Tormek T-2 Pro Kitchen Knife Sharpener - die richtige Wahl für mich

[JayS]

Es gibt doch auch zweiseitig geschliffene Yanagibas

Nicht wirklich. Alles was beiseitig geschliffen ist, ist ein Sujihiki. Und wenn die linke Seite einfach nur flach geschliffen ist, ist es kein richtiges, gutes Yanagiba. Du willst bei einem Yanagiba einen relativ niedrigen Schneidewinkel und auch den Hohlschliff auf der linken Seite, Ura, für ein möglichst sauberes Schnittbild und auch um wenig Friktion zu erzeugen.
Schleifst du nun einfach eine Mikrofase auf die linke Seite, wird der Schneidenwinkel größer. Auf Dauer versaut man sich damit die Ura komplett und der Winkel wird immer größer. Außerdem wird das Yanagiba in alle Richtungen ziehen und man hat weniger Kontrolle, übertrieben ausgedrückt. Ein verhunztes Yanagiba wieder zu richten, wird entweder sehr schwierig, sprich Erfahrung nötig oder teuer.

PS: Was bräuchte ich alles, um gute Ergebnisse zu erzielen, eine anständige Qualität zu kaufen und auch damit klar zu kommen? Habe den Eindruck, dass der Stein ganz okay wäre.
King KW-65 1000/6000 Japanischer Schleifstein (https://oishya.com/de/king-kw-65-1000-6000-japanischer-scharf-stein/)
Braucht man noch was? Gerade bei den Steinen gibt es so viel Zeug, dass ich etwas überfordert bin.

Der King ist arg weich, gerade bei einseitigen Messer, bei denen ein absolut planer Stein dringend erforderlich ist, wird er dir imo keine guten Ergebnisse liefern. Hinzu kommt noch, dass ich nicht weiss wie gut dein Yanagiba ist, wie sauber die Ura ausgeschliffen und wie die andere Seite aussieht? Flach geschliffen, aber mit Overgrinds, Hohlschliffen die zu Tage treten werden, oder konvex?
Ist definitv nicht so einfach. Für Anfänger und Schleifanfänger würde ich keine einseitigen Messer empfehlen. Es sei denn, das Messer ist einem komplett egal und man will was dabei lernen.

Grüße,
Julian

 

[HoneyBadger]

Puh. Irgendwie steigt die Verzweiflung eher, wie ich merke. Das sind so Fragen, die ich gerne beantworten würde, es aber mit meinem Laienwissen leider nicht kann. Habe das Messer vor zwei Jahren von Knife-Art im Rahmen einer Blackfriday Aktion gekauft. Ist schon ein solides Teil. Nur habe ich offensichtlich beim Schleifen mit dem Horl Schaden angerichtet, statt es eben zu schleifen. Ich bin durchaus bemüht, meine Messer gut zu behandeln und will die eigentlich auch nicht immer weggeben zum schleifen. Ich habe gestern erstmal den Japan Messer Shop angeschrieben in der Hoffnung, dass es bis Weihnachten wieder funktionsfähig bei mir ankommt. Ich habe den 24. bereits mit Sushi geplant und brauche das Messer da unbedingt. Zutaten liegen schon im Frost...

Wenn ich das kurzfristig gelöst habe, will ich allerdings auch langfristig damit klar kommen, ohne es kaputt zu machen und frustriert zu sein. Ich habe mich gestern mal hier durch das Forum gekämpft und versucht, mich mit den Steinen zu beschäftigen. Fühle mich da aber eher überfordert. Die Auswahl bei Knifes and Tools ist ja auch immens. Und dann bleibt noch das Problem, wie lerne ich es richtig...? Oder besser gesagt, wie geht es idiotensicher? Mit der Tormek scheine ich ja die falsche Wahl zu treffen.

 

[Besserbissen]

Ein Yanagiba ist ein extremer Spezialist. Die Klinge ist so geschliffen, dass die Geometrie beim Nachschärfen auf Wassersteinen erhalten bleibt. Es wird also immer die komplette Primärfase (der einseitige, breite Anschliff) zurückgesetzt. So bleibt der Winkel gleich. Eine Sekundärfase (Mikrofase = Koba) kann man anlegen und ist aus meiner Sicht auch sinnvoll, um die Schneidkante zu stabilisieren.

