. Ich behaupte jetzt mal, dass ein sauber durchgeschliffenes Messer mit einem 1K Stein genau so scharf, wenn nicht sogar noch schärfer ist als ein Messer, dass durchgängig von 1K bis 8K geschliffen und poliert wurde.
Ist es nicht.
Es ist gröber, damit stärker „sägiger“ als eine polierte Klinge und kann damit bei bestimmten Lebensmitteln, wie Tomate, als Vorteil wahr genommen werden.
Wer fein gefinishte Klingen hat und diese vor Gebrauch mit 3 Zügen abzieht, hat gar keine Nachteile - so wie ich. Haben die Klingen einen wirklich sauberen Grundschliff, kann der Hobbykoch diesen bei umsichtigen Gebrauch meist sehr lange bei Laune halten.
Richtig ist, von Hand mit Banksteinen geschliffen, ist bereits der zweite Stein ein Risiko, den bereits ordentlichen Schliff wieder zu versauen.
Mit voll nagelgängigen, hochgehärteten Klingen kann man nach einem 1.000er oder auch nach einem Sieger Longlife arbeiten, ist aber aus meiner Sicht billige M+S Reifen auf den 911er montieren - was ja für die Innenstadt zufriedenstellend funktionieren kann und den äußeren Schein wahrt.
Der japanische Profikoch dünnt beim Nachschärfen gleichzeitig aus, nach 3 Jahren ist das Messer dann durch und wird entsorgt. Hier im Forum dagegen raten wir grundsätzlich dazu, sowenig als möglich Material zu entfernen.
Nach mehrmaligen Durchschleifen mit dem 1k Stein ist von der 0,1mm dünnen Fase am Shiro Kamo nicht mehr viel übrig. Natürlich sind auch 0,11 bis 0,15 mm immer noch leicht schneidend, aber dies ist bestenfalls eine Schadensbegrenzung..
An einem Solinger mit 0,7mm Fase gilt diese Betrachtung grundsätzlich ebenso, wenngleich mit wesentlich weniger dramatischen Auswirkungen. Fett wird fetter.
Wir wissen, dass die Deckschicht an frisch ausgelieferten Messer selten gut und dass sich auch aus anderen Gründen schnell Microausbrüche an den dünnen, hochgehärteten Klingen zeigen.
Daraus resultiert die Empfehlung einen Shapton 1K oder Naniwa 800 für ebensolche und einen Shapton 5K oder Naniwa 3K für‘s Finish oder zum Nachziehen zu nehmen. Oder eben Steine, die eine vergleichbare Körnung haben.
Ein Shapton 2K, der einem feinen 1K entspricht, ist eine mögliche Sololösung, die ich persönlich aber eher im Bereich der wetzbaren Klingen ansiedeln würde.
Just my 2 Cents
grüsse, pebe
wäre der 5k "besser" hätte ich den vielleicht genommen und keine 8k, aber dieses Verallgemeinern finde ich nicht passend. Ich wetze auch nicht und nehme lieber den 8k Stein dafür, bleibt der Winkel auch konstanter..jeder so wie er kann und will.
