Schneidfähigkeit und/oder eine überflüssig dünne Geometrie!?

[güNef]

Wenn man jetzt die Frage stellt "Gibt es die perfekte Geometrie für Universalmesser wie Gyutos?", dann muss man eigentlich sagen "nein, denn es kommt darauf an..."

Wenn man mich fragen würde liegt die perfekte Geometrie in einem Schliff, der minimal dünn hinter der Wate ist (notfalls kann man eine Mikrofase anschleifen) und so im unteren Drittel sich leicht ballig langsam verdickt.
Laser haben natürlich Vorteile bei vielem Schnittgut. Als absolute Allrounder sind sie IMHO aber definitiv nicht das Optimum, da einfach zu wenig Material zur Verfügung steht, um o.g. zu erreichen. Dafür ist eine gewisse Klingendicke notwendig.
Nachtrag: Nach meinem aktuellen Stand, ist es also durchaus nicht unrealistisch, dass ein Messer, dessen Klingenflanken von der Geometrie her ein möglichst gutes Ablösen vom Schnittgut ermöglichen, besser schneidet als ein deutlich dünnerer aber flach geschliffener Laser, der ebenso dünn ist an der Wate

Da die viel gescholtene Möhre nicht sehr beliebt als „ Worst Case“ Beispiel ist, für mich aber mein wichtigster Indikator für die Schneidfähigkeit und Geometrie eines gemüsetauglichen Messers ist, stelle ich mal folgende Frage in den Raum:

Wenn eine Klingengeometrie in der Lage ist eine dicke Möhre knack-und spaltfrei zu teilen, schafft sie es auch problemlos dünne Scheiben abzuschneiden. Wenn die Schneidfasenoberfläche/die Schneidenspitze aggressiv genug geschliffen und die Schärfe hoch ist, sollte auch eine Tomaten/Paprikahaut keine Probleme bereiten.

So sollte sich auch alles „unterhalb“ einer Möhre problemlos schneiden lassen, Spezialaufgaben, wie ausbeinen, Fische köpfen und zerteilen und alles was in diese Richtung geht, lass ich mal außen vor.

Von diesem Standpunkt aus betrachtet, ist der Geometrieverlauf einer Klinge nie überflüssig dünn. Die Fäden laufen dann beim Anschliffwinkel und der Schneidfasenoberfläche zusammen. Das Einsatzgebiet von einem „universellen Kochmesser“ hängt dann an der Komposition und Abstimmung der letzten Klingenmillimeter ab.

Warum sollte ich mir dann ein geometrisch nachteiliges Messer kaufen, das weiches Schnittgut wunderbar schneidet, aber vor hartem kapituliert, wenn ich beide Eigenschaften haben kann?

Siehe Kato, das an Möhren scheitert!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin güNef,

ich bin nach einem 13 Stunden Tag im Labor leider etwas geschafft, deshalb meine kurze Antwort auf deine abschließende Frage

... weil dünne Klingen (sh. z.B. die klassischen Laser) oft mehr Kleben als leicht dickere UND gut ausgeführte Klingen und somit im Endeffekt der Vorteil durch die dünnere Geometrie teilweise oder teilweise auch mehr als wieder ausgeglichen wird... negativ gesprochen

Dazu kommen dann noch Aspekte wie Flexibilität, Haptik, Balance.. aber das würde ich zu persönlicher Vorliebe zählen.

Nebenbei gemerkt... wenn ich Möhren schneide hole ich nicht etwas mein extrem ausgedünntes Masamoto HC, mein Suisin oder einen anderen Laser raus sondern meistens mein Koraat-Gyuto mit ca. 3mm Klingenrückenstärke, denn es klebt schlicht am wenigstens


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

... weil dünne Klingen (sh. z.B. die klassischen Laser) oft mehr Kleben als leicht dickere UND gut ausgeführte Klingen und somit im Endeffekt der Vorteil durch die dünnere Geometrie teilweise oder teilweise auch mehr als wieder ausgeglichen wird... negativ gesprochen

Dazu kommen dann noch Aspekte wie Flexibilität, Haptik, Balance.. aber das würde ich zu persönlicher Vorliebe zählen.

gut, dann sagen wir mal die geometrisch günstigere Klinge ist genau so "gut ausgeführt", sprich die Flankenoberfläche und Art des Anschliffs begünstigen das "Nichthaften" des Schnittgutes, was spricht dann noch für die unvorteilhaftere Geometrie?

