https://knife-art.de/
https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Wie groß muß ein Kochmesser sein?

Moin
Meine Erfahrung : Ich bin jahrelang mit nem 165 er Santoku ausgekommen und war glücklich damit .Meiner Frau war das zu lang ,sie schnibbelte lieber mit ner 130er Universal-Klinge (Rückenspitz) rum .Aus reiner Neugier -wegen dieses Forums- hab ich mir preiswert in der Bucht ein Kochmesser nach meinem Geschmack besorgt und direkt zu Jürgen weiter geleitet .Der hat es ausgedünnt und den Kropf runter geschliffen , aber ich komm vom Thema ab .Na jedenfalls benutz ich es sehr gerne je nach Lust , Laune und Schnittgut abwechselnd mit dem Santoku , wenn ich`s mal bekomme .Denn seit dieses Messer da ist , ist es auch das Lieblingsmesser meiner Frau (die Frauen kann kein Mensch verstehen) und der 13 cm Rückenspitz dümpelt im Messerblock rum .
Ach so das Kochmesser hat eine Klingenlänge von knapp 20 cm und viel mehr kann ich mir im Moment persönlich für unsere Küche auch nicht vorstellen .Darum fand ich das Sabatier 200/8 ,welches GüNef mal vorgestellt hat ,auch gar nicht so absurd .
Grüße aus dem Norden Jenner
 
Servus,

Pierknüppel schrieb:
Darum fand ich das Sabatier 200/8 ,welches GüNef mal vorgestellt hat ,auch gar nicht so absurd .
Zum Vergrößern anklicken....

ist es auch nicht, auf keinen Fall!

Nach den Reaktionen auf meine Vorstellung zu urteilen, war aber wieder das Dilemma mit der Größe zu erkennen. K-Sabatier bietet ja nur ein 180er und als nächste Größe ein 250er an.

Der Sprung ist zu groß und für viele ist das 180er zu klein und 250er zu groß! Ich wollte aber eines haben! Das zeigt wieder klar, das ich eine Kaufentscheidung nicht aus rationalen Gründen treffe. Ich hätte wahrscheinlich auch eines in 160mm genommen, wenn nichts anderes möglich gewesen wäre! :D

Jetzt können wir uns einen Reim darauf machen! :D

Ich habe durch dieses Messer gelernt, dass ich mit 180mm auch zurechtkomme, trotzdem aber zum 210er gegriffen hätte, wenn es denn eines gäbe!

Gruß, güNef
 
@ClimberWü

Alles klar. Sauber „messerwissenschaftlich“ hergeleitet :). Aber dennoch ist meiner Beobachtung nach ein Gyuto kein Fischmesser und deren Längen sehe ich schon ein. Mir ging es darum, daß es mich irgendwie wundert, daß selbst japanische Gyutos 360 mm haben können, während Jürgens größtes 185 mißt.

Habe dann heute Morgen mal rumgeschaut, was andere Hersteller so von der Leine lassen. So sieht das – Filier- und Spezialmesser mal außen vor - maximal für KOCHMESSER aus:

Mora 21,3 cm, Güde und Zwilling 23 und 26 cm, Fällkniven 20 cm, Burgvogel 23 und 26 cm, Felix Solicut 21 cm, Dick 23, 26 und 30 cm, Wüsthoff 23 cm, Kai Shun 25 cm, Chroma Typ 301 24 cm, Chroma Japanchef 25,5 cm, Victorinox 31 cm, Wenger 24,7 cm, Dreizack 26 cm, Global 24 cm, Sabatier 25 & 30 cm …

Das ist ja schon mal allerhand.



Bei Japan-Blades.com fand ich diese zwei "Größen" bemerkenswert, insbesondere den Zusatztext zum ersten der beiden:


1. Kanetsune Special made Yanagiba 30 cm

“This is one of special made Kanetsune Yanagiba Hocho. Unlike other Yanagiba hocho, this one
has a sword-shape tip that might make knife enthusiast think of traditional Japanese Samurai
swords. The bolster is made from dark-colored buffalo horn shaped into octagon shape so as its
ebony-made handle.This Yanagiba is not for everybody, only for some people who appreciates
the beauty of Japanese cutleries.”


2. Sugimoto CM Product Gyutou 300mm, 330mm, 360mm



@Pierknüppel

Das Sabatier hat ein nettes Format, da hast Du Recht. Ich suche ja noch mein „großes“ Messer für alle Fälle. Eins, das nicht so balüsig ist, wie das Herder 23 cm. In diese Richtung wird es wohl gehen. Vermutlich wohl eher Carbonstahl. Bin mir noch nicht sicher. Die „Wahrheitsfindung“ ist noch nicht abgeschlossen. Aber die Größe wird um 20 cm liegen (18 denkbar). Damit bin ich gegen alle Roadhouse-Koch-Herausforderungen immun. Selbst bei Besuch (dann 2 rote Paprikaschoten oder 1 kg Schweinelende) :p …


Gruß R’n‘R
 
Moin,

also nicht, dass das rüberkommt als ob ich 100% nüchtern, effizientbesessen etc. bin :glgl: auch ich habe mal Mußetage, an denen ich entspannt kochen kann und lustige Figuren aus Gurken und Tomaten schnitze als Tellerdeko :D
Für solche Tage nehme ich auch nicht unbedingt immer das Messer der Wahl. In den vergangenen Monaten habe ich sogar Messer genommen, welche ich sonst wahrscheinlich für den Zweck nicht genommen hätte, ganz einfach weil ich sie testen wollte ;)

Das hat mir einiges an persönlichen Erfahrungen gebracht (auch was Stähle und die Relevanz einer anständiger Wärmebehandlung angeht oder welche Geometrieaspekte für mich jetzt wirklich relevant sind). Fazit daraus war für mich nicht nur das Kennenlernen für mich neuer Hersteller sondern eben, dass ich auch Klingenformen und -größen für mich entdeckt habe. So ging der "Trend" bei mir vorher doch schon hin zu 24cm+ Gyutos, während ich inzwischen durchaus wieder einsehe, dass für viele Anwendungen (insbesondere für das schnelle Gemüseschneiden für ein normales Abendessen z.B.) auch 20 oder 21cm reichen. Ich habe mir sogar ein 18cm Nakiri bestellt... ;)

Man lernt also nie aus. Nichtsdestotrotz bleibt meine Grundphilosophie der passenden Messer für den passenden Job natürlich erhalten.

@ R'n'R:

Ich würde die Schanz Lucidus doch durchaus auch zu Jürgens Standardmessern zählen oder? Da geht es bis 22cm ;)

Gruß, Gabriel
 
@Gabriel

Ja natürlich. Sowieso. Aber ich sage mal - Homepage ist Homepage. Heißt das jetzt, daß Jürgen die vernachlässigt, daß nur noch Messer von ihm über das messerkontor verkauft werden? Oder verkaufen sich große Messer hier nicht bzw. kaum? Schon wieder diese Fragen. Falls Jürgen Zeit hätte zum Mitlesen - was ich zur Zeit mal für relativ unwahrscheinlich halte, könnte er ja mal was dazu sagen ;) ...

Dieser thread ist für unsereinen jedenfalls sehr interessant und lehrreich. Er dient der persönlichen Entscheidungsfindung, was UNSER "Großes" Messer für eines werden wird :) ...

Z.B. das Schmale Gyuto von Jürgen mit 18,5 cm oder vielleicht das Sabatier oder ein Japaner oder ein Koorat oder ...

Gut, daß es so viele gibt. Wird einfach nicht langweilig. Zu den kleinen Dingern (Santoku Little) erhielten wir gestern Abend zu später Stunde noch eine email aus Stutensee: "Hallo Peter, ich sag nur – 1,55" :cool: ...


