht, dass es jetzt schneidfreudiger ist als vorher (erwartungsgemäß ist eher das Gegenteil der Fall), der Unterschied ist aber nicht sehr groß zumal ich auch in recht spitzem Winkel angeschliffen habe vor Anbringen einer Mikrofase. Ich meinte es eigentlich eher so, dass es jetzt schneidet, ohne Ausbrüche zu bilden aber immer noch schneidfreudig ist wie sonstwas

Zumal, die 2mm waren ein grober Schätzwert, können auch gut 1mm gewesen sein (Foto wird nachgereicht), das habe ich nicht gemessen. Es kam mir eben viel vor gemessen nach Schleifaufwand ...halbe Stunde Ackern auf dem Chosera 600 und 1000 + Finish...

Was ich allerdings sagen kann, ist dass NACH der Schliffkorrektur die Dicke 1mm hinter der Schneide bei 0,15-0,18mm lag! Es ist also auch nach wie vor so schneidfreudig, dass es eine wahre Freude ist damit zu schneiden mit dem Unterschied einer höheren Praktikabilität. Vorher wäre es jenseits von fast allem gewesen was ich bisher kannte, nur eben nicht wirklich Praxis-tauglich. Wir reden hier immerhin über 65 HRC...

Es war im Grundzustand definitiv das dünnste und fragilste Messer was mir je begegnet ist. Genauso Nagelgängig ist nur mein Herder K1...


Gruß, Gabriel

 

[Atlantik]

Fisch, Fleisch und Gemüse sind die zu schneidenden Güter.

Fisch mit Gräten oder ohne? Aal und Makrelen zerteilen, Köpfe abschneiden, Kiemen rausschneiden, Fische ausnehmen, schuppen, filetieren oder nur Filets zerschneiden? Wenn nur Filets, dann zerschneiden zu Sashimi (unbedingt ganz saubere glatte Schnitte) oder zur Weiterverarbeitung auf dem Herd?

Und wenn nur eins davon: Wer macht den Rest?

Heißt im Klartext: schon allein für den Fisch gibt es unterschiedliche Anschliffe und Klingengeometrien, um den Zweck in 'idealer' Weise zu erfüllen. Die einzelnen Messertypen dazu sind ja bekannt. Wenn ich nun dass alles mit einem Santoku abdecken will, brauche ich Stabilitäts-Reserve, damit ich nicht ständig Ausbrüchen der Schneide habe. Es käme wahrscheinlich eine Geometrie wie bei einem Kako Deba oder Ai-Deba heraus.

Nun kann man sagen, alles mit Gräten und Knochen lassen wir weg, dann engen wir das ganze deutlich ein, aber auch dann bleiben noch unterschiedliche Aufgaben, die idealerweise mit unterschiedlichen Anschliffen erledigt werden. Nehmen wir allein an die Sachen, die man mit einseitig geschliffenen Klingen macht (z.B. filetieren, Sashimi schneiden) im Gegensatz zu den beidseitig geschliffenen.

Ein Santoku kann also ein Kompromiss sein, um möglichst vieles abzudecken (wobei es zwischen einseitig- und beiseitig geschliffen ja nur die Wahl, aber keinen Kompromiss gibt), oder es tendiert in Richtung Kamo und Spezialisierung, brilliert z.B. beim Gemüseschneiden und ist für anderes nur noch eingeschränkt oder nicht mehr zu verwenden. Ich würde mich da schwer tun, eine der beiden Varianten als 'ideal' für Fisch, Fleisch und Gemüse zu bezeichnen. Sicher gut in einigen Bereichen mit Abstrichen bei anderen, aber nicht ideal.

Aber, wie gesagt schönes Thema und danke für die Möglichkeit zu philosophieren.

 

[K.keller]

Hallo,
ich gebe auch mal meinen Senf dazu.
Bei harten Schnittgut das nicht nachgibt ist die Geometrie entscheidend.
Bei einem weichen Schnittgut die Schneide.
Also wenn ich viel hartes Schnittgut schneiden will, muss die Geometrie so dünn wie möglich sein.
In der Mechanik zum Beispiel hat ein Drehmeisel einen Freiwinkel, damit er mit dem Schnittgut nicht in Berührung kommt. Bei unseren Messern haben wir aber immer einen negativen Freiwinkel.
Wenn ich feine Scheiben von der Karotte schneide ist mein Usuba das schärfste Messer, das fällt sprichwörtlich durch die Karotte, weil das Schnittgut ausweicht. Wenn ich aber eine breite Scheibe abschneide versagt das Usuba.
Das Kamo ist auch bei breiten Scheiben gut, schneidet aber Tomatenhaut nicht so gut wie das Kato.
Das Kato wiederum ist überhaupt nichts bei Karotten.
Aber nicht umsonst haben die Japaner so viel Spezialisten unter den Messertypen.
Ich hatte in letzter Zeit übrigens bei zwei Messern Ausbrüche, bei meinen beiden schärfsten, dem Kamo und dem Aoki Usuba.
Gruß Klaus

 

[Dimm]

Die Kato- Messer (Klingen), die wir besprochen haben, sind doch symmetrisch balig geschliffen.