Haptik und Balance, sofern beide nicht unter die Kategorie "exzentrisch" fallen, sind Geschmackssache bzw. Vorliebe. Die Vor-und Nachteile einer flexiblen Klinge bezogen auf das zu schneidende Gut kann man diskutieren, mir geht's aber primär um einen tatsächlich vorhandenen Nachteil einer guten Geometrie!

Der Geometrieverlauf meines K-Sabatier 200/8 ist meiner Meinung nach ideal ohne einen erkennbaren Nachteil, jetzt als Beispiel genannt! Wäre interessant zu erfahren wie Kiam das einschätzt, obwohl sein Exemplar doch um ein Eck größer ist als meines!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

...
gut, dann sagen wir mal die geometrisch günstigere Klinge ist genau so "gut ausgeführt", sprich die Flankenoberfläche und Art des Anschliffs begünstigen das "Nichthaften" des Schnittgutes, was spricht dann noch für die unvorteilhaftere Geometrie?

Ich denk schon da haben wir ein Problem. Um eben die richtigen Krümmungsradien für den balligen/konvexen Flankenschliff ideal hinzubekommen, braucht man ja eine gewisse Klingenrückenstärke. Sonst ist schlicht genug "Material" da. Bei zu dünnen Klingenstärken halte ich das zwar für ansatzweise umsetzbar, jedoch nicht für möglich es so gut auszuführen als wenn man quasi als Preis für den Schliff eine dickere Klinge in Kauf nehmen würde.

Natürlich gibt es Messer, die meiner Meinung nach den für mich idealen Kompromiss aus beidem finden. Ob Shigefusa und Kato jetzt dazugehören kann ich (noch ) nicht sagen, möglich wäre es. Aus persönlicher Erfahrung würde ich nach wie vor einige Modelle von Aoki ins Feld führen, mein Koraat und mein von Schanz "moderat" ausgedünntes Hiromoto AS, das Masamoto KS, sowie mein neues Shigeki Tanaka SG-2 Nakiri (Vorstellung folgt wenn ich Erfahrungen sammeln konnte ). Alle diese Messer weisen gute Ablösungen vom Schnittgut auf (Kamo, Masakage Yuki und Konosuke Fujiyama auch... aber ich schätze hier funktioniert das eher über eine ausgeprägte Shinogi-Linie bzw. entsprechende Flankenoberflächen), ohne, dass sie dabei "zu dick" werden, so dass spürbare Nachteile in der Gesamt-Schneidfreude auch bei festerem Schnittgut auftreten.

Wiegesagt, ich spreche jetzt nur von den Messern, mit denen ich entsprechende Erfahrungen hab, über andere kann ich natürlich nur Mutmaßen.

Auch bei "Lasern" kann man hier teils deutliche Unterschiede ausmachen. Suisin IHs haben beispielsweise einen einigermaßen akzeptablen "food release", manche von den Schanz-ausgedünnten Messern die ich in der Hand hatte auch, manche aber auch leider nicht (scheint auch über die Jahre leichte Variation drin zu sein was ja auch verständlich ist)...


Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Also aus meiner Sicht kleben Möhren bei dicken Messern weniger, weil die am Ende gespalten werden und sich so von der Klingenflanke wegdrücken,
also kurz vorm durchtrennen ensteht ein Luftspalt der das anhaften verhindert.
Bei ganz dünnen Klingen die bis zum Ende sauber schneiden, gibt es diesen Spalt nicht und die Möhrenscheibe haftet etwas an.

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Moin Uwe,

klar gibt es das auch, die Messer von denen ich spreche spalten jedoch nicht, sondern schneiden ausschließlich.

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Ich denk schon da haben wir ein Problem. Um eben die richtigen Krümmungsradien für den balligen/konvexen Flankenschliff ideal hinzubekommen, braucht man ja eine gewisse Klingenrückenstärke.

ok, das ist ein Argument wenn ich eine gute Schnittgutablösung über den Anschliff realisieren will, ohne mich weiter um die "food release" Eigenschaften der Klingenoberfläche zu kümmern.

