Takamura R2 Gyuto Touch Up mit Work Sharp?

Irgendwann sollte man sich halt entscheiden, ob von der Richtung Ghettoblaster oder Hifi. Bei letzterem geht es weniger darum was, sondern wie gehört wird.
Genau so ist es :)
Profi- und Hobbyköche haben natürlich ganz andere Bedürfnisse.
Beim Profi soll es schnell gehen, rostfrei ist oft ein Muss, Verschleißfestigkeit in der Regel wichtiger als maximale Schärfe.
Als Hobbykoch, läuft es meistens auf die Frage hinaus: "Womit habe ich am meisten Spaß?" Dass das zu einem ganz anderen Messer führen kann und hoch individuell ist sollte klar sein.

Gruß, Andreas
 
Letzlich ist ein Keramikstab auch nichts anderes, als ein Schleifstein. Nur eben rund, lang und dünn. Ob man damit eine Klinge dauerhast auf einem hohen Niveau scharf halten kann, hängt vom handwerklichen Geschick und Übung ab. Gleiches gilt für einen Schleifstein.
 
Genau.

Und deswegen schafft der Walter Röhrl die Ralleyrunde im alten Opel GT/E unter 10 Minuten, die du noch nicht mal im Porsche GT3 hinbekommst.

Du sagst jetzt, der Opel langt prinzipiell - musst halt tüchtig üben.

Nicht jeder steht berufsmäßig in der Küche und hantiert entsprechend häufig mit Klingen, ist hoch Messer- und/oder Schleifaffin oder hat Bock, sich durch klägliche Fehlversuche zu mühen.

Und schon gar nicht, wenn nur ein einzelnes neues Messer gekauft wird.

Vieles, was hier regelmäßig als easy peasy Methode der besonders coolen Art propagiert wird, steht bestenfalls am Ende leidig gemachter Erfahrungen.

grüsse, pebe
 
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Du sagst jetzt, der Opel langt prinzipiell - musst halt tüchtig üben.
Das sage ich überhaupt nicht. Ich sage, dass beim Schleif-Ergebnis kein Unterschied zwischen Keramikstab und Keramikstein besteht. Das kann man auch leicht überprüfen, wenn man den Stab einfach mal anstelle eines Steins unter ein Schärfsystem legt. Unter dem Mikroskop ist das Schliffbild bei gleicher Körnung identisch.

Ich wollte übrigens auch keine Grundsatz-Diskussion starten, sondern hab nur auf @Genever s Frage geantwortet.
 
Genau DAS meine ich.

Deine Vergleichsbilder sind mit dem Systemschärfer gemacht. Kontrollierter Winkel und Druck. Da ensteht zwangsläufig ein falscher Eindruck.

Mit dem Sieger schleife ich Microausbrüche aus dem VG10, mit dem Shapton 5k mache ich dann händisch ein Finish. Umgekehrt funktioniert das als Regelfall eben nicht so gut.

Richtig ist, dass man prinzipiell mit jedem abrasiven Material, von Schleifpapier bis Keramikteller, Schärfe erzeugen kann.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Mit dem Sieger schleife ich Microausbrüche aus dem VG10, mit dem Shapton 5k mache ich dann händisch ein Finish. Umgekehrt funktioniert das als Regelfall eben nicht so gut.
Wenn das so ist, liegt das an deiner Technik und nicht an den Schleifmedien. Beide Schleifmedien sind vom Abtrag her recht dicht beieinander und austauschbar.
Wenn du nun aber mit dem Sieger mit zu steilem Winkel und zu viel Druck die Schneide bearbeitest, wird der Abtrag hoch und das Finish grob sein. Kontrollierst du dagegen Druck und Winkel ist das Finish viel feiner. Daher predige ich auch immer, mit einem Wetzstahl / Schärfstab die Technik von @knifeaddict anzuwenden: Stab auf das Holzbrett legen und wie eine Stein nutzen.
 
Ja dann..

Reparieren wird künftig erst mit dem Sieger Longlife und finishen dann damit auf Shapton 5K Niveau. Braucht irgend jemand noch überhaupt einen weiteren Rat zum Thema Japaner schärfen?