Bei welchen Schneidaufgaben eine Klingendicke mehr oder weniger wichtig ist, kann man schon selbst nachdenken- s. k.keller. So kann die Aussage, dass dünngeschliffene Klingen eine bessere Schneidfähigkeit haben, in vielen Fällen gegen die Wand gehen.

Die Qualität von 3-Lagen-Klingen kann man nach Dicke und wie genau die Lagen angepasst sind beurteilen. Wobei hier sieht man eine klare Grenze: wenn eine lange Klinge unter 3 mm Dicke hat, hat man dann ein leicht biegsames Stück Eisen in der Hand. Viele brauchen so was nicht.

Nach dem Schweißen könnte Mittelschicht brüchiger und weniger schneidhaltig werden, für viele Menschen ist das von entscheidender Bedeutung.

Insgesamt ist Messer testen eine sehr aufwändige nicht bezahlte Arbeit. Man braucht Hilfsmittel um alle Klingen mit einem gleichen Schneidwinkel versehen. Man braucht (besonders für jap. Messer) für einen Schleifgerät angepasste Schleifmedien.

Auch wenn man mit europ. Messer Seil schneiden kann (Schneidhaltigkeitstest), wäre das für mehrere jap. Messer ungeeignet (die können dabei kaputt gehen, Risse bekommen).

 

[güNef]

Servus,

Das Kamo ist auch bei breiten Scheiben gut, schneidet aber Tomatenhaut nicht so gut wie das Kato.
Das Kato wiederum ist überhaupt nichts bei Karotten.

das ein Kamo die Tomatenhaut schlechter anritzt und sich erst einen Augenblick später als das Kato verbeißt liegt einzig und allein an der Schneidfase und deren Beschaffenheit. Das ein Kato die Möhre schlechter schneidet als ein Kamo liegt an dessen Klingengeometrie.

Also was lässt sich leichter angleichen/korrigieren, die Schneidfase oder die Klingengeometrie um beide Lebensmittel gleich gut schneiden zu können!?

"Zitat von Dimm"

Bei welchen Schneidaufgaben eine Klingendicke mehr oder weniger wichtig ist, kann man schon selbst nachdenken- s. k.keller. So kann die Aussage, dass dünngeschliffene Klingen eine bessere Schneidfähigkeit haben, in vielen Fällen gegen die Wand gehen.

Hier ist die dünnere Geometrie (Kamo) im Vorteil, da nur die Schneidfase an das Kato angepasst werden muss, hingegen beim Kato der ganze Geometrieverlauf abgeändert werden müsste um eine Möhre nicht mehr zu spalten sondern zu schneiden!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Das ist so, aber leider nut theoretisch.
Die Grundlage stehlt hier die Stahlgefüge dar. Mittels Natursteine kann ich nur die Vorteile besser zur Geltung bringen.

Ich kann im Kamo- Fall z.B. so „Schleifspuren“ anbringen, dass Kamo besser im Zugschnitt schneidet. Wenn man z.B. diese Schleifspuren zur Klingenspitze richtet und richtig anbringt, dann sind ziehende Schnitte in die Richtung Schneidspitze am besten. Aber die schneide wird dadurch brüchiger, schneller stumpf und dennoch nicht so effektiv, wie Kato oder Honyaki.

Was die Messerbenutzer in Deutschland (und nicht nur in Deutschland) machen, wenn die "eine gut polierte glatte Schneidfase bekommen"- die zerkratzen die mit irgendwas um besser sägen zu können.

 

[Gabriel]

Moin,

also nacheinander...

@Klaus:

Bei harten Schnittgut das nicht nachgibt ist die Geometrie entscheidend.
Bei einem weichen Schnittgut die Schneide.

Prinzipiell eine einfache aber nicht falsche Aussage, jedoch machst du es dir damit etwas zu leicht, da auch bei nicht hartem Schnittgut, welches aber stark zum Kleben neigt (z.B. Kartoffeln, Fleisch, Fisch etc.) besonders eben die Geometrie insofern entscheidend ist, die Haftung zwischen Klingenflanken und Schnittgut auf ein Minimum zu reduzieren. Ein Punkt, den viele leider immer noch vernachlässigen, der (guten) Messermachern aber bewusst ist und der sich auch leicht an Balligkeiten etc. bei genauerer Klingenvermessung (man muss nur ein Lineal an die Flanken anlegen, dann sieht man es schon) feststellen lässt.

