Suche 3 Messer zum Einstieg

[Gabriel]

Moin,

zu den MAC's findet man hier wenig, Kehlshot kenne ich überhaupt keinen, kannst du bitte mal einen machen, damit ich (wir) eine Vorstellung haben, was in etwa man von einem MAC erwarten kann bzw. wo ich das für mich einzuordnen habe!

Ja der Bitte würde ich mich anschließen

Was die Kaufberatung angeht: Den Hinweisen auf Holzbrett und Pflege etc. kann ich nur beipflichten. Schön, dass das heutzutage selbstverständlich gleich immer als Erstes mit auf den Weg gebracht wird.

Von den 4 Favoriten würde ich persönlich wohl zum Schanz oder zum 1922 greifen wenn es um zunächst mal ein Hauptmesser für alles geht. Beide bieten ein gutes Allroundtaugliches Profil einen guten (wenn auch grundlegend unterschiedlichen Stahl) und eine anständige Geometrie. Das 1922 ist etwas mehr auf europäische Gewohnheiten (Balance, Wiegeschnitt, Schärfen mit Stab etc.) ausgelegt, das Schanz geht schon eher in Richtung eines japanischen Gyutos IMHO. Der Stahl des 1922 (bitte weise bei Bestellung auf einen sauber verarbeiteten Griff hin!) ist extrem leicht sehr scharf zu bekommen. Dafür ist der von Schanz verwendete SB1 rostfrei, sehr schnitthaltig und robust. Beides eine gute Wahl, es kommt darauf an, was die lieber ist.

Als "ein Messer für alles" sind IMHO beide gut geeignet und beide mit Sicherheit um Längen besser als das Kai Shun...

Das Kamo ist sicher auch ein klasse Messer, jedoch weiß ich nicht ob es für den Einsteiger als Allroundmesser so ideal ist, vielleicht besser eher dann als zweites Messer...

Wenn du ein Schälmesser suchst würde ich zum Herder K1 Carbon (ich habe eins mit Walnussgriff) greifen, viel besser geht es IMHO nicht. Wenn dein kleines Messer nicht nur zum Schälen, sondern auch für kleinere feine Schneidaufgaben auf dem Brett taugen soll, macht ein kleineres Petty (z.B. Schanz Lucidus, ASAGAO/Takamura...) schon Sinn.


Gruß, Gabriel

 

[heliBOBter]

Vielen Dank für eure ganzen Antworten. Schön wie das hier läuft. Hab ich in andern Foren bei Kaufberatungen auch schon deutlich anders erlebt.

Danke für deine Ausführliche Erklärung Gabriel. Die hat mich jetzt vermutlich endgültig zu Schanz gestoßen. Es war eh schon auf Position 1 meiner Liste und es reizt mich extrem ein Messer von Schanz zu besitzen. Ich habe wirklich nur positives im Netz gefunden, nachdem es mir hier empfohlen wurde.

Tatsächlich nutze ich das kleinere Messer auch hin und wieder für feinere Arbeiten wo ich kein großes Messer führen möchte. Vielleicht das Petty von Schanz um in der Serie zu bleiben.

Nachdem ich mir die Lucidus Messer genau angesehen habe, stellt sich mir nur die Frage ob ich das Kochmesser 18cm oder das Gyuto 22cm nehmen soll. Mit dem Kochmesser wäre ich eher in der Nähe meines alten Messers und bei dem Gyuto wäre ich näher an meinem Wunsch Richtung japanische Messer zu gehen. Ich denke die Entscheidung werde ich aber selbst Treffen müssen.

Zusammen gefasst bedeutet daß ich bin bei folgendem Stand.

Schanz Lucidus Kochmesser / Gyuto
Schanz Lucidus Petty
Marsvogel Brotmesser


Ich bin heute noch den ganzen Tag geschäftlich unterwegs und hab wärend der Autofahrt genug Zeit mir das zu überlegen. Eventuell bestell ich dann heute abend sogar.

Vielleicht habt ihr noch ein paar Tipps fürs Zubehör. Nachdem mir gestern ein Holzbrett empfohlen wurde hab ich mich mal umgesehen. Hier würde ich zu einem Hirnholz Brett aus Eiche oder Buche greifen.

Beim Schärfen bin ich unsicherer. Ich habe einen Stein von Kai 300/1000. Wenn es richtig verstanden habe benötige ich noch einen Abziehstein mit feinerer Körnung. Könnt Ihr mir hier passend zu den Schanz Messern etwas empfehlen?
In vielen Videos wird empfohlen, nach dem schleifen mit einem Stein das Messer auf einem Leder abzuziehen um den Grad bestmöglich zu entfernen. Sinnig? Und wenn ja, habt Ihr einen Tipp für mich?

Vielen Dank für eure Geduld. Ich möchte Fehlkäufe vermeiden und frage daher lieber einmal mehr.

