Schneidfähigkeit und/oder eine überflüssig dünne Geometrie!?

[Gabriel]

Moin,

Die hab ich ja jetzt durch die eloquente Zusammenfassung von tiffel bekommen und es ist bei genauerem Nachlesen auch den Berichten von euch zu entnehmen. Die Schneidfähigkeit ist nicht über die gesamte Schneidenlänge konstant, sondern wenn man es wohlwollend ausdrückt "wählbar" von robust und widerstandsfähig bis sehr fein und leicht schneidend. Also eine partiell nutzbare Klinge, die wenn einem das liegt und man es kann, im professionellen Einsatz ein großartig funktionierendes Werkzeug darstellt!

das stimmt soweit schon denke ich. Wobei man nochmal eins klarstellen muss. Das Kato ist zwar im hinteren Drittel (wobei Viertel gefühlt eher zutrifft) nicht mehr sehr laserartig wenn es man so schreiben mag. Eine Axt ist es aber dennoch nicht. Wenn man das hier so liest ("robust"), könnte man das reininterpretieren. Auch im hinteren Drittel lassen sich Möhren immer noch vergleichbar gut im Druck schneiden wie z.B. mit einem, sagen wir mal "durchschnittlich schneidfähigem hochwertigen Küchenmesser".

Wobei mir persönlich das relativ egal ist, da ich der Patina an meinen Messern nach zu urteilen zu 90% im vorderen und mittleren Bereich schneide.

Das nur der Vollständigkeit halber


Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

Dieser Geometrieverlauf kommt einem Profi wohl sehr entgegen, wenn ein „flow“ entsteht, dessen Grundlage (die für den Flow) ja viel und langes schneiden mit solch einem Messer ist.

Ist halt wie beim Laufen, nach ein paar hundert Meter, oder ein paar Möhren ist noch nicht viel los, aber nach einigen Kilometern oder mehreren Kilo Möhren läuft das wie von selbst.

Von daher, hat ein bedächtiger Genussschneider wie ich einer bin, mit so einem Messer keine Freude, weil meine guten Messer alle vom Kehl bis zur Spitze gleichbleibend fein schneiden, deshalb auch dieses Missverständnis/Missverhältnis zur Schneidfähigkeit. Es schneidet mit einem drittel der Klinge wie ein Laser ergo ist es genauso schneidfähig wie ein solcher, alles klar!

Ich find den Ansatz übrigens sehr interessant, gebe dir aber recht dass man gerade als "bedächtiger Genussschneider" in der heimischen Single oder Kleinfamilienküche wohl selten an den Punkt kommen dürfte, wo man aus so einem Profil/Geometrie-Ansatz einen nennenswerten/meßbaren Vorteil gegenüber einem Laser oder Richtung Laser optimierten Messer zieht und man in dem Moment froh ist, sowas wie ein Kato und kein Ashi/Takamura/geschanztes Messer in der Hand zu haben.

Andererseits will ich mir gar nicht vorstellen, wie z.B. die Schneide eines Kotetsu Bunka nach einer Woche bei meinem Italiener aussehen würde, wenn ich überlege mit welchem Schwung da mitunter in Richtung Plastikbrett gechoppt wird...wer die Videos von Aaron Gibson und die dort herrschende Geräuschkulisse kennt, in die Richtung geht es.

Auch hat mich der große Kölner Messertest irritiert, da unter den besten vier Messern ein Ashi, also ergo ein Laser, ein Kotetsu, also ergo ein Laser ein auf extremwerte geschanztes Burgvogel und ein auf Lasergeometrie geschmiedetes JJT das Rennen um die am besten schneidenden Messer gemacht haben!

Da war wohl zuviel Kölsch und zuwenig Kato im Spiel, was Jungs!

Gruß, güNef

Naja, gut aber das Ergebnis war doch zu erwarten, wenn man genauer hinschaut was für Messer da primär die Möhrentests gemacht haben.