@ Dimm:

Klar, wenn man es technisch korrekt betrachten will, dann kann man exakt definieren, exakt messen etc. aber das geht selbst mir dann schon fast etwas zu weit. Immerhin sind Messer mein Hobby, die anderen Aspekte habe ich in meinem Beruf schon genug, das nimmt mir irgendwie etwas den Spaß
Deshalb sind durchaus auch Faktoren für mich relevant, wie sich ein Messer verhält. Dass man für eine Vergleichbarkeit natürlich mit identischen Winkeln, Körnungen etc. anschleifen sollte, da gebe ich dir natürlich recht. Das Versuche ich ebenfalls nach all meinen zur Verfügung stehenden Mitteln umzusetzen.

Für mein subjektives Empfinden der Schärfe ist mir wichtig "Wie scharf kriege ich ein Messer mit meinen Mitteln und wie verhält es sich dabei (Standzeit, etc.)". Für objektive Vergleiche kann man natürlich formal korrekte Mittel anwenden... wenn du es aber tatsächlich korrekt betrachten willst wird das ebenfalls beliebig kompliziert...

@ güNef:

Was das Kamo angeht... klar liegt das mit der Tomatenhaut an dem Anschliff. Aber hier drin liegt natürlich auch eins der absolut wichtigsten Charakteristika eines Messer... der Stahlwahl & -behandlung. Wie ich schon oft gesagt habe, war ich in dieser Hinsicht von dem Kamo Nakiri (und auch den anderen Kamos wie z.B. dem Kurouchi Gyuto aus dem Passaround) nicht wirklich angetan. Was maximale Schärfe und das Erreichen und Erhalten Dieser angeht, sind Kamo's Messer aus meiner Perspektive eher im Mittelfeld der anständigen japanischen Messer. Natürlich kann man wieder Argumentieren ich kenne die Santokus und Kenyos nicht ausreichend... im Endeffekt ist es aber doch so, dass - wenn man die Geometrie und Klingenform außen vor lässt - die Messer "aus dem gleichen Holz" (Stahl..) geschnitzt sind.
Für mich ist dies ein mindestens ebenso entscheidender Faktor bei der Bewertung eines Messers wie die gute Geometrie. Nicht umsonst habe ich eine Schwäche für Shirogami und Honyakiklingen

Ich suche nun mal verstärkt nach dem Messer mit dem für mich perfekten Stahl. Ich habe zwei drei Kandidaten die da schon sehr Nahe rankommen und eins, was hier vermutlich schon das für mich Nonplusultra sein und vermutlich auch bleiben wird, selbst wenn ich mir ein Kato zulege... So hat eben jeder seine Vorlieben. Aber nur um das nochmal klarzustellen... ich sage hiermit natürlich nicht, dass Maximalschärfe = Schneidfähigkeit. Das ist mir schon klar, dass das nicht der Fall ist


Für die Schneidfähigkeit (ich weiß ich wiederhole mich) sind jedoch alle die Faktoren entscheidend, abhängig von allen möglichen Faktoren.

Demnach muss ich dir hier leider widersprechen:

Hier ist die dünnere Geometrie (Kamo) im Vorteil, da nur die Schneidfase an das Kato angepasst werden muss, hingegen beim Kato der ganze Geometrieverlauf abgeändert werden müsste um eine Möhre nicht mehr zu spalten sondern zu schneiden!

Die Geometrie kann angepasst werden... die Stahleigenschaften aber eher nicht Auch ein Grund, weshalb ich bevorzugt die Messer mit hervorragenden Stahleigenschaften und eher dickerer Geometrie (vgl. z.B. Masamoto HC) dem geometrisch perfekten Messer aus "Durchschnittsstahl" vorziehen würde Aber nunja... ich bin bekanntermaßen ja in der Hinsicht (Schärfefreak) auch nicht ganz normal


Gruß, Gabriel

 

[krassi]

moin!

Was Stahlwahl angeht habe ich mittlerweile eine Vorliebe für mindestens 30 Jahre alte reudige Japaner die aussehen ob diese schon ein paar Weltkriege hinter sich haben..und meist unbekannten Carbonstahl... zu meiner Überraschung ist der Stahl oft hervorragend genau so wie uralte Solinger...Das ganze hat dann auch etwas von einer "Wundertüte" und man weis nicht so recht was einen erwartet.. Runzliges Messer was aber eine perfekte Schwertpolitur Klinge hat..