Viele Grüße
Dominik

 

[Gabriel]

Moin Dominik,

Nachdem ich mir die Lucidus Messer genau angesehen habe, stellt sich mir nur die Frage ob ich das Kochmesser 18cm oder das Gyuto 22cm nehmen soll. Mit dem Kochmesser wäre ich eher in der Nähe meines alten Messers und bei dem Gyuto wäre ich näher an meinem Wunsch Richtung japanische Messer zu gehen. Ich denke die Entscheidung werde ich aber selbst Treffen müssen.

Hier würde ich klar zum 22cm Gyuto raten. Ein 18cm Kochmesser ist IMHO zu klein, um damit sämtliche Arbeiten zu bewältigen. Letztendlich musst du das aber natürlich selbst wissen...

Was das Brett angeht würde ich zu einem Hirnholzbrett aus Buche oder (besser) Kirsche greifen. Es kommt aber natürlich sehr darauf an, was du investieren willst und was dir (auch optisch) gefällt.
Ein Fortschritt gegenüber den Kunststoffbrettern sollte eigentlich jedes anständige Holzbrett sein, solange du die ganz harten Hölzer (Gummibaum z.B.) vermeidest.

Wenn noch 50€ im Budget für einen Stein drin sind, würde ich zum 1000/4000 Kombistein vom Japan Messer Shop raten, der sollte für den SB1 super geeignet und für den Anfang erstmal genug sein. Wenn du tiefer in die Materie einsteigen willst, würde ich z.B. zu einem Naniwa Chosera/Pro 800/1000 oder JNS 1000/1200 raten und zusätzlich einem Imanishi Bester 4000 oder Naniwa Chosera/Pro 3000 oder 5000.

Nach einem 3000/4000er kann ein Leder durchaus Sinn machen. Günstig findest du ein Leder mit SiC von Scherenkauf, ansonsten tut es aber auch ein Stück altes blankes Leder, welches du z.B. auf ein Stück Holz klebst o.ä. Um den Grat zwischen den Schleifschritten zu entfernen würde ich einen Korken empfehlen.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Also mit dem 22cm Gyuto von Schanz bin ich einverstanden. Aber für ein Petty 170€ auszugeben. Da krieg ich die Krise. Und ein Schälmesser hast du dann immer noch nicht. Vor allem ist so ein Messer von Schanz auch nicht besser als z.B. ein Klassiker oder ein K1 von Herder. Ich rechne mal: das Gyuto Schanz 250€ Brotmesser 17,50 bleiben 130€, Entschuldigung das Budget sind ja 300€, also bleiben 30€. Du willst also für 30€ ein Kleines Messer, ein Brett und einen Stein kaufen. Geht nicht. Bitte das Schanz Petty rausnehmen, damit man sinnvolle Sachen kaufen kann. Wenn es unbedingt ein Petty sein soll dann eines von Tojiro 12 cm oder Tojiro 15cm

Als feinen Stein am besten ein Naturstein von Bessermesser (einen 1000er hast du ja schon, also brauchst du keinen 1000/3000 oder 1000/4000er). Hier sehe ich drei Möglichkeiten einen schön großen Grauen Brocken einen BM schiefer S oder einen Blauen Belgischen Brocken (BBB) (geordnet von günstig nach teurer) Alternativ oder zusätzlich ein Leder mit Paste (siehe Scherenkauf).

Dann ein Holzbrett. Bei poco gibt es günstige Buchenbretter für 10€ ca. 45 x 28
cm Mehr muss nicht sein kann aber. Deutlich besser sind Hirnholzverleimte Schneidbretter sie sind teuerer aber auch haltbarer (was bei 10€ ein relatives Argument ist). Beim Chinesen gibt es manchmal runde Stammabschnitte ca. 30cm für 10€ (kein Link). Hier gibt es noch ein günstiges, das ist aber ein wenig klein und aus Gummibaumholz. Gummibaumholz ist eigentlich ein wenig hart, aber hirnholzverleimt geht dann wieder. Lakeland Schneidebrett aus Eichenholz/ Zeller 24801 Hackblock/ Kesper 65002 Profi-Schneidebrett
Zassenhaus 56266 Hackblock 45 x 30 x 4,5 cm, Buche Stirnholz

 

[fabstar]

Also mit dem 22cm Gyuto von Schanz bin ich einverstanden. Aber für ein Petty 170€ auszugeben. Da krieg ich die Krise. Und ein Schälmesser hast du dann immer noch nicht. Vor allem ist so ein Messer von Schanz auch nicht besser als z.B. ein Klassiker oder ein K1 von Herder. Ich rechne mal: das Gyuto Schanz 250€ Brotmesser 17,50 bleiben 130€, Entschuldigung das Budget sind ja 300€, also bleiben 30€. Du willst also für 30€ ein Kleines Messer, ein Brett und einen Stein kaufen. Geht nicht. Bitte das Schanz Petty rausnehmen, damit man sinnvolle Sachen kaufen kann. Wenn es unbedingt ein Petty sein soll dann eines von Tojiro 12 cm oder Tojiro 15cm

