https://messerkontor.de/
https://www.knifeaddict.de/

Schneidhaltigkeitsvorteil durch winkelgeführte Schleifsysteme

Das Thema hatten wir ja schonmal. Weiter oben sind Wastls Versuche verlinkt. Die hab ich schon damals kritisiert, wegen grosser systematischer Unsicherheiten und einfach herbeifantasierter Angaben, wie z.B. Menge an Legierungselementen. Vom Einfluss der Mondscheinjapaner ganz zu schweigen.
Auch hier im Thread gibt es wieder viele Theorien, Eindruecke und persoenliche Erfahrungen, die in Summe durchaus eine Aussagekraft haben. Systematische Untersuchungen dazu habe ich noch keine gefunden. Man muesste wahrscheinlich auch mal dazuschreiben ob man von Kochmessern redet, oder Schnitzmessern, oder Karton schneidet, oder ...
Persoenlich habe ich Erfahrungen mit Freihandschliff, Edge-Pro Klon und einem Bogdan gemacht und kann keine grossartigen Unterschiede in der Schneidhaltigkeit feststellen, wenn ich Karton usw. zerkleinere. Auch wenn ich ein Messer mit Bodgan schaerfe, dann abstumpfe und wieder mit Bogdan schaerfe sehe ich Unterschiede in der selben Groessenordung des Unterschieds von Freihand zu Bogdan. Eine Verzehnfachung der Standzeit (s. Wastl) habe ich nicht ansatzweise feststellen koennen.
Wie gross ist denn die Standzeitverbesserung bei Euch hier im Thread?
 
@thomma Ich glaube nicht, dass man betr. Schnitthaltigkeit eine belastbare Statistik erstellen kann. Wenn man so viele Variablen hat, dann braucht man eine riesige Zahl von Daten. Wer will sich das antun? Selbst dann kann man diese Statistik immer anzweifeln. Der Faktor Mensch ist einfach nicht berechenbar, das Schnittgut z.B. Fleisch, hat einmal mehr oder weniger Sehnen, Fettanteil oder Knorpel.

Ich weiss, du bist Statistiker. Dich reizt es natürlich auf sieben Kommastellen genau auszurechnen, um wieviel länger eine mit System geschliffene Klinge scharf bleibt. Wenn dann endlich nach 20 Jahren das Ergebnis feststeht, was fangen wir damit an? Ist dieser "Gewinn" an Informationen einen so grossen Aufwand wert?

Seit ich mit dem Novi Pro schleife sind meine Messer schärfer. Das reicht mir schon. Aber auch ich konnte feststellen, dass die Klinge länger scharf bleibt. Ob das nun am Novi Pro liegt, oder dem Schnittgut oder an einer anderen der hundert Variablen vermag ich nicht zu sagen.

Zudem müsste noch bestimmt werden, was ist Schärfen? Durchschleifen bis zum Grat oder ist bereits ein Brush-Up ein Schleifen? Wo ziehen wir die Grenze?

Gruss Ulli
 
Servus,

da der maximal bestimmende und auch limitierende Faktor immer die Person ist, die schneidet wird es aufgrund der immer abweichenden Handhabung keine Aussagekraft in belastbaren Zahlen geben. Was bleibt sind logische Fakten. Eine mit Band und hohen Tempo plus grobem Korn gesetzte Schneide wird eine Defektschicht haben. Die kann man von Hand und mit System entfernen. Die präzisere und gleichmäßigere und restlosere Entfernung bringt logischerweise das bessere Ergebnis. Ich würde gar nicht so die Standzeit, sondern mehr die verbesserte Schneidkantenstabilität in den Vordergrund stellen. Das beides natürlich in Zusammenhang steht, ist klar. Je nach Anwendungszweck.

Letztendlich wird es jene geben, die einen Systemschliff ausprobiert und besserer Ergebnisse bekommen haben, als Freihand und solche die das anzweifeln, oder gar das Gegenteil erfahren haben.