Aus persönlicher Erfahrung würde ich nach wie vor einige Modelle von Aoki ins Feld führen, mein Koraat und mein von Schanz "moderat" ausgedünntes Hiromoto AS, das Masamoto KS, sowie mein neues Shigeki Tanaka SG-2 Nakiri (Vorstellung folgt wenn ich Erfahrungen sammeln konnte ). Alle diese Messer weisen gute Ablösungen vom Schnittgut auf (Kamo, Masakage Yuki und Konosuke Fujiyama auch... aber ich schätze hier funktioniert das eher über eine ausgeprägte Shinogi-Linie bzw. entsprechende Flankenoberflächen), ohne, dass sie dabei "zu dick" werden, so dass spürbare Nachteile in der Gesamt-Schneidfreude auch bei festerem Schnittgut auftreten.

Den "Shinogi-Linienknick" als Anschliffende halte ich auch für ein sehr taugliches Mittel, klebriges Schnittgut "abzuwerfen". In Kombination mit dem "groben" Klingenfinish das ich von Kamo kenne ist das ein probates Mittel gegen anklebendes Schnittgut.

Auch bei "Lasern" kann man hier teils deutliche Unterschiede ausmachen. Suisin IHs haben beispielsweise einen einigermaßen akzeptablen "food release", manche von den Schanz-ausgedünnten Messern die ich in der Hand hatte auch, manche aber auch leider nicht (scheint auch über die Jahre leichte Variation drin zu sein was ja auch verständlich ist)...

Die sehr sorgfältig und fein gefinishten Klingenspiegel von einem Schanz, neigen schon sehr dazu, das Schnittgut förmlich anzusaugen, vor allem die Serienklingen. Meine ausgedünnten Klingen verhalten sich hier deutlich vorteilhafter, das liegt wohl am konvexen Anschliff ( leicht ballig, gegen Null mit einer ganz feinen Fase)

Zusammengefasst nützt die beste Schnittleistung nix, wenn eine geometrisch vorteilhafte Klinge Aufgrund eines flachen Anschliffes und eines zu glatten Klingenspiegels sich am Schnittgut festsaugt und so ausgebremst wird. Das subjektive Gefühl ein schnittiges Messer zu haben ist praktisch dahin.

Eine Klingenoberfläche die einer sehr guten "food release" (Schnittgutfreisetzung) entspricht, also die Klinge teilt das Schnittgut sehr leicht und es löst sich einfach von der Klinge ab, bzw. bleibt am Brett liegen wo man es haben möchte, sollte entweder eine "gröbere" Oberfläche und/oder einen hohen Anschliff haben, der die Klingenflanke nach einem 1/3 bis 1/2 "teilt" und dann den Winkel ändert.

Eine glatter Klingenspiegel profitiert von einem deutlich balligen Anschliff, dazu ist aber etwas mehr Substanz hinter der Wate notwendig.

Kann man das so zusammengefasst als Erklärung geometrieunterstützender und Schnittleistungsschwächender/steigender Eigenschaften erst mal stehenlassen?

Gruß, güNef

 

[krassi]

Moin!

Also auf jeden Fall "Glatt schlechter als Rau" .. Spiegelglatte Oberflächen sind so Sinnvoll wie ein Spoiler oder Rallystreifen am Messer..
Der Lotuseffeckt bei dem nichts anhaftet wird ja auch durch eine mikrofeine raue Oberfläche erzeugt.

Shinogiknicke sind super! mein spiegelglattes auf Null geschliffenes Nakiri war förmlich Schrott dadurch.. 220ger Stein hatte den Doppeleffeckt.. raue Schleifrinnen und Shinogilinie und nun läufts wieder..

LG K

 

[Gabriel]

Moin,

...
ok, das ist ein Argument wenn ich eine gute Schnittgutablösung über den Anschliff realisieren will, ohne mich weiter um die "food release" Eigenschaften der Klingenoberfläche zu kümmern.

Genau, wobei wenn der Anschliff entsprechend gut realisiert ist, die Beschaffenheit der Klinge IMHO fast eine untergeordnete Rolle spielt. Ich fand bei Spiegelpolierten Aoki beispielsweise die Klebwirkung nicht so besonders hoch und auch z.B. mein Masamoto KS hat ein recht glattes Patina-freies Klingenfinish momentan.

