TouchUp Küchenmesser - welcher Stein? (Bo's Lernthread)

[Bo_Hannoi]

Hallo zusammen,

ich bin neu hier, lese einige Zeit mit und habe mir jetzt ein paar Messer für die Küche angeschafft.
- Herder Petty Carbon
- Herder Gemüse Carbon
- Kanetsugu ProM 21cm ist auf dem Weg
- Tadafusa Santoku
- Alte Messer: Fissler CroMo (fürs Grobe), fiese 4* Zwillinge aus den Punkteaktionen (zum Verzweifeln)...

Ich schärfe bisher geführt (Blitz 360) und mit Banksteinen und bin auch recht zufrieden mit den Schärfeergebnissen - meist ;-)
Geführt lege ich die Fase an, frei Hand folgt das Finish ...

Meine Banksteine:
- Sun Tiger 1000/6000 groß
- Atoma 1200
- Graue/Grüne Lederriemen

Nun möchte ich weitere Steine kaufen für das "Scharfhalten" auf hohem Niveau. Idealer Weise ein Splash and Go - während der Küchenarbeit ...

Welchen Stein nehme ich (nach Recherche hier)?

--> Naniwa Green Brick 2000 (haben wollen , zur Atoma 1200 sinnvoll?)
--> Naniwa Professional 3000 (scheint mir gut in dem bestehenden Setup für Touch Ups der Japaner)
--> Bester 4000?
--> Suehiro Rika 5000?
--> Blauer Belgier
--> Naniwa Kombi 3000/8000?

Naniwa Professional 3000 + 8000?


Vielen Dank für Eure Hilfe

Grüße Bo

 

[Bukowski]

Freihand finde ich den Naniwa Professional 5000 als Touch-Up-Stein unerreicht. Schnell, gutes Feedback, S&G, nicht zu hart und nicht zu weich. Einzig dass er zur Rissbildung neigen kann, ist ein Nachteil.

Den Imanishi Bester finde ich auch gut, der ist etwas weicher und nicht so schnell. Und erheblich günstiger. Etwas besser für den Zweck gefällt mir der Imanishi Arashiyama 6000.

Shapton Pro 8000 wäre auch nicht übel, vielleicht etwas fein und ein nicht ganz so sahniges Feedback wie die oben genannten. Leider fühlt sich der 5000er freihand ziemlich unangenehm und hart an, hat kein angenehmes Feedback.

Der Rika ist nicht Splash & Go, Belgier sind nicht erste Wahl für Küchenmesser bzw. Lotterie, dass du grad einen guten erwischt. 2-3k wären mir für Touch-Ups zu grob.

Hast du eigentlich einen feinzügigen Wetzstahl? Macht für deine Messer, bis auf das Tadafusa, mehr Sinn als jedesmal auf den Stein zu gehen.

 

[Bo_Hannoi]

Hi Bukowski,

danke für für Deine Antwort.

Nee einen Wetzstahl habe ich nicht. Habe da Befürchtungen den Winkel nicht zu treffen...
Deshalb wollte ich auf einen S&G Stein und meine ca. 2-3 Münzen Spalt am Messerrücken halten -
was ganz ok klappt ...

Bis dato frische ich immer auf dem grünen ChroOx Leder auf - das geht schnell und gut.
(Und nur auf diesem, werden bei mir die Messer auch erst so richtig schön scharf ...)

Ich hatte in einem andere Thread hier gelesen, das zu fein bei Anfängern nicht so gut ist...
Thema des Threads war "... mein Messer ist nach einer Zwiebel schon wieder stumpf ..." oder so
Ist bei mir zwar nicht ganz so, aber nach 10 Zwiebeln + 5 Möhren entwickelt sich ein Schärfen-Bedürfnis ;-)
Das ist natürlich alles sehr relativ, im Verhältnis zu dem Zustand der Messer vor 3 Monaten ;-)

Deshalb ging meine Tendenz zu ca. 3000er Steinen ... Zumal die 3000 genau in der Mitte
meines 1000/6000 Tigers liegt ...

An dem Tiger mag ich, das er mir seidenweich sagt, wenn ich die Fase gut treffe und Fehlhaltungen
nicht gleich brutal bestraft ...

Viele Grüße
Bo

 

[Amerigo1934]

Moin, meine Anschlussfrage ist, ob für Touchups statt der von Dir, Bukowski, empfohlenen Wassersteine stattdessen ein Spyderco UF zu empfehlen ist?

Viele Grüsse, Michael

 

[pebe]

Ich benutze sowohl den Feinen als auch den Ultra Feinen, je nach Messer, genau hierfür.