Ein Anfänger wird ein Yanagiba nie so scharf bekommen, wie ein beidseitig geschliffenes Messer.
Vielleicht wäre für dich also eine sinnvoller Option, ein Sujihiki oder Schinkenmesser für Sushi zu kaufen (z.B. Kai oder (gut und günstig) Vic). Die kannst du auch mit der T-1 scharf halten.

 

[Scharfer Schorsch]

Die Entscheidung, das Yanagiba von einem Spezialisten schleifen zu lassen, ist doch schon mal der erste gute Schritt.
Das wird schon klappen.
Du könntest auch das "Problem-Petty" gleich mitschicken. Dann ist auch hier erstmal Ruhe.
Zur weiteren Steinauswahl, und ob du mit dem Hort grundsätzlich weitermachst, oder mit einem anderen System:
Nur die Ruh. Auch da wird sich eine Lösung entwickeln. Hängt ja auch vom Budget ab !
King 1000/6000 erscheint mir für deine Zwecke schwierig.
JMS 1000/4000 wohl eher.

 

[HoneyBadger]

@Besserbissen

Ich schneide mit dem Yanagiba ohne Brettkontakt und auch nur Fisch, Gemüse für Sushi und eben die Rollen. Einzig die Spitze nutze ich zum führen. Damit sollte es vom Profi geschliffen auch eine Weile halten oder? Versuche etwas die laufenden Wartungskosten für dieses Messer zu verstehen. Ein anderes Messer wäre zwar eine Möglichkeit, allerdings arbeite ich echt gerne mit dem, dass ich bereits habe. Will es also weiternutzen. Dafür habe ich es schließlich gekauft.

@Scharfer Schorsch beim Budget gehe ich eigentlich immer nach Sinnhaftigkeit rein. Wenn Spaß kostet, dann ist es eben so. Wenn es aber verschenktes Geld ist, muss ich das auch nicht auf Gewalt. Meine paar Messer hier haben mich schon gut 2.000 € gekostet. Da wird es bei der Pflege im Zweifel nicht am Cent scheitern. Vielleicht wäre die T1 für alle mit V-Schliff das Richtige für mich und die einseitigen gehen zum Profi. Hätte gern irgendwann noch ein Gyuto oder Deba auf rechte Hand ausgelegt. Ich mag das Schneidgefühl des Yanagiba schon. Daher kommen sicher noch ein oder zwei dazu.

 

[Scharfer Schorsch]

Aaaaahh, die Skala ist nach oben offen und die Küchen-Schneide-Freude steht im Vordergrund.
Dann drängt sich bei mir aber die langfristige Frage auf, WARUM dich das Schärfen so nervt ??
Wegen den bisherigen Mißerfolgen ? Weil es dir noch nie jemand richtig beigebracht hat ?
Weil, die Zukunft wird kommen:

Hätte gern irgendwann noch ein Gyuto oder Deba auf rechte Hand ausgelegt.

Und dann brauchst du mehr Wissen/Gefühl, wann und wie Freude bereitende Schärfe zustandekommt.
Auch für das Yanagiba:

Will es also weiternutzen. Dafür habe ich es schließlich gekauft.

Wartungskosten eigentlich gleich Null, mit einem feinen Stein, wenn du es schonend benutzt und WEISST, wie die Schärfe gepflegt wird.
Diese Fragen würd ich erst bisl klären, damit du dich für oder gegen eine Maschine entscheiden kannst.
Aus meiner Sicht wär das Thema Tormek dann raus für dich.

Das Horl-System hat dich quasi fast gezwungen, das Winkel-Thema verschiedener Messer ! zu vernachlässigen.
Langfristig keine wirkliche "Freude" durch deine angewandte eigene Kompetenz möglich...
Nur so ganz nebenbei: Schärfen KANN Freude machen

 

[Besserbissen]

Versuche etwas die laufenden Wartungskosten für dieses Messer zu verstehen.