Krassi: Alles mit beidseitigem Schliff kam entweder schon als Laser bei ihm an (Ashi, Kotetsu Bunka) oder wurde von ihm selber massiv ausgedünnt (K-Mamba, Azai Petty)
kup: Das JTT kam schon so dünn, ein Großteil seiner Sammlung war bei Herrn Schanz zur Kur. Mit dem Herder 1922 haben wir wenn ich mich richtig erinnere überhaupt nicht geschnitten...ebensowenig mit dem Yagatan oder dem Hechtsäbel.
ich: Bis aufs Itinomonn und die Western Deba (die wir nicht über die Möhren gejagt haben), waren alle meine Messer Laser...

Es gab eben einfach bei keinem von uns sowas wie ein Kato, Shigefusa oder ähnlich konzipiertes Messer in der Sammlung.... Ich hab jetzt ein Toyama, aber das kam eben erst nach dem Treffen an. Und wenn ich mir da die wenigen bisher von mir abgegriffenen Meßwerte so anschaue, würde ich mich auch hüten von dessen Performance auf die eines Katos oder Shigs schlußfolgern zu wollen (weil es eben vom Schliff/Profil her her kein Budget-Kato ist). Sowas überlasse ich den Leuten des geplanten Messerzirkels, die das Toyama mit einem Kato oder Shig vergleichen können und zwar direkt auf dem Brett und nicht rein theoretisch anhand von Bilder, Geometriewerten und der Erfahrung mit nur einem der 3 Messer.

 

[güNef]

Servus,

Naja, gut aber das Ergebnis war doch zu erwarten, wenn man genauer hinschaut was für Messer da primär die Möhrentests gemacht haben.
Krassi: Alles mit beidseitigem Schliff kam entweder schon als Laser bei ihm an (Ashi, Kotetsu Bunka) oder wurde von ihm selber massiv ausgedünnt (K-Mamba, Azai Petty)
kup: Das JTT kam schon so dünn, ein Großteil seiner Sammlung war bei Herrn Schanz zur Kur. Mit dem Herder 1922 haben wir wenn ich mich richtig erinnere überhaupt nicht geschnitten...ebensowenig mit dem Yagatan oder dem Hechtsäbel.
ich: Bis aufs Itinomonn und die Western Deba (die wir nicht über die Möhren gejagt haben), waren alle meine Messer Laser...

man darf Post 156 auch mit Augenzwinkern lesen, vor allem den Kölner-Messertest Beitrag!

Es war ja eine schöne Auflage und ich konnte mir schwer verkneifen den Ball zu treten. Warum wohl wird Krassi alles was er findet das nicht seinem Kotetsu-geeichten Schneidgefühl entspricht über seine Steine jagen? Warum lässt kup so gut wie alle seine Messer geometrieoptimieren und geht noch einen Schritt weiter und kombiniert eine schneidfähige Geometrie mit einem überragenden Stahl der eine ungemein feine Schneide zulässt und die von der Geometrie ausgehende Schneidfähigkeit noch steigert?

Warum hast du nur Laser?

Weil die Dinger leicht und fein schneiden von vorne bis hinten wie sonst nichts, so einfach ist das!

Die seitenlange Abwehr mit einem Feuerwerk an Argumenten, die hier vorgebracht wurden um nicht klar sagen zu müssen das Schneidfähigkeit in direkten Zusammenhang mit einer schnittoptimierten Geometrie steht und eigentlich den Kern der Sache repräsentiert, hat mich etwas ratlos zurückgelassen!

Das Problem war mein "absoluter" Anspruch auf Zustimmung und eine stringente Formulierung, die keinen Platz für individuelle Erfahrungen und Vorlieben gelassen hat, das habe ich zu spät erkannt. Klare Worte und ein harte Haltung wird hier nicht gerne gelesen. Lieber ein wenig verwaschen formuliert mit viel Erfahrung und Vorlieben garniert, dann wird das nicht so kontrovers gesehen.

Ich werde in Zukunft etwas diffuser meine Meinung vertreten!