Ich denke nicht.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
ich habe derzeit einen "französischen" Streichriemen von Roeber, zu finden auf *** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. *** unter:

Rasiermesser Juchten SPEZIAL Stossriemen mit Filz Razor Strop, Cuir a Rasoir

und komme damit sehr gut zurecht. Schon oft bei französischen Messermachern gesehen und die haben ja auch eher dünne Klingen.
 
Das ist lediglich die logische Konsequenz aus deinen posts - nimmt jeder Newbie so mit, der eben mal reinschaut. Wenn Du was anderes meinst, musst du es auch formulieren.

Ich kann jetzt hier nicht mehr schreiben - muss tüchtig mit dem Sieger üben..

Ein schönes Wochenende wünsche ich,

pebe
 
Ich komme gut mit einem Wetzstahl zurecht.
Seit diesem Post denke ich auch an den Sieger Longlife oder Keramikstäbe.

Mit dem Sieger schleife ich Microausbrüche aus dem VG10,
Im Zusammenhang mit diesem Post
Das sage ich überhaupt nicht. Ich sage, dass beim Schleif-Ergebnis kein Unterschied zwischen Keramikstab und Keramikstein besteht. Das kann man auch leicht überprüfen, wenn man den Stab einfach mal anstelle eines Steins unter ein Schärfsystem legt. Unter dem Mikroskop ist das Schliffbild bei gleicher Körnung identisch.

verstehe ich das als Empfehlung. Das klingt als würden kontrollierte Züge ein ausreichend feines Schliffbild liefern. Und mit etwas Nachdruck kriegt man mehr Abtrag. Habe ich euch so weit richtig verstanden?
 
verstehe ich das als Empfehlung. Das klingt als würden kontrollierte Züge ein ausreichend feines Schliffbild liefern. Und mit etwas Nachdruck kriegt man mehr Abtrag. Habe ich euch so weit richtig verstanden?
In meiner Welt: ja. Es muss übrigens auch nicht der Sieger sein. Die günstigeren (feinen) Stäbe von Ioxio funktionieren auch sehr gut.
 
Und mit etwas Nachdruck kriegt man mehr Abtrag. Habe ich euch so weit richtig verstanden?
Du hast, wenn alle anderen Parameter gleich sind, sowieso schon mehr Abtrag am Stab als am Schleifstein. Wenn du mit der selben Kraft schleifst, ist der Druck auf den Stahl aufgrund der kleineren Kontaktfläche viel größer. Das kann man versuchen zu verhindern, indem man deutlich weniger Kraft verwendet. Das ist leichter, wenn man den Stab auflegt, da man dann leichter den Druck konstant halten kann als wenn man schrabbelt wie der Fernsehkoch auf Koks.

Grundsätzlich ist dabei auch egal, ob der Stab aus Stahl oder Keramik ist. Druck ist immer Kraft geteilt durch die Fläche, wenn du den Druck und damit den Abtrag verringern willst, kannst du also die Kontaktfläche erhöhen (ovaler Stab, Bankstein) oder eben mit weniger Kraft schleifen.

Die Abhängigkeit des Abtrags vom Druck ist stärker ausgeprägt, je gröber die Körnung ist und je runder die Schleifpartikel sind.
 
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Du kennst ja schon den Science of Sharp-Blog, wenn du dir die vierteilige Serie über Pasted Stropping oder den ersten Teil der zweiteiligen Wetzstahlserie durchliest, wirst du sehen, dass die Größenordnung, auf der das einen Effekt hat - oberer Nanometerbereich bis einstelliger Mikrometerbereich - der optischen Mikroskopie nicht zugänglich ist.
Bei den Wellenlängen sichtbaren Lichts kommt man theoretisch auf auf bis zu 0.2 μm. In der Praxis wird das natürlich durch allerhand physikalische Faktoren erschwert, insbesondere durch die chromatische Aberration der Objektive. Mittlerweile scheint Outdoors55 aber ganz ordentliches Equipment zu haben, wenn man sich bspw. dieses Video hier anschaut, wo er ein Haar mit ca. 30 µm Durchmesser über die Schneide zieht. Klar, über CA, Dynamik etc. kann man debattieren. Die für Normalsterbliche relevanten Effekte beim Schärfen sind hier jedoch gut genug sichtbar und sind in jedem Fall anschaulicher als die meisten Umschreibungen und Abstraktionen in Foren, ganz zu schweigen von der ganzen Vermenung mit anekdotischer Evidenz ("weil ich das schon immer so gemacht habe"). Von letzterem wird auch Od55 nicht ganz frei sein. Seine Videos sind denke ich aber dennoch eine solide Referenz, insbesondere was die Praktiken beim Schärfen anbelangt.