Najaaaa eine gute Auswahl an verschiedenen Messern mit ähnlichen Längen und den unterschiedlichsten Bauweisen und Schleifarten macht doch einem Hobbykoch am meisten Spass... Kamo Santoku für die Möhren, Mukimono für den Lauch, ach das Fleisch mal mit dem Yanagiba oder ach man kann ja auch mal die 2 Filetiermesser antesten und die Ecke machen wir noch mit dem Takohiki mal..etc.... aachh das ist einfach herrlich so!!

Was wir hier die ganze Zeit machen ist das selbe als würden wir Autos vergleichen.. alle fahren , aber der Volvo Kombi unterscheidet sich vom Ferrari, und der Porsche ist ja auch schnell aber .. und so weiter

Ein Messer ist für mich scharf wenn ich damit Haare vom Arm oder Bein roden kann.. also wenn die Messer auch zum sanften rasieren taugen.. das sagt aber nix über die Klingegeometrie und Co aus.. ach ein recht Schwieriges Thema das ganze leider.. scharf ist nicht gleich scharf...und wenn bestimmte bösartige Käsesorten kommen oder harte und klebrige Zutaten... dann ist Schärfe ja nicht gleich Schärfe! ... dann zählt das Gesamtpaket !!

..und natürlich auch ob Vollmond ist, und man vorher nakt ums Feuer getanzt ist mit einer Kürbismaske auf dem Kopf... ehhmm ok ich glaube das hat dann wohl doch keine Auswirkungen

Gestriges Curry machen mim KölschenJung ist auch wieder in ein "4-5 Messer pro Zwiebel" geteste ausgeartet...einfach herrlich!

LG K

 

[Atlantik]

Das Thema hat mich weiter beschäftigt und ich habe ein wenig recherchiert. Es ist auch eine gewisse Lücke bei mir zu schließen, da wir den Physikunterricht vorzeiten vor allem genutzt haben, um unter dem Tisch Schach zu spielen und ich kein Naturwissenschaftler bin.

Zum Glück fand ich mich mit meinen Erfahrungswerten und den daraus abgeleitet Schlüssen nicht völlig auf dem Holzweg. Was ich sagen wollte, und vielleicht etwas umständlich formuliert habe, findet sich hier präzise:

Die Bestimmung der Schneidfähigkeit von Schneidwerkzeugen ist aufgrund der Vielzahl von Anwendungsfällen eine besondere Herausforderung. Variierende Einflüsse der Kinematik des Schneidvorgangs, der Geometrie der Schneide und des Werkstoffs von Schneide und Schnittgut erlauben keine einheitliche Definition der Klingenschärfe. Um eine Schneide objektiv beurteilen und mit anderen vergleichen zu können, ist somit eine Betrachtung unter möglichst realitätsnahen Bedingungen von entscheidender Bedeutung.

http://www.rfh-koeln.de/forschung-projekte/iwft/projekte/bewertung_der_schneidfaehigkeit_von_schneidwerkzeugen/index_ger.html


Ich leite daraus ab: Die Klingenschärfe ist jeweils relativ zum Stahl und zum Werkstoff des Schnittguts zu betrachten und außerdem von dem Einsatz der Klinge (Kinematik) abhängig. Wollte ich am Fischbeispiel durchdeklinieren, kann man aber auch kürzer und vor allem genauer sagen.

Was sich außerdem bei der Recherche bestätigt hat, dass sich viele der hier geäußerten Ansichten, vor allem auch die Dimms, wissenschaftlich belegbar sind.

Erst einmal allgemein: Im Druckschnitt wird das weichere Schneidgut von der härteren Klinge erst deformiert und komprimiert und reißt dann auseinander. Je dünner der Klinge, desto leichter der Einschnitt, da der Druck auf eine kleinere Fläche wirkt und sich damit erhöht. Am leichtesten gelingt der Einschnitt mit einem Wellenschliff, da hier die Kontaktfläche am kleinsten ist.
Ziehende Schnitte dehnen die Schnittgutoberfläche statt sie zu komprimieren.

Und jetzt auf dieser Basis zur Literatur: Ziehende Schnitte erforden also weniger Druck, um einen Werkstoff zu trennen. Sie profitieren auch von einem gewissen Maß an Reibung an der Schneide. Uneffektiver ist es, wenn die Klingen fast ohne Reibung im Zugschnitt gleiten. [Heißt für mich: Polierte Schneiden sind also im Zugschnitt schlechter als solche mit rauherem Finish. Rasiemesserfinish bringt für die Küche wenig, falls man öfters ziehend arbeitet. Ist natürlich allgemein bekannt.]