Den "Shinogi-Linienknick" als Anschliffende halte ich auch für ein sehr taugliches Mittel, klebriges Schnittgut "abzuwerfen". In Kombination mit dem "groben" Klingenfinish das ich von Kamo kenne ist das ein probates Mittel gegen anklebendes Schnittgut.

Definitiv, das finde ich auch!

Zusammengefasst nützt die beste Schnittleistung nix, wenn eine geometrisch vorteilhafte Klinge Aufgrund eines flachen Anschliffes und eines zu glatten Klingenspiegels sich am Schnittgut festsaugt und so ausgebremst wird. Das subjektive Gefühl ein schnittiges Messer zu haben ist praktisch dahin.

Das hätte ich nicht besser schreiben können

Eine glatter Klingenspiegel profitiert von einem deutlich balligen Anschliff, dazu ist aber etwas mehr Substanz hinter der Wate notwendig.

Das würde ich nicht unbedingt sagen, sh. z.B. meine Koraats, die haben eher nicht so viel hinter der Wate

Aber ja, insgesamt stimmt das schon so weitestgehend würde ich meinen. Es muss eben das Zusammenspiel zwischen schneidfreudigem Anschliff, Klingenflankenschliff (ballig, Shinogi, etc.) und Oberfläche stimmen.

Der Lotuseffeckt bei dem nichts anhaftet wird ja auch durch eine mikrofeine raue Oberfläche erzeugt.

Nur sind in der Regel die Strukturen bei Lotuseffekt-Oberflächen in Größendimensionen, die schon eher in die Oberflächenrauigkeiten spiegelpolierter Oberflächen (< 3µm) gehen

Von Saltydog gabs auch irgendwie mal YT-Videos zu dem Thema, kann ich leider grad nicht raussuchen aber wen es interessiert...


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

"Zitat von Gabriel"
Ich denk schon da haben wir ein Problem. Um eben die richtigen Krümmungsradien für den balligen/konvexen Flankenschliff ideal hinzubekommen, braucht man ja eine gewisse Klingenrückenstärke.

Ein glatter Klingenspiegel profitiert von einem deutlich balligen Anschliff, dazu ist aber etwas mehr Substanz hinter der Wate notwendig

Das würde ich nicht unbedingt sagen, sh. z.B. meine Koraats, die haben eher nicht so viel hinter der Wate

Das ist jetzt gegensätzlich. Entweder die Klinge ist dünn ausgeschliffen, wie die ausgedünnten von Jürgen, leicht ballig gegen Null, dann harmoniert der optimale Geometrieverlauf des Dünnschliffs mit dem balligen Anschliff und trotz einem recht glatten Klingenspiegel klappt die Schnittgutfreisetzung ganz gut.

Wie bei deinen Koraat's nehme ich an.

Bei einer robusteren Geometrie, muss also der ballig/konvexen Flankenschliff schon sehr gut getroffen sein um das gleiche Schneidgefühl wie bei einer dünngeschliffenen Klinge mit zusätzlich konvexen Anschliff zu erzielen. Was ich aber bezweifle.

Die Schnittgutfreisetzung wird bei der robusteren Geometrie vielleicht besser sein, der Preis ist, das hier die Tendenz zum Spalten spürbarer ausgeprägt ist und die Schneidfreude dafür geringer.

Wenn also als Ziel, so es ein solches gibt, die optimale Schnittgutfreisetzung im Vordergrund steht wird in diesem Fall die robustere Geometrie Vorteile bringen, wenn man bereit ist ein wenig Schneidfreude zu opfern.

Andersrum bleibt halt ein bissl mehr kleben, dafür grinse ich beim Schneiden!

Das gilt jetzt für die glatten Klingenflanken!

Gruß, güNef

 

[krassi]

Moin!

Also so pauschal kann man das halt nicht sagen.. manche Messer überraschen einen ja auch mit Eigenschaften die man Ihnen vom ersten Anschein her nicht zurechnen würde.. Wenn wir jetzt noch einseitig geschliffene Messer dazu werfen, dann wundert man sich auch manchmal wieso "das Dicke Ding" so gut schneidet....

Aber das ganze Anbappen und Kleben hängt ja wieder auch vom Schneidgut ab und vielem anderen. Und da wechsel ich halt hin und her und freu mich das ich verschiedene Spezialisten zur Auswahl hab

LG K

 

[Gabriel]

Moin,

...Das ist jetzt gegensätzlich. Entweder die Klinge ist dünn ausgeschliffen, wie die ausgedünnten von Jürgen, leicht ballig gegen Null, dann harmoniert der optimale Geometrieverlauf des Dünnschliffs mit dem balligen Anschliff und trotz einem recht glatten Klingenspiegel klappt die Schnittgutfreisetzung ganz gut....