Gruß, güNef

 

[Uli Hennicke]

Es kommt doch auch sehr auf das Schnittgut an und in welche Form man es bringen möchte. Alles was "knackt" mag eine dünnere Klingengeometrie, wobei weichere Schnittgüter stärkere Geometrien gut ab können. Dann ist die Schnittführung sicherlch noch ein Faktor, Zug, Druck, Schub oder eine Kombination daraus. Durch einen Zugschnitt liegt am Schnittgut, bei gleicher Klinge, eine dünnere Geometrie als bei einem reinen Druckschnitt an. Mir persöhnlich sind fragile, superdünne Schneiden, die dir bei Brettkontakt um die Ohren fliegen ein graus. Optimale Schneidfähigkeit ist für mich mit der Gebrauchstüchtigkeit einer Klinge gepaart. Spezialmesser für einen bestimmten Einsatzzweck lass ich da mal außen vor.

 

[Karnstein]

Ich weiß, ich weiß..du spielst mir den Ball gerade zu, aber weil es so schön ist... und ich maße mir mal an mit ebensoviel Augenzwinkern, dass für die beiden mit zu beantworten..

Es war ja eine schöne Auflage und ich konnte mir schwer verkneifen den Ball zu treten. Warum wohl wird Krassi alles was er findet das nicht seinem Kotetsu-geeichten Schneidgefühl entspricht über seine Steine jagen?

Weil er ein kleiner Hobbit ist (noch kleiner als ich es bin) und als seltener Exot der Gattung der reinen Zugschnittschneider eh nicht zählt. Wer nicht chopt und nur selten den Druckschnitt bedient, der könnte wahrscheinlich auch mit einem von Spitze bis Kehl 1-1.2mm dünnen 180er Petty alles daheim schneiden. Wäre sein Kamo Nakiri kein Stück Stahl mit Holz&Horn, sondern ein Haustier wie ein Hund, würde er sich der Vernachlässigung strafbar machen...so deplaziert ist es als Chop&Druck-Schnittmesser bei ihm daheim. Deswegen hat es ja auch aktuell Auslauf und ist beim kup zu Testzwecken...

Warum lässt kup so gut wie alle seine Messer geometrieoptimieren und geht noch einen Schritt weiter und kombiniert eine schneidfähige Geometrie mit einem überragenden Stahl der eine ungemein feine Schneide zulässt und die von der Geometrie ausgehende Schneidfähigkeit noch steigert?

Vielleicht weil beim Schneiden mit einem unmodifizierten Burgvogel ungefähr soviel Spaß aufkommt, wie bei der Applikation von scharfer Chilipaste auf den "Johannes"? Sein Herder 1922 ist nicht modifiziert und er hat es gerne... gut Solinger Dünnschliff hinter der Wate, aber von Werten wie es ein Ashi, Tritz oder Kotetsu am Rücken hat ist es doch ne ganze Ecke entfernt. Er kann also auch anders...

Auf den Foren-Herderntrieb kann ich es leider nicht schieben. Der Kup hat ja Messer schon zu Zeiten umschleifen lassen, als ich Konosuke für eine japanische Boy-Group gehalten hätte und Schanz für eine österreichische Touristenattraktion in den Alpen.

Warum hast du nur Laser?

Willst du die Antwort darauf wirklich wissen? Meine ich jetzt völlig ernst, denn das läßt sich nicht wirklich nur mit 1-2 Sätzen mal eben so beantworten...

Nur Laser stimmt aber auch nicht, überwiegend Laser wäre richtig. Das Itinomonn ist für mich keiner, Laser-Nakiri ist für mich eher so etwas wie ein Herder oder ein Ashi. Das Toyama ist definitiv keiner und wenn man vom verhunzten Griff absieht und das es mir eventuell mit 2-3mm weniger Klingenhöhe am Kehl aufgrund meiner geringen Körpergröße noch besser gefallen würde, muß ich sagen das es mir langsam anfängt richtig Spaß zu machen.

Ist aber auch eine Frage wo man es nun einordnet. Das es kein Laser ist okay, aber ist es eher noch Mittelschwer oder eher schon ein schweres Wa-Gyuto? Meins hat am Rücken Werte, die bis kurz vor der Spitze unter den Messwerten von Gabriel fürs 230er Herder 1922 Kochmesser liegen und am Kehl Werte bis 2cm oberhalb der Schneide, die nicht mehr als 1/10mm von denen meines 270 Laser-Konosuke abweichen...

Weil die Dinger leicht und fein schneiden von vorne bis hinten wie sonst nichts, so einfach ist das!