Der Neigungswinkel der Klinge (blade inclination) beeinflusst den erforderlichen Schneiddruck. Größere Schnittwinkel erfordern weniger Schneiddruck.

Bauchige Schneiden oder Sichelklingen erhöhen den Ansatzwinkel und schneiden leichter.

Bei stumpfen Klingen muss der Griff fester gepackt werden als bei scharfen.

Kleine Anschliffwinkel erhöhen die Schärfe, größere die Schneidkantenstabilität [wussten wir schon, klar]

Quellen: "Slicing Softly with Shear" / "Assessment of knife sharpness by means of a cutting force measuring system" / "Cutting, ‘by Pressing and Slicing’"

https://physics.aps.org/featured-article-pdf/10.1103/PhysRevLett.109.244301

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0003687006000238

https://smartech.gatech.edu/handle/1853/41824

Bestätigt wird also das im Thread Gesagte. Für einen leichten Einschnitt im Druckschnitt eignen sich möglichst feine Schneiden, den Zugschnitt erleichtern angerauhte Schneiden. Richtig neu ist das nicht, aber jetzt wenigstens für mich gesichert. Soviel erst einmal zum Einschnitt und zum Vergleich von Druckschnitt und Zugschnitt.

Interessant wird es für meine Küchenpraxis danach: Wie trennt eine dünne Klinge im Vergleich zu einer Klinge mit dickerer Geometrie einen hohen und dichten 'Werkstoff' nach dem Anschnitt? Meine Erfahrung ist, dass solches Schnittgut sich gerne wieder über der Klinge schließt (falls diese schmal ist wie ein Kenyo) und das Gefühl des Steckenbleibens hervorruft. Ingsgesamt spielen die Reibung und der food release beim weiteren Trennvorgang m.M nach eine größere Rolle und damit kommen Finish und Geometrie der Klinge ins Spiel. Dazu muss ich jetzt erst einmal weiter suchen und lesen. Wenn jemand dazu Studien kennt, bitte her damit. Sagt Roman etwas dazu? Habe sein Buch noch nicht.

 

[Feuerdrache]

„Überflüssig“ heißt für bestimmte Benutzung ungeeignete Geometrie.
Die Geometrie, bei der bestimmten Messerklingen wiederholt sowie in einer Profi- Küche als auch bei „Normalgebraucher“ kaputt gehen. Also, wenn man für die keine für mich oder meinen Bekannten relevante Anwendung findet. Ist natürlich relativ.



Beispiel (Schneidfähigkeitsmessung und Schneidhaltigkeitprüfung mit Schneidkantenstabilitätsprüfung):

In Russland gibt’s jedes Jahr Schneidwettbewerbe. Schneidfähigkeit wird im Zugschnitt geprüft und mittels einer Wage beim Kontrollseil durchschneiden gemessen.
Es ist egal wie dünn Klingen aus Feile (напильник) oder 1.2519 (ХВГ) ausgeschliffen sind, gegen PM-Klingen schon bei Testseil schneiden verlieren die (Testseil ist ein dünnes Seil- um Schneidfähigkeit mittels einer Wage zu prüfen) . Die „Niedriglegierten“ verlieren schon dann, wen die Schneidfähigkeit vor einer Schneidaufgabe geprüft wird.- s. Tabelle.

TESTSEIL- ein dünnes Seil- um Schneidfähigkeit mittels einer Wage zu prüfen
„Schneidgutseil“- benutzt man um Testklingen stumpf zu bekommen.

https://fotki.yandex.ru/next/users/apvanyuk/album/87288/view/858611

«Начальное усилие» heißt Schneidfähigkeit beim Testseilschneiden, bevor „Schneidgutseil“ geschnitten war. Hier wird Anfangsschärfe geprüft.

Zahlen von 50 bis 300- Testseilstücke („Schneidgutseil“- ca. um 4 cm Durchmesser), die abgeschnitten wurden,
Zahlen darunter- Schneidfähigkeit (Kontrollseil) nach o.g. Schneidarbeit in kilo. Bis 7kl können die geprüften Klingen noch rasieren.

Schneidkantenstabilität wurde beim Knochen schnitzen geprüft- s. (строгание кости). -10 heißt Ausbrüche, 0- plastische Verformung und +10- keine Schaden. In dem Fall wurde zum Schluss aus -10 (Ausgebrochene Schneide) sogar – 30 gemacht (das heißt Zahl von abgeschnittenen Seilstücke minus 30 (wenn eine Schneide ausgebrochen ist)- macht Endergebnis, wobei ein Sieger bestimmt wird).

Auch wenn wir wissen, dass C-Stahlsorten und Feilen weniger Ausbruche bilden „müssen“, hier ist das jedoch nicht so.
Feile- напильник, ХВГ- 1.2519, У12 und У13- C- Stahlsorten.