Was streng genommen weder Od55, noch Sharp Knife Science, noch Knife Steel Nerds abdecken, ist die tatsächliche Langzeitveränderung der Schneiden im Praxiseinsatz in der Küche. 60 Mal durch Lagen an Papier zu schneiden, zeichnet ein ganz anderes Bild als variierende Schnitte durch harte und Weiche lebensmittel mit Zug, Druck und Chop, zuzüglich der Belastung durch den Bottom Out auf Holz, Kunststoff oder was auch immer, zuzüglich Verbiegen durch versehentliches Anwinkel, Schieben usw. usw. Und da reden wir noch nicht mal von der Varianz der Messer selbst, bedingt durch den Stahl und dessen Verarbeitung bis hin zum Schleifwinkel, Bevelling etc. In so fern haben wir empirisch gesehen tatsächlich sehr wenig Indikatoren, was in der Praxis auf mikroskopischem Level eigentlich mit den Messern passiert. An dem Punkt muss dann jeder für sich entscheiden, welchen der vielen vorgetragenen Wege nach Rom er probieren möchte und was für ihn und seine Gewohnheiten und Skills funktioniert oder nicht. In so fern gibt es denke ich auch kein Richtig und kein Falsch, nur eine Menge an Variablen, die mal die eine, mal die andere Technik sinnvoller erscheinen lassen.

Um es auch für den TE auf den Punkt zu bringen: Ausprobieren und üben!

Schönes Wochenende wünsche ich euch. ;)
 
Wow, hier geht's ja rund! So viel Input auf einmal.

Eigentlich wollte ich da alles einmal sacken lassen und dann über mein Ergebnis berichten. Da sich hier aber so viele Menschen so viel Mühe gemacht haben, nochmal eine Einordnung von mir.

Erst mal danke an @Mundso für den Hinweis auf den Thread zu den möglichen Hitzeproblemen beim ungekühlten maschinellen Schleifen. Das ist ein Aspekt, den ich sicherlich bisher unterschätzt habe und künftig stärker berücksichtigen werde. Trotzdem fehlt mir immer noch die Einordung in meinen Anwendungsfall. Wir reden hier ja nicht von einem Bandschleifer mit 'nem 80er Band bei dem die Funken sprühen. Wenn ich vorsichtig auf einem langsam laufenden Band, mit feiner Körnung (und davon reden wir ja bei einem Touch Up) arbeite, fällt es mir schwer zu glauben, dass die Schneide so heiß wird, dass es da Problem gibt, aber ich lerne ja dazu.

Danke an @Besserbissen für die Aussage zur Tormek T-1. Aber der aktuelle Kaufpreis ist mir aktuell zu steil, vielleicht mal gebraucht.

Steine, wo es darauf ankommt, benutze ich mit Schleifsystem - freihand Banksteine ist für mich dort keine Alternative.
Richtig, für mich auch nicht. Freihand Banksteine habe ich versucht, mag ich nicht. Und ich muss mich auch nicht quälen, um es so lange zu üben, bis ich es trotzdem kann.
Ein winkelgeführtes Schleifsystem (Nowi, Bogdan, etc.) ist mir zu aufwändig und zu sperrig. Bei mir bräuchte das aufgebaut einen festen Platz in der Werkstatt, das will ich nicht.
Wenn aber einem Newbie explizit geraten wird zum Kai Shun einen Sieger Longlife oder zum Takamura einen Worksharp zu kaufen, gehen meine Nackenhaare steil.
Dann können sich deine Nackenhaare ja wieder beruhigen, das hat mir ja niemand geraten. Im Gegenteil, vom Worksharp wurde ja sogar eher abgeraten. Außerdem: die Schleifmittel sind ja schon da und passen halt eher auf den bisherigen Messerbestand. Das Takamura ist neu.
Der Keramikstab ist der Tip, den man neben dem Horl, am häufigsten in der Haushaltsabteilung zum Kai Shun bekommt. Kann man ja auch machen, für den besonders Sparsamen bietet sich noch die Keramiktasse oder die Dia Platte vom Rasenmäher an.
Selbst ein Rollenschleifer soll ja laut Händler nicht verwendet werden. Einen DC4 (ich gehe davon aus, dass damit der Fällkniven Schleifstein gemeint ist) hat ja auch schon @feuervogel69 genannt. Das ist mir aber ehrlich gesagt zu frickelig. Gleiches gilt für die Keramiktasse.
Irgendwann sollte man sich halt entscheiden, ob von der Richtung eher Ghettoblaster oder Hifi. Bei letzterem geht es weniger darum was, sondern wie gehört wird.
Nö, m.E. gibt es auch noch was dazwischen. Aber wenn ich deine Auswahl in ihrer provokativen Absolutheit mal stehen lasse, dann geht es natürlich ums "was", nämlich ein scharfes, gepflegtes Messer. Ich dachte, das wäre aus dem Eingangspost deutlich geworden.

