Gabriel
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Moin allerseits,
viel wurde über das Messer in den letzten Monaten hier diskutiert... "Kann ein so dickes Messer wirklich gut schneiden?"... "Ist es einfach nur ein gehyptes mittelmäßig verarbeitetes Messer?"... "Welcher Stahl ist es denn nun?"... sind nur einige immer wieder auftauchende Fragen.
Auch wenn ich in der Vergangenheit eher ein Fan der "Laser" ware, geht die Tendenz bei mir immer mehr hin zu eher geometrisch ausgeglichenen Messern mit guten Food-Release-Eigenschaften. Deshalb hat mich das Kato Workhorse Gyuto interessiert, seit ich das erste Mal davon gehört habe. Ich musste es einfach haben....
Nur das Problem mit der Verfügbarkeit... die einzigen Messer in den letzten paar Monaten, die Maksim vorrätig hatte, waren entweder Sujihikis oder ein 210er Gyuto
Aber ich wollte unbedingt auf ein 240iger warten und letzte Woche war es soweit und ich konnte (vermutlich durch Glück, Zufall, ...) eins ergattern.
Gestern konnte ich es endlich entgegen nehmen und so sieht es nun aus
Zunächst fielen die extrem schlichte Verpackung (schwarzer Karton ohne Kanji etc.) und die Tatsache auf, dass das komplette Messer in einer dicken Schicht Fett eingerieben ist. Das sorgte zunächst für Verwirrung, aber immerhin kam es so gut vor Rost geschützt bei mir an
Nach Entfernen des Fetts kam ein sehr anständiges Finish zum Vorschein, dass den Namen "Workhorse" im verarbeitungstechnischen Sinne eigentlich garnicht verdient. Es ist - und das überrascht mich selbst - ein wirklich schönes Messer. Klingenfinish sehr gut, Griffverschluss perfekt, Klingenrücken sauber geschliffen und Kehl ebenfalls relativ gut gearbeitet. Die beidseitige Kanji ist tatsächlich die zweitschönste (nach meinem Gesshin Honyaki Suji) die ich bisher gesehen hab.
Nicht ganz 100%ig ist das Grifffinish. Das Ho-Holz ist typischerweise nicht sehr glatt und stellt die Fasern bei Feuchtigkeit auf. Ich persönlich mag diese Haptik. Wer nicht, sollte lieber zu einem Kato mit anderem Griffmaterial greifen. Das Griffende ist der bedeutendste Makel, der mir jetzt bisher aufgefallen ist. Hier werde ich wohl nochmal kurz mit Schleifleinen bei gehen. Dramatisch finde ich das nicht (Fehler im Klingenfinish würden mich eher stören).
Vollzeit-Finish-Fanatikern würde ich in der Preisklasse eher andere Messer empfehlen. Mein Sakai Takayuki Syousin Sakura Kirisuke Gyuto beispielsweise ist, was das Finish angeht, doch deutlich vorne zu sehen, insbesondere was den Griff angeht. Wenn man jetzt den gewissen Nachfrage-Angebot-JNS-Faktor rausrechnet könnte man die beiden Messer relativ auf gleicher finanzieller Ebene sehen. Daher halte ich den Vergleich durchaus für fair.
Das Kato wirkt dank seines Gewichts und auch seiner Abmaße (die angegebenen Maße von Maksim/ JNS kommen aber recht gut hin bei meinem) recht groß. Das Gefühl es in der Hand zu haben ist schwer zu beschreiben. Heute mittag hatte ich wohl geschrieben "wie ein Schwert" und ich finde das trifft es auch. Hier ein paar Vergleichsbilder mit der sonstigen 230-250mm Gyuto/Kochmesser-Riege:
(von oben nach unten: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Herder 1922 230 Kochmesser Carbon, Hiromoto AS 240 Yo-Gyuto mit Ätzung und Griff von Wabocho, Koraat 1.3505 Custom Gyuto, Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
Die Klingenstärke des Kato's nimmt dabei spürbar in Richtung der Spitze ab. Hier im Vergleich zwischen Kehlbereich und Spitze zu sehen...
Die Geometrie kann durchaus als "einzigartig" beschrieben werden. Ich hatte bislang jedenfalls noch kein Messer mit einem ähnlichen Schliff in der Hand (ok, mein einziges Shigefusa ist auch ein Mukimono, vielleicht wäre hier sonst Ähnlichkeit...). Trotz der Klingenstärke ist