Sowohl die Banksteine als auch das Edge Pro Format geführt. Mir taugt‘s.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Wenn du ständig Touch-Ups auf einem 2-3k Stein machst, verlierst du m.E. zuviel Material am Messer.

Wieso du Angst davor hast, mit einem Wetzstahl den Winkel nicht zu treffen, aber ein Chromox-Leder benutzt und damit den Schneidenwinkel vergrößerst, leuchtet mir nicht ein. Wetzen ist eigentlich kein Hexenwerk. Bei deinen Stählen (bis auf Tadafusa) würde ich auch eher einen Grundschliff bis maximal 2-3k machen und dann wetzen bis nichts mehr geht.

Wenn du nicht wetzen willst (muss ja nicht), mein Tipp, übe weiter mit dem Sun Tiger, der ist ein guter Lehrmeister und scheint dir ja zu liegen. Versuch auf dem Stein sauber zu entgraten, sodass du kein Leder mehr brauchst bzw. den Unterschied bei den ersten Schnitten zwischen "vom Stein" und "vom Leder" nicht mehr merkst. Wenn die Schneidfase auf dem Stein auf beiden Seiten sauber durchgeschliffen und entgratet ist, sollte da nämlich kein Unterschied mehr sein, außer dass die Schneide "vom Stein" länger hält.

Wenn du das Feedback des Sun Tiger magst, wirst du den Spyderco 302 hassen, der Stein hat sogut wie garkein Feedback. Der ist gut mit System oder mit Erfahrung.

 

[pebe]

Der Spyderco UF liegt bei 4000+ und wäre bei Bedarf deutlich höher zu konditionieren..

grüsse, pebe

 

[Bo_Hannoi]

@Bukowski Ja ok. Klingt gut.

Üben üben üben und dann später den Naniwa Prof. 5000er... Der Sun Tiger ist vermutlich sehr weich?

Dann muss ich mir nochmal die Grad-Abtrag-Zugtechnik auf einem Stein im Videoportal anschauen / üben ... Ich habe an dem Tadafusa schon gemerkt, dass für die letzten 4 Züge ein flacherer Winkel (+ fünf bis zehn Grad) wunder wirkt... Hatte das auf eine Mikrofase zurückgeführt in meinem Anfänger-Kopf ... und nicht auf den Grad. Leichtes schneiden in weiches Holz/Korken brachte da keine Schärfeverbesserung ...

Wetzstein: Eicker Prof MicroFeinzug ist ok? Oder muss es ein Dick sein... ? Oder doch gleich den Sieger Longlife Schärfer?

 

[Bo_Hannoi]

@pebe danke für den Hinweis.

Mit der Atoma 1200 bin ich vom Ergebnis her zufriedener als mit dem Sun Tiger, weil die Fase sauberer / weniger vergurkt da raus kommt
Das Feedback der Atoma 1200 finde ich allerdings nicht so schön wie auf dem Sun Tiger 1000. Von daher weiß ich nicht, ob ein harter Spyderco? mir symphytisch wäre ...

 

[pebe]

@Bo_Hannoi

Geht grad bissl durcheinander, war eigentlich für Amerigo1934 gedacht.

Der Dick ist für kleinen Aufpreis, allgemein anerkannt, besser als der Eicker - wenn man auf die Feinheiten wert legt. Den Sieger wird Dir Daniel gleich ausreden und auch begründen, weshalb.

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Ach, ich hab garnicht gemerkt dass da zwei Personen gefragt haben...

Der Sun Tiger ist sehr weich gebunden, deswegen ist das Feedback so gut und eindeutig. Und wenn du verwackelst schneidest du rein

"Flacherer Winkel" kann ja nicht, du meinst höherer Winkel, also du hebst den Klingenrücken im Vergleich zu vorher etwas mehr an. Kann man machen auf dem feinen Stein. Dann aber am besten gegen die Schneidkante mit Wechselschüben. Der Grat ist dann weg und eine Microfase angeschliffen.

Der Sieger ist kein Wetzstahl, der trägt viel mehr Material ab, bei dünn ausgeschliffenen Küchenmessern würde ich den nicht unbedarft einsetzen. Wenn du damit nicht umgehen kannst, macht der schnell die feine Schneide platt. Bei Solingern oder Outdoor-Messern mit stabiler Klingengeometrie ist das was anderes. Allgemein hat der natürlich seine Berechtigung. Aber man muss da Feingefühl haben und wissen was man tut.