1. Atoma 400 oder was ähnlich Grobes um die Primärfase (Kireha) an der Schneidkante auf 0 zu schleifen.
2. Schleifpapier (optional) zum Verschönern
3. Shapton 2K o.ä. zum Anlegen der Mikrofase und Schleifen der Ura (Rückseite)
4. Shaton 5k zum Finish und für Touch Ups.

Für ein wolkiges Finish kannst du dann noch mit Natursteinen/Fingerstones usw. experimentieren.

Wenn du auf der Rückseite allerdings schon eine zu breite Fase angeschliffen hast, die schlimmstenfalls bis in den Hohlschliff geht, ist das Yanagiba nur mit größtem Aufwand zu restaurieren. Dann müsste wahrscheinlich erst der Hohlschliff erneuert werden.

Damit sollte es vom Profi geschliffen auch eine Weile halten oder?

Kommt darauf an, wie scharf es sein soll. Die erste extreme Schärfe ist auch ohne Brettkontakt schnell weg. Zumal Aogami nicht der Standzeit-Spezialist ist.

 

[JayS]

Bezüglich Steinen. Ich finde die besten sind Shapton oder Naniwa Pro/Chosera. Zum Abrichten noch ne Diamantplatte, beste ist Atoma und du bist für die nächsten Jahrzente gesetzt.

 

[HoneyBadger]

@Scharfer Schorsch
Mein Problem ist eher die Art und Weise, wie ich grundsätzlich an Themen herangehe. Ich bin doch eindeutig der "An oder Aus" Typ. Ich bin bereits im audiophilen Bereich stark über das Ziel hinausgeschossen und habe hier Zeug stehen, wo sich andere einen Neuwagen für kaufen würden. Das gleiche passierte beim Sport (6 Tage die Woche teils 3 h) und dann beim Kochen, insbesondere beim BBQ. Ich investiere hier laufend Zeit und Geld. Viel Zeit insbesondere. Sushi habe ich mir erst vor Kurzem angeeignet und stehe alleine dafür gerne 5 h in der Küche. Zum guten Kochen und Grillen ist für mich top Werkzeug einfach Pflicht. Ich habe hier beispielsweise mehrere Kamados von Kamado Joe inkl. dem kompletten Zubehör stehen und so weiter. Messer sind da schon ein kleiner Nebenkriegsschauplatz geworden. Getreu dem Motto "Geschmack bekommt man beim Essen." Da ich dann aber noch meinen Job habe, geht in Summe viel Zeit drauf. Inzwischen verzichte ich schon regelmäßig auf Schlaf, um meine Frau und Kinder nicht zu vernachlässigen. Ich habe einfach keine Kapazitäten, viel Zeit für das Thema aufzuwenden, was mir aber schnell passieren wird, wenn ich es richtig als Hobby annehme. Für das Schleifen nehme ich mir aktuell etwa einmal im Monat eine Stunde Zeit. Da ich mit wenig Brettkontakt schneide und wenn dann nur wiege, geht der Papiertest bis dahin ganz gut. Außerdem nutze ich alle Messer im Wechsel, sodass das einzelne nicht zu oft belastet wird. Harthölzer vermeide ich grundsätzlich. Ich habe sicher keine Rasierschärfe. Aber eine sehr angenehme Arbeitsschärfe. Außerdem merke ich, dass mir diese für mich monotone Arbeit einfach keine Freude bereitet. Dazu bin ich beruflich eher mit dem Kopf beschäftigt und handwerklich nicht so erfahren. Bin nicht restlos hilflos, aber eben nicht erfahren. Gerade bei Messern und dem Schleifen ist die Nomenklatur doch noch sehr unklar. Habe ich mich nur am Rand mit beschäftigt. Handschleifen konnte ich einfach noch nicht lernen. Wüsste ad hoc auch nicht wo.

@Besserbissen
Schau ich mir heute Abend mal an. Danke.

 

[Besserbissen]

Ich bin ja ein großer Freund der Abkürzungen. Rippchen mache ich beispielsweise mit Pökelsalz und flüssigem Rauchkondensat im Schnellkochtopf. Das Ergebnis ist von der 10 Stunden Version auf dem Smoker nur schwer zu unterscheiden, weil die Prozesse die gleichen sind. So etwas darf man im Grillsportverein natürlich nicht sagen.