Lieber tiffel,

nur weil du einem Petty von Schanz nichts abgewinnen kannst, ist das kein Grund, einem interessierten Käufer das ganze mit diesem Ton "austreiben" zu wollen. Ich denke, der TO hat durchaus gesehen, was das Petty kostet und das entsprechend einkalkuliert. Außerdem ist es völlig uninteressant, ob gerade Du mit der Auswahl einverstanden bist. Der Käufer muss es am Ende selbst sein ;-)

Gerne kannst du Alternativen aufzeigen, wenn du anderer Meinung bist. Aber bitte in Zukunft mal mehr mit Konjunktiven arbeiten. Du stellst deine Empfehlungen immer als unumstößliche Tatsachen dar, wobei es lediglich deine Meinung widerspiegelt oder gar rein subjektive Schlussfolgerungen deinerseits darstellen. Ich finde es teilweise unerträglich, deine Posts zu lesen.

@heliBOBter:in der Sache gebe ich tiffel insofern Recht, dass ich persönlich erstmal das Kochmesser (in welcher Größe auch immer) und ein kleines günstiges Allzweckmesser anschaffen würde, dazu ein Holzbrett und Pflegemittel. Sofern du es benötigst, auch ein Brotmesser. Mit dem Petty würde ich zunächst einmal abwarten. Wenn du nach kurzer Zeit merkst, dir fehlt noch ein Messer zwischen dem kleinen Allzweckmesser und dem Küchenmesser, kannst du dir das dann immer noch bestellen. Wenn du allerdings merkst, dass du mit den beiden Messern vollkommen ausreichend bedient bist, hast du dir doch eine ganze Menge Geld gespart. Wie gesagt, lediglich ein Gedankenspiel meinerseits...

Viel Glück bei der Entscheidungsfindung

Gruß
fabstar

 

[heliBOBter]

Einen wunderschönen Abend zusammen,

vielen Dank für eure Anregung. Zuerst möchte ich schnell los werden, ich bin ein Mensch mit dickem Fell. Habe also die ,wenn auch etwas direkte,
Empfehlung von tiffel nicht negativ aufgefasst. Ganz im Gegenteil, im Grund versucht man mir ja zu helfen das ich keinen "Mist" baue.
Ich hab beruflich mit so vielen Menschen zu tun, da gibt es so viele Unterschiede und man muss es eben nehmen wie es kommt. Solang mein Gegenüber es gut
mit mir meint, kann er mir seine Meinung auch mal an den Kopf "ballern". Alles gut

Zum Thema zurück. Bei den 300€ geht es rein um die Messer und wenn ich wirklich was unbedingt will pack ich da nochmal etwas drauf. Solange ich mit
gut beim Kauf fühle alles kein Thema. Alles was Zubehör angeht, geht extra.

Kommen wir zu dem, bei dem ich mir mittlerweile sicher bin. Ich werde sicher bestellen:

Schanz Lucidus Gyuto 22cm
Marsvogel Brotmesser

Als Schneidebrett werde ich mich nach einem Buchen/Kirschen Hirnholz umsehen. Das sollte nicht zu schwer sein.

Schärfen:
Bei den Steinen bin ich etwas unsicher. Hier finde ich den Einwand von tiffel richtig. Daher meine Frage an Gabriel, gibt einen Speziellen Grund für die Empfehlung 1000/4000er Stein den ich übersehen habe.
Grundsätzlich bin auch hier bereit eine "Kleinigkeit" zu investieren. Ich selbst sehe es als verrückt an, solch teure Messer zu kaufen um dann an allen anderen Dingen zu sparen. Ich möchte möglichst lange
was von meiner Anschaffung haben.

Gehen wir mal davon aus, ich hab noch nicht all mein Geld verbraten und noch keinen Stein. Welche Steine würdet Ihr einem Anfänger empfehlen??

Wäre das dass richtige Leder für mich?
Wenn ja kommt es ebenfalls auf die Einkaufsliste.

Kommen wir zum Problemkind. Dem kleinen Messer. Ich werde mir darüber noch einmal Gedanken machen.
Ich denke vernünftig wäre es, erst einmal "nur" ein Schälmesser wie das K1 zu kaufen um zu sehen inwieweit mir das reicht und später nach zu legen.
Ob man immer alles mit Vernunft begründen muss ist dann die andere Frage. Lust auf das Petty von Schanz hätte ich ja schon
Zu dem ein Petty werd ich mir heute Abend noch Gedanken machen.


Viele Grüße
heliBOBter

 

[Dada]

Hallo,

falls du nicht schon bestellt hast ist auch das Hohenmoorer Yvo1 einen Blick wert. Hier findest du einen schönen Bericht.
Das Messer ist für sämtliche Aufgaben geeignet und somit ein absoluter Allrounder. Durch die aufgebrachte Patina werden die "Nachteile" einer nicht rostenden Klinge quasi negiert.

Die Klassiker von Herder sind in der Tat nicht die schönsten Messer aber ansonsten Top.