Und auch wenn wir wissen, dass Vanadis10- Klingen sehr schneidhaltig sind, in dem Fall hat so eine Klinge dennoch den letzten Platz belegt.

Erste Plätze- CPM10V und Rex 121.

Zusammenfassung:
1)Schartige, sägeartige Schneiden können Seil mit weniger Kraftaufwand durchschneiden als geschlossene Schneiden.
2)Egal wie dünn eine Klinge mit geschlossener Schneide ausgeschliffen wird, bei der Schneidaufgabe „Seil schneiden“ verliert die. Auch wenn alle Prüfklingen „frisch geschärft sind“.
3)Zusätzlich kann ich sagen: Schneidaufgabe beeinflusst Schneidwinkel noch mehr als eine Stahlsorte. Je grober und abrasiver Schneidgut ist, desto mehr gleichen sich Schneidwinkel von Feilen, Kugellager und Vanadis10. So sieht man hier keine eindeutige Überlegenheit von C-Stahl-Messer beim Horn (Knochen) schnitzen.
4) Knochen schnitzen, oft mit Klingenspitze Holzstücke rausbrechen und Bruchfestigkeit im Übergang Klinge- Griff prüft man egal aus welche Stahlsorte die Prüfklingen gemacht sind. Das macht man um brüchige und dadurch als Jagdmesser nicht ansetzbare Messer wegzuschaffen ggf. „bestrafen“.

In der Küche ist Klingengeometrie wesentlich wichtiger als noch irgendwo. Die anderen Faktoren- (Schärfen, Stahlsotre, WB, Klingenfinish, welche Schneidaufgabe) würde ich dennoch nicht vergessen, wenns um Schneidfähigkeit geht.

Da Japaner auch robuste Klingen bauen können- da habe ich wenig Zweifel.
Jedoch tradizionelle jap. Klingen sind meistens brüchiger NICHT weil die so dünn sind sondern weil die eben brüchiger sind. Das heißt auch wenn Klingengeometrien voll gleich mit handgemachten Messer aus z.B. Russland und Deutschland wären (die Härte oft genauso), wären die jap. Klingen brüchiger. Dennoch haben einige jap. Klingen sehr interessante Schneideigenschaften.

wo sind im Internet solche "Wettbewerbe " zu finden`? Und wie kann man die Tabelle ansehen?

Die PM Messer gewinnen doch gegenüber unlegierten oder niedrig legierten nur nach Anzahl der Schnitte ohne nachschärfen oder auch nach Schärfe, also geringerer Kraftaufwand?

 

[gast]

Für Hobbyköche ist es nahezu egal, da zählt nur der Spaßfaktor.

Herder und Kamo To Messer machen Spaß beim schneiden, ganz klar.

Für Profi Benutzer macht es einen erheblichen Unterschied.

Wobei es auf den Schliff ankommt. In der Gastroküche ist man mit Handgeschmiedeten (extrem dünnen) Messern a la KamoTo nicht wirklich gut bedient. Dies liegt zum einen an der doch sehr anfälligen Geometrie (da recht dünn) und zum anderen an der doch sehr gewöhnungsbedürftigen Wärmebehandlung der Handgemachten Japaner (Stichwort: Empfindlich!)

Die teils zu hohe Härte Japanischer Schneidwaren ist ja schon bekannt, vergleicht mann 2 Messer meinetwegen von KamoTo und Koraat, mit ähnlicher Geometrie, fällt auf dass zwar beide Messer Schneidwinkel unter 20 Grad stehen, aber bei europäischer Schneidtechnik (Hacken, bzw. zügigem Druckschnitt) dennoch klar die mit wissenschaftlich fundierter Wärmebehandlung gewinnen, sprich keinerlei Ausbrüche zeigen, wohingegen Japaner gerne dazu neigen, den ein oder anderen zacken aus der Schneide zu verlieren.

Eine dünne Geometrie allein ist auch nicht das gelbe vom Ei. Mit vergleichsweise "dicken" Geometrien a la Landes (mit Konvex Konkav Schliff) knackt die Karotte auch nicht, aber das Messer ist stabiler. Solche Messer sind erheblich robuster (Landes/Schanz etc.).

Ich verwende meine guten Japaner (Doi, Togashi, KamoTo, Shigefusa, Tanaka, Yoshisada) nur zuhause, in der Arbeit sind die einfach für einen westlichen Koch nicht praktikabel, hauptsächlich wegen den extrem rostanfälligen Reineisen Flanken, und auch wegen der Empfindlichkeit.