Dein Sushi wird durch ein Yanagiba nicht besser. Da zäumst du eher das Pferd von hinten auf. Für die eingedeutsche Version von Sushi, die wir hier so zusammenbasteln, würde ich daher immer ein einfach nachzuschärfendes Messer mit flacher Klinge empfehlen.

 

[ikarus_2228]

@Scharfer Schorsch
Mein Problem ist eher die Art und Weise, wie ich grundsätzlich an Themen herangehe. Ich bin doch eindeutig der "An oder Aus" Typ. Ich bin bereits im audiophilen Bereich stark über das Ziel hinausgeschossen und habe hier Zeug stehen, wo sich andere einen Neuwagen für kaufen würden. Das gleiche passierte beim Sport (6 Tage die Woche teils 3 h) und dann beim Kochen, insbesondere beim BBQ. Ich investiere hier laufend Zeit und Geld. Viel Zeit insbesondere. Sushi habe ich mir erst vor Kurzem angeeignet und stehen alleine dafür gerne 5 h in der Küche. Zum guten Kochen und Grillen ist für mich top Werkzeug einfach Pflicht. Ich habe hier beispielsweise mehrere Kamados von Kamado Joe inkl. dem kompletten Zubehör stehen und so weiter. Messer sind da schon ein kleiner Nebenkriegsschauplatz geworden. Getreu dem Motto "Geschmack bekommt man beim Essen." Da ich dann aber noch meinen Job habe, geht in Summe viel Zeit drauf. Inzwischen verzichte ich schon regelmäßig auf Schlaf, um meine Frau und Kinder nicht zu vernachlässigen. Ich habe einfach keine Kapazitäten, viel Zeit für das Thema aufzuwenden, was mir aber schnell passieren wird, wenn ich es richtig als Hobby annehme. Für das Schleifen nehme ich mir aktuell etwa einmal im Monat eine Stunde Zeit. Da ich mit wenig Brettkontakt schneide und wenn dann nur wiege, geht der Papiertest bis dahin ganz gut. Außerdem nutze ich alle Messer im Wechsel, sodass das einzelne nicht zu oft belastet wird. Harthölzer vermeide ich grundsätzlich. Ich habe sicher keine Rasierschärfe. Aber eine sehr angenehme Arbeitsschärfe. Außerdem merke ich, dass mir diese für mich monotone Arbeit einfach keine Freude bereitet. Dazu bin ich beruflich eher mit dem Kopf beschäftigt und handwerklich nicht so erfahren. Bin nicht restlos hilflos, aber eben nicht erfahren. Gerade bei Messern und dem Schleifen ist die Nomenklatur doch noch sehr unklar. Habe ich mich nur am Rand mit beschäftigt. Handschleifen konnte ich einfach noch nicht lernen. Wüsste ad hoc auch nicht wo.

@Besserbissen
Schau ich mir heute Abend mal an. Danke.

Alter, was arbeitest du?!

 

[HoneyBadger]

@Besserbissen
Ich bin auch faul. Daher die Kamados. Einmal eingeregelt, was ich inzwischen im Schlaf mache, laufen die Teile 24 h auf 2 Grad genau. Da bereitet mir auch ein 20 h Brisket keinen Stress. Fun fact. Habe gestern erst wieder ein 7,5 kg Stück vom Angus geordert.

@ikarus_2228
Ganz grob beschäftige ich mich IT projektseitig mit internationalen Konzernwarenwirtschaftsprozessen. Nebenbei begleite ich etwas Softwareentwicklungen. Dazu noch ein bisschen freiberuflicher Kram. Warum, wenn ich die Gegenfrage stellen darf?

 

[Scharfer Schorsch]

Jetzt wird es langsam klarer.
Eine schwer zu bändigende Mischung aus Begeisterungsfähigkeit, Perfektionismus und nach oben eher offenem Budget.
Das macht die Sache nicht leichter
Den Gegenentwurf präsentiert dir:

Ich bin ja ein großer Freund der Abkürzungen

Ob du das schaffst, in deinem "An / Aus"-Modus bleibt die Frage.
Aber beim Smoken geht es ja immerhin schon ganz gut.