Der Eicker kostet jetzt 50€? Früher war der meine ich die Hälfte vom Dick Microfeinzug. Jetzt 20€.. ich würd daran nicht sparen. Aber muss du wissen. Schlecht ist der Eicker auch nicht. Nur schade um die schöne 6k-Schneidkante

 

[Amerigo1934]

Der Spyderco UF liegt bei 4000+ und wäre bei Bedarf deutlich höher zu konditionieren..

grüsse, pebe

Was bedeutet das, dass der Stein „höher zu konditionieren“ wäre - verstehe den Ausdruck hier nicht. Danke und Grüsse

 

[Bukowski]

Bei dem Stein entscheidet die Oberflächenbeschaffenheit darüber, wie fein oder grob das Schliffbild ist. Und die Oberfläche lässt sich ja entsprechend bearbeiten/verfeinern.

 

[pebe]

Sowie Daniel es beschreibt. Der F und der UF sind die gleichen Steinen, deren Oberfäche unterschiedlich fein konditioniert wurden. Ich meine, BastlWastl hätte das mal ausgetestet und den weissen Spyderco auf vergleichbare 10.000 plus gebracht.

Oder anders ausgedrückt, wenn Du F und UF lange genug gegeneinander reibst, haben sie am Ende die gleiche Körnung - irgendwo zwischen den Ausgangskörnungen..

grüsse, pebe

 

[Bo_Hannoi]

Also, @Bukowski und @pebe, es ist ein Naniwa Aotoishi 2000, ein Bester 4000 und ein Dickeron geworden

Der Aotoishi 2000 hat direkt mein Herz erobert (eigentlich schon vorher) und malmt herrlich vor sich hin.
Er braucht wenig Wasser, ist fast ein Splash and Go und bietet eine klasse große Oberfläche.
Er gefällt mir gut für die einfacheren / weicheren Stähle und bringt mit seinem Auftreten direkt Schleiflust ins Spiel.
An hartem Stahl fängt er richtig an zu malmen und ist irgendwie ein ganz anderer Stein...
Durch seine Größe kann er gut ohne Halter bedient werden - praktisch.
Nach der Atoma 1200 vermag er schön die Riefen wieder auszubessern.
Abgerichtet wird er sehr gerne und oft
Obwohl er härter scheint als die Sun Tiger, muss ich doch aufpassen ihm nicht aus versehen mit einem Schnitt in den Stein zu beleidigen.

Der preiswerte Imanishi Bester 4000 hat jetzt das erste Touch Up an dem Aogami des Tadafusa geleistet. Es ist wieder schön scharf.
Gefühlvoll, schnell und irgendwie angenehm weich, unspektakulär und genügsam ist der Stein in meiner Wahrnehmung.
Er wird sicher häufiger das Messer schärfen Eine 18 Grad Mikrofase folgt (Danke an @güNef für die Infos).
Eine Beziehung wie zu Aotoishi konnte ich noch nicht zu ihm aufbauen, mal sehen wie unsere Beziehung noch so wird ;-)

Von dem Dick Mikro bin ich am meisten überrascht.
Am ersten Messer zwischen zwei Arbeits-Online-Telkos heute war ich doch ernsthaft enttäuscht und dachte schon was ein Hype ...
Dann traf der Dickeron mein Herder Petty und was soll ich sagen, die mögen sich wirklich
Selbst bei den ganz fiesen Zwillingen aus den Punkteaktionen vom Discounter bringt der Dick noch ein wenig Verbesserung. (An diesen zwei Zwillingen haben wir uns schon zu dritt Schärfefrust eingefangen. Der Stahl der Dinger wird nicht richtig scharf. Gröbste Körnungen erzielt das beste Ergebnis an ihnen. Geführt oder freihand, spitz oder flach, 3000er oder 6000er Finisch die Teile wollen einfach nicht. Sie sehen scharf aus, schneiden aber schlecht und sind schnell noch stumpfer als sie eh schon sind. ... komisch und lehrreich).

Abziehleder. Ich bin am üben mit dem 6000er Tiger bzgl. der Schärfe soweit zu kommen, wie mit dem ChromOx Leder - was sich als machbar aber herausfordernd zeigt. Ich denke ich komme da auf 90 bis 95 Prozent des grünen Leders. ICh habe das Messer auch mal durch Kork gezogen, um dem Grat an den Kragen zu gehen, aber das Leder ist da immer noch eine Schippe schärfer... Ob die Schärfe des Steins länger hält, weiß ich noch nicht.

Soderle, soviel von der Newbe-Front.

