Fazit: Selbst geschärfte japanische Küchenmessern werden schnell wieder stumpf!
Hallo,
ich wollte mal meine neuesten Erkenntnisse posten. Ich hatte ja das Problem, dass meine selbst
geschärften, "scharfen" Messer schnell wieder stumpfen werden.
In der Zwischenzeit weiß ich, dass sie noch nicht mal richtig scharf waren.
Hier meine Fehler (bisher):
Falscher Winkel
Beim Blazen Gyuto (meine härteste Nuss und Messer), habe ich bei meinen letzten Schärfen
immer auf ca. 16 Grad geschärft, meistens mit Körnungen größer 2000. Bis mir mal auffiel, dass
die Schneidfase für 16 Grad doch etwas schmal ist.
Die Eddingmethode hat dann gezeigt, das der Winkel am Messer eher 25 Grad betragen hat. Ich
habe den Winkel vermutlich vor ein paar Jahren bei meinen ersten Versuchen selbst hingeschliffen.
Und anscheinend habe ich bei dem Blazen die Eddingmethode die letzte Zeit nicht angewendet -
ich dachte ich hätte es aber kann eigentlich nicht sein.
Mit zu feiner Körnung gestartet
Ich dachte immer meine Messer sind ja noch ziemlich scharf und kann daher gleich mit Körnung
3000 oder größer anfangen (um von den teuren Messer nicht zu viel abzutragen), das stimmte aber
nicht. Das habe ich festgestellt als ich ein neues, billiges Messer mit einem 1000er Stein auf eine
Schärfe gebracht habe, welche ich bisher nur mit einem 3000er oder 5000er Körnung erreichte.
So wie ich das jetzt sehe, war ich immer um mindestens eine Körnungungsstufe zu fein. Also wo
ich mit einem 3000 Stein geschärft habe, wäre eher ein 1000er angebracht gewesen, und wenn ich
mit einem 1000er geschärft habe, hätte ich besser einen 400er benutzt. Die Kombination falscher
Winkel mit zu feiner Körnung ist natürlich ein ganz besonders langwieriges Unterfangen.
Fehlender / mangelhafter Grundschliff
Mir ist irgendwann mal aufgefallen, dass ich vorallem bei neuen Messern meist sehr gute Resultate
erziele, während bei meinen älteren Messern das nicht so klappt. Der Verdacht lag dann nahe, dass
es vielleicht am mangelhaften (von mir verhunzten) Grundschliff liegt.
Also habe ich mir ein paar billge Messer zum "rumprobieren" gekauft, und siehe da: die neuen Messer
waren viel einfacher zu schärfen. Das Feedback ob der Schärfwinkel stimmt oder nicht, war nun auf
dem Stein viel einfacher zu fühlen. Das Resultat war dann, dass die billigen Messer viel schärfer als
meine erheblich teueren Japaner waren.
Die Schneidfase von meinen älteren selbstgeschärften Messern war so gut wie nie eine durchgänige
Fläche sondern hatte oft mehrere Facetten. Deswegen, so vermute ich, hatte ich Probleme den
richtigen Winkel beim Schärfen zu erfühlen und dann einzuhalten.
Wenn das Feedback vom Stein nun da ist, weiß ich jetzt schon
vorm Entgraten ob das Messer scharf
wird oder nicht. Ich kann mir also Zeit sparen.
Stellt sich das Feedback partout nicht ein, weiß ich, ich bin auf dem falschen Stein. Oft ist das einfach
ein zu feiner Stein. Ich gehe dann eine Körnungsstufe zurück und meist klappts dann besser.
Main Fazit soweit
Alle meine Fehler (IIRC) wurden als mögliche Ursachen schon genannt, ich habe nur nicht erkannt dass
ich sie auch mache. Besonders schwierig ist es wenn man mehrere Fehler zu gleich macht, denn stellt
man
einen Fehler ab, so hat man immer noch kein scharfes Messer und denkt: das war wohl doch
nicht richtig.
Zum Teil war ich auch übervorsichtigt mit meinen Messern, hätte ich öfter mit der 1000er Körnung das
Schärfen angefangen, so hätten sich wahrscheinlich eher bessere Resultate eingestellt.
Alle Messer (vorallem meine älteren), werden jetzt noch mal eine ganze Ecke schärfer. Das Blazen
Gyuto hält die Schärfe zwar immer noch nicht solange, aber ich hoffe das gibt sich auch noch.
Das Messer welches mir z. Z. am meisten Freude bereitet ist ein Santoku für zwei Euronen, welches ich
erst auf 10 Grad geschärft und dann mit einer Mikrofase von 20 Grad versehen habe.
Aktuell nutze ich dieses Messer seit acht Wochen ohne das ich es auf den Steinen nachgeschärft habe.
Wenn es mal etwas stumpfer erscheint, einfach auf Balasholz mit feiner Schleifpaste abziehen und das
Messer tuts wieder für ein paar Tage. Das ist sehr viel versprechend, aber ich will/traue mich (noch?)
nicht mein Blazen nach der gleichen Methode zu schärfen.
Hayashi
Du meinst, das Messer in Längsrichtung über den Schleifstein ziehen, so wie in dem Video 
