System / Tool zum Messerschaerfen bis ca. 100 EUR

[DirkWitten]

und dann entscheiden, ob der Komfort eines Drehmechanismus (mit hoffentlich geringer Toleranz) den ja doch gewaltigen Aufpreis wert ist.

Guck Dir das Teil mal an, hat Drehmechanismus und könnte mit der Klemme durchaus besser funktionieren...

 

[pebe]

Nix für ungut, Dirk.

Aber weder taugt die 2-3 cm breite Einzelklemme für ein großes Kochmesser, noch reicht der kurze Schleifarm für diese Messerlänge..

grüsse, pebe

 

[DirkWitten]

Aber weder taugt die 2-3 cm breite Einzelklemme für ein großes Kochmesser, noch reicht der kurze Schleifarm für diese Messerlänge..

Geht schon, schau Dir mal das Video an (7:20) :

Die Klemme reicht da schon für ein Kochmesser - was mich vom Worksharp eher abhält ist diese Plastikkonstruktion und die fehlende Klemm-Möglichkeit für Shaptons oder Naniwas.

Langfristig bin ich auch noch auf Systemfindung zur Optimierung, der Ruixin mit Drehklemme ist zwar bisher ausreichend, ich suche aber im Prinzip etwas kompatibles zu meiner Maschine, also quasi etwas, wo ich die ziemlich präzisen Tormek- Klemmen mit den Naniwas oder Shaptons im Prinzip so nutzen kann, wie mit dem Ruixin. Angefangen hatte ich schon damit - leider ist der Kram samt Werkstatt neulich abgesoffen.

 

[pebe]

Eher nicht.

Das ist ein 18er Chefknife und an der Spitze kommt nur noch der halbe Stein bis zur Fase. Jetzt nimm‘ mal ein 25er..

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Sieht eher nach 21 cm Chefmesser aus.
Das System funktioniert (auch bei 25 cm-Klinge) die Messer werden schön scharf, aber es ist bei weitem nicht so stabil und genau, wie das TSProf Kadet. Zum Ausprobieren aber ein P/L-Tipp.

 

[pebe]

Gibt ja auch Leute, die den Workshop mit Band für Küchenmesser empfehlen, weil sie den prima finden.

Dieser Workshop ist für große Kochmesser wenig geeignet, es hat seinen Grund, dass die geeigneteren 2 Befestigungspunkte oder eine breite Aufnahme haben, der kurze Schwenkarm verschärft die Winkelabweichung, die Steinaufnahme ist nicht für die Auswahl der EP kompatiblen Steine gemacht.

Dieser Workshop ist, wie fast alles von denen, ein typischer Werkzeugschleifer. Wer seine Küchenmesser derart einordnet, kann sich daran versuchen.

grüsse, pebe

 

[heyjoetofu]

Also ausprobieren muss ich nichts mehr, ich habe den Ruixin mit Drehmechanismus ja da. Und nachdem ich ihn mit Ach und Krach (und damit wären wir wieder beim Thema Komfort) auf 1° Abweichung bekommen habe, habe ich ihn auch mit einem Zwilling getestet und war vom Ergebnis doch recht angetan. Allerdings bedeutete das 15-20 Minuten ausrichten, darauf habe ich nicht bei jedem Messer Lust. Der WorkSharp ist halt ein Ding für Taschenmesser (dafür mit Sicherheit auch okay), da stimme ich @pebe zu und die proprietären Steine finde ich auch doof. Habe ja schließlich schon Shaptons hier.

Ich schicke den Dreh-Ruixin auf jeden Fall aufgrund der untragbaren Toleranzen zurück und überlege dann, ob ich den hier empfohlenen "Billig-Weg" gehe oder ob ich unvernünftigerweise den Kadet bestelle, weil ich ihn halt irgendwie auch echt schön finde. 😅

 

[DirkWitten]

oder ob ich unvernünftigerweise den Kadet bestelle, weil ich ihn halt irgendwie auch echt schön finde.

... drehbare Klemmen, die quasi parallele Backen haben, haben bei Klingen von Küchenmessern doch immer eine Abweichung, denn die Klingenwinkel sind ja vorhanden.
Wie genau klemmt der Kadet denn?

 

[heyjoetofu]

... drehbare Klemmen, die quasi parallele Backen haben, haben bei Klingen von Küchenmessern doch immer eine Abweichung, denn die Klingenwinkel sind ja vorhanden.