Weil wir alle drei keine Profiköche sind und deswegen Abstriche bei der Robustheit und dem Gewicht machen können, die ein Profi eventuell nicht in Kauf nehmen würde? Kochen ohne vergleichbaren Zeitdruck und mit kleinen Mengen eben... Wobei das mit dem Gewicht nicht auch so eine Sache ist...hatte Kiam nicht sogar geschrieben, dass er damit doch lieber mit seinen Solingern kocht als mit Schanz oder dem mittlerweile verkauften Kohetsu Leichtgewicht?

Das Problem war mein "absoluter" Anspruch auf Zustimmung und eine stringente Formulierung, die keinen Platz für individuelle Erfahrungen und Vorlieben gelassen hat, das habe ich zu spät erkannt. Klare Worte und ein harte Haltung wird hier nicht gerne gelesen. Lieber ein wenig verwaschen formuliert mit viel Erfahrung und Vorlieben garniert, dann wird das nicht so kontrovers gesehen.

Die seitenlange Abwehr mit einem Feuerwerk an Argumenten, die hier vorgebracht wurden um nicht klar sagen zu müssen das Schneidfähigkeit in direkten Zusammenhang mit einer schnittoptimierten Geometrie steht und eigentlich den Kern der Sache repräsentiert, hat mich etwas ratlos zurückgelassen!

Ich denke dem hat auch niemand widersprochen, die Gretchenfrage ist doch vielmehr ob man diese schnittoptimierte (und damit meine ich jetzt eher Zugschnitt als Choppen) Geometrie an jeder Stelle der Klinge ähnlich stark ausgereizt sein muß, oder man es nicht auch wie Herr Shigefusa machen kann. Bzw. hast du das ganze auf seine dermaßen theoretische, schwer empirisch zu prüfende (weil der Versuchsaufbau und Aufwand dafür nicht trivial ist) Ebene gehoben, die dann für die Konzentration auf diese Fragestellung all jene Faktoren links liegen läßt (hier mit "Erfahrungen und Vorlieben" umschrieben) die letztendlich eben doch eine nicht zu unterschätzende Relevanz haben, wenn es darum geht ob man mit einem Messer grün wird oder nicht.

Denn spinnt man deine Logik in der Strenge weiter, müßte ja der "erleuchtete/gebildete" Messerenthusiast am Ende irgendwann bei einem superleichten Laser landen. Ich kann dir aber mehr als ein Bild aus einem KKF-Topic zeigen, in denen Profiköche den aktuellen Inhalt ihrer Messertasche gepostet haben (und da es das KKF ist, kann man davon ausgehen das bei vielen daheim eine gewisse Auswahl vorhanden war) und bei denen entweder gar keine Laser Gyutos mit drin waren oder mehr "robustere" japanische Gyutos als Laser...

wobei wieso können...

http://i282.photobucket.com/albums/kk252/thisiseveryonepics/DSC03182.jpg
<= Koch aus Schweden, der Cleaver müßte ein Takeda sein...

Ganzes Topic: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/22934-What-s-in-your-bag ..inkl. dem einen oder anderen Koch, der nur mit so Sachen wie Kato, Shig und Watanabe (bzw. Kombinationen solcher Schmiede) aufgelaufen ist...

 

[Sir Slice-a-lot]

Naja, dern Threat kenn ich und Du hat recht. Diese Bild ist allerdings eher schlecht gewählt, denn mehr Laser als ein Takedacleaver geht ja eigendlich gar nicht...

 

[kup]

...Weil er ein kleiner Hobbit ist... Wäre sein Kamo Nakiri kein Stück Stahl mit Holz&Horn, sondern ein Haustier wie ein Hund, würde er sich der Vernachlässigung strafbar machen...


Vielleicht weil beim Schneiden mit einem unmodifizierten Burgvogel ungefähr soviel Spaß aufkommt, wie bei der Applikation von scharfer Chilipaste auf den "Johannes"?...
Der Kup hat ja Messer schon zu Zeiten umschleifen lassen, als ich Konosuke für eine japanische Boy-Group gehalten hätte und Schanz für eine österreichische Touristenattraktion in den Alpen.

Sprache kann so schön sein...

 

[Karnstein]

Naja, dern Threat kenn ich und Du hat recht. Diese Bild ist allerdings eher schlecht gewählt, denn mehr Laser als ein Takedacleaver geht ja eigendlich gar nicht...

Im Bezug auf die Dicke und den Schliff schon..da hast du völlig recht. andererseits dürfte auch ein Takeda Cleaver kein "Leichtgewicht" sein und hier das Gewicht stark zur Schnittfreude beitragen. Ich mein der 2.2mm dünne Ashi Cleaver kommt auch auf ~400g, der extradünne von Schanz den Berko sich hat bauen lassen immer noch auf 380g.

Mir ging es eher um Gewicht, die interessanten Bilder mit Katos&Co waren leider alles Anhänge und nix extern gehostet, deswegen eher schlecht zu verlinken...

Edit: und klar das petty ist ein waschechter laser und Feder leicht, ist eben sein Messer zum parieren.

 

[berko]

Naja, dern Threat kenn ich und Du hat recht. Diese Bild ist allerdings eher schlecht gewählt, denn mehr Laser als ein Takedacleaver geht ja eigendlich gar nicht...

und das tadatsuna daneben läuft auch unter "laser"

 

[krassi]

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[K.keller]

Hi zusammen,

nachdem es hier um Geometrie geht habe mal eine Aufstellung von verschiedenen Messern gemacht.
Mit dabei natürlich auch die Messer des Anstoßes Kato und Shigefusa.
Die Messpunkte waren 10mm über der Schneide und am Klingenrücken, jeweils 1,5,10 und 15cm von vorne. Den Klingelrücken habe ich nur ab 5cm gemessen. Das ganze war eine recht schnelle, einfache Aktion und deshalb sind die Werte auch nur relativ genau.
Den 10mm Wert habe ich mit einem Digitalen Messschieber gemessen, der einen Strich bei 10mm an der Messspitze hatte. Ihr seht schon alles recht Simpel, jedoch sind die Werte vergleichbar.

Es zeigt sich hierbei das diese Massiven Geometrien bei Kato und Shigefusa im vorderen Bereich keineswegs so massiv sind.
Gleichzeitig wurde auch ein Karotten Test gemacht den das Aoki klar gewonnen hat. Das Konosuke mit der dünnsten Geometrie landete beim Karotten Test nur im hinteren Mittelfeld, also nur dünn ist es auch nicht.
Das schlechteste Karottenmesser war in diesem Vergleich das Takeda mit Originaler Geometrie, trotz vergleichsweise dünnem Rücken.
Leicht ausgedünnt funktioniert es dagegen recht gut.

Gruß Klaus

 

[güNef]

Servus,

danke für den Vergleich, die Messwerte 1mm über der Wate und alle Werte über die volle Klingenlänge wären auch noch sehr interessant gewesen, aber das Ergebnis korreliert ja kaum mit den Messwerten.

Beim Kono muss der Anschliff unterhalb deiner Messpunkte entweder eine "negative" Besonderheit aufweisen, anders lässt sich das Ergebnis beim Möhrentest nicht schlüssig erklären, oder die Klingenlänge vom Kono und der daraus resultierende Kraftaufwand und nötige Druck beim Schnitt mit dem vorderen 1/3 der Klinge verzerrt mit hoher Wahrscheinlichkeit das Gefühl beim Schneiden durch die ungünstige Kräfteverteilung.

Ich nehme an du hast das hintere Klingendrittel bei allen Messervergleichen ausgespart?!

Im Prinzip aber egal, da dieser Schnitttest keine übertragbare Aussagekraft hat!

Jeder Vertreter einer Ansicht wird sich seine Rosinen rauspicken. Meine sind klar, das Aoki ist dünn und liegt an der Spitze und das Takeda hat durch den niedrigen Serienanschliff nach etwas mehr als 10mm Klingenhöhe bereits die volle Klingendicke erreicht. Da nützt auch ein augenscheinlich dünner Klingenrücken wenig. Erst leicht ausgedünnt und höher ausgeschliffen wird dieser harsche Übergang abgeflacht und die max. Klingenstärke rückt weiter Richtung Klingenrücken und erleichtert den Schnitt.

Optisch finde ich die Takeda's super lässig, aber es war immer der niedrige Anschliff und die daraus resultierende Schneidfähigkeit, der mich von einem Kauf bis jetzt abgehalten hat!

Kannst du ein Kehlbild vom Takeda nachreichen?

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Beim Kono muss der Anschliff unterhalb deiner Messpunkte entweder eine "negative" Besonderheit aufweisen, anders lässt sich das Ergebnis beim Möhrentest nicht schlüssig erklären, oder die Klingenlänge vom Kono und der daraus resultierende Kraftaufwand und nötige Druck beim Schnitt mit dem vorderen 1/3 der Klinge verzerrt mit hoher Wahrscheinlichkeit das Gefühl beim Schneiden durch die ungünstige Kräfteverteilung.

Ich tippe ganz klar auf ersteres...an der Form kann es nicht liegen, da wir alle drei beim Treffen mit dem vorderen Drittel der beiden 270er Kiritsukes Möhren geschnitten haben und die Form der beiden Messer zwar nicht komplett identisch ist, aber doch eben sehr sehr nah beieinander, ich hab irgendwo noch ein Bild davon rumfliegen (hatte die beiden Profile mal wieder auf Papier abgepaust). Und der Unterschied zwischen dem Ashi (ganz weit vorne dabei) und dem Konosuke für jeden spürbar war, was sich auch bei den Meßwerten wiederspiegelte. Das Konosuke war im obere Klingendrittel dünner als das Ashi, aber eben nicht in dem Bereich direkt hinter der Wate und knapp darüber.

Und Klaus und ich haben ja nicht nur das identische Konosuke Modell (270er aus Shiro2 mit Oktagonal-Griff), sondern es auch noch vom selben Händler... ist also eventuell nicht auszuschließen, daß die aus derselben Produktionscharge sind...

 

[kup]

@Kkeller

Danke Klaus, das war eine super Idee von Dir.

Jetzt kommt endlich mal Licht ins Dunkle und die Kato DNA wird entschlüsselt.

Bei den Werten 10mm über der Wate wundert mich die gute Schneidfähigkeit der Katos und Shigefusas gar nicht mehr. Wenn das die Werte von Workhorse Gyutos sind, bin ich beim lesen der Threads von völlig falschen Voraussetzungen ausgegangen. Die Werte des Kato und Shigefusa 10mm über der Schneide sind besser als die von meinem Herder und dem Tritz Gyuto, wobei mein Tritz danach viel langsamer dicker wird zum Rücken hin.

Also Magie ist bei den Zahlen wahrlich nicht im Spiel. Ich bin jedenfalls deutlich schlauer als voher.

Danke nochmal

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Moin,

Danke Klaus, das war eine super Idee von Dir.

Dem kann ich mich nur anschließen...

Tatsächlich sehr aufschlussreich. Ich bin aus Zeitgründen bisher leider noch nicht zur Vermessung meines Kato's gekommen, schätze aber, dass es wohl ähnlich aussehen wird. Das schlechte Abschneiden der Takeda's überrascht mich ebenfalls nicht. Genau der niedrige Anschliff in Verbindung mit der wohl seit einigen Jahren nicht mehr so extrem dünnen Klinge war es, der mich immer von diesem abgehalten hat. Charme haben sie trotzdem...

Meinen Karottentest (ein paar Seiten vorher) hat auch ein Aoki (Aoki Aogami Super 19,5cm Wa-Santoku) quasi für sich entschieden, zusammen mit ein paar anderen Messern. Es sind schon verdammt gute Messer, da führt kein Weg vorbei. Und auch mein Aoki Kiritsuke zeigt ähnliche Eigenschaften. Die meisten Laser waren nicht wirklich oben dabei, ein Kono Laser hatte ich damals nicht zur Verfügung.

Vielleicht eine kurze Vorab-Info: gestern habe ich auch einen kleinen Möhrentest (nicht sonderlich definiert, lediglich mit 3 frisch geschärften Test-Messern gleichdicke Möhrenscheiben geschnitten im Druckschnitt, aber ohne Messung... Küchenwaage kaputt..) und das Ergebnis war 1. Wakui Nakiri 2. Kotetsu Bunka 3. Itinomonn Nakiri ...wobei alle 3 der Messer sich nicht schlecht schlagen, das Wakui wäre vermutlich auch in meinem ausführlichen Test ganz weit oben gelandet!


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

Hi Gabriel,

ich hab hab es gebraucht gekauft und von vornherein geplant es auszudünnen.
So wie es jetzt ist hat es gute Chancen in meine top drei zu kommen.
Es ist leicht, handlich und superscharf. Durch die hohe Klinge fast ein Nakiri Ersatz und ideal zum Choppen.
Gruss Klaus

 

[güNef]

Servus,

Also Magie ist bei den Zahlen wahrlich nicht im Spiel. Ich bin jedenfalls deutlich schlauer als voher.

meine Rede!

Das Shigefusa hinterlässt auch von den Kehlbildern keinen irritierenden Eindruck, das Kato hingegen schon, vor allem das 180er Petty! Wenn dann aber mal klargestellt wird das die Funktion des griffnahen Klingendrittels nicht auf ernsthafte Schneidfähigkeit ausgelegt ist und es erst mit abnehmender Klingenstärke in Richtung Spitze seine volle Schneidfähigkeit entfaltet dann deckt sich das eben mit den gemessenen Daten.

Mit diesen Informationen kann man was anfangen und für mich wäre das Messer genau wegen dieser speziellen Geometrie nicht das Richtige. Für alle anderen Käufer hier passt's wie man einstimmig lesen kann sehr gut.

Ein Beispiel zum Thema „gefühlte Schneidfähigkeit“ aus meiner Praxis:

Ich habe erst dieses Wochenende die Zutaten für einen großen Sommersalat für 8 Personen abwechselnd in hauchfeine Streifen und Scheiben mit einem extrem ausgedünnten CarboNext, einen Takamura R2 und einem ausgedünnten Hiromoto AS geschnitten. Alles übrigens mit dem hinteren Klingendrittel!

Die drei Yo-Gyutos, alle Messer mit 210mm Klinge, liegen nach der reinen Schneidfähigkeit zu Urteilen so eng beieinander, das hier Eigenschaften wie Balance, Gewicht, Klingenhöhe, Anschliff, Steifheit, max. Schärfe, "food release" und Griffgefühl für eine vage Tendenz ergo für "gefühlte Vorlieben" sorgen.

Das Takamura R2 ist einfach überragend und in allen Disziplinen nach meinem "Gefühl" zum Testzeitpunkt "kompletter" als die anderen Kandidaten. Das CarboNext schneidet leicht und fast widerstandslos ist aber fragil und gefühlt "etwas weich und nachgiebig". Das Hiromoto AS liegt satt und perfekt austariert in der Hand und geht wie kein anderes durch Tomatenhaut, liegt wohl an der "schartigen" Schneidfase.

Tja, welches solch ich jetzt empfehlen? Welches schneidet besser?

Unmöglich bei einer so eng abgestuften Schneidfähigkeit eine klare Aussage zu treffen. Alle Messer liegen unter 0,20/1mm über der Wate und deutlich unter 1,0 mm/10mm über der Wate über die volle Schneidenlänge und sind teilweise noch leicht ballig ausgeschliffen. Die Schneidfasenbreite liegt um die 0,30mm! Diese Messerwerte sind bei allen drei Klingen fast gleich. „Gefühlte“ Unterschiede in der Schneidfähigkeit werden ab diesem Niveau nicht mehr über die Geometrie wahrgenommen sondern über mehrheitlich subjektive Eigenschaften, wie einige der oben genannten, die einem entweder liegen, also eine positive besetzte Wahrnehmung, oder nicht liegen, dann fällt das Urteil verhalten aus.

Schöne Beispiele sind kontrovers diskutierte Griffformen, die unmöglich als „besser“ oder „schlechter“ übertragbar sind, sofern die Verarbeitung ohne störende Mängel ist!

Trotzdem bringt jede Klinge seinen "Charakter" mit, der unterschiedlich beurteilt wird und entweder passt oder nicht.

Das sind die Eigenheiten, die beim Schneiden wahrgenommen, zugeordnet und benannt werden!