Vielleicht gibt es ja auch eine Mischung:

Handschleifen konnte ich einfach noch nicht lernen. Wüsste ad hoc auch nicht wo.

Du findest in deiner Gegend einen Menschen, der dir das Schärfen beibringt und sich als Ausgleich dazu mit Sushi und Grillspezialitäten versorgen lässt. Bei gleichzeitiger audiophiler Beglückung...
Und entsprechendem gegenseitigen Informationsaustausch !
Über die möglichen Irrungen/Verwirrungen/Nebenwege/Umwege... und Abkürzungen

 

[HoneyBadger]

Gibt's da jemanden zwischen Hannover und Bremen? 😅

 

[gast]

Ich habe ja einige Schleifsysteme probiert, bin technisch wirklich nicht unbegabt und wollte es auch schaffen, denn scharfe Messer machen einfach Spaß.

Dennoch bin mich auf Dauer mit jedem von mir getesteten System gescheitert, denn es geht nicht nur ums Lernen und Beherrschen, es geht auch um die notwendige Routine.
Wenn ich dann alle paar Monate mal Messer schleifen musste fehlte eben genau diese Routine und ich hab mich schwergetan.
Vom Aufwand (Platz, Schärfgerät aufbauen und einstellen, Steine wässern, Zeit etc.) gar nicht zu reden.
Und nach dem Schleifen fragte ich mich nicht selten: "Ist das Ding jetzt wirklich scharf?"

Am Ende war es dann immer so, dass ich mich lieber mit nicht ganz so scharfen Messern arrangiert habe, was aber auch unbefriedigend war.

Seit dem Horl ist das anders, den kann man zur Not sogar noch während des Kochens schnell rausholen und ein paar Züge an der Klinge machen ohne groß nachdenken zu müssen.
Seitdem habe ich praktisch ohne Aufwand (und viel nachdenken zu müssen) immer scharfe Messer und ich geniesse das.

Ich habe mir den Thread von Besserbissen zum Schärfen einseitiger Messer angeschaut.
Wirklich beeindruckend aber absolut nicht meine Welt.
Schärfen ist für mich ein Notwendiges Übel um Messer mit Freude nutzen zu können und das wird auch immer so bleiben.
Deshalb passe ich lieber meine Messer dem für mich optimalen Schleifsystem an, auch wenn ich dadurch auf Yanagibas verzichten muss.
Wobei ich das nicht unbedingt als Verzicht sehe, solange ich bezüglich der Schärfe meiner Messer nichts vermisse und die Dinger sind für meinen Geschmack wirklich brachial scharf.

Für mich steht der Gebrauch der Messer im Vordergund, nicht der meditative Prozess ihrer Instandhaltung
OK, optisch ansprechend müssen die Messer auch noch sein...

Grüße Linda

 

[pebe]

Dennoch bin mich auf Dauer mit jedem von mir getesteten System gescheitert, denn es geht nicht nur ums Lernen und Beherrschen, es geht auch um die notwendige Routine.
Wenn ich dann alle paar Monate mal Messer schleifen musste fehlte eben genau diese Routine und ich hab mich schwergetan.
Vom Aufwand (Platz, Schärfgerät aufbauen und einstellen, Steine wässern, Zeit etc.) gar nicht zu reden.

Meine Rede seit 1800 Domini.

Der EP Klappklon mit fix eingestelltem Winkel funktioniert genau so und im Gegensatz zum Horl, kann man unter nahezu beliebig verschiedenen Schleifmitteln wählen.

Just saying. 😎

grüsse, pebe

 

[Vaan]

Der EP Klappklon

Was ist denn der EP Klappklon?

 

[pebe]

Der hier. Früher 20 Euro, heute gut 40 Euro. Beine zum einklappen, passt in die Schublade.

 

[Vaan]

Ah okay. Vielen Dank für die Info.
Viele Grüße

 

[pebe]

Rechts die neuere Version, in der Mitte Profi Variante von Bogdan