Das Thema hatten wir oben schon. @Besserbissen hat zumindest ein sehr toleranzarmes Teil. Er meinte, dass das daran liegen könnte, dass die Klemmbacken recht lang sind, ich verstehe es dann so, dass eine leichte Flexibilität das Ganze stabiler macht (das klingt irgendwie falsch, haha). Aber du hast natürlich recht, ganz toleranzfrei wird es (zumindest je nach Messer) nicht gehen.

 

[pebe]

Nein,

die Abweichung des Schleifwinkels ergibt sich aus der Kurve an der Spitze einer Klinge - bedeutet, der gerade Abschnitt der Klinge hat die eingestellten 18 Grad pro Seite und die Spitze nur 16 Grad beispielsweise. Bei fix geklemmter Klinge. Da gibt es keine tolerante Klemme.

Ist die Klinge nicht perfekt mittig eingeklemmt, haben die beiden Seiten bei eingestellten 18 Grad jeweils 19 und 17 Grad beispielweise. Die Abweichung im Kurvenbereich der Klinge addiert sich dazu. Hier gibt es tolerantere Klemmen für weniger seitliche Abweichungen.

grüsse, pebe

 

[pebe]

Nur mal am Rande erwähnt sei auch, dass eine 20 cm lange Klinge nur mittig geklemmt, seitlich fast 10 cm frei schwebt und die schmale, dünne Seite mit der Spitze schon durch das Gewicht eines EP Steines flext, also nachgibt.

Hier muss eine Hand unter die Spitze und gegenhalten. Bei den kleineren Tischmodellen und richtig großen Messer kippt die ganze Konstruktion, insofern sind Modelle mit Tischbefestigung die bessere Wahl, aber auch nur, wenn die Klemmen ein Überragen auf ein Minimum beschränken.

grüsse, pebe

 

[heyjoetofu]

die Abweichung des Schleifwinkels ergibt sich aus der Kurve an der Spitze einer Klinge - bedeutet, der gerade Abschnitt der Klinge hat die eingestellten 18 Grad pro Seite und die Spitze nur 16 Grad beispielsweise. Bei fix geklemmter Klinge. Da gibt es keine tolerante Klemme.

Ist die Klinge nicht perfekt mittig eingeklemmt, haben die beiden Seiten bei eingestellten 18 Grad jeweils 19 und 17 Grad beispielweise. Die Abweichung im Kurvenbereich der Klinge addiert sich dazu. Hier gibt es tolerantere Klemmen für weniger seitliche Abweichungen.

Ich meinte hier ausschließlich die Klemmtoleranz, nicht die Unterschiede zu den Extrempunkten der Klinge, die Unterschiede lassen sich natürlich fixiert nicht ausschließen. 🙂

 

[Bukowski]

die Unterschiede lassen sich natürlich fixiert nicht ausschließen.

Nur so nebenbei.. Wenn ich bei einem System im dreistelligen Preisbereich Winkelfehler durch die Klemmvorrichtung und durch die Fixierung des Messers tolerieren muss, würde ich doch ins Grübeln kommen, ob es das richtige für mich ist Zumal es ein System für ~30€ gibt, das bei korrekter Nutzung diese Fehler nicht verursacht..

 

[pebe]

Auf ein Wort.

Backenklemmen bei denen eine Seite fest und die zweite Backe durch Schrauben an die Klingenstärke angepasst werden, sind nur bei exakt einer Klingenstärke symetrisch. Meist werden 3mm als Norm verwendet. Weicht die Klingenstärke von der Norm der Klemme ab, sind die Winkel automatisch unterschiedlich. Unabhänigig davon, ob die Klinge exakt mittig ausgerichtet ist.

Das lässt sich nur unterbinden, wenn sich beim Schrauben beiden Backen um die identische Wegstrecke bewegen. Bei einem Wicked Edge kann man links und rechts die zwei getrennten Schleifarme unterschiedlich einstellen, bei einer Drehlösung nicht.

Bei Klappmesser bis 10 cm kann man, mit genügend Erfahrung, die Klingen extrem schräg einspannen, mal Spitze nach unten, mal nach oben - je nach Klingenverlauf, damit der Kurvenfehler klein bleibt.

Für große Küchenmesser braucht‘s dafür aber eine sehr breite Mehrfachklemmung, die nur der große TS aufweist.

Selbstverständlich werden die Messer dennoch scharf, auch sehr scharf. Aber mit einer geplanten perfekten Fase hat dies nichts zu tun. Ein Küchenmesser sollte durch die Geometrie vorne leicht schneiden und nicht weil dort die Fase 3 Grad flacher geschliffen ist.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Für große Küchenmesser braucht‘s dafür aber eine sehr breite Mehrfachklemmung, die nur der große TS aufweist.