In Sachen Schleifsteine ist die 1000er Seite des Kai Steins mMn recht brauchbar (habe ich selber auch noch), natürlich gibt es auch hier Bessere aber zunächst absolut ausreichend.
Als Ergänzung habe ich mir einen Naniwa Professional 3000 und ein Leder mit SiC-Paste geholt.

Gruß
David

Edit: sehe gerade, dass du mittlerweile sicher bist was die Entscheidung für das Schanz Messer angeht. Damit wird obiger Vorschlag obsolet.
Ebendieses Leder habe ich auch und bin damit zufrieden.

 

[heliBOBter]

Hey Dada,

vielen Dank für dein Tipp, aber bitte mach es mir nicht schwerer wie es eh schon ist.
Das Hohenmoore sieht super aus. Aber ich bleibt jetzt erstmal bei meiner Entscheidung

Danke für die Bestätigung mit dem Leder. Kommt gleich mit auf die Liste.
Fehlen noch die Steine und die Überlegung für das kleine Messer

Grüße
Dominik

 

[knifeaddict]

Servus,



zu den MAC's findet man hier wenig, Kehlshot kenne ich überhaupt keinen, kannst du bitte mal einen machen, damit ich (wir) eine Vorstellung haben, was in etwa man von einem MAC erwarten kann bzw. wo ich das für mich einzuordnen habe!

Ich mag mir jetzt deswegen nicht extra eines kaufen!

Gruß, güNef

Hallo Güneff....wenn ich wieder in Deutschland bin...dann mach ich mal ein paar Fotos.
Im Vergleich mit meinem Schanz.Das geht aber erst nächste Woche.

Es gibt aber ein halbwegs brauchbares YT-Video

https://www.youtube.com/watch?v=YWZaEQNxF20

Ich würds jetzt mal mit dem Tojiro 3HQ gleichsetzen.in Sachen Geometrie...wobei der Stahl eindeutig der bessere ist,und der Griff ist auch besser



gruss knifeaddict

Nachtrag....hab ein Kehlshotfoto gefunden
http://www.chefknivestogo.com/macprmichkn9.html

 

[güNef]

Servus,

wenn ich wieder in Deutschland bin...dann mach ich mal ein paar Fotos.
Im Vergleich mit meinem Schanz.Das geht aber erst nächste Woche.

alles klar, mach das bitte und vielen Dank für die Links, der Kehlshot sieht vielversprechend aus, wenn deines auch in diese Richtung geht, dann ist das MAC auf jeden Fall eine Empfehlung Wert! Der Griff ist sehr gut, ich hatte ja schon mal eines in der Hand, nur habe ich damals nicht über den Kehl geguckt!

Gruß, güNef

 

[helderup]

Pettys sind glaube ich auch eine echte Geschmacksfrage.
Es gibt hier ja einige die sehr gern damit arbeiten und diese nicht missen möchten, für mich persönlich fehlt einfach die Anwendbarkeit.
Ich könnte mir diese Messergröße noch gut als Vespermesser vorstellen, aber ansonsten?
"Jeder Jeck ist anders"
Unter Schälmesser verstehe ich Kneippchen und Vogelschnäbel, also Tourniermesser.
Die gibt es von Herder, aber ebenso von Makeso, Burgvogel etc., alles für kleines Geld.
Beim Brotmesser würde ich immer zum Viktorynox raten.
Die Konditorsäge findet sich auch gerne bei Berufsköchen als "Allzweckmesser", und scheint dort auch gut zu funktionieren.

Grüße

 

[Gabriel]

Moin heliBOBter,

alles klar. Ich denke mit deinen Entscheidungen liegst du soweit nicht daneben und machst auf jeden Fall keinen Fehler.
Brotmesser von Marsvogel habe ich jetzt noch nicht ausprobiert, hier empfehle ich gerne die Vic. Konditorsäge.

Zu deiner Frage:

Schärfen:
Bei den Steinen bin ich etwas unsicher. Hier finde ich den Einwand von tiffel richtig. Daher meine Frage an Gabriel, gibt einen Speziellen Grund für die Empfehlung 1000/4000er Stein den ich übersehen habe.
Grundsätzlich bin auch hier bereit eine "Kleinigkeit" zu investieren. Ich selbst sehe es als verrückt an, solch teure Messer zu kaufen um dann an allen anderen Dingen zu sparen. Ich möchte möglichst lange
was von meiner Anschaffung haben.

Gehen wir mal davon aus, ich hab noch nicht all mein Geld verbraten und noch keinen Stein. Welche Steine würdet Ihr einem Anfänger empfehlen??

Wäre das dass richtige Leder für mich?
Wenn ja kommt es ebenfalls auf die Einkaufsliste.

Das Thema hatten wir gerade in einem parallelen Thread. Anscheinend gibt es zwei Philosophien. Die einen (hier tiffel), die einen möglichst günstigen Stein empfehlen und natürlich kann man auch hier sein Messer mit scharf bekommen, klar. Das zweifel ich nicht an, immerhin habe ich auch auf solchen Steinen schleifen gelernt.