...dazu ist aber etwas mehr Substanz hinter der Wate notwendig...

Nein, wieso ist das gegensätzlich? Wenn ich sage "hinter der Wate" dann meine ich damit natürlich direkt an der Schneide und die paar Millimeter hinter der Schneide. Was im Bereich darüber/danach "passiert" ist das was ich meine wenn ich schreib, dass die Klingen um diese Eigenschaften als Ganzes zu erreichen nicht zu dünn sein können. Dünn ausgeschliffen an der Wate können sie doch trotzdem sein...

"Schnittgutfreisetzung"... ein schönes Wort übrigens

...Bei einer robusteren Geometrie, muss also der ballig/konvexen Flankenschliff schon sehr gut getroffen sein um das gleiche Schneidgefühl wie bei einer dünngeschliffenen Klinge mit zusätzlich konvexen Anschliff zu erzielen. Was ich aber bezweifle.

Die Schnittgutfreisetzung wird bei der robusteren Geometrie vielleicht besser sein, der Preis ist, das hier die Tendenz zum Spalten spürbarer ausgeprägt ist und die Schneidfreude dafür geringer.

Und eben darin liegt meiner Meinung nach die Kunst... genau diesen "perfekten" Mittelweg zu treffen.

Wenn also als Ziel, so es ein solches gibt, die optimale Schnittgutfreisetzung im Vordergrund steht wird in diesem Fall die robustere Geometrie Vorteile bringen, wenn man bereit ist ein wenig Schneidfreude zu opfern.

Andersrum bleibt halt ein bissl mehr kleben, dafür grinse ich beim Schneiden!

Und da wären wir wieder bei meiner eingangs geschriebenen Antwort "Es kommt darauf an was man schneidet"...
Schneide ich etwas, was stark klebt und womit somit die Schnittgutfreisetzung entscheidend ist für den Widerstand beim Schneiden (Kartoffeln, Schinken bzw. Fleisch, Möhren, Gurke, Pilze...) oder schneide ich etwas, was weniger zum Kleben/Anhaften neigt... etc.

Pauschalisieren geht nur, wenn du EIN MESSER und EIN SPEZIFISCHES SCHNITTGUT betrachtest. Nun sind leider die einzigen Messer in meiner Küche die nur eine Art an Schnittgut zu sehen bekommen eher Deba, Honesuki und mein Brotmesser


Gruß, Gabriel

Edit: @ krassi: Ja genau, ich denke du meinst das Gleiche wie ich

 

[güNef]

Servus,

"Es kommt darauf an was man schneidet"...
Schneide ich etwas, was stark klebt und womit somit die Schnittgutfreisetzung entscheidend ist für den Widerstand beim Schneiden (Kartoffeln, Schinken bzw. Fleisch, Möhren, Gurke, Pilze...) oder schneide ich etwas, was weniger zum Kleben/Anhaften neigt... etc.

Pauschalisieren geht nur, wenn du EIN MESSER und EIN SPEZIFISCHES SCHNITTGUT betrachtest.

ok, dann breche ich das drastisch auf ein Messer runter und nenne als Beispiel die Kaufberatung. Dort wird in der Regel nach einem guten Messer für "fast alles"gesucht!

Findet dort jetzt das Thema "Schnittgutfreisetzung,Vor-und-Nachteile" in Zukunft auch statt, incl. verschiedene Arten des Anschliff's und "offene, aggressive oder geschlossene, polierte Schneidfasen und deren Vor-und Nachteile, oder bleibt es wie bisher, bei einer Zuordnung die Schneidfähigkeit betreffend , über den Geometrieverlauf einer Klinge und deren Schärfe?

Oder bleiben wir mit diesem Wahnsinn unter uns?

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Findet dort jetzt das Thema "Schnittgutfreisetzung,Vor-und-Nachteile" in Zukunft auch statt, incl. verschiedene Arten des Anschliff's und "offene, aggressive oder geschlossene, polierte Schneidfasen und deren Vor-und Nachteile, oder bleibt es wie bisher, bei einer Zuordnung die Schneidfähigkeit betreffend , über den Geometrieverlauf einer Klinge und deren Schärfe?