Daher soll jeder nach seiner Fasson tun oder lassen. Ist wie mit HiFi. Die einen hören Verstärkerklang und die anderen messen und können keinen Unterschied messen und auch keinen hören. Verdoppelt verblindete Tests werden angezweifelt, auch hier unterschiedliche Menschen daher unterschiedliche Ergebnisse. Wer sich von simplen Tatsachen wie Druckentlastung und Winkelstabilität versus Handschliff nicht mit Vernunft überzeugen lässt, der findet immer Grund zu zweifeln.

Gruß, güNef
 
Ich glaube sofort, das ein Systemschliff gegenüber einem frei geführten Handschliff überlegen ist.
Die Frage ist letzten Endes, ob es für einen persönlich den Aufwand (materiell als auch zeitlich) Wert ist.
Denn so schlecht finde ich Wastels Zahlen für den frei-Hand Schliff mit Naniwa Pro 5k nicht. Da war das System mit 10k "nur" 50% besser. :cool::

Gruß, Andreas
 
güNef schrieb:
Ist wie mit HiFi.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich finde es in diesem Nerd-Forum sehr erfrischend, dass das Nerdige doch noch weit mehr Hand und Fuß hat als in Hifi-Nerd-Foren und dass das Nerdige hier auch als solches benannt wird. Diese kritische Distanz fehlt den Hifi-Nerds, die mit Musik ihre Anlagen hören statt mit ihren Anlagen Musik. Hier schneidet man gerne mal eine Möhre, weil es mit dem Messer einfach Spaß macht, und nicht weil man so gerne Möhren mag. Aber immerhin lässt sich dieses bessere Schneiden objektivieren.
Ich nehme anekdotische Erfahrungen hier durchaus zur Kenntnis, aber werde sie anderen Leuten gegenüber nicht als Fakten darstellen. Wastls Schilderungen habe ich mit großem Interesse gelesen und die Einschätzungen der anderen Schwergewichte gehen ja auch in die Richtung, so dass ich das durchaus als relevant betrachte. Im Gegensatz zu Leuten, die meinen hören zu können ob unterm Verstärker Tempo- oder Noname-Taschentücher liegen.
Allerdings gibt es auch hier im Forum manche Beiträge, wo die kleinsten wahrnehmbaren Nuancen in "Welten" oder "Längen" gemessen werden :p:
 
Zuletzt bearbeitet:
Angaben wie 10x länger unter sonst gleichen Bedingungen halte ich persönlich in einer europäischen Küche nicht mal ansatzweise für nachvollziehbar.

Allerdings bin ich mir sicher, dass die 3-4 Messer, die ich fast ausschließlich freihand schärfe, einmal systemisch geschliffen tatsächlich besser schneiden und wahrnehmbar länger gut schneiden.

Und vorallem von vornherein keine einzige Stellen mit schwächeltem Ergebnis haben, egal wo ich das Messer dann ansetze. Da müsste ich freihand einiges länger arbeiten, Material und Zeit vergeuden, bis das auch nur in etwa so glatt wie mit System läuft.

Nur - wir sprechen hier über meine Arbeitsmesser, nicht rostend max. 61 HRC.

Wozu brauchen denn alle hier einen 66 HRC Japaner für die daily Küche, wenn der nicht so präpariert ist, wie er kann und soll?

grüsse, pebe
 
Wie gesagt, zweifle ich die Erfahrungswerte nicht grundsätzlich an.
Auf keinen Fall wollte ich einen Glaubenskrieg lostreten.
Ich hatte gehofft, es gäbe mikroskopisch belegbare Erklärungen zu dem Phänomen.
Die Erklärungsversuche sind Fakten und Indizien, die zwar in eine Richtung weisen, aber für mich noch kein final schlüssiges Gesamtbild ergeben.
So what.
Es gibt viele Dinge auf der Welt, die ich auch ohne finale Erklärung als nun mal so seiend hinnehme.
Dann sortiere ich es halt in diese Schublade ein.