Und dann die andere Gruppe (z.B. Wastl und ich), die eher der Meinung sind, dass es sinnvoller wäre direkt in einen anständigen Stein zu investieren, der im Handling etwas angenehmer ist (durch höhere Breite, muss nicht lange eingeweicht werden und trocknet dadurch auch schneller wieder, erzeugt einen schnelleren und besseren Abtrag und wäscht nicht so leicht aus) und etwas bessere Resultate erzeugt. Der JMS 1000/4000er Stein wäre dafür eine relativ kostengünstige Empfehlung, natürlich gibt es auch noch andere (früher war die Standardempfehlung der Suehiro Cerax 1000/6000). Oder man kauft direkt Einzelsteine (Naniwa Chosera/Pro, Imanishi Bester etc.), was aber dann einen höheren Kosteneinsatz erfordert. Lohnt sich IMHO aber erst richtig, wenn man absehbar wirklich langfristig auch durchaus mal öfter mehrere Messer schleifen will. Das Geld würde ich am Anfang lieber in eine Diamantplatte stecken (Atoma fein z.B. oder DMT), die du direkt zum Abrichten und Anreiben der Steine benutzen kannst. Es geht auch ohne, mit geht es aber schneller und einfacher

Ich halte es üblicherweise mit dem Motto "wer billig kauft, kauft zweimal" und in meinem Umfeld hat sich die zweitere Variante (direkt in ordentliche Steine zu investieren) als diejenige herausgestellt, mit der die Leute eher zufrieden sind. Aber das muss natürlich jeder für sich entscheiden. Wer allerdings 300€ in Messer investieren will, da nehme ich jetzt nicht an, dass es an den 34€ Mehrkosten scheitern wird

Ein Leder kannst du dazu nehmen, finde ich ganz praktisch. Du kannst aber z.B. auch ein altes Lederstück (falls du so etwas rumliegen hast) auf ein Stück Holz aufbringen..

Es liegt mir fern, jemandem etwas anzudrehen oder aufzuschwatzen, ich gebe lediglich wieder, was meiner Meinung nach das Sinnvollste wäre.

Kommen wir zum Problemkind. Dem kleinen Messer. Ich werde mir darüber noch einmal Gedanken machen.
Ich denke vernünftig wäre es, erst einmal "nur" ein Schälmesser wie das K1 zu kaufen um zu sehen inwieweit mir das reicht und später nach zu legen.
Ob man immer alles mit Vernunft begründen muss ist dann die andere Frage. Lust auf das Petty von Schanz hätte ich ja schon
Zu dem ein Petty werd ich mir heute Abend noch Gedanken machen.

Klar, hier sind die Meinungen unterschiedlich. Ich persönlich habe ein K1 (ein normales Herder Carbon tut es sonst für den Anfang auch, finde nur den Griff vom K1 schöner), welches ich nur zum Schälen einsetze, für alles andere taugt es IMHO auch nicht viel aufgrund der geraden Klinge und der mangelnden Knöchelfreiheit. Ein Petty ist zum Schälen nicht wirklich gut geeignet eigentlich, sondern eher ein kleines Messer, welches man für kleine feine Aufgaben benutzen kann, welches dafür aber auch auf dem Brett funktioniert.

Manche halten das für überflüssig, manche benutzen es gerne. Vielleicht kannst du für dich selbst herausfinden, was das beste ist, in dem du dich fragst ob du überhaupt oft etwas mit dem Messer schälst oder ob du da nicht eher einen Sparschäler benutzt Und ob du nicht der Meinung bist, dass du alles auch mit dem großen Messer machen kannst.

Wenn du meinst du brauchst es, kannst du es dir ja immer noch kaufen. In dem Fall wäre das Lucidus (wenn auch nicht ganz billig) IMHO auf jeden Fall eine gute Wahl (benutze es selber seit Jahren). Günstigere Alternativen gibt es aber natürlich auch (TojiroVG10, FKM, ASAGAO)...


Gruß, Gabriel

 

[heliBOBter]

Mahlzeit zusammen,

@helderup, erstmal danke dafür das ich gestern bis 3 Uhr wach war. Wegen dir hab ich nämlich den Messerthread von Xerxes durch gelesen
Gefallen mir sogar richtig gut, ich warte mal ab was da noch alles kommt. Auf jeden Fall bin ich jetzt echt Müde

@Gabriel
Vielen Dank für deine Erklärung. Da ich ebenfalls gerne dem Motto "Wer billig kauft... " folge bin da ganz bei dir.
Ich möchte wirklich nur die 2-3 Messer schärfen die ich mir kaufen werde. Ob es später mehr wird, kann ich noch nicht sagen.
Ich hab deinen Absatz zu dem Thema jetzt mehrfach gelesen und hoffe ich habe es richtig verstanden.
Du empfiehlst mir den 1000/4000er von JMS und dazu eine Diamantplatte. Könntest du mir hier mal eine verlinken. Atoma hab ich gefunden
aber die war überall ausverkauft und ich bin mir auch nicht 100% sicher ob das richtig war? - Diamantschleifplatte Atoma Korn 600 fein ???