Braucht irgend jemand noch überhaupt einen weiteren Rat zum Thema Japaner schärfen?

Ich denke nicht.

grüsse, pebe
Danke, dass du das so schön für mich entscheidest, das wäre gar nicht nötig gewesen. Bitte entschuldige, wenn ich dir irgendwo auf die Füße getreten habe.

Fazit:
1. Worksharp und Takamura treffen sich erst mal nicht, ich strebe eine manuelle Lösung an.
2. Ich brauche was, was mir hilft, den Winkel zu halten.
3. Das muss sich aufwandsmäßig (Zeit, Geld, Platz) im Rahmen halten.

Eure Beiträge haben aber ein Idee in mir reifen lassen, die ich noch umsetzten und austesten muss. Danke allen dafür.
 
@Genever

Einige meiner posts waren eher sarkastische Antworten zu Torsten aka @Besserbissen und haben weniger mir Dir zu tun, sondern damit, dass im MesserForum die Beratung anders als bei Karstadt ausfallen sollte.

Die günstigste Lösung einen Japaner bei adäquater Schärflaune zu halten, wäre ein EP Klon mit je einen Shapton 1K und 5K. War früher unter 100 Euro, heute je nach Angebote.

Damit habe ich schon vor 10 Jahren auch mein allererstes japanisches Messer so geschärft bekommen, wie ich auch heute noch zufrieden bin.

Von daher muss sich bei mir jede Alternative daran messen lassen, insbesondere bei genauer Betrachtung der geschliffenen Spitze.

Das Teil wiegt nix, kann zusammengeklappt werden oder auch aufgeklappt in den Schrank gestellt werden. Am besten auf ein Ceranfeld stellen, wo die Saugnäpfe sicher halten. Die einfachste Variante auf dem Bild ganz links.

Es braucht auch kein Mikroskop oder wissenschaftliche Erläuterungen, um festzustellen, daß ein Japaner auf dem Sieger Longlife oder jedem anderen Keramikstab abgezogen, die deutlich schlechtere Qualität gegenüber EP mit Shapton hat.

Gerade dünnere, hochgehärtete Klingen gewinnen mit einem guten Schliff. Wenn man um den Unterschied weiß, kann man sich bewußt für weniger entscheiden - mache ich bei manchen Messern auch so.

grüsse, pebe

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Zuletzt bearbeitet:
Servus,

ich stelle mal folgendes in den Raum: Verwende ich einen Wetzstab/Stahl liegend, also waagrecht, dann ist der absolut geringste Druck auf die Schneidenspitze das Eigengewicht des Messers + der Anpressdruck um das Messer über des Stab zu bewegen. Diesen Druck kann man messen. Halte ich den Stab senkrecht und in dem Winkel den ich an der Schneidenspitze möchte, ist der Druck geringer bzw. habe ich mehr Einfluss darauf, nicht?

