SaberRider
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AW: Gratentstehung durch Abziehstahl
Also ich bin auch Koch und hatte sehr lange das Problem meine scharfen Messer scharf zu halten auf der Arbeit. Sogar nach ein paar Stunden war es nichtmehr angenehm mit ihnen zu schneiden. Ich benutze Wüsthof Messer.
Ich hatte auch einen Keramik Wetzstahl und meine Meinung. Das ding ist Schrott. Ich hab es damit nie geback bekommen. Kann auch daran liegen das ich da noch nicht so gut wetzen konnte.
Dann habe ich mir hier auf Empfehlung den Dickoron Oval mit Spahirzug geholt. Alle meine Küchenmesser sind mit dem Lansky auf 25° geschliffen und nur mit dem grünen Stein als letztes. Habe auch noch den hellblauen pollish daheim (benutzte ich aber nichtmehr).
Bin zu meinem Metzger Meister mit meinem neuen Stahl und wollte mir es von ihm zeigen lassen. Wie er mich sah, lachte er mich schon an und meine. Nett schlecht, nen F. Dick Stahl. Erzählte mir aus was das für nen Material ist und wie toll die sind. Er hatte 3 verschiedene auf seiner Bank liegen.
Naja er hats mir nun erklärt. Und ich kriege meine Messer schon nun seit über 1 nem Monat nichtmehr unter Rassiermesserschärfe.
Klar legt sich der Grat mal um, dafür hab ich den Stahl und nach 4 wiederholungen auf den Wetzstahl kann ich mich wieder rassieren. Ich würde niewieder den blöden Keramik an das Messer lassen.
Also ich habe keine Probleme mit dem Grat.
Und zu dem Thema ein Grat hat an einem Messer nichts verloren. Ich bin echt kein schleif Profi. Eher ein total anfänger. Aber ich denke der Grat hat daran schon was verloren.
Hier den Text für den Pollish mit denen auch mein Metzger Meister arbeitet.
Dick Polish – der meistverwendete Wetzstahl
bei Akkordkolonnen von professionellen Ausbeinern. Die Messer müssen dazu schon extrem scharf geschliffen sein. Sobald sich die Schneide umlegt und droht stumpf zu werden, wird an diesem polierten Stahl die Schneide wieder aufgerichtet. Damit ist es nicht möglich, ein stumpfes Messer zu schärfen, es wird lediglich ein Stumpfwerden verhindert oder zumindest verzögertWetzstähle nur von Dick von Profis für Profis.
Dann hattest du einen billigen Wetzstahl. So wie ich damals mit meinen Keramik. Der raut auf dann habe ich kurz eine mittelmäsig scharfe Klinge. Nach 2 mal auf nem Holzbrett geschnitten und weg ist die schärfe. Mit dem Metzger Meister mit dem ich gesprochen habe meinte zu mir, die meisten Wetzstähle die man bei Metzgern oder Küchen auf ihren Arbeitsflächen liegen sind der letzte dreck und Spielzeug.
Also vor jedem Schnitt Wetzen die ihr Messer nicht. Aber so alle 5-10 Minuten. Manche denken sich was nur 5 Minuten bleibt das scharf? Dann kuckt mal einem guten Metzger über die Schulter wenn er ausbeint. In 5 Minuten beint der sehr viel Fleisch aus. Und das Messer jault vor Schmerz weil die Klinge den Knochen nur so küsst. Gewetzt und es rassiert wieder. Zumindest bei meinen Messern und die vom Metzger Meister.
Ich Wetze meine Messer meistens vor jeder neuen Aufgabe. Ich schneide Kraut, davor wird gewetzt. Dann schneide ich Möhren, dann wird gewetzt. So alle 30 Minuten kann man sagen.
Also ich bin auch Koch und hatte sehr lange das Problem meine scharfen Messer scharf zu halten auf der Arbeit. Sogar nach ein paar Stunden war es nichtmehr angenehm mit ihnen zu schneiden. Ich benutze Wüsthof Messer.
Ich hatte auch einen Keramik Wetzstahl und meine Meinung. Das ding ist Schrott. Ich hab es damit nie geback bekommen. Kann auch daran liegen das ich da noch nicht so gut wetzen konnte.