Mir der Schneidfähigkeit sehe ich da keinen direkten Zusammenhang, diese definiert sich durch die Geometrie, aber dem muss nicht zugestimmt werden!

Hier gibt es ja wie wir wissen (noch) keinen einheitlichen und übertragbaren Konsens! :couple_inlove:

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Mit den Zahlen, die jetzt vorliegen, ist für mich die Welt eigentlich wieder in Ordnung insofern die Daten mit den subjektiven Schneiderfahrungen ungefähr konform gehen. Das Wichtigste in Sachen Geometrie spielt sich unterhalb von 1mm Klingendicke ab. Diese sind nach ca. 1-1,5 cm Klingenhöhe erreicht. d.h. dieser Bereich ist interessant. Ich habe ein Santoku (Klinge von autentic blades) das hat eine Rückenstärke von 0,8 - 0,85 mm Rückenstärke. Ja, es schneidet schon gut und Möhren natürlich ohne Knack. Allerdings ist die Klinge sehr flexibel und der Stahl - na ja. Es ist das einzige Messer das auf dem Stein weniger scharf wird, als auf dem Stahl. Es schneidet aber nicht besser als eines mit 3mm Rückenstärke, das auch extrem dünn ausgeschliffen ist, dessen Stahl aber viel besser ist. Für mich heißt das, wenn eine bestimmte gute Geometrie erreicht ist, werden andere Eigenschaften umso wichtiger. Der Anteil der Geometrie am subjektiven Schneidgefühl wird weniger wichtig gegenüber anderen Eigenschaften, je näher sich die Geometrie in einer bestimmten Bandbreite einem Optimum annähert.

Spaßeshalber habe ich mal meine dünnsten 1cm von der Schneide und 10cm von der Spitze vermessen. Die dünnsten waren dort zwischen 0,65 und 0,75 mm dick. Aber auch eines mit 0,95 - 1 mm schneidet für mich noch sehr gut, wenn ich auch den Unterschied zu den superdünnen bemerke. Bei welcher Dicke 1cm von der Schneide das Schneiden für mich unbefriedigend wird, kann ich nicht genau beziffern, vermutlich so um die 1,2 mm.

 

[K.keller]

Hi güNef,

hier die Bilder, sind nicht direkt von hinten, aber ich denke du siehst was.

Gruß Klaus

 

[güNef]

Servus,

Für mich heißt das, wenn eine bestimmte gute Geometrie erreicht ist, werden andere Eigenschaften umso wichtiger. Der Anteil der Geometrie am subjektiven Schneidgefühl wird weniger wichtig gegenüber anderen Eigenschaften, je näher sich die Geometrie in einer bestimmten Bandbreite einem Optimum annähert.

das ist der Punkt um den es mir ging und du hast das präzise zusammengefasst! Persönliche Eindrücke von einem Messer und deren Schneidfähigkeit können keine physikalischen Gesetzmässigkeiten ausser Kraft setzten oder leugnen!

Zu sagen ein Takamura R2 schneidet schlecht ist der selbe Unsinn, wie einem nach optischen und gezielten Messpunkten klar als "robust" ausgewiesenem Messer ein fabelhafte Schneidfähigkeit zu attestieren.

Hier ein Vorher-Nachher-Beispiel von drastischer Deutlichkeit:

Masamoto HC Serienmässig:

Masamoto HC ausgedünnt und leicht ballig ausgeschliffen:

Der Unterschied in der Schneidfähigkeit ist wie Tag und Nacht. Welches Messer jetzt den leichteren Schnitt hat steht ausser Diskussion und diese Aussage ist übertragbar!

Hier sind sieben Yo-Gyuto's/Kochmesser die bis auf das K-Sabatier alle dünngeschliffen sind, manche mehr, manche weniger, alle leicht ballig und jedes eine Klasse für sich, was die angestrebte Schneidfähigkeit betrifft!

"Zitat von K.keller
hier die Bilder, sind nicht direkt von hinten, aber ich denke du siehst was.

Ja, ich sehe, danke. Die Klingen sind wirklich dünn ausgeschmiedet und verschenken dann leider viel Potential durch den niedrigen Anschliff!

Gruß, güNef