Gruß, güNef
 
Bei den Wellenlängen sichtbaren Lichts kommt man theoretisch auf auf bis zu 0.2 μm. In der Praxis wird das natürlich durch allerhand physikalische Faktoren erschwert, insbesondere durch die chromatische Aberration der Objektive. Mittlerweile scheint Outdoors55 aber ganz ordentliches Equipment zu haben, wenn man sich bspw. dieses Video hier anschaut, wo er ein Haar mit ca. 30 µm Durchmesser über die Schneide zieht.
30 Mikrometer sind immer noch ein bis zwei Größenordnungen über dem Bereich, in dem Pastenleder und Wetzstähle arbeiten. Seine Ausrüstung und Fähigkeiten damit umzugehen ist schon gut und die Bilder der letzten Monate von hoher Qualität, aber das ändert ja gar nichts daran, dass den Bildern Dinge zugeschrieben werden, die auf ihnen nicht zu sehen sind.

Was streng genommen weder Od55, noch Sharp Knife Science, noch Knife Steel Nerds abdecken, ist die tatsächliche Langzeitveränderung der Schneiden im Praxiseinsatz in der Küche. ;)
Das stimmt, ist ja auch von sehr vielen Parametern abhängig. Mit dem Thema beschäftigt sich SoS auch quasi nicht. KSN hingegen vergleicht unterschiedliche Stähle am baugleichen Messer auf exakt einen Parameter. Und wie du schon schriebst, ist das Thema deutlich komplexer, es ist ja sogar nicht mal auf das Messer beschränkt, sondern schließt auch dessen Benutzer ein.
Servus,

ich stelle mal folgendes in den Raum: Verwende ich einen Wetzstab/Stahl liegend, also waagrecht, dann ist der absolut geringste Druck auf die Schneidenspitze das Eigengewicht des Messers + der Anpressdruck um das Messer über des Stab zu bewegen. Diesen Druck kann man messen. Halte ich den Stab senkrecht und in dem Winkel den ich an der Schneidenspitze möchte, ist der Druck geringer bzw. habe ich mehr Einfluss darauf, nicht?
Du kannst auch freihändig mit einem Kraft geringer als dem Eigengewicht des Messers schleifen, indem du etwas Kraft senkrecht nach oben aufwendest. Ich bin mir sicher, dass du das intuitiv sowieso tust, z. B. beim Entgraten. Um das konsistent und reproduzierbar zu machen, gibt es eben die Druckkontrolle bei Systemen wie Nowi etc. 200 g Messereigengewicht bei Schneidkanten < 100 nm Breite führen ansonsten zu Kräften, die total unintuitiv groß sind. Und beim Wetzen fällt durch Auflegen des Stabes schonmal das Gewackel von Messer und Stab zueinander weg, denn jeder Wackler impliziert ja nicht nur eine Änderung des Winkels, sondern auch der Kraft. Und wenn sich nur noch das Messer bewegt, ist auch der maximal mögliche Schaden geringer - bildlich: lieber mit 10 km/h gegen die Wand als mit 50 km/h in den genauso schnellen Gegenverkehr.
 
Ist doch schön, wenn es eine Meinungsvielfalt zu dem Thema gibt. Für mich gibt es für das Scharfhalten keine sinnvolle Alternative zu Stäben: Aus Keramik für Klingen > 61 HRC und aus hartverchromten Stahl (mit Zügen) für < HRC 62.
Das beruht einfach auf der Tatsache, dass ich auch mal 4 Stunden für 60-70 Portionen schneide und da liegt ein Stab zum Scharfhalten neben dem Schneidebrett.

Und deswegen habe ich diese Frage:
2. Wie machen das eigentlich Menschen, die unglaublich viel schneiden (z.B. Profiköche)? Auch dort sind japanische Messer keine exotische Erscheinung mehr. Packen die wirklich alle paar Tage den Wasserstein aus?
So beantwortet:
Bei sehr hoch gehärteten Klingen (z.B. aus Apex Ultra) habe ich immer einen feinen Keramikstab griffbereit. Erst wenn der zu oft zum Einsatz kommen muss, gehe ich auf Steine oder die Tormek.


Einige meiner posts waren eher sarkastische Antworten zu Torsten aka @Besserbissen und haben weniger mir Dir zu tun, sondern damit, dass im MesserForum die Beratung anders als bei Karstadt ausfallen sollte.
Nein, ich habe keinen Minijob bei Karstadt in der Haushaltsabteilung. Die gibt es in Braunschweig auch gar nicht mehr. Mittlerweile berate ich nur noch bei Ikea und XXXLutz.
 
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