Gruß R'n'R
 
Rock'n'Roll schrieb:
So sieht das – Filier- und Spezialmesser mal außen vor - maximal für KOCHMESSER aus:

Mora 21,3 cm, Güde und Zwilling 23 und 26 cm, Fällkniven 20 cm, Burgvogel 23 und 26 cm, Felix Solicut 21 cm, Dick 23, 26 und 30 cm, Wüsthoff 23 cm, Kai Shun 25 cm, Chroma Typ 301 24 cm, Chroma Japanchef 25,5 cm, Victorinox 31 cm, Wenger 24,7 cm, Dreizack 26 cm, Global 24 cm, Sabatier 25 & 30 cm …

Das ist ja schon mal allerhand.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo R’n‘R,

ich hab jetzt aus Interesse auch mal ein wenig geschaut und noch folgende Ergänzungen:

Mora of Sweden, Frosts Mora of Sweden Küchenmesser mit Progrip, Cook’s knife 21,5cm
Mora of Sweden, Frosts Mora of Sweden großes Schlachtermesser 25,4cm
Felix Solicut, Mastrpiece Collection Kochmesser 26cm
Felix Solicut, Professional Collection 26cm
Felix Solicut, Gloria Kochmesser 26cm
Güde, Alpha Kochmesser 26cm
Güde, Kappa Kochmessr 26cm
Wüsthof, Classic Ikon Kochmesser 26cm
Wüsthof, Pro Kochmesser 26cm
Zwilling, Pro Kochmesser 26cm
Kai, Michel Bras No.6# 26,5cm
Global G-17, Unioversal Kochmesser 27cm
Zwilling, Miyabi Gyutoh 27cm
Dick, Premier Plus Kochmesser 30cm
Global GF-35 Chef Messer 30cm
Burgvogel, „gestanzte Messer“ Kochmesser 31cm
Wüsthof, Classic Kochmesser 36cm

Ich für meinen Teil komme hinsichtlich meiner Küchenmesserhistorie von diversen kleinen Messern über ein Wüsthof Classic Ikon mit 16cm. Danach habe mich über verschiedenste Zwischenstationen (sowohl Dimensionen als auch Typen) bis hin zu 27cm vor gearbeitet. Meine bevorzugtes Messer ist derzeit das 27cm Grand Chef Wa Gyuto, allerdings benötige ich dafür auch ein entsprechend großes Brett.

Mich würden auch mal die tatsächlichen Verkaufszahlen interessieren, wobei ich davon ausgehe, dass die meisten Küchenmesser in privaten Haushalten eher in der Region zwischen 14 und 21cm verkauft werden. Ich behaupte einfach mal dass sich die privaten Käufer auch vor größeren Klingen "fürchten", weswegen diese Messer nicht in der Masse verkauft und damit auch nicht in der Masse produziert werden, bzw. teilweise erst garnicht im Sortiment erscheinen.

Auf alle Fälle für mich ein spannendes Thema :super:

Liebe Grüße,
woka
 
Servus,

woka schrieb:
Meine bevorzugtes Messer ist derzeit das 27cm Grand Chef Wa Gyuto, allerdings benötige ich dafür auch ein entsprechend großes Brett.
Zum Vergrößern anklicken....

jetzt wird es in der Tat spannend! :staun:

Du verwendest ein 270er Gyuto als Universalmesser? Wie ist es zu dieser Entscheidung gekommen, das interessiert mich jetzt!

Die Initialzündung bitte! :ahaa:

Das 270er mit Wa-Griff, die in der Regel ja länger als Yo-Griffe sind, knackst du wohl die 400er Gesamtlänge oder? :teuflisch

Ein Küchenschwert mit Platzbedarf und das nicht nur im Messerblock! :D

Mann, hier kommen Sachen ans Licht, wunderbar! :super:

Gruß, güNef
 
Moin woka,

wer sucht, der findet :). War gerade kurz über'n Fluß beim spanischen Messer-Dealer in Ayamonte und wollte mal sehen, was die so im Laden haben. Der ist gut sortiert. Leider war geschlossen. Die größten Kracher im Fenster waren die Schinkenmesser. Claro que si - in Andalusien! Marke?? Zwilling und Global ;) ...

Was die Messergröße und den Gebrauch in Haushalten angeht, landen wir gleich wieder bei der These, daß eigentlich alle große Messer nutzen würden - wenn sie denn Ahnung hätten :glgl:. Möglich wäre es ja. Habe leider den Lehrgang nicht. Und hier im Roadhouse auch definitiv nicht den Platz. Mein größtes Brett, das bereits über den Tresen hinausreicht, mißt 43 x 34 cm. Das ist dann auch schon sooo schwer, daß man es mit einer Hand nicht mehr vernünftig handeln kann. Ein kleines Roadhouse-Spülbecken ist die nächste Engstelle.

Im Ergebnis werden Johnny und ich hier wohl unter 20 cm Klingenlänge max. hängenbleiben (mit Herder 23 cm für den guten Schlaf in der Schublade). Aber sehr interessant das ganze Programm hier nach wie vor :super: ...

Gruß R'n'R & Johnny
 
Spannend ist das Thema schon, aber eine allwissende Antwort wird Rock 'n Roll
dennoch nicht bekommen.

Jeder hat halt seine Vorlieben und kommt mit seinen Messer zuhause zurecht....
Ob man dabei schneller und effizienter mit einer anderen Klingengröße sein könnte,
wird die wenigsten wohl interessieren, da der Aufwand für 2-4 Personen zu kochen
sich ja in Grenzen hält.
Man könnte ein paar Minuten gewinnen, aber zuhause sollte dieser Aspekt nicht im Fokus stehen.....

Außerdem spielt die Macht der Gewohnheit eine wichtige Rolle; wer meistens mit kleinen Messern arbeitet,
für den ist der Umstieg auf ein größeres Messer erst einmal ziemlich umständlich
und aus Bequemlichkeit wird wohl beim nächsten Mal lieber wieder zum kleinen Messer gegriffen.

Ein größeres Messer hat in meinen Augen den Vorteil, daß man mit Ihn alle wichtigen Schnitttechniken ausführen kann...
.dieses ist bei einem kleineren Messer nicht der Fall....

Zum Ziel kommt man wohl mit jedem Messer, wenn man es vernünftig und angemessen einsetzt.

Lg Funky
 
Hallo zusammen,

nur kurz, später gerne ausführlicher:

@ güNef:
Ja, die 400mm-Marke wird um satte 31mm überschritten :hehe: und ja, derzeit mache ich damit eigentlich alles, auch Knoblauch oder Ingwer schälen ...
Zur Initialzündung kann ich eigentlich nicht so viel sagen, ich hatte mir das Messer aus Neugierde bestellt und war am Anfang eigentlich sehr skeptisch, gerade in Bezug auf die Größe. Nachdem ich aber zimlich gut damit zurecht komme und viel im Pinchgrip arbeite, ist die Dimension schon im Vorteil gegenüber kürzeren Messern. Bis auf das Thema mit dem Messerblock :rolleyes:
Vielleicht liegt meine derzeitige Vorliebe aber auch an der Geometrie des Messers, weswegen ich für nächste Jahr die Anschaffung weiterer "Laser", nur zu Testzwecken natürlich :eek:, geplant habe :haemisch:
Die Lagerung erfolgt derzeit noch in der offenen Originalverpackung in einer Schublade, also reinlegen, rausnehmen, alles möglich aber nur eine mittelfristige Lösung.


@ R’n‘R:
Das Problem mit dem Brett ist insbesondere in Bezug auf die Abspülmöglichkeiten nicht zu unterschätzen! Das kenne ich, ich arbeite derzeit noch auf einem Kirschholzbrett mit 47 x 28 cm. Die 28cm sind IMHO schon etwas knapp, da mus bald was neues her, was aber auch noch in die Spüle passt.

Um noch allgemein etwas zum Thema bei zu tragen, meine bessere Hälfte hat mittlerweile das kleine Gyuto von Jürgen okupiert und wird sauer falls ich es versehentlich mal anlange (ausser zum Zweck der Säuberung desselben). Größere Klingen verwendet Sie ausschließlich wenn das Schnittgut dies verlangt, z.B. der Sonntagsbraten geschnitten werden muss.

Liebe Grüße,
woka
 
Moin Funky,

die "allwissende" Antwort wäre hier auch genau die falsche. Gerade die differenzierten Sichtweisen sind es ja, die mir zu Beginn dieses threads gefehlt haben. Zwiebeln gehen mit verschiedenen Messergrößen. Das hätten wir jedenfalls schon mal geklärt bis hierhin :) ...

Gruß R'n'R
 
Servus,

um mich mal in meiner Haltung abzusichern, hab ich praktisch verglichen!

Test: Orangen filetieren!

P1070022.jpg

Orangen filetieren mit einem 180mm K-Sabatier

P1060903.jpg

Orangen filetieren mit einem Herder 1922 Office (100mm)

P1070023.jpg

Fazit:

Klappt mit beiden gut, aber mit einem besser! Einen klaren technischen Vorteil hab ich aber mit der längeren Klinge empfunden, hier war nur je ein Zug pro Seite/Orangenspalt nötig und das filetierte Stück ist aus der Orange in die Schüssel geflutscht.

Beim Office musste ich nachschneiden!

Wie sich das mit einem 270er Wa-Gyuto anfühlt weiß ich nicht! :D

Gruß, güNef
 
@güNef

170 bis 180 mm scheinen mir eine sehr günstige Klingenlänge zu sein. Beim Kräuterhacken vom sich auf dem Brett ausbreitenden Bund Koriander waren mir die 15 cm der Mamba ja etwas knapp, 2-3 cm mehr wären günstig gewesen. Orangenfilet flutscht gut mit 18 cm, aber daß das Herder etwas kanpp ist, liegt in der Sache begründet. Du sagtest "Zug". Im Zugschnitt sind 10 cm eher wenig. Beim Druckschnitt wird es anders aussehen. Santoku Little wird das zeigen. Alles, was kürzer als 10 cm ist, sollte gut in einem Rutsch ohn "Nacharbeiten" durchgehen :eek: ...

Gruß R'n'R
 
Servus,

Rock'n'Roll schrieb:
Orangenfilet flutscht gut mit 18 cm, aber daß das Herder etwas kanpp ist, liegt in der Sache begründet. Du sagtest "Zug". Im Zugschnitt sind 10 cm eher wenig. Beim Druckschnitt wird es anders aussehen.
Zum Vergrößern anklicken....

eine Orange lässt sich schwer im Druckschnitt filetieren, das wird wohl eine Sauerei werden! :D

Das zeigt aber schön, nicht nur die Größe des Schnittgutes ist ausschlaggebend für die Wahl der Länge, sondern neben der Schnitttechnik ist auch Härte und Dichte vom Schnittgut entscheidend. Nicht alles lässt sich mit einer Schnitttechnik schneiden!

Druckschnitt wird auch vom Gewicht der Klinge unterstützt, beim Herder Office fehlt es da an Masse für alles was größer ist als ein Golfball! :D

Meine Empfehlung: 1x100mm, 1x180-210mm, 1x240-270mm, Klingenlänge, der Rest der Bande ist zum spielen! :D :steirer:

Gruß, güNef
 
Ich nehme dafür ein 150 mm Petty ....

Man schneidet runter bis zum Ansatz und "Snapped" dann das Filet raus....

Keine Ahnung wie ich es besser erklären kann.

Lg Funky
 
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