Jeder Wetzstahl, auch der Polierstab, wirkt durch verschiedene Mechanismen: abrasiver Abtrag, adhäsiver Abtrag und plastische Verformung. Welche Anteile jeweils wie wirken, hängt von der Oberfläche von Wetzstab und Klinge, der Materialpaarung Wetzstahl und Klinge und der Benutzung (Winkel, Kraft, Geschwindigkeit, …) ab.
Es findet auch Verformung statt und zwar weil die ganze Kraft auf eine winzige Stelle wirkt. Druck ist Kraft pro Fläche, also gegebene Kraft auf kleiner Fläche ergibt großen Druck. Die Feinheit der Züge bestimmt den Abtrag, also den Anteil des abrasiven Abtrags. Das Ziel ist wieder ausrichten einer an sich noch intakten Schneide und nicht Schleifen um die Fase neu aufzubauen. Ich kopiere bewusst hierher, was die Google KI auf die Eingabe: Funktionsweise eines Wetzstahls geschrieben hat und zwar weil man davon ausgehen kann, dass die KI die üblichen, verbreiteten Ansichten wiedergibt. Also bitte nicht mit KI-Kritik anfangen. Darum geht es nicht.
Ein Wetzstahl richtet die mikroskopisch kleinen Fransen an der Messerschneide wieder auf, um die Schärfe zu erhalten, anstatt das Messer grundlegend zu schleifen. Er funktioniert wie eine Feile (bei geriffelten Stählen) und entfernt Material, um die Schneide zu verfeinern, oder dient als glatte Oberfläche zum Polieren und Glätten der Schneide. Die Bewegung erfolgt im richtigen Winkel (meist um die 20 Grad), indem man die Klinge abwechselnd von hinten nach vorne über den Stahl zieht, bis die Schneide wieder sauber und scharf ist.
Mit Fransen kann man nicht schneiden, auch wenn sie wieder aufgerichtet sind. Wichtiger als das ist aber der folgende Satzteil "um die Schärfe zu erhalten, anstatt das Messer grundlegend zu schleifen." Also geht es um die
Funktion die die Redeweise vom "Aufrichten der Schneide" hat. Und die besteht darin, dass es eben nicht um einen Grundschliff geht, nicht darum eine Schneidfacette neu aufzubauen. Es wird mit der Redeweise vom "Aufrichten der Schneide" also auf den begrifflichen Unterschied bzw. den Unterschied in der Zwecksetzung beim Wetzen mit einem Stahl abgehoben, der darin besteht die Schärfe zu erhalten. Schärfen auf dem Stein, Scharfhalten mit dem Wetzstahl (bei Messer unter ca. 62 HRC). Dieser Unterschied ist grundlegendes Basiswissen. Es scheint aber so zu sein, dass manche mit ihrer Kritik an der Redeweisen vom "Aufrichten der Schneide" sich gegen dieses Basiswissen wenden wollen, indem sie den Wetzstahl als einen merkwürdig geformten Stein betrachten, der im Prinzip genauso wie ein Stein benutzt werden kann. Man schaue sich das Video: Wetzstahl - Warum und wie man ihn benutzt. von Besserbissen an. Hier wird Desinformation zur Benutzung eines Stahls betrieben.
Nein - Man benutzt einen Stahl nicht wie einen Stein und man legt ihn auch nicht auf das Schneidbrett. Ein Wetzstahl hat einen Griff, den nimmt man in die Hand
Nein - Man wetzt auch nicht, bis man einen Grat spürt und wechselt dann die Seite wie bei einem Stein
Nein - Man fährt auch nicht mehrmals auf einer Seite über den Wetzstahl, sondern immer abwechselnd, weil man n i c h t will, dass sich ein Grat aufbaut
Das alles spricht dafür, dass die Funktionsweise des Wetzstahls nicht verstanden wurde und dass hier die Auffassung verbreitet werden soll, wetzen sei im Prinzip dasselbe wie schleifen auf dem Stein und das fällt wirklich meilenweit hinter die Erkenntnisse der Altvorderen zurück, die mit ihrem Spruch von "Aufrichten der Schneide" um die Differenz im Zweck zwischen Scharfhalten und Schärfen gewusst haben.
Richtig ist: Man wechselt bei j e d e m Zug die Seite um k e i n e n Grat aufzubauen. Man beginnt mit größerem Druck, um am Anfang mehr Abtrag zu haben und reduziert dann den Druck sukzessive um die Schneide zu verfeinern und einen möglichen Grat abzubauen. Bei Ambrosi Cutlery wird es richtig vorgeführt.
The proof is in the pudding.
Weder Esoterik noch Geheimwissen, aber tendenziell schon Spezialwissen, das man sich angoogeln kann, wenn man denn will. Aber auch ohne Ausflüge in den Mikrokosmos der Fase kann man seine Messer sehr scharf halten. Ich weiß, mehr geht immer. Wofür ist dann eine andere Frage.