Noch eine weitere Frage zu dem Thema:
Wenn man den Effekt der verlängerten Schärfehaltung wirklich nutzen will, bedeutet das doch, daß auch jeder Touchup auf dem System gemacht werden muss, oder?
Sonst würde man sich das sensible Gebilde ja sofort wieder zerstören....
Macht also nur Sinn, wenn man das geführte System stationär und in unmittelbarer Reichweite stets verfügbar hat.
Oder man hat ein so großes Messersortiment, dass man bei Touchup-Bedürftigkeit sofort auf ein anderes Messer wechselt und die Kandidaten ansammelt.
 
Im Prinzip richtig. Aber.

Eine Klinge, die einen gut präparierten Grundschliff hat, ist schneller und schadfreier wieder aufzufrischen. Weil eben schon vorher weniger Unsauberkeiten da waren.

Deswegen lassen sich Solinger mit systemischen Grundschliff besonders lange und gut wetzen. Kann ich bei meinem vielgenutzen Cleaver genau so nachvollziehen.

Generell bin ich aber eher bei @güNef, mir geht es bei hochgehärteten Klingen ebenso mehr um den maximal sauberen Schnitt als um die Dauer einer Schärfe.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Also ich lese aus den Zahlen von Wastl folgendes:
Das Thema winkelgeführt an sich bringt rein gar nichts.
EP ist kein Stück besser, als handgeschärft.
10K ist bei Handschliff und EP absolut kontraproduktiv im Vergleich zu 5k. Das passt zu meinem bisherigen Verständnis und zum Bild eines Lederabzugs mit Paste.
Deutlichen Benefit bringt also nur ein entlastetes System a la Bogdan oder Nowi.
 
Mein Versuch eines Zugangs - vorausgesetzt gleiches Schleifmedium, gleiche Geometrie, gleicher Stahl, gleiche Wärmebehandlung:

Steht hinter der Schneidkante eine ballige (freihandgeschliffene) Fase, kann die gesamte Fase nur stabiler sein, als wenn dort weniger Material ist (geführter Flachschliff); egal wie dünn…

Letztendlich trifft aber eine ballige Fase auch in einem (möglicherweise) gleichen Winkel die Schneidkante wie eine flache Fase - daher sind direkt an der Schneidkante selbst im Mikro-Bereich die Legierung, Härte, Karbide und die Art der Anwendung entscheidend und daraus folgernd, ob Abstumpfung durch plastische Verformung oder Ausbrechen
passiert.

Tricky …
 
ebenezer schrieb:
Also ich lese aus den Zahlen von Wastl folgendes:
Das Thema winkelgeführt an sich bringt rein gar nichts.
EP ist kein Stück besser, als handgeschärft.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist so natürlich Wastl Blödsinn - hier will jemand etwas unbestimmtes zum Ausdruck bringen, wofür ihm die geeigneten Worte fehlen. Bei uns nennt man das grunzen..

Es gibt sehr wohl, allgemein gesehen, einen Konsens, dass ein geführter Schliff gefinished mit Naniwa Pro 3K oder Shapton Pro 5K oder einem vergleichbaren Stein in 99,9% auch hohen Ansprüchen an einen guten Schliff genügt. Selbst ein EP Klon mit den kleinen Steinen und einem leichten Schwenkarm lässt sich dabei mit sehr geringem Druck führen. Beste Voraussetzungen für einen guten Schliff.

Mehr braucht es für eine sauber geschliffene Klinge eigentlich nicht. Darüber kommen schon die Spezialitäten, über die man streiten kann.

Tatsächsächlich zeigt mein Herder K5 systemisch bis Shapton Pro 12K geschliffen keinerlei erwähnenswerte Nachteile, ausser sauscharf. Ob das nach 150 Tomaten „kontraproduktiv“ wird, vermag ich nicht zu sagen, meine 5-10 Stück waren immer drin.

Und hilft letztlich auch nicht weiter.

Weil. Kein Messer der Welt bleibt lange genug scharf, dass ich mich um das Thema schärfen und scharf halten drücken könnte. Nicht mal ansatzweise.