Oder bleiben wir mit diesem Wahnsinn unter uns?

Ich denke damit sollten wir lieber unter uns bleiben, wenn nicht spezielle Fälle gefragt sind. Wie schon gesagt ist die Schneidfähigkeit für ein Allroundmesser nicht pauschal zu beantworten, da unterschiedliche Schnittgüter nunmal unterschiedliches erfordern. Aber nicht umsonst haben wir ja die Frage was mit dem Messer geschnitten werden soll im Fragenkatalog...

In der Summe und als Mittelwert kann sowohl ein Laser, als auch ein mitteldickes Messer als auch eine dickere Klinge mit entsprechend gutem Schliff ein tolles Schneidgefühl bieten, was von so vielen Faktoren abhängt, dass man diese Frage in der Kaufberatung auch garnicht pauschal beantworten kann und es IMHO auch nicht versuchen sollte, da es dort wohl eher zu Verwirrungen führt...

Die Frage für den Fall wäre also eher, ob die Schneidfähigkeit eines Messers gemittelt und auf das allgemein betrachtete Schnittgut bezogen eben schlicht gut oder schlecht ist... auf welche Art auch immer es durch das Messer erreicht wird. Spezifische Schwachpunkte und Stärken einzelner Messer können ja immer noch ins Feld geführt werden...

DIE EINE ANTWORT gibt es dabei in diesem Fall nicht...

Man sollte nur ein Messer nicht aufgrund seiner Klingenrückenstärke verteufeln oder aufgrund seiner dünn ausgeschliffenen Klingen in den Himmel heben.

Dies ist der eigentliche Punkt, den ich hier versuche, klar zu machen


Gruß, Gabriel

 

[El Dirko]

...
ok, dann breche ich das drastisch auf ein Messer runter und nenne als Beispiel die Kaufberatung. Dort wird in der Regel nach einem guten Messer für "fast alles"gesucht!
...

Alle Welt sucht Dinge wie "hohe Qualität", fragt man nach wie diese in dem Fall den definiert ist folgt schweigen und Unverständnis.

Sprich Du bist eh so gut wie nie in der Lage eine wirklich an die echten Bedürfnisse angepasste Empfehlung abzugeben, weil die Leute in der Regel keine Ahnung haben und auch gar nicht haben wollen.

Und der einen Ausnahme unter tausenden kannst Du dann ja einen Link auf diesen Thread geben, wobei der den Thread dann vermutlich auch alleine findet ...

Also ich bin ja der Meinung das Ideal ist der unendlich feine absolut steife Draht mit Serations.

Gruß
El

 

[berko]

Von Saltydog gabs auch irgendwie mal YT-Videos zu dem Thema,

food release videos (nicht die von salty, passen aber trotzdem)

----------------------------------------> down the rabbit hole

 

[güNef]

Servus,

@berko

Tja, es ist in der Tat ein Versuch weit und tief zum Kern der Dinge vorzustossen!

Wie ich sehe fragen sich das ja andere auch, danke für die "Schnittgutfreisetzungslinks"

Question:

"What is your opinion as to what the difference is between the knives that release well and those that don't? Geometry? Finish? Both?"

Answer:

From the limited sample of knives I've done videos for, it's primarily geometry, although stiction increases somewhat with the degree of polishing of the blade.

Im Grunde läuft hier der Versuch möglichst viele relevante, oft nur einzeln vorzufindende Eigenschaften die ein Messer im Bereich der Schneidfähigkeit und Schnittgutfreisetzung auszeichnen, zu benennen und miteinander zu verknüpfen, um eine zumindest theoretisch sehr gut schneidfähige Klinge als solche zu erkennen.

"Zitat von krassi"
Also so pauschal kann man das halt nicht sagen.. manche Messer überraschen einen ja auch mit Eigenschaften die man Ihnen vom ersten Anschein her nicht zurechnen würde..