Da bevorzuge ich eindeutig z.B. dünngeschliffene (Geometrie optimierte rostfreie Messer a la Global) oder halt selbstgemachte, bei denen es nicht wirklich schade ist (oder sich zumindest der finanzielle Verlust in Grenzen hält), falls es dochmal zu Poden geht), oder halt gut gemachte Europäische Wertarbeit (Herder, Hano, Koraat).

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

wo sind im Internet solche "Wettbewerbe " zu finden`? Und wie kann man die Tabelle ansehen?

Die PM Messer gewinnen doch gegenüber unlegierten oder niedrig legierten nur nach Anzahl der Schnitte ohne nachschärfen oder auch nach Schärfe, also geringerer Kraftaufwand?

Es gibt Tabellen von mehreren Jahren.

Ich würde noch Ergebnisse aus anderen Länder (nicht nur Russland) dazu nehmen, dann kann man für sich langsam ein Bild machen.

 

[krassi]

Moin nomma!

Also @gast
Das stimmt schon was du da sagst.. wenn ich an professionellen Einsatz denke dann ist meine Mutter (fast 40 Jahre hat die in unserem Familienrestaurant gekocht) ein gutes Beispiel dafür das die wohl 90% meiner Messer innerhalb von kürzester zeit Kaputtbekommen würde ..

Einmal Kalbshaxe mit Knochen und Kruste und es wäre "Apocalypse Now" mit Wagners Walkürenritt im Hintergrund für die meisten empfindlichen Japaner angesagt!
Das denk ich mir dann jedesmal wenn die was rustikales kocht

Ein Arbeitsmesser ist wirklich was ganz anderes als ein auf maximale Schärfe getrimmtes Messer..

LG K

 

[güNef]

Servus,

@Atlantik

sehr spannender Beitrag!

Was sich außerdem bei der Recherche bestätigt hat, dass sich viele der hier geäußerten Ansichten, vor allem auch die Dimms, wissenschaftlich belegbar sind.

Gut, davon ausgehend zitiere ich einen Beitrag aus einem anderen Thread von Dimm, der mich nicht mehr loslässt:

Das hervorgehobene ist von mir.

"Zitat von Dimm

Hier ist z.B. Schneidfase ca. 0,8- 1mm breit.
Mikrofase sieht dunkel aus. Die sieht man ohne eine Vergrößerung nicht (nicht jeder auf jeden Fall) und von der spreche ich, wenns um einen Schneidwinkel geht.
Die Fase auf dem Bild hat einen Winkel von 32, dann kurz 34 und der Schneidwinkel liegt bei 36. Interessant ist also Schneidwinkelmessung nur in dem haardünnen Bereich (36°).
Beim Schneiden kann niemand, von Menschen, die ich gesehen habe, zwischen Schneidwinkel von 20 und 30 unterscheiden (36° oft genauso). Stabilität einer Schneidfase wächst bei einer Schneidwinkelvergrößerung um 10° enorm.
Und einen Winkel um 36° (besonders für Anfänger) ist wesentlich einfacher richtig gut (verglichen mit 20 oder 30°) zu schleifen.

Die Frage ist wie groß die Verwechslungsgefahr bei Messung mit deinem Gerät ist? So dass dein Gerät in dem Fall 32° als Schneidwinkel misst.

Diese Klinge wird beim Knochen schnitzen richtig versagen, wenn der Schneidwinkel bei 32° liegen sollte. Bei 34° gibt's auch vereinzelt Ausbrüche. Wenn die eine Mikrofase um 36° hat, schnitzt die Knochen ohne Ausbrüche.

Hier sieht man worum es geht: Der hauchfeine dunkle Streifen ist die Mikrofase, bitte achtet auf den Massstab!

Die Fragestellung lautet: Wie schleife ich so eine Mikrofase die makroskopisch nicht oder fast nicht zu sehen ist, an mein Kamo um die Schneidkantenstabilität zu erhöhen? Mit welchem Schleifmittel, mit wie vielen Zügen, mit welcher Schleifhilfe ( mit freier Hand? ), mit welchem Druck und womit kontrolliere ich das Ergebnis? Gemeint ist die Winkelkontrolle und die Sehhilfe!

Oder war das nur eine, zwar wissenschaftlich haltbare Massnahme zur Verbesserung der Schneidkantenstabilität, aber Aufgrund der Komplexität in der Ausführung bleibt's theoretisch?

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Natürlich mit Wissenschaft habe ich nichts zu tun.
Auch die Schneidenspitze, wo das Wichtigste passiert, sieht man mit der Technik nicht.