Hier im Forum dreht sich das Thema Schärfen immer wieder im Kreis, dabei sind die Grundzüge recht simpel.

Ein sauberer Schliff schneidet besser und hält länger als ein schlechter. Punkt. Es gibt keine Maschine, weder von Tormek noch von Nowi, in die man ein Messer stecken kann und hernach ist ein sauberer Schliff dran ist. Doppelpunkt.

Eine hochgehärtete vollnagelgängige japanische Klinge mit einem groben einfachen Schliff versehen, ist abgefahrene Winterreifen auf den Porsche schrauben. Ausrufezeichen.

Conclusion.
Auch systemisches Schärfen ist per se kein Heilsbringer beim Thema Schneidhaltigkeit. Ob ich das nun 12x oder 20x im Jahr machen muss, ist kein wirklich befreiender Unterschied.

Das Problem ist, wer schon einmal mit einem wirklich gut geschliffenen Messer geschnitten hat, will das eigentlich immer so haben. Dazu muss man entweder sehr häufig den Stein bemühen oder eben ein geeignetes Messer häufig wetzen.

Alles darunter muss nicht schlecht sein, ist aber eben schlechter.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Meine Idee hinter der eingangs zitierten Aussage ist eher folgende:

Das Schleifen der Schneidfasen ist letztlich auch nur ein Verschleiß. Im besten Fall an den richtigen Stellen.
Freihand schleift man keine eindeutige Fase/Fläche sondern eher Facetten.

Manche Bereiche der Schneide sind bei einem ungenauen Schliff zu starkt abgerundet und verlieren dann schnell an Schärfe, andere sind zu flach geschliffen und somit empfindlich gehen Bruch oder permanente Verformung.

Dass solche Klingen eine geringere Standzeit haben, zeigt sich beim Wetzen mit einem Wetzstahl: mit jedem Wetzen wird die Schneide stärker abgerundet, weil man tendenziell eher mit zu großem Winkel wetzt. Im Laufe der Zeit wird dann das Wetzen keinen Erfolg mehr bringen, zumindest nicht, wenn man weiter mit zu großem Winkel wetzt.
 
Ich denke auch, dass man kaum anders als mit zu großem Winkel wetzen kann.

Wetzstähle, selbst mit groben Zügen, und gesinterte Keramikstäbe dürften einen zu geringen Abtrag haben, als dass man mit Wetzwinkel < Sekundärfasenwinkel irgendetwas bewirken würde, da man ja in dem Fall eine neue Sekundärfase setzen müsste. Allenfalls geht sowas mit irgendwelchen Diamantschärfstäben.

Der umgekehrte Fall, also mit Wetzwinkel > Sekundärfasenwinkel, was ja effektiv eine Mikrofase anschleift, dürfte da der Normalfall sein.

Aber vielleicht irre ich mich auch, ich habe wenig praktische Erfahrung, da ich eher ein anderes Messer schnappe als zu wetzen und generell wenige sinnvoll wetzbare Messer habe.
 
Das mit Standzeit ist schon einfach.

Wenn man freihändig schärft, dann:
Winkel nicht genau reproduzierbar, nicht gleich im Verlauf, verwackelt.

Beim Schleifen mit System (Bogdan benutze ich) ist Winkel genau, wie ich möchte, Stahloberflächen überlegen dank Druckkontrolle.

Nun weiß ich, dass ich (nehmen wir ein Beil) Winkel um 50 Grad brauche um die Knochen nicht zu zersplittern und Schneide nicht zu beschädigen.

Dann kann ich mit System so die optimale Leistung aus dem Werkzeug reproduzierbar rausholen.

Genauso mit C-Stahl-Messer kann ich mit System immer passende Winkel angeben.

Nun ist Schneidhaltigkeit gewaltig von Legierung und ebenso gewaltig von WB abhängig.

Man kann also aus einer 1.3505 Maximum rausholen, Schaden der Klinge vermeiden. Nur Zuwachs an Schneidhaltigkeit (verglichen mit gutem Freihandschärfen) wird nicht so groß sein, da der Stahl nicht genug verschleißfest ist.