Da ich nicht wüsste woher ich jetzt ein Stück Leder nehmen sollte werd ich bei dem Leder von Scherenkauf bleiben.

Ich habe mir gestern noch mal lange dazu Gedanken gemacht. Brauch ich ein Petty, brauch ich ein Schälmesser.
Fakt ist, ich benutze das kleine Messer aus meinem Zwilling Block doch häufiger und das meist für kleine Schneidearbeiten.
Im Grunde ist es sogar so das ich aus einem 6 teiligen Block nur das Kochmesser, das Brotmesser und das kleine Messer (kenne die Bezeichnung nicht) nutze.
Sicher bin ich mir also das ich an einem Petty nicht vorbei komme. Die Frage ist nur ob ich direkt in das Schanz investieren möchte.


Was ich jetzt zusammen gesammelt hab aus dem Beitrag ist bisher folgender

Hauptmesser : SCHANZ Lucidus IV Gyuto - Griff in Makassar-Ebenholz
Brotmesser: Victorinox Konditorsäge - hab mich noch einmal um entschieden da der Mehrpreis nur geringfügig ist, und ich dafür gerne die längere Klinge nehme. Vielleicht brauch ich es ja mal noch
Petty - SCHANZ Lucidus IV Petty - Griff in Makassar-Ebenholz - noch nicht fix
Schälmesser/Allzweckmesser - HERDER Gemüsemesser Klassiker Plus 8cm - noch nicht fix

Brett: Hirnholzbrett aus Kirschholz von Peters Holzmanufaktur - ich bin nur bei der Größe nicht sicher.

Schärfen
Noch offen - Brauch noch eine Antwort von Gabriel

So hätte ich denke ich alles abgedeckt und bin etwas über das Budget hinaus geschossen. Fühl mich aber gut dabei, daher habe ich kein Bauchweh
Das Herder Gemüsemesser kostet mit seinen 14€ fast nichts und ich könnte das Petty wirklich rein dafür nutzen wofür es gemacht ist.
Die Vernunft sagt mir ich nehme Das Gyuto, und das Herder Klassiker und greife später zum Petty
Mein Inneres Ich sagt kauf alles

Das Gyuto ist schon ausgesucht und ich werde mich heute noch mit dem Rest entscheiden. Ich freu mich rießig aufs kochen mit dem Gyuto


Viele Grüße
heliBOBter

 

[Gabriel]

Moin,

@Gabriel
Du empfiehlst mir den 1000/4000er von JMS und dazu eine Diamantplatte. Könntest du mir hier mal eine verlinken. Atoma hab ich gefunden
aber die war überall ausverkauft und ich bin mir auch nicht 100% sicher ob das richtig war? - Diamantschleifplatte Atoma Korn 600 fein ???

Das wäre zumindest eine Ausstattung mit der du langfristig versorgt und zufrieden bist und du nicht noch irgendwie in absehbarer Zeit etwas nachkaufen musst.
Natürlich kann man wieder sagen so eine Atoma (kannst auch die mittlere Körnung nehmen meiner Meinung nach) ist Luxus. Ich finde sie sehr nützlich, da du somit immer sicher sein kannst, dass deine Steine 100% plan sind, was dem Schärfergebnis sehr zu Nutze kommt. Eine Alternative zu der Atoma fein, wäre entweder die Atoma mittel oder eine DMT fein:

https://www.dictum.com/de/schaerfen/banksteine/dmt/705381/dmt-dia-sharp-schaerfblock-fein

(funktioniert genauso gut, ist nur etwas schwerer und neigt manchmal etwas mehr zum haften, wäre hier aber dann meine Wahl sonst. Habe selbst Diamantplatten von DMT und Atoma bei mir und bevorzuge die Atoma v.a. aufgrund des geringeren Gewichts)

Wenn du die Ausgabe scheust, kannst du dir auch mit entsprechendem Schleifpapier, auf eine harte ebene Unterlage gespannt, zum Abrichten behelfen. Zum Anreiben gibt es notfalls sonst auch kleinere Diamantplatten (sh. DMT). Von den "Anriebsteinen" würde ich die Finger lassen, da du dir sonst unterschiedliche Körnungen zusammenmischt, was das Endergebnis stark negativ beeinlfussen kann.

Wenn du die Diamantplatten nur für die Steine benutzt, halten sie quasi ewig.


Gruß, Gabriel

 

[heliBOBter]

Vielen Dank Gabriel,

dann ist Stein und Leder klar. Und ich bin vollständig.
Muss ich noch die Entscheidung mit dem Petty treffen und kann heute bestellen.
Bei den Diamantplatten warte ich einfach bis die Atoma wieder verfügbar ist. Ich denke die Anschaffung
kann auch 1-2 Wochen warten. Ich vertraue hier einfach deinem Urteil

Nutzt Ihr bei den Steinen eine Halterung oder legt ihr die auf ne Gummimatte direkt auf den Tisch?