Dann habe ich mir hier auf Empfehlung den Dickoron Oval mit Spahirzug geholt. Alle meine Küchenmesser sind mit dem Lansky auf 25° geschliffen und nur mit dem grünen Stein als letztes. Habe auch noch den hellblauen pollish daheim (benutzte ich aber nichtmehr).
Bin zu meinem Metzger Meister mit meinem neuen Stahl und wollte mir es von ihm zeigen lassen. Wie er mich sah, lachte er mich schon an und meine. Nett schlecht, nen F. Dick Stahl. Erzählte mir aus was das für nen Material ist und wie toll die sind. Er hatte 3 verschiedene auf seiner Bank liegen.
Naja er hats mir nun erklärt. Und ich kriege meine Messer schon nun seit über 1 nem Monat nichtmehr unter Rassiermesserschärfe.
Klar legt sich der Grat mal um, dafür hab ich den Stahl und nach 4 wiederholungen auf den Wetzstahl kann ich mich wieder rassieren. Ich würde niewieder den blöden Keramik an das Messer lassen.
Also ich habe keine Probleme mit dem Grat.
Und zu dem Thema ein Grat hat an einem Messer nichts verloren. Ich bin echt kein schleif Profi. Eher ein total anfänger. Aber ich denke der Grat hat daran schon was verloren.
Hier den Text für den Pollish mit denen auch mein Metzger Meister arbeitet.
Dick Polish – der meistverwendete Wetzstahl
bei Akkordkolonnen von professionellen Ausbeinern. Die Messer müssen dazu schon extrem scharf geschliffen sein. Sobald sich die Schneide umlegt und droht stumpf zu werden, wird an diesem polierten Stahl die Schneide wieder aufgerichtet. Damit ist es nicht möglich, ein stumpfes Messer zu schärfen, es wird lediglich ein Stumpfwerden verhindert oder zumindest verzögertWetzstähle nur von Dick von Profis für Profis.
Ich habe zwar selber keinen Wetzstahl, verwende die Dinger aber sehr oft bei Freunden und Verwanten. Ich habe dabei die Erfahrung gemacht, dass durch den Wetzstahl soetwas wie eine Aufrauhung der Klinge entsteht. Also eine Art Mikroseration, ähnlich der, die mit einem billigen Messerschärfer entsteht nur sehr viel feiner. Die enstehende Schärfe ist dabei sehr bissig!!! Allerdings kriege ich die Dinger nie Rasiermesserscharf, aber kurz darunter. Ich finde das Ergebnis garnicht schlecht, besonders beim Gemüseschneiden (Tomaten) ist das sehr hilfreich. Die enstehende Schärfe ist allerdings schon nach wenigen Schnitten zum Großteil weg. Ich dachte aber bis jetzt, dass dies auch der Grund sei warum manche Metzgar vor jedem Schnitt ihr Messer über den Stahl ziehen.
Nun meine Frage: Tritt dieses Phänomen auf Grund von qualitativ schlechten Stählen und Messern auf, oder mache ich etwas falsch?
Ein aufrichten des Grates konnte ich übrigens nie beobachten...
Dann hattest du einen billigen Wetzstahl. So wie ich damals mit meinen Keramik. Der raut auf dann habe ich kurz eine mittelmäsig scharfe Klinge. Nach 2 mal auf nem Holzbrett geschnitten und weg ist die schärfe. Mit dem Metzger Meister mit dem ich gesprochen habe meinte zu mir, die meisten Wetzstähle die man bei Metzgern oder Küchen auf ihren Arbeitsflächen liegen sind der letzte dreck und Spielzeug.
Also vor jedem Schnitt Wetzen die ihr Messer nicht. Aber so alle 5-10 Minuten. Manche denken sich was nur 5 Minuten bleibt das scharf? Dann kuckt mal einem guten Metzger über die Schulter wenn er ausbeint. In 5 Minuten beint der sehr viel Fleisch aus. Und das Messer jault vor Schmerz weil die Klinge den Knochen nur so küsst. Gewetzt und es rassiert wieder. Zumindest bei meinen Messern und die vom Metzger Meister.
Ich Wetze meine Messer meistens vor jeder neuen Aufgabe. Ich schneide Kraut, davor wird gewetzt. Dann schneide ich Möhren, dann wird gewetzt. So alle 30 Minuten kann man sagen.
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