Wenn es um PM-Klingen geht, ist dann Zunahme an Schneidhaltigkeit beim Schärfen mit System wesentlich größer.

Man darf nicht vergessen, dass beim Schleifen mit System viele Menschen unendlich viele Fahler machen.

So z.B. beim Beilschleifen vergisst man Schmiedespuren, Seitenassymmetrie beim Magnetbefestigung, dadurch kommen Winkelfehler und ...
 
@pebe : Danke für Deinen Beitrag. Der ist differenziert, und relativiert die sonst oft fast dogmenhaft vorgebrachten Thesen etwas.
Der Reiz eines Nowi-Schliffs erschließt sich mir durchaus.
Schon alleine der Fakt, danach zu wissen, dass man einen guten Schliff hat, und nicht wie beim Freihandschliff es nur zu hoffen und zu vermuten.
Dass es auch bem Nowi eine gewisse Könnerschaft braucht für ein gutes Ergebnis ist auch klar.
 
Hier nochmal ein Anschauungsbild zum Nachdenken.
Dargestellt ist ein Klingenquerschnitt mit 2 Grad Primärfase und 18 Grad Sehundärfase. Schwarz zeigt einen theoretisch sauberen Systemschliff.
Rot zeigt einen facettierten Handschliff unter der Annahme, dass die Winkelabweichung maximal plus minus 5 Grad beträgt. Das sollte wohl jeder hinkriegen.
Gute Schleifer können wesentlich mehr.
Aus diesem Bild würde ich folgendes herleiten:
Ein um einen gedachten/gewünschten Idealwinkel pendelnder Handschliff kann an der Schneidkante nie spitzer sein, als gewünscht, nur stumpfer.
Das heißt von der reinen Schneidengeometrie her betrachtet wird ein Handschliff tendenziell immer etwas weniger scharf, aber stabiler sein, als ein Systemschliff.

Ein druckentlasteter Systemschliff könnte einen Standzeitvorteil also tatsächlich nur aus der saubereren Oberfläche der Schneidkante beziehen, mit weniger Restschädigungen aus den gröberen Schleifkörnungen.
Das heißt aber umgekehrt auch für den Handschliff, daß die Qualität direkt an der Ausdauer und auch der praktizierten Druckreduzierung bei den feinen Körnungen und gegen Ende des Schleifvorgangs hängt.

Noch etwas zum Thema Facettierung des Anschliffs:
Da der Mensch Muskeln hat, und keine Schrittmotoren, wird sich in der Praxis eine verrundete Fläche einstellen, die irgendwo zwischen Facettierung und einer sauberen Rundung liegt.
Das scheint mir aber insgesamt aufgrund der verschwindend kleinen Knicke in der Fläche völlig irrelevant.

Die meisten Systemschleifer erzeugen auch gezielt leichte Facetten, weil sie bei jeder Progression gezielt Bruchteile eines Grades zulegen, um immer sicher die Kante zu schleifen, und sich nicht an der Fläche einen Wolf zu arbeiten.

Handschliff.JPG
 
Moin

Nur noch einmal was grundsätzliches von mir.

Kein Mensch benötigt im privaten Haushalt einen Nowi , wenn man Freihand schleifen kann....PUNKT
Das ist purer Nerdkram.
Beispiel :

1. Takamura R2....hab ich vor 4 Jahren das letzt mal auf einem Nowi geschliffen...seitdem nur nachziehen
2. Güde wetze ich jetzt seit 2 Jahren
3. SB1 von Schanz hab ich auch 1,5 Jahre nur geatzt ....dann 3k Naniwa pro...und das wars

Ganz nett , das mal unter der Lupe zu betrachten , aber nach 40 Jahren schleifen , braucht ich das einfach nicht.
Wer sich sowas gönnen möchte...klar
Wer jede Woche immer komplett nachschleifen muss...ist Profi und kocht 1000 Essen....oder kann einfach nicht schleifen

Bis dahin ...frohes Fest

Gruss

Micha
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück