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Welches harte Santoku für 150-200€?

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Dr.Hossa

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Hallo zusammen,

ich bin ganz neu hier, habe mich aber schon ein wenig in die Thematik Messer eingelesen und jetzt schon einiges gelernt.
Ich hoffe ihr könnt mir bei der Messersuche weiterhelfen.

Ich koche seit bestimmt 10 Jahren mit genau einem Messer: ein Zwilling Santoku mit 18cm Klinge aus einem Messerset. Ich weiß schon gar nicht mehr wie ich da drangekommen bin...
Das Teil war nie wirklich scharf, muss dazu aber sagen, dass ich mich nie mit der Thematik beschäftigt habe und das Messer durch einen Schärfer durchgezogen habe. Nun soll etwas brauchbares her. Ich schneide auf einem Holzbrett, kein Bambus. Ich arbeite gerne im Wiegeschnitt und hacke nie.

Ich habe mir schonmal ein Dick Micro angeschafft, da ich an verschiedenen Stellen gelesen habe, dass man damit harte Klingen recht gut scharf halten kann (hat mit dem Zwilling nichts zu tun). Zudem habe ich mir bei Amazon einen Kombisteinset mit 400/1000/3000/8000 gekauft, mit dem ich das Zwilling geschärft habe. Es ist nun zwar scharf genug um problemlos Papier zu schneiden, aber so richtig scharf ist es nicht geworden. Liegt sicher auch mit am schlechten Stein. Möchte mir daher nun den JMS 1000/4000 zulegen.

Nach bisheriger Recherche soll das Messer folgendes erfüllen:
- Santoku mit 17-19cm Klinge
- mind. 60 HRC, gerne also japanisch
- Griff in jedem Fall aus Holz, möglichst ohne Nieten. Angesetzt im europäischen Stil. Ich hatte kürzlich ein Kai Shun Santoku DM0702 in der Hand, was ich sehr angenehm fand. Also das:
DM-0702 Kai Shun Santoku (https://www.messerspezialist.de/dm-0702-kai-shun-santoku.html)
Ein japanischer Griff käme aber auch in Frage. Nicht so sehr gefällt mir ein europäischer Griff mit Nieten.
Ich habe recht große Hände. Vielleicht gibt es Messer mit möglichst dickerem Griff?
- was den Aufbau des Messers angeht bin ich flexibel. Ich könnte mit Monostahl, Laminatdamast oder 3-Schicht Aufbau leben. Volldamast wird bei meinem Budget nicht machbar sein, oder?
- 150-200€ Budget

Freue mich auf eure Tipps.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn du 10 Jahre mit dem Messer zufrieden warst, was spricht dann dagegen, dieses Messer zu.B. schanzen zu lassen?

Ansonsten: wenn nicht choppen sondern Wiegeschnitt im Vordergrund steht, warum wieder ein Santoku? Ein Gyuto/klassisches Kochmesser ist dafür deutlich besser geeignet. Und wäre eine Ergänzung zum Vorhandenen statt Ersatz.
 
Moin und herzlich willkommen im Forum,

Was Du schreibst, passt für mich zum Herder K5.

Richtige Länge, richtige Härte, in etwa Santokuformat, wiegetauglich,wetzbar, ordentlich Griff für große Hände.

Schneidet so leicht wie ein Japaner, in rostfrei sorglos Paket.

Unspektakulär, aber hochtauglich - mein Tip.

grüsse, pebe

Mal zum optischen Einsortieren

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Deine Suche beinhaltet ein paar Widersprüche.
Wenn du hauptsächlich im Wiegeschnitt arbeitest wäre ein Santoku vlt. nicht die beste Wahl. Kochmesser dafür besser geeignet.
jetzt hast du dir einen Dick Micro gekauft, grundsätzlich gute Wahl aber nicht für hochgehärtete Japaner. Hast du dir schonmal von Herder das K5 oder Lignum3 angeschaut ? Schneiden beide auf dem Niveau von Japanern lassen sich aber mit deinem Wetzstahl besser scharfhalten
 
Ich hab mich auch gefragt, wieso es ein Santoku werden soll, wenn du bevorzugt im Wiegeschnitt arbeitest!? Hier purzeln dazu ja gerade die Beiträge
Klassisch gerundetes "Deutsches Kochmesser" oder die etwas flachere japanische Form des Gyuto klingen da wirgendwie sinnvoller.
Kannst du dir etwas länger vorstellen, also 20-21cm?

Was Härte und Wetzen angeht kann man sich wunderbar streiten (aber hoffentlich jetzt nicht schon wieder), aber tendenziell wird das bei härterem Stahl eher schwieriger.
Bezüglich der Steine würde ich fast eher drauf tippen, dass da noch etwas Übung fehlt. Der Stahl ist ja eher weich und das sollte eigentlich auch mit solchen Dingern gehen.
Grat abziehen auch mal checken.

Herder K5 ist eigentlich fast nie eine schlechte Empfehlung, wobei vielleicht echt nochmal zu überlegen wäre ob 20-21cm Kochmesser/Gyuto nicht vielleicht eine bessere Option ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dodger79 schrieb:
Wenn du 10 Jahre mit dem Messer zufrieden warst, was spricht dann dagegen, dieses Messer zu.B. schanzen zu lassen?

Ansonsten: wenn nicht choppen sondern Wiegeschnitt im Vordergrund steht, warum wieder ein Santoku? Ein Gyuto/klassisches Kochmesser ist dafür deutlich besser geeignet. Und wäre eine Ergänzung zum Vorhandenen statt Ersatz.
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Nur weil ich 10 Jahre damit gearbeitet habe, heißt das nicht, dass ich damit zufrieden war 🤣 Nie wirklich scharf, Griff so lala, Gewichtsverteilung nicht gut, etc.
Es war halt da und irgendwie hat es ja geschnitten. Ich wusste immer, dass ich mir irgendwann was anständiges zulegen werde. Ich hatte bisher nur keine Lust mich mit der Thematik intensiv zu beschäftigen, da mir klar war, dass das sicher eine Wissenschaft für sich ist und.... ich hatte recht. 😅
Was es mir aber gezeigt hat ist, dass ich gerne mit der Santoku Form arbeite weshalb ich gerne dabei bleiben möchte.
Ich muss aber auch gestehen, dass ich nie etwas anderes als Santoku oder Chef in der Hand hatte.

pebe schrieb:
Moin und herzlich willkommen im Forum,

Was Du schreibst, passt für mich zum Herder K5.

Richtige Länge, richtige Härte, in etwa Santokuformat, wiegetauglich,wetzbar, ordentlich Griff für große Hände.

Schneidet so leicht wie ein Japaner, in rostfrei sorglos Paket.

Unspektakulär, aber hochtauglich - mein Tip.

grüsse, pebe

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Danke für den Vorschlag. Werde ich mir anschauen.
Würde mir aber gefallen wenn es keine Stifte, oder wie sich das nennt, durch den Griff hätte. So wie das Messer ganz links.
 
Dirk_H schrieb:
Ich hab mich auch gefragt, wieso es ein Santoku werden soll, wenn du bevorzugt im Wiegeschnitt arbeitest!? Hier purzeln dazu ja gerade die Beiträge
Klassisch gerundetes "Deutsches Kochmesser" oder die etwas flachere japanische Form des Gyuto klingen da wirgendwie sinnvoller.
Kannst du dir etwas länger vorstellen, also 20-21cm?

Was Härte und Wetzen angeht kann man sich wunderbar streiten (aber hoffentlich jetzt nicht schon wieder), aber tendenziell wird das bei härterem Stahl eher schwieriger.
Bezüglich der Steine würde ich fast eher drauf tippen, dass da noch etwas Übung fehlt. Der Stahl ist ja eher weich und das sollte eigentlich auch mit solchen Dingern gehen.
Grad abziehen auch mal checken.

Herder K5 ist eigentlich fast nie eine schlechte Empfehlung, wobei vielleicht echt nochmal zu überlegen wäre ob 20-21cm Kochmesser/Gyuto nicht vielleicht eine bessere Option ist.
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Ich finde die Handhabung des Santokus sehr angenehm, weil nicht so lang wie ein Chefmesser. Ich habe hier auch ein Zwilling Chefmesser mit 20cm Klinge. Benutze ich nie, weil es nicht so "wendig" ist. Chefmesser ist also für mich keine Option.
Das Gyuto wäre schon eher was. Was würdest du da empfehlen?

Zum Thema schleifen: das Zwilling ist durchs Schleifen und anschließendes Abziehen mit dem Micro schon scharf geworden, aber nicht so wie ich es gerne hätte. Trotzdem kann ich beim schleifen sicher noch viel lernen.

Ich hab das Thema Griff im Startpost etwas angepasst.
 
alexheid schrieb:
Deine Suche beinhaltet ein paar Widersprüche.
Wenn du hauptsächlich im Wiegeschnitt arbeitest wäre ein Santoku vlt. nicht die beste Wahl. Kochmesser dafür besser geeignet.
jetzt hast du dir einen Dick Micro gekauft, grundsätzlich gute Wahl aber nicht für hochgehärtete Japaner. Hast du dir schonmal von Herder das K5 oder Lignum3 angeschaut ? Schneiden beide auf dem Niveau von Japanern lassen sich aber mit deinem Wetzstahl besser scharfhalten
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Zum Thema Kochmesser:
siehe mein Post oben.

Das Dick Micro habe ich mir zugelegt, weil ich immer wieder gelesen habe, dass man bei harten Stählen nicht zu aggressiveren Wetzstählen greifen sollte, weil man sie laienhaft ausgedrückt sonst aufreißt.
Deine Vorschläge schaue ich mir an. Danke!
 
Ich kann dir zum Vergleich nur das große 717 oder das kleinste hinlegen, wobei ich das große für wiegetauglich halte und die höhere Klinge top für pinchgrip und zum Schaufeln des Schnittguts taugt.

grüsse, pebe


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pebe schrieb:
Ich kann dir zum Vergleich nur das große 717 oder das kleinste hinlegen, wobei ich das große für wiegetauglich halte und die höhere Klinge top für pinchgrip und zum Schaufeln des Schnittguts taugt.

grüsse, pebe


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Das 717 finde ich dann wieder fast ein wenig hoch. Das DM0702 erfüllt im Grunde alle meine Vorgaben, habe aber schon ein paar abschätzige Posts zu den Kai Shuns gelesen, was mich sehr abschreckt. Ich möchte ungern zu viel Geld für deren Marketing ausgeben sondern lieber in Qualität investieren, die es angeblich wo anders eher gibt.
 
Das Kai Shun hat eine ausgezeichnete Qualität - in VG10 Damastlaminat von Hitachi.

Dass es für das Geld andere Qualitäten gibt, als technisch nutzlosen Flankendamast ist ein anderes Thema. Ausgesucht hattest Du Dir diese Optik, ebenso wie die nietenlose Griffe?

grüsse, pebe
 
So, erst mal in welcher Griffart schneidet du? Pinch, also mit zumindest Daumen und Zeigefinger am Klingenrücken oder Hammergriff, Griff umschlossen?
Dr.Hossa schrieb:
Ich habe hier auch ein Zwilling Chefmesser mit 20cm Klinge. Benutze ich nie, weil es nicht so "wendig" ist. Chefmesser ist also für mich keine Option.
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Liegt dran, dass das Zwilling, vor allem wenn es auch noch Bolster hat, Grifflastig ist und allgemein schwerer. Ein Japanisches Kochmessser, Gyuto, ist klingenlastiger und leichter, somit wendiger. Im Pinchgrip hat man dann eh noch mehr Kontrolle.
Dr.Hossa schrieb:
Würde mir aber gefallen wenn es keine Stifte, oder wie sich das nennt, durch den Griff hätte. So wie das Messer ganz links.
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Warum magst du die Steckerl-Konstruktion nicht? Oftmals gibt es da Vorbehalte, weil die Leute falsche Annahmen haben. Ein Shun hat übrigens auch so etwas wie eine Steckerlkonstruktion, aber mit Kappe hinten dran.

Dr.Hossa schrieb:
- Griff in jedem Fall aus Holz, möglichst ohne sichtbare Stifte. Angesetzt im europäischen Stil. Ich hatte kürzlich ein Kai Shun Santoku DM0702 in der Hand, was ich sehr angenehm fand.
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Du würdest demnach also einen Hybriden suchen, da bleibt dann eigentlich nur noch sowas wie Miyabi und Shun übrig.

Herder wurde ja schon empfohlen, aber wenn du auf deine Parameter beharrst, dann wäre Shun für dich am treffendsten. Würde dann das Shun Premier oder in Europa auch Tim Mälzer Edition genannt, empfehlen. Einfach mal ein günstiges Angebot suchen über zum Beispiel Idealo.
Wenn du auch Westliche Griffe in Betracht ziehst, dann kommt sowas wie Masutani in Frage.

Grüße,
Julian
 
pebe schrieb:
Das Kai Shun hat eine ausgezeichnete Qualität - in VG10 Damastlaminat von Hitachi.

Dass es für das Geld andere Qualitäten gibt, als technisch nutzlosen Flankendamast ist ein anderes Thema. Ausgesucht hattest Du Dir diese Optik, ebenso wie die nietenlose Griffe?

grüsse, pebe
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Nietenlose Griffe? Ja.
Diese Optik? Ja gerne, gefällt mir gut. Ich würde aber jederzeit auf die Optik des Laminatdamast zu gunsten der Qualität verzichten.
Lässt sich die Griffart mit besseres Qualität als bei Kai Shun vereinen?
 
Moin @Dr.Hossa

An der Verarbeitungsqualität von Kai ist nichts auszusetzen...im Gegenteil
Ohne Pins wird es dann eher auf den Wa Griff hinauslaufen

Warum ich Kai nicht immer empfehle liegt eher am Stahl , der für Anfänger nicht ganz so einfach zu pflegen ist
Und dem D-Shape Griff...das muss man mögen.
Viele suche auch nach " Schneidfreude "..( leicht durch die Karotte , ohne zu knacken )
Und da gibt es so einige die das besser machen...die sind halt dünner...

Die Auswahl ist gross

Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie - pagina 2 (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=5-soort-mes%5BSantoku%5D%2C413-staal-type%5BRoestvrij%20Staal%5D&page=2)

Schau dir mal die Hersteller Sakai , Kurosaki an
In dem Shop ist Kai auch etwas günstiger

Alternativ , schau mal nach 18cm Kochmessern...sind aber selten

Gruss

Micha
 
JayS schrieb:
So, erst mal in welcher Griffart schneidet du?
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Hammergriff.
JayS schrieb:
Ein Japanisches Kochmessser, Gyuto, ist klingenlastiger und leichter, somit wendiger
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Okay. Gut zu wissen.
JayS schrieb:
Warum magst du die Steckerl-Konstruktion nicht?
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Was meinst du mit Steckerl? Dass die Klinge im japanischen Stil in den Griff reingesteckt ist? Rein optische Sache. Sieht nicht so nach einer Einheit aus, aber ich könnte damit leben wenn es das das eigentlich perfekte Messer nur mit diesem Griff gibt.

Ich hatte in einer anderen Kaufberatung schon diverse echt japanische Messer gesehen, eben natürlich mit den japanischen Griffen ohne Nieten. Welche Vorschläge hättet ihr da?
 
Hi @Dr.Hossa
Shiro Kamo macht auch schöne Santokus.
Das 165 mm liegt noch im Budget, das 180 mm leicht drüber.
Wenn Du gern im Wiegeschnitt arbeitest und kein Gyuto magst, wäre ein "Rocking Santoku" von Myabi für Dich das Optimum.
Ist gerade stark reduziert, liegt aber noch weit über Deinem Budget.

Alle 3 Messer sind übrigens nichts für den Dick.
 
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