Die Klemmen von Kadet und K03 sind bei den aktuellen Versionen identisch.

 

[Besserbissen]

Nur so nebenbei.. Wenn ich bei einem System im dreistelligen Preisbereich Winkelfehler durch die Klemmvorrichtung und durch die Fixierung des Messers tolerieren muss, würde ich doch ins Grübeln kommen, ob es das richtige für mich ist Zumal es ein System für ~30€ gibt, das bei korrekter Nutzung diese Fehler nicht verursacht..

Ich habe beim Kadet 0.3 Grad Abweichung von der Spitze bis zum Kehl bei einem 23 cm Kochmesser. Der Unterschied zwischen den Seiten beim Drehen liegt bei 0.2 Grad. Da sehe ich keine Probleme bei Kochmessern mit dünner Wate.

 

[pebe]

Du hast diese Abweichung bei wievielen Klemmungen mit wievielen verschiedenen Messern getestet?

Ich finde den Kadett klasse gemacht, den Wicked Edge übrigens auch. Beide sind für scharfe Messer sehr gut geeignet, für korrekt ausgeschliffene Kochmesser aber eben nur sehr bedingt. Perfekt wird die Rundung dennoch nicht, weil es oft nur eine Verbesserung einer starken Abweichung wird.

Wer also ordentlich Geld in die Hand nimmt und den Fokus auf Kochmesser hat, wer den Unterschied von Winkeländerungen und feinster, kaum sichtbarer Fasen erleben will, wird nicht glücklich damit.

Einige der hochwertigen Japaner kommen mit Flanken auf Null, der Macher überläßt dem Nutzer die Wahl des anzubringenden Fasenschliffs. Praktisch alle anderen ausgelieferten Japaner sind unter 18 Grad OTB, fast alle Erfahrenen machen als erstes eine 18 Grad Microfase dran.

Das, was wir hier im Bereich der Kochmesser diskutieren geht mit diesen Systemen nicht ausreichend zuverlässig. Wenn das alles keine Rolle mehr spielt, brauchen wir aber auch keine Diskussion über optimale Schneidfähigkeit. Dann schrubbe ich jedes Messer mit den Diamantsteinen auf die gewünschte Fasenstärke - schneidet.

grüsse, pebe

 

[heyjoetofu]

Nur so nebenbei.. Wenn ich bei einem System im dreistelligen Preisbereich Winkelfehler durch die Klemmvorrichtung und durch die Fixierung des Messers tolerieren muss, würde ich doch ins Grübeln kommen, ob es das richtige für mich ist Zumal es ein System für ~30€ gibt, das bei korrekter Nutzung diese Fehler nicht verursacht..

Wie gesagt, das ist mir bewusst. Die Diskussion führen wir allerdings auch stark in Richtung Perfektion an der Fase, die ich händisch nicht annähernd so hinbekomme, wie auch mit einer – wenn ich mal @Besserbissen s Angaben hernehme – dann doch wieder geringen Toleranz eines rotierenden Systems.

Dass ich mit 30 € ein bei richtiger Benutzung genaueres Ergebnis bekomme, habe ich durch die Unterhaltung auf jeden Fall verstanden, deshalb spreche ich ja auch direkt von Unvernunft, wenn ich von dem Kadet rede. 😅 Um ganz ehrlich zu sein, ich kenne mich, ich mag halt schön verarbeitete Sachen, aber ihr habt ja alle recht mit der flachen Auflage, ich werde also mit groooßer Wahrscheinlichkeit als nächstes den Ruixin Plastebomber testen … und darauf hoffen, dass sich vielleicht doch mal ein Hersteller erbarmt, einen höherwertigen, aber dennoch bezahlbaren EP-Klon anzubieten.

 

[Bukowski]

Nowi Home keine Option?

Falls die Einstellung des Schleifwinkels ein "Muss" ist, gäbe es in einem benachbarten Küchenmesserforum noch einen Herrn, der Schwenkarmsysteme mit Druckkontrolle und Winkeleinstellung in höchster Präzision zu fairen Preisen herstellt.

 

[Besserbissen]

Du hast diese Abweichung bei wievielen Klemmungen mit wievielen verschiedenen Messern getestet?

Bis jetzt 4 Messer:
Xerxes 25 cm, Kamon 28 cm, Simon Herde 27 cm und ballig auf 0 ausgedünntes Cottage 22 cm. Abschluss mit Shapton 12K.
Ich denke, das Niveau des Schliffs wird auch anspruchsvollen Kochkünstlern gerecht.