Wenn man mit der Schneide Haare sehr einfach spalten kann und danach, wenn die Fase Haare kaum oder gerade nicht mehr spaltet, sieht man unter dem Mikroskop keine Unterschiede. Man sieht jedoch, wie ein Schleifstein (Arkansas) gearbeitet hat und welche Oberfläche da rausgekommen ist.

Die Breite von einer Mikrofase hat nichts mit „genial sein“ zu tun. Das passiert einfach so. Ich kann vorher nicht genau sagen, ob Mikrofase haarbreit, 0,5 oder 0,25 Haarbreite haben würde.

Der Winkel wird natürlich gemessen und möglichst genau angestellt, die Schleifstange (apex edge pro) läuft ohne Wackeln.

Diese Klinge aus CPM10V schneidet Fleisch oder kleine Este so dass das richtig Spaß macht.

 

[krassi]

Huiii!! das ist mal ne krasse homogene ultrakleine Schneidphase!
Keine Ahnung wie man so etwas von Hand hinbekommt.. aber wenn ich Japanische Meisterköche in Videos bei der Arbeit sehe dann schleifen die immer als erstes mal jeden Tag die Messer die Sie benutzen und das geht immer so BääämmmBämmmmbämmm und dabei labert der noch mit nem Kollegen und macht Witze und macht sich nicht mal Gedanken darüber was er da grad macht..

Daher ist vieles natürlich "Laborkonditionen" und ich seh dann in Videos halt wie einer der besten Sushimeister oder besser dem sein Sohn "Das Werkzeug" vor Arbeitsbeginn übern Stein zieht und sich darüber die wenigsten Gedanken macht .. aber ich schätze mal der hat da auch recht viel Erfahrung mit dem Schleifen... .. und dem sein usseliges langweiliges und schlichtes Yanagiba ist wahrscheinlich ein absolut göttliches Messer

LG K

 

[K.keller]

Natürlich mit Wissenschaft habe ich nichts zu tun.
Auch die Schneidenspitze, wo das Wichtigste passiert, sieht man mit der Technik nicht.

Wenn man mit der Schneide Haare sehr einfach spalten kann und danach, wenn die Fase Haare kaum oder gerade nicht mehr spaltet, sieht man unter dem Mikroskop keine Unterschiede. Man sieht jedoch, wie ein Schleifstein (Arkansas) gearbeitet hat und welche Oberfläche da rausgekommen ist.

Die Breite von einer Mikrofase hat nichts mit „genial sein“ zu tun. Das passiert einfach so. Ich kann vorher nicht genau sagen, ob Mikrofase haarbreit, 0,5 oder 0,25 Haarbreite haben würde.

Der Winkel wird natürlich gemessen und möglichst genau angestellt, die Schleifstange (apex edge pro) läuft ohne Wackeln.

Diese Klinge aus CPM10V schneidet Fleisch oder kleine Este so dass das richtig Spaß macht.

Hallo Dimm,

schleifst du deine Messer mit der Apex edge pro oder auf Steinen?

Gruß Klaus

 

[flobuntu]

Es scheint so:

.........

Der Winkel wird natürlich gemessen und möglichst genau angestellt, die Schleifstange (apex edge pro) läuft ohne Wackeln.

Diese Klinge aus CPM10V schneidet Fleisch oder kleine Este so dass das richtig Spaß macht.

Grüße
Florian

 

[Dimm]

Hallo Dimm,

schleifst du deine Messer miabschätzen komplettro oder auf Steinen?

Gruß Klaus

Das ist so, dass Menschen im allgemein nut sehr schlecht (Schneid)winkel abschätzen können.
Ich habe immer Winkel per apex edge "angegeben".

Danach, wenns um 20 Grad Winkel geht, habe ich Endfinish mit einem Bankstein gemacht (so kann man besser oder leichter Druck kontrollieren). Ich merkte, dass kaum jemand mit einem Schneidwinkel von 20° zu Recht kommt. Daher benutze (brauche) ich Banksteine nur selten und meistens um das nicht ganz zu vergessen.

Wenns um die Schneidwinkel von 30°, meistens 36° und 42° geht- da kann man die ganze Arbeit leicht komplett mit apex edge machen.

 

[Feuerdrache]

sehr interessantes Thema.

Ich schließe daraus, dass wirkliche Feinschleifer das typische Abziehen mit einem runden Diamantstab ablehnen, bei dem man ja den Winkel intuitiv führt und vermutlich nicht die glatteste Oberfläche erzeugt. So machen es wohl die banalen Köche. In TV schon gesehen auch mit teuren Messern so, angeblich ist es professionell wurde gesagt.

Aber ist es nicht vorstellbar, anstelle der Steine, an einer steifen Unterlage aufgeklebtes Schleifpapier mit dem edge pro zu verwenden?