Ich denke überrascht bist/warst du weil du die dich erstaunende Eigenschaft nicht so eingeschätzt hast. Jetzt kennst du den Effekt und rechnest damit wenn du ein vergleichbares Messer in die Hand gedrückt bekommst. Wenn die Wirkung beeindruckend war, fließt das in deine nächste Kaufentscheidung mit ein. Ich schätze es lässt sich mit dem nötigen Background schon optisch und haptisch die Spreu vom Weizen trennen, ohne den ersten Schnitt gemacht zu haben. Das die Hand entscheidet ist klar, wenn ich aber einen Haufen an Erfahrung und Erkenntnis durch das Verwenden und Testen unterschiedlichster Messergeometrien, Oberflächenbeschaffenheiten und eben alles was wir hier so inbrünstig diskutieren gemacht habe, dann grenzt das zumindest die für mich in Frage kommenden Messer deutlich ein.

"Zitat von El Dirko"

Sprich Du bist eh so gut wie nie in der Lage eine wirklich an die echten Bedürfnisse angepasste Empfehlung abzugeben, weil die Leute in der Regel keine Ahnung haben und auch gar nicht haben wollenUnd der einen Ausnahme unter tausenden kannst Du dann ja einen Link auf diesen Thread geben, wobei der den Thread dann vermutlich auch alleine findet ...

Hier ist wie du richtig feststellst, der Fragende oder Suchende in die Pflicht zu nehmen und es zeigt sich sehr rasch ob es sich hier um ein oberflächliches oder ernsthaftes Interesse an einem funktionell besonderen Kochmesser handelt oder nicht. Wenn da nix kommt, dann kommt auch von mir nur das nötigste.

Einfach gesagt, merke ich einen Spirit durch die Art der Fragestellung und zeigt der Mann wirkliches Interesse, dann soll er im Rahmen meiner Möglichkeiten eine gute Beratung und letztendlich für sein Geld ein gutes Messer bekommen.

Was leider richtig ist, viele wollen keine Ahnung haben, sondern nur möglichst schnell ein gutes Messer um unverschämt wenig Geld und Mühe.

"Zitat von Gabriel"
Man sollte nur ein Messer nicht aufgrund seiner Klingenrückenstärke verteufeln oder aufgrund seiner dünn ausgeschliffenen Klingen in den Himmel heben.

Einen "breiten" Rücken verteufle ich nicht, nur wozu ist dieser zwingend nötig? Gewicht und Balance? Die Haptik eines "richtigen" Messers. Um der Klinge jede Flexibilität zu nehmen? Was genau magst du an +3,5mm Klingenbreite?

Eine dünn ausgeschliffenen Klinge macht einfach Spaß beim Gemüseschneiden, "food release" oder fragile Schneiden hin oder her!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

Ist natürlich jetzt ein rein subjektiver Aspekt, der auch nicht unbedingt etwas mit dem Thema zu tun hat, aber weil du es bist...

Einen "breiten" Rücken verteufle ich nicht, nur wozu ist dieser zwingend nötig? Gewicht und Balance? Die Haptik eines "richtigen" Messers. Um der Klinge jede Flexibilität zu nehmen? Was genau magst du an +3,5mm Klingenbreite?

Eine dünn ausgeschliffenen Klinge macht einfach Spaß beim Gemüseschneiden, "food release" oder fragile Schneiden hin oder her!

Die Gründe, weshalb ich auch gerne durchaus dickere Klingen mag hast du größtenteils schon genannt... Haptik, Gewicht und Balance. Hauptaspekt ist jedoch, dass ich für 95% aller Anwendungen ein etwas steiferes Messer einem Flexiblen vorziehen würde. Aber gut, wiegesagt, das bin nur ich... Dazu kommt dann natürlich noch, dass handgeschmiedete Messer beispielsweise ja auch nicht in 1,5mm geschmiedet werden... die Frage könnte also auch genauso gut lauten "Wozu ist der dünne Rücken nötig?"

Dazu kommt eben noch ein weiterer Punkt. Traditionell handgeschmiedete Klingen sind oft etwas dicker als die anderen... naturgemäß. Und letztendlich sind es hauptsächlich diese Messer die ich mag (klar gibt es Gegenbeispiele, es ist keine unabdingbare Regel oder so...). Dass die etwas dicker sind ist eher eine intrinsische Eigenschaft, die ich in Kauf nehme meistens, nicht mir unbedingt wünsche. Auch wenn ich wiegesagt anwendungsspezifisch in beidem Vor- und Nachteile sehe...