Vielen Dank für die Tipps und beste Grüße
Bo

 

[Bukowski]

Danke für den Bericht. Gute Steine mit schönem Feedback hast du dir ausgesucht. Ich hab den Naniwa Traditional 2000, also quasi die kleine Version vom Aotoishi. Den Stein habe ich freihand gern genommen. Der Imanishi 4k war mein erster ernstzunehmender Finisher.

Die einfachen Chrom-Molybdän-Vanadium-Messer würde ich zwischen 1000-3000 JIS finishen. Der Grat ist zickiger als bei einfachen rostenden Stählen. Ich würde erstmal mit nem Edding die Schneide anmalen und kontrollieren, ob du beim schleifen auch überall die Schneidkante triffst (am besten mit Lupe oder anhand von Lichtreflexion). Wenn du dir sicher sein kannst, dass du auf beiden Seiten auf ganzer Schneidenlänge einen durchgehenden Grat erzeugt hast, würde ich in leicht erhöhtem Winkel mit 5-4-3-2-1 Schüben pro Seite gegen die Schneidkante versuchen, den Grat zu reduzieren. Das kannst du kontrollieren, indem du Wattepads vom Klingenrücken kommend über die Schneidkante ziehst. Wenn was hängen bleibt, liegt es am Grat.

Edding entfernen geht übrigens wunderbar mit Aceton. Ist z.B. in acetonhaltigem Nagellackentferner.

 

[Bo_Hannoi]

Danke für die schnelle Antwort. Chromo ist nicht Chromo wie ich lernen musste.

Das Fissler Profi Kochmesser (X50CRMOV15) läßt sich gut und einfach schärfen.
Über Jahre mein liebstes Utensil in der Küche. (Bin schon am überlegen, ob ich das gute Stück nicht ein klein bisschen schanzen lasse ...).

Die Zwillige von Rewe, für unter 20€ aktuell bei Edeka, sind wohl auch Chromo aber irgendwie "klebrig" "butterig" ... beim schärfen
und irgendwie nicht ernsthaft in Form zu bringen. Aber spiegeln tun sie schön

Ich würde ja ein Bild anfügen, nur scheint das hier im Forum nur mit Link auf Onlinebilder zu gehen ...

Zwilling ***** FIVE STAR
FIODUR ICE HARDENED
30047-180 7" NO STAIN

 

[Bo_Hannoi]

@Bukowski

Hi,

ich habe mal zwei miese Aufnahmen der Zwilling Schneide mit dem Taschenmikro 60x + Handy gemacht.

Würdest Du sagen, das da noch viel Grad steht - sofern das mit der Optik zu beurteilen ist?

Eine Betrachtung aus anderem Blickwinkel ist schwer zu fotografieren aus der Hand und zeigt auch nicht mehr
Fissel oder Überhang an der Schneide...

5-4-3-2-1 vor jedem Steinwechsel hilft bei den anderen Messern aber nicht bei den Problemkindern...

Viele Grüße
Boris

 

[Bukowski]

Ich kann auf dem Bild keinen Grat erkennen. Aus der Perspektive sieht das nach einer relativ fein geschlossenen Schneide aus. Ist die mit dem Imanishi Bester gefinisht? Und die Schneide hält jetzt wieviele Portionen eine brauchbare Tomatenschärfe?

 

[Bo_Hannoi]

Ich bin mir nicht mehr ganz sicher (ist schon ein paar Tage her und da ich im Moment jeden Tag ein Messer per Hand schleife zur Übung ... ;-) ) ,
aber ich meine es war nur der Aotoishi, da Du schriebst 2-3k finishen bei CroMo.

Macht auch keinen großen Schärfenunterschied, gefühlt, ob 2k oder 4k, bei den Messern.

Zudem wundert mich, wie wenig Diamanten-Kratzer von der Atoma 400 + 1200 da noch zu sehen sind. Ich juckel da nicht ewig auf dem Aotoishi rum ...

Eine geführt geschliffene Fasen-Geometrie mit der Blitz hilft auch.

Ich habe das Messer gerade 5 mal hin und her gezogen mit dem Messer-Eigengewicht, bevor es überhaupt in die frische, harte, Cherry-Tomate einschnitt.
Ein weicher Schokoriegel, durch die Plaste-Verpackung hindurch halbiert, wiederum schneidet es gut.

Da es zwei Problemkinder sind (Fleischmesser und Santoku) schließe ich Montagsmesser aus.

Was mich zudem wundert, die angeblich selben Messer (gleicher Aufdruck) werden auch für 60-70€ von Zwilling verkauft...