 

[welcomehome]

Nutzt Ihr bei den Steinen eine Halterung oder legt ihr die auf ne Gummimatte direkt auf den Tisch?

So eine Halterung hat den Vorteil, dass der Stein höher liegt und somit mehr Bewegungsfreiheit für die Hand da ist. Ich bin aber aus irgendeinem Grund kein Fan von den Dingern, eine Gummimate oder feuchtes Küchentuch funktioniert auch.

Die Diamantplatte halte ich persönlich ja für verzichtbar. Wenn du mehr oder weniger nur die drei genannten Messer schärfst, wirst du deine Steine nicht ständig abrichten müssen. Und die Planheit wird zumindest in Bezug auf das Schärfen von Küchenmessern auch oft überschätzt. Beim freihändig Schärfen liegen Ungenauigkeiten durch einen nicht perfekt planen Stein im Promillebereich im Verhältnis zu solchen, die durch Verwackler auch bei noch so perfekter Schleiftechnik entstehen.

Der Stein vom JMS ist übrigens mit ziemlicher Sicherheit ein Imanishi, von der Qualität also schon absolute Oberliga. Ich weiß nicht, warum der immer nur als Einsteigerstein empfohlen wird.

 

[helderup]

Hallo heliBOBter,

da führen viele Wege nach Rom. Kautschukunterlage, "Schwammtuch" etc.
Ich benutzte mittlerweile eine "Antirutschmatte" für Tischdecken aus dem 1€ Shop.
Also so ein Gitterding was man unter Teppichbrücken legt, damit diese nicht rutschen.

Viel benutzen selbst gebaute Steinhalter, die SuFu sollte dir da helfen.
Manche benutzen Wannen/ Bräter/ GN- Behälter wegen der "Wasserspiele", andere schleifen über ihrem Spülbecken.
Auf dem Tisch geht es natürlich auch, aber ein wenig Wasser fällt eben auch hier an.
Die Frage die du dir selber beantworten musst ist natürlich die der Ergonomie. Ich schleife im stehen und habe mir mein Equipment so zusammen gebastelt, dass die Höhe stimmt.
Also gerader Rücken und angenehme Armhaltung, es ist auch schön wenn der Stein so hoch liegt das die Hände nicht mit dem Untergrund havarieren.
Aber das wird sich finden. Mir fällt gerade "der Affe auf dem Schleifstein ein", dieses Bild sollte man vermeiden.

Da lohnte es sich mal bei Youtube zu suchen, Stichwort "Schleifsteinhalter", "Sink Bridge".

Grüße

 

[Gabriel]

Moin,

So eine Halterung hat den Vorteil, dass der Stein höher liegt und somit mehr Bewegungsfreiheit für die Hand da ist. Ich bin aber aus irgendeinem Grund kein Fan von den Dingern, eine Gummimate oder feuchtes Küchentuch funktioniert auch.

Stimmt so ist das. Das ist auch der Grund warum ich sie benutze, insbesondere bei sehr flachen Stein ist das recht angenehm. Ein feuchtes Küchentuch funktioniert aber wie schon gesagt sonst auch.

Wie ich schon meinte. So eine Diamantplatte ist eine Option um eine einfache dauerhafte und gute Lösung zu haben. Abrichten kann man vermeiden (wenn man darauf achtet den Stein gleichmäßig abzunutzen) oder anders machen (s.o.). Wo ich meine Diamantplatte vermissen würde wäre zum Anreiben, da es mir die Arbeit beim Schärfen schlicht einfacher und schneller macht als wenn ich darauf verzichten würde. Anriebsteine wie der von Naniwa wäre da keine Lösung (denn was bringt mir ein 4000er Stein, wenn ich ihn dann mit 800er Schleifpartikeln vermische?). Ganz ohne würde gehen, geht aber nun mal nicht so fix

Ob einem das Wert ist muss man selber wissen.

Der Stein vom JMS ist übrigens mit ziemlicher Sicherheit ein Imanishi, von der Qualität also schon absolute Oberliga. Ich weiß nicht, warum der immer nur als Einsteigerstein empfohlen wird.

Der Stein ist top, ja. Ich empfehle ihn v.a. gerne Einsteigern, weil er eben für jemanden, der noch keine Steine hat ein gutes Paket bietet.Wenn schon andere Steine vorhanden sind in den Körnungsbereichen macht es ja oft keinen Sinn dann nur wegen einer Seite den Kombistein anzuschaffen. Dazu ist er recht günstig. Fortgeschrittenen oder Leuten, die häufig viele Messer schleifen oder sehr hohe Ansprüche haben empfehle ich eben lieber Steine, die Ihren genauen Anforderungen besser angepasst sind (nun mal meist dann eher Einzelsteine) oder schlicht Steine, die noch besser sind in ihren jeweiligen Bereichen sind, wenn es das Budget her gibt (Naniwa Chosera/Pro, JNS, div. Natursteine usw.).