Dass eine dünn ausgeschliffene Klinge bei manchem Schnittgut schlicht einfach Spaß machen kann, bestreite ich nicht. Die dickeren aber nicht unbedingt weniger
Aber um es nicht zu vergessen... auch wenn ich hier vorwiegend auch "für die dickeren Messer" argumentiere, dünne Laser mag ich ebenso. Nicht umsonst ist ein Suisin IH mit mein Lieblingsmesser und mein extrem ausgedünntes Masamoto ebenfalls. Es kommt eben auf die Summe der Eigenschaften an, die ein Messer gut machen und die den Spaß beim Schneiden begründen... das und nichts andere versuche ich in meiner überkomplizierten und ausladend formulierten Art zu schreiben hier

Gruß, Gabriel

PS: Danke für die Videos berko!

 

[Feuerdrache]

ich will nicht negativ auffallen, aber kann jemand erklären was mit "Laser" gemeint ist? ich habe nu herausgelesen, dass die Klingen aus sehr dünnem Blech sind und sich biegen lassen.

Bevor ich erschlagen werde, ja ich habe gesucht.. fand nichts, außer genau solche Erwähnungen.

 

[güNef]

Servus,

Es kommt eben auf die Summe der Eigenschaften an, die ein Messer gut machen und die den Spaß beim Schneiden begründen... das und nichts andere versuche ich in meiner überkomplizierten und ausladend formulierten Art zu schreiben hier

das und nichts anderes versuche ich (wir) auf die "wesentlichen" Eigenschaften runterzubrechen oder eben vorteilhaftes zu addieren!

Gehen wir davon aus das meine Benchmark ein Kamo-To-Klinge ist dessen Eigenschaften schon sehr nahe an meine Vorstellung von einem Messer kommt, das viele hier genannte Eigenschaften zusammenfasst.

Trotz Dreilagenkonstruktion ein aussergewöhnlich dünner Klingenrücken, meine Vergleichsbilder mit einem Takamura Migaki R2 (1,55mm Klingenrückenbreite) belegen das mehr als deutlich!

Der Geometrieverlauf ist als nahezu ideal zu bezeichnen, die Shinogi-Linie, der Honba-Zuke-Anschliff und der "rauhe" Klingenspiegel summieren sich zu einer akzeptablen Schnittgutfreisetzung bei gleichzeitig atemraubender Schneidfähigkeit! Mag sein das es in beiden Bereichen noch besser geht (bei der Schnittgutfreisetzung gewiss, im Falle der Schneidfähigkeit habe ich meine Zweifel.)

Alles Einzeleigenschaften die wir bereits einstimmig als gut befunden haben (Shinogilinienknick, keine polierte oder zu fein gefinishte Klingenoberfläche) wenn es um "food release" geht.

Der Honba-Zuke-Abzug von Kamo ist bis an die Stabilitätsgrenze ausgeschliffen. Ein Kamo-To spaltet auch kein Schnittgut, das mehr als doppelt so hoch wie die Klinge ist, der dünne Rücken macht's.

Ich habe gerade mein Wakui mit dem Kamo-To-Santoku beim Möhrenschnitt verglichen, und einige andere auch, mit Schwerpunkt "food release" Die miese Geometrie vom Wakui in Bezug auf den Schnitt machte es wieder wett, indem durch das "abspalten" nichts kleben geblieben ist. suntravel hat das ja auch schon gesagt.

Überhaupt einen Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Schnittgutfreisetzung zu finden erscheint mir schwierig, da sich beide Eigenschaften, wenn man sich konstruktiv wenig Mühe gibt, eigentlich aufheben.

Ich werde das bei Gelegenheit mit allen meinen Messern testen wenn ich eine große Portion Kartoffelgulasch mache. Bin gespannt auf das Ergebnis

Einen "S-Grind/Geometrieverlauf" gilt es noch zu testen!

Einzig die Stabilität der Schneide gilt es zu verbessern und drauf richtet sich mein Fokus.

Kritisieren kann man das sehr leichte Gewicht und die dadurch fehlende Haptik, z.B.eines 240er Watanabe Gyutos auf die manche großen Wert legen, das Klingenprofil, die Verarbeitungsqualität, den Preis, das Finish oder was auch immer, aber:

Kannst du hier eine überflüssig dünne Geometrie erkennen? Würdest du an der vorhandenen Geometrie was ändern wollen?

Gruß, güNef