Simon Herde Schärfsystem - "Hands on"

[Cybernikus]

Moin @Ray0711 ,

Zu 1): was hast du genau gemessen, den tatsächlichen Schleifwinkel bei verschiedenen Messern oder den Winkel auf der Messerflanke, wenn das Messer auf dem Magnethalter sitzt? Der zweite ist bei allen Messern gleich, nur abhängig von der Einstellung der Halterung und unabhängig davon, welchen Schliff das Messer hat. Du misst ja in dem Fall nur die Lage der durch die Klingenflanke vergrößerten Auflagefläche des Magnethalters. Wie das Messer darunter aussieht, ist dem Winkelmesser dabei egal.

Zu Abweichungen bei der Messung kann es kommen, wenn die Primärfase des Messers ballig ist. Das ist ja dann keine plane Fläche, sondern gewölbt, und das Messergebnis ist davon abhängig, wo genau der Winkelmesser auf der Klinge sitzt.

Stellt man den Winkel mit einem flachen Teil ein und wechselt dann auf eine Klinge, wo der Magnethalter auf der Primärfase sitzt, ist der tatsächliche Schleifwinkel tatsächlich etwas kleiner als der gemessene Winkel. Wieviel genau ist abhängig von der Geometrie des Messers. Bei einem Kochmesser mit 5 mm Rückenstärke und 50 mm Höhe sind es ungefähr 2,8 Grad.

Zu 2): hast du das Petty AUF den Adapter gesetzt? Das muss VOR den Adapter. Die Kante des Adapters bildet dann einen Anschlag für den Klingenrücken. Wichtig: Setz den Adapter so auf den Magnethalter, dass der Anschlag des Magnethalters in die Nut des Adapters greift.

 

[Ray0711]

Moin @Ray0711 ,

Zu 1): was hast du genau gemessen, den tatsächlichen Schleifwinkel bei verschiedenen Messern oder den Winkel auf der Messerflanke, wenn das Messer auf dem Magnethalter sitzt? Der zweite ist bei allen Messern gleich, nur abhängig von der Einstellung der Halterung und unabhängig davon, welchen Schliff das Messer hat. Du misst ja in dem Fall nur die Lage der durch die Klingenflanke vergrößerten Auflagefläche des Magnethalters. Wie das Messer darunter aussieht, ist dem Winkelmesser dabei egal.

Zu Abweichungen bei der Messung kann es kommen, wenn die Primärfase des Messers ballig ist. Das ist ja dann keine plane Fläche, sondern gewölbt, und das Messergebnis ist davon abhängig, wo genau der Winkelmesser auf der Klinge sitzt.

Stellt man den Winkel mit einem flachen Teil ein und wechselt dann auf eine Klinge, wo der Magnethalter auf der Primärfase sitzt, ist der tatsächliche Schleifwinkel tatsächlich etwas kleiner als der gemessene Winkel. Wieviel genau ist abhängig von der Geometrie des Messers. Bei einem Kochmesser mit 5 mm Rückenstärke und 50 mm Höhe sind es ungefähr 2,8 Grad.

Zu 2): hast du das Petty AUF den Adapter gesetzt? Das muss VOR den Adapter. Die Kante des Adapters bildet dann einen Anschlag für den Klingenrücken. Wichtig: Setz den Adapter so auf den Magnethalter, dass der Anschlag des Magnethalters in die Nut des Adapters greift.

Hey Cybernikus, danke für die schnelle Antwort!
Zu 1. Genau, den Winkel erst auf dem Stein genullt, dann auf die Primarfase des gestanzten Messers gelegt, da dieses vollkommen Plan ist, und auf 20 Grad gestellt. Wenn ich dann aber ein Messer mit Taper eingelegt habe, ergaben sich größere Winkel als 20 Grad und das fand ich seltsam. Jeweils immer auf der Primarfase, kurz nach dem griff gemessen.
Zu 2. Okay, ich bin einfach zu dumm! Ich dachte, dass die Nut des Adapters auch gleichzeitig zum einlegen des Klingenrückens gedacht ist - wie am großen Halter 😅
Danke dafür!

 

[Cybernikus]

Zu 2. Okay, ich bin einfach zu dumm! Ich dachte, dass die Nut des Adapters auch gleichzeitig zum einlegen des Klingenrückens gedacht ist - wie am großen Halter 😅
Danke dafür!

Bei Einsatz des Adapters wird das (kleinere) Messer ja vor allem von den zwei kleineren Magneten im Magnethalter fixiert. Diese sind schwächer, so dass der Seitenwechsel auch ohne eine Nut für den Klingenrücken gut funktioniert. Man benötigt weniger Kraft für das Ablösen der Klinge und für eine kontrollierte Bewegung reicht es hier aus, wenn der Klingenrücken am Anschlag anliegt.

 

[Caligula Minus]

Messer das geschliffen werden soll, an den halter, winkel einstellen und gut ist. Nicht winkel einstellen und anderes MEsser dran, das ergibt eine winkelabweichung von einigen grad.

 

[Ray0711]

Ich möchte alle meine Messer mit dem gleichen Winkel schleifen, damit ich über die Stein Progression nicht jedes Mal messen muss, wenn ich mehrere Messer schleife. Die Idee war ja ein planes Messer auf 20° zu stellen, dass ich bei meinen getaperten Messern (so ziemlich alle anderen) auf irgendwas zwischen 16,X° und 18,X° an der Sekundärfase lande. Mich wundert wie gesagt nur die Winkelabweichung nach oben...

 

[Caligula Minus]

Man kann so schleifen, wenn man möchte. Ein Goniometer zum nachmessen könnte da hilfreichsein.

