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Shiro Kamo Gyuto bis ca. 200 Euro

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Elo79

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Hallo zusammen,

nachdem ich hier nun einiges gelesen habe, würde ich mir gerne ein japanisches Kochmesser zu legen.
Dieses wird nicht täglich in Gebrauch sein, sondern nur von mir zu besonderen Gelegenheiten hervorgeholt.
Es ist als eher ein Haben-Wollen und soll mir anstehende Grill-Sessions, etc. versüßen. Ein Messer das Spaß macht, kein Arbeitstier, wie ich hier so manchmal gelesen habe.

Ich bin aktuell vom Gefühl her bei Shiro Kamo gelandet. Warum? Gute Frage, das kann ich gar nicht genau beantworten.
Mir gefallen die Serien (eventuell möchte ich nämlich dann irgendwann um passende Messer erweitern), mir gefällt die Optik, alle Messervorstellungen hier sind recht positiv und auch preislich kann ich damit gut anfreunden.
Eigentlich wollte ich das "Black Dragon" (Link s. unten) auch schon 3x mal bestellen, aber immer wieder Frage ich mich, ob ich mit der nötigen Pflege klar komme.
Bislang habe ich Messer nur kurz benutzt und dann erstmal unachtsam liegen lassen.
Außerdem wird es auch mal einige Wochen einsam im Schrank verbringen, was ja auch nicht so toll für rostende Messer sein.

Ich hoffe ihr könnt mir hier nochmal Tipps diesbezüglich geben. Ist eventuell eine andere Serie des Herstellers für mich empfehlenswert?
Oder hab ich mich ganz verlaufen und ein anderer Hersteller wäre besser?


Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch und Gemüse

Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
das kann ich als Laie gar nicht richtig beantworten

Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbretter und/oder diese Plastik-Schnittmatten

Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil

Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
vermutlich ein Gyuto
je nach Preislage eventuell noch ein passendes Petty dazu

Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
genau hier besteht mein Problem

Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 200 Euro für das eigentliche Kochmesser

Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
das wäre mir egal

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Gyuto 21cm "Black Dragon" Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)
Aber auch alle anderen Gyutos der Serie gefallen mir.

Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Über Kurz oder Lang wird vermutlich der Kombistein 1000/4000 von JMS gekauft.
Zum Üben haben wir einige Zwilling oder Ikea messer.


Ich freue mich über eure Tipps und Meinungen!
 
Ich habe kuerzlich das sehr aehnliche Akuma in 210mm gekauft. Wenn es der erste Japaner ist, der Stahl ist ein bisschen rost- und geschmackstraeger als beim Black Dragon, ansonsten sind die Messer bis auf die Farbe der Zwinge wohl identisch.
Das Gyuto ist ein gutes Messer, allerdings nicht die am einfachsten zu handhabende Klinge (es zieht halt in die Richtung durch, die man urspruenglich ansetzt) und Schnittgut saugt sich ordentlich an die Klinge.
Gleichzeitig zeichnet es sich dadurch aus, dass es in keiner Hinsicht zu extrem ist. Das Ende der Schneide am Griff ist nicht abgerundet, man kann ueber diese Ecke also nicht wiegen ohne Schaden zu riskieren, ansonsten halte ich es fuer einen guten Einstieg (oder auch einziger einmaliger Kauf) in die Welt der Gyutos. Das ist aber recht normal, muss man nur wissen, wenn man von europaeiachen Messern kommt.
Ich kann das Messer jedenfalls empfehlen.
Alternativen gibt es aber natuerlich reichlich.
 
Da mich die Patina eines Carbon Messers nicht anspricht, ich aber trotzdem von den positiven Eigenschaften bestimmter Carbon Stähle profitieren möchte, habe ich mich für das Shiro Kamo Akuma Gyoto entschieden. Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Besitze es seit Oktober 2022 und bin sehr zufrieden. Schneidfase Aogami Super, Seitenlagen rostfrei, Härte 64-65 HRC. Schneidfreudiges Messer, gute Standzeit, bisher keine Patina an der Schneidfase, sieht wie neu aus. Habe irgendwo gelesen, dass Aogami Super Schneidfasen bei San Mai Messern äußerst langsam reagieren sollen und dann eine schmale dunkelgraue Fase ausbilden. Würde mich nicht stören. Einzig die rote Pakka-Zwinge fand ich nicht so prickelnd und habe daher den Griff ausgetauscht.
Kann das Messer uneingeschränkt empfehlen.
EDIT: In der Zwischenzeit hat @keineVerstaubtenMesser das gleiche Messer empfohlen, ich lass meinen Beitrag trotzdem mal stehen.
 
Klar, einfach weglegen ist nicht.
Aber abgewischt und gut. Nach dem Benutzen mit heißem Wasser abspülen (heiß, weil Restwasser dann gleich verdunstet).
Mit Öl auch längere Zeit unbeaufsichtigt lagerbar.

Sonst halt eher das mit den rostfreien Flanken, was hier nun schon 2x empfohlen wurde. Ist definitiv entspannter und klingt bei dir klar eher angeraten.

Voll-reaktiv ist halt eher ein Spielzeug/Haustier. Da muß man sich drauf einlassen wollen. Aber das Angebot an Messern in vollständig rostfrei/rostträge oder zumindest mit rostfreien/rostträgen Flanken ist so groß, dass man das echt nicht muß.
 
Seemann schrieb:
Einzig die rote Pakka-Zwinge fand ich nicht so prickelnd und habe daher den Griff ausgetauscht.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das geht mir ganz aehnlich, wobei ich mich langsam an den Anblick gewoehnt habe. Ich mag es aber auch generell, wenn der Griff weniger dominant in der Farbe ist. Die Verarbeitung des Griffes ist aber gut und er liegt zumindest mir hervorragend in der Hand.
 
Hallo,

vielen Dank schonmal für eure schnelle Hilfe. Dann werde ich wohl doch eher auf die rostträgen oder nicht rostenden Modell zurückgreifen müssen.

Das Akuma gefällt mir auf den Bilder zumindest sehr gut:
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Aber die Farbe scheint ja in echt etwas anders zu sein, da viele sich hier darüber beklagen.

Was gibt es denn zur Ryuga Serie zu sagen? Preislich auch nicht so viel teurer und die Optik gefällt wir persönlich sehr gut.
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/petty_knife_vg10-4136-4137-detail)
 
Zuletzt bearbeitet:
Elo79 schrieb:
Aber die Farbe scheint ja in echt etwas anders zu sein, da viele sich hier darüber beklagen.
Zum Vergrößern anklicken....
Sie ist in etwa so wie auf den Bildern, also eine boese Ueberraschung ist das nicht. Ich mag generell einfach nicht so gerne die Messer mit roten Elementen am Griff. Objektiv haesslich oder unaesthetisch ist es aber nicht, einfach nur nicht mein persoenlicher Geschmack. Wenn es auf den Bildern gefaellt, wird es das in der Realitaet auch.
Elo79 schrieb:
Was gibt es denn zu Ryuga Serie zu sagen? Preislich auch nicht so viel teuerer und die Optik gefällt wir persönlich sehr gut.
Zum Vergrößern anklicken....
VG10 ist nunmal ein ganz anderer Stahl als Aogami (1, 2, Super). Ich finde ihn schwerer zu schaerfen als den Aogami Super und er verhaellt sich auch beim Stumpf werden anders. Ich habe immer das Gefuehl, schon sehr schnell das letzte bisschen Schaerfe zu verlieren, dafuer bleibt die Grundschaerfe ziemlich lange bestehen. Persoenlich praeferiere ich den Aogami Super, aber es gibt genug Argumente, das genau andersherum zu sehen.
 
Moin,

ich würde auch rostfreie Flanken wählen. Die Schneidlage ist ja identisch, der Pflegeaufwand und die Reaktion der Seitenlagen haben dort aber erheblichen Vorteil.
Besonderen Pflegeaufwand betreibe ich z.B. garnicht, einfach auch mit kaltem Wasser nach Gebrauch abspülen, gut abtrocknen und das war es dann.
Die schützende Patina auf der Schneidlage bildet sich relativ schnell, hat bei mir bis jetzt noch keine 6 Monate gedauert !

Das obere Messer im Bild fängt langsam an zu reagieren, die Unteren sind damit schon fertig !

45584511kc.jpg


Gruß Jörg
 
Zuletzt bearbeitet:
keineVerstaubtenMesser schrieb:
Das Gyuto ist ein gutes Messer, allerdings nicht die am einfachsten zu handhabende Klinge (es zieht halt in die Richtung durch, die man urspruenglich ansetzt) und Schnittgut saugt sich ordentlich an die Klinge.
Zum Vergrößern anklicken....

Wäre deiner Meinung nach eventuell eine andere Messerform als Einstieg besser?

Aktuell bin ich da nicht zu 100% festgelegt, hatte nur aus diesem Forum hier herausgelesen, dass das wohl der Allrounder ist.
Wäre auch einem Santuko oder ähnlichem nicht abgeneigt. Als kleines Messer soll dann irgendwann ein Petty folgen. Am liebsten aus der gleichen Serie.
 
Kommt das Akifusa nicht auch in Frage? Aogami Super Schneidlage, rostträge Flanken, gibt's in 187 (out of stock gerade) und 210mm wie im Link.
 
neko schrieb:
Nun, bei Grillsessions ist es nicht immer gewährleistet, ein Messer sauber zu halten.
Ob da Aogami sinnvoll ist? Da wäre mE etwas semi-rostfreies vllt eher geeignet.
Zum Vergrößern anklicken....

Ihr macht mir langsam Angst.
Also der Grill steht 3-4m von der Küche entfernt.
Die Vorbereitungen finden eigentlich auch in der Küche statt.
Wie oft muss denn so ein Messer gereinigt werden?
 
Elo79 schrieb:
Wäre deiner Meinung nach eventuell eine andere Messerform als Einstieg besser?

Aktuell bin ich da nicht zu 100% festgelegt, hatte nur aus diesem Forum hier herausgelesen, dass das wohl der Allrounder ist.
Wäre auch einem Santuko oder ähnlichem nicht abgeneigt. Als kleines Messer soll dann irgendwann ein Petty folgen. Am liebsten aus der gleichen Serie.
Zum Vergrößern anklicken....
Manche empfinden ein Santoku als leichteren Einstieg, mir ging es damals nicht so. Mein erstes Santoku hat nie wirklich Einsatz erfahren. Ich fand die Klinge zu kurz als Kochmesser und zu lang als Ergaenzung zum Kochmesser, ausserdem kam ich mit der wirklich flachen Schneide anfangs nicht sonderlich gut zurecht. Frage mich aber bis heute, ob es mir damals anders ergangen waere, waere es ein besseres Santoku gewesen.
Ich habe mir kurzlich eine Ausruestung fuer meinen Zweitwohnsitz zusammengestellt, fuer mich persoenlich ist eine gute Grundausruestung ein Nakiri, ein Petty, ein Gyuto und was langes zum Schneiden wie ein Sujihiki. Santoku, Bunka und allderlei habe ich auch, aber gehoert doch eher zur Kuer als zur Pflicht fuer mich. Andere koennen mit einem Nakiri ueberhaupt nichts anfangen.
Was ich sagen will: Die Shiro Kamo Gyutos sind alle "sehr japanisch" und ein wenig Umstellung und Lernprozess gehoert dazu. Ein vergleichsweise duennes Messer (ich weiss, es geht sehr viel extremer) mit hoher Klinge hat nunmal die Eigenschaft, dass der Schnittwinkel frueh gewaehlt ist und dann nicht mehr leicht zu korrigieren, wenn er falsch ist, ebenso pappt das Essen eben ein wenig daran. Stoert bei den meisten Sachen meines Erachtens nicht, wenn man duenne Apfelringe schneidet zum Beispiel aber schon.
Es gehoert sowieso Umstellung dazu. Ich habe immer ein feuchtes Tuch und ein trockenes dabei und zwischen jedem Schnittgutwechsel verwende ich mindestens das feuchte Tuch an der Klinge. Das muss man sich halt bewusst machen, wenn man Carbonstahl verwendet. Eingetrocknetes Essen will man darauf nicht wegputzen muessen.
Ich denke, ein Gyuto ist ein guter Einstieg und Shiro Kamo ist nicht grundlos populaer, es sind gute Messer. Ob Carbon- oder Rosttraege, das ist eben die grundlegende Frage, die wir nicht beantworten koennen, die Unterschiede sind jetzt denke ich klar und was das fuer dich heisst, musst du entscheiden.
SLD habe ich noch keine Erfahrung mit, wobei ein Messer damit gerade bei DHL liegt (sollte eigentlich schon Freitag zugestellt werden :devilish: ).
Edit: Ergaenzend will ich noch erwaehnen, manche Carbonstaehle hinterlassen anfangs Geschmack an Lebensmitteln, die Saeure enthalten. Das kann auch schonmal abschrecken. Aogami gehoert da nicht zu den schlimmsten und Aogami Super ist da aus meiner Erfahrung eher traege und nicht super reaktiv.
 
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Das gefällt mir auch sehr gut!
Aber bekommt man da noch mittelfristig Messer aus der gleichen Serie nach?
 
Ob ein Santoku oder ein Gyuto die bessere Wahl ist, würde ich von Deiner bisherigen Erfahrung mit Kochmessern abhängig machen. Wenn Du die langen Chefmesser magst und damit klarkommst, ist ein Gyuto eine gute Wahl. Ich für meinen Teil benutze die langen Messer nur, wenn es wirklich notwendig ist und arbeite meistens mit Santokus. Ist halt Geschmackssache. Santokus lassen sich auch deutlich leichter nachschleifen.

Wäre es denn so schlimm, wenn die Messer aus verschiedenen Serien stammen? Wenn Du wirklich auf Nummer sicher gehen willst, musst Du beide Messer gleichzeitig kaufen. Bei mir sieht´s im Messerblock wie Kraut und Rüben aus. Hat mich eigentlich nie gestört.

Was mir gerade noch einfällt: Die längeren (ab 210mm) Gyutos mit traditionellem Wa-Griff sind ziemlich Klingenlastig. Wenn man die grifflastigen Solinger gewohnt ist, kann das ziemlich verwirrend sein. So ging´s mir jedenfalls. Die längeren Gyutos wollen im Pinchgrip gehalten werden, damit man näher an den Schwerpunkt herankommt. Auch ein Grund für mich, eher zu Santokus zu greifen, denn ich halte das Messer lieber im Hammergriff.
 
Zuletzt bearbeitet:
Garantieen hat man da bei keiner Serie. Wenn es spaeter mal stoert, kann man aber immernoch die Griffe zu etwas Einheitlichenm tauschen um die Zusammengehoerigkeit auch optisch und im Greifgefuehl zu haben.
Mal ganz ehrlich, wenn das dein erstes derartiges Messer ist, wird es dich entweder umhauen und du wirst eine Tag lang verliebt Karotten schneiden (fuer mich war das zumindest faszinierend, wie ein Messer durch Karotten durchgleiten kann statt sie knacken zu lassen) oder du wirst feststellen, dass du doch keine japanischen Messer magst (gibt es auch, meine Frau greift lieber nach den Güde als nach den Japanern), egal welches der oben genannten Messer es wird. Nimm, was dich anlacht, du wirst es im gleichen Mase bereuen oder nicht, egal bei welchem. Praeziesere Kaeufe bezueglich Geometrie, Stahl, Griffform und allderlei kann man eh erst angehen, wenn die Schneidetechnik und Erfahrung da sind. Keiner weiss jetzt, wohin der Weg dich da fuehrt und keines der genannten Messer ist extrem speziell.
 
Zuletzt bearbeitet:
Eine Bemerkung noch: diese Messer interagieren viel staerker mit den Schneidenrettern, das Brett kann dann duechaus als Schneidewiderstand wahrgenommen werden bei manchen Schnittarten. Das kann dann auch nochmal Thema werden.
Schoenes Stirnholz, Asahi oder Hasegawa sind da die ueblichen Verdaechtigen.
 
Ich habe den ganzen thread jetzt nicht gelesen... Wollte aber noch was zur Black Dragon Serie schreiben.

Ich habe ein Nakiri aus dieser Serie, ebenfalls von clean-cut. Ich betreibe keinen gesonderten oder super aufwändigen Pflegeaufwand und das Messer erfreut sich bester "Gesundheit".

Ich lasse es nie lange feucht liegen und es gab bisher nie Probleme.
Zur Anschaffung habe ich es oft benutzt (4-5x die Woche)... In letzter Zeit seltener da aktuell einfach weniger Zeit dafür ist. Da kommt es schon Mal vor das es für 2 Wochen einfach nur am Brett hängt, ich habe da bisher keinen Nachteil dran erkennen können
(Gelegentlich habe ich das Gefühl das die Schärfe leidet wenn ich es länger nicht benutzt habe, gibt es dazu Erfahrungen und Meinungen?)
Aber kurz über einen 5k King oder Leder mit Paste und das Black Dragon ist wieder voll einsatzbereit.


Ich bin bei weitem kein Experte oder Freak auf diesem Gebiet, daher würde ich dazu raten, mach dich nicht verrückt.
Wenn sich erstmal Patina gebildet hat, verzeiht der Stahl noch etwas mehr.
 
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