Dass der JMS Kombistein aber ein Stein ist, mit dem man auch bei gehobenen Ansprüchen langfristig zufrieden sein kann, steht für mich außer Frage. Prinzipiell braucht niemand mehr "Stein".

Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Die einen (hier tiffel), die einen möglichst günstigen Stein empfehlen und natürlich kann man auch hier sein Messer mit scharf bekommen, klar.

Nein. Das hast du wohl interessiert falsch verstanden. Es geht nicht darum einen möglichst günstigen Stein zu empfehlen, sondern darum jemandem, der ein großes Kochmesser gesucht hat und dafür nicht mehr als 50€ ausgeben wollte, keinen Edelstein zu empfehlen, der schon alleine 54€ kostet. Dabei ist der bloß größer und je mehr Fläche, desto teurer. Man kommt aber ohne sich zu beschneiden gut mit 5-6cm Breite aus. Hier wird also versucht die eigene Liebhaberei zum Maßstab zu machen und das finde ich verkehrt. Steine von 20-30€ sind nicht "Schrott", die sind angemessen für nicht so teure Messer und selbst für teure Messer sind sie zu gebrauchen. Rechnet man die Liebhabergröße raus, ist man vielleicht bei 35€ für einen guten Stein (ungefähr der Cerax).

Hier verstehe ich nicht, dass man jemandem, der angibt einen 300/1000er Schleifstein zu besitzen nochmal einen 1000er in einer Kombination andrehen (anders kann ich das leider nicht nennen, wenn man jemandem was empfiehlt, was er schon hat) will. Schaut euch die Videos von Murray Carter an. Es ist Unsinn einem Neueinsteiger "the excalibur of edges" zu empfehlen. Im Prinzip brauchst du noch einen Blauen Belgischen Brocken und das war's.

"Brotmesser: Victorinox Konditorsäge - hab mich noch einmal um entschieden da der Mehrpreis nur geringfügig ist, und ich dafür gerne die längere Klinge nehme. Vielleicht brauch ich es ja mal noch"

Obwohl ich die Konditorsäge selbst empfohlen habe. Merkst du was? Du hast dir die längere Klinge aufschwatzen lassen nicht weil du sie brauchst, sondern weil du meinst irgendwann mal vielleicht brauchen zu können. Und gegen das Schanz Petty bin ich immer noch.

Wenn man was zum Anreiben haben will, dann reichen auch billige Diamantplatten bei real kosten die 6€. Braucht man aber auch nicht unbedingt.

 

[heliBOBter]

Hallo tiffel,

danke für deinen Beitrag. Um was es im anderen Beitrag ging, weiß ich leider nicht und ich möchte mich auch nicht einmischen.
Zum Rest teile ich dir aber gerne meine Gedankengänge mit.

Fangen wir mit dem Brotmesser an. Ich wundere mich jetzt schon etwas, das du mir vorwirfst das ich mir etwas aufschwatzen lassen habe was du doch empfohlen hast
Tatsächlich brauch ich es auch aktuell nicht, da gebe ich dir völlig recht, meine Rechnung ist aber folgende. Ich arbeite sehr hart für mein Geld, daher leiste ich mir gern auch etwas.
Wenn mir jetzt zwei Brotmesser empfohlen werden, eines um die 20€ eines um die 30€ und der Großteil der Personen welche an unsere Diskussion teilhaben spricht sich für das 30€ Messer aus,
dann nehme ich die 10€ gerne in die Hand. Noch dazu wenn es einen Mehrwert bringt mit einer längeren Klinge. Natürlich könnte ich jetzt sagen ich spare die 10€, aber mal ganz ehrlich, wenn das Messer mir nur
3 Jahre hält, reden wir hier von 3,33€ im Jahr Mehrkosten. Wenn ich mir das nicht leisten kann dann sollte ich mir auch kein Messer für 250€ kaufen.

Bei der Sache mit dem Stein, vertraue ich einfach Gabriel. Zum einen weil ich seine Beiträge hier wie auch sonst im Forum bisher immer fundiert und lesenswert gefunden habe.
Prinzipiell bin ich ein Mensch der gerne auf dem Wissen anderer aufbaut. Ich muss nicht 3 mal in ein Loch fallen wenn es schon ein anderer getan hat. Außerdem freue ich mich darauf
das der Stein nochmal breiter ist, wie mein aktueller Kai Stein.

Das du gegen das Petty bist, ist völlig in Ordnung. Wäre auch Schlimm wenn es nur eine Meinung hier auf dem Planeten geben würde
Der Vorteil an meinem frisch "gewonnenen" Single leben ist, ich kann bei meinem Kaufverhalten tun und lassen was ich möchte. Solang es mein Geldbeutel hergibt.

Grüße
Dominik