 

[Cybernikus]

Wenn man genau reproduzierbare Winkel bei ballig geschliffenen Klingen haben möchte, kann es besser sein, den Winkel mit einem planen Stück Stahl einzustellen. Bei einer konvexen Fläche wie einer balligen Klinge ist die Winkelmessung davon abhängig, an welcher Stelle man genau den Winkelmesser aufsetzt. Für Reproduzierbarkeit müsste man immer an genau derselben Stelle messen. Bei flachgeschliffenen Klingen ist das egal.

 

[Cybernikus]

Ich möchte alle meine Messer mit dem gleichen Winkel schleifen, damit ich über die Stein Progression nicht jedes Mal messen muss, wenn ich mehrere Messer schleife. Die Idee war ja ein planes Messer auf 20° zu stellen, dass ich bei meinen getaperten Messern (so ziemlich alle anderen) auf irgendwas zwischen 16,X° und 18,X° an der Sekundärfase lande. Mich wundert wie gesagt nur die Winkelabweichung nach oben...

Ich vermute, dass die Abweichung durch die Ungenauigkeit der Winkelmessung auf einer balligen Klinge auftritt. Alle Klingen mit Flachschliff und sonstigen planen Teile (Flachstahl, Küchenpalette, …), egal ob planparallel oder keilförmig, müssen im Rahmen der Messgenauigkeit des Winkelmessers annähernd denselben Winkel zeigen. Das hat auch nichts mit dem System zu tun, das ist einfach geometrisch so.

@Ray0711: für deine geplante Vorgehensweise (festen Winkel einstellen, tatsächlicher Schleifwinkel ergibt sich aus der Messergeometrie) ist es tatsächlich am sinnvollsten, mit einem Flachstahl (oder in deinem Fall: einem Messer mit planparallelen Seiten) einzustellen.

 

[Hybi999]

Ich möchte alle meine Messer mit dem gleichen Winkel schleifen, damit ich über die Stein Progression nicht jedes Mal messen muss, wenn ich mehrere Messer schleife. Die Idee war ja ein planes Messer auf 20° zu stellen, dass ich bei meinen getaperten Messern (so ziemlich alle anderen) auf irgendwas zwischen 16,X° und 18,X° an der Sekundärfase lande. Mich wundert wie gesagt nur die Winkelabweichung nach oben...

Stell doch einfach einen geeigneten Winkel mit einem planen Stück Stahl ein, z.B. 20 Grad, und verändere den.nie wieder.
Edding Markierung an der Schraube hat sich bewährt.
Was interessiert es dich, ob deine Fase nun 18,5° hat oder 17,5° oder 19°?

Das hat mein Leben, was das Messer Schleifen angeht, signifikant vereinfacht.

 

[Ray0711]

Genau das ist ja mein Plan. Trotzdem danke 👍

 

[Dodger79]

Gestern angekommen, eben das erste Mal benutzt und ich bin begeistert 😀

Die Debado MD haben sich auch gelohnt, die große Auflagefläche macht richtig Spaß und spart ein paar Züge. Die Naniwa Pro 800 u d 3000 fühlen sich aber besser an. Da werde ich wohl nach Lust und Laune wechseln. Bei runtergerockten Fremdmessern, die ich zum Schleifen kriege, werden es aber die Debados bleiben, denke ich.

Jetzt, wo ich den Winkel stabil halten kann, überlege ich ernsthaft, noch einen Superstone 12k anzuschaffen für das Sujihiki...

Edit: 4 Messer heute geschliffen vom 135mm Petty über je ein 180mm und 210mm Gyuoto bis zum 270mm Sujihiki. Klappt von kurz bis lang ganz wunderbar, über 270mm könnte aber knifflig werden bzw. mit weniger "flow". Unterschiedliche Steindicken bei normalen synthetischen Steinen sind ohne Höhenverstellung machbar, nur für den gut 3-4x so dicken Naturstein musste verstellt werden. Da alles aber leicht und schnell vonstatten geht ist das quasi kein Aufwand. Bin wirklich hellauf begeistert! Bei meinen beiden asymmetrisch geschliffenen Glestains muss ich mal gucken, ob ich den Winkel wirklich unterschiedlich einstelle (geht zwar fix, aber bei Wechselschüben schon nervig) oder ob die einfach symmetrisch geschliffen werden.

 

[Caligula Minus]

Superstone 12k kann man machen, aber ob das wirklich was bringt? Riskiere mal einen Blick auf den koseki von Suehiro.

 

[Kohlkarl]

Hab letztens ein Messer mit dem System auf einem Superstone 10k gefinished. Zwar super schön poliert, aber ob’s wirklich oder überhaupt so viel schärfer war als nach dem Chosera 5k weis ich jetzt nicht.
Aber hier spricht auch eher noch ein Anfänger und ich schneide keine tierischen Lebensmittel, da ist’s vielleicht anders?
Die wirklich spürbare Zunahme an Schärfe (zumindest kurz) hatte ich meist deutlicher nach dem Ledern.

 

[Dodger79]

Superstone 12k kann man machen, aber ob das wirklich was bringt? Riskiere mal einen Blick auf den koseki von Suehiro.

Was bringt der denn mehr, wenn du den Nutzen des 12k schon in Zweifel ziehst? Immerhin kostet der gut das 2,5fache. Da musst du ja sehr gute Erfahrungen und viele Vergleiche haben.

 

[Tziel]

mit einem Flachstahl (oder in deinem Fall: einem Messer mit planparallelen Seiten) einzustellen.

In diesem Fall kommt es tatsächlich mal nicht auf Planparallelität an. ;-)

 

[Cybernikus]

In diesem Fall kommt es tatsächlich mal nicht auf Planparallelität an. ;-)

Stimmt. Ich korrigiere: … einem Messer mit flach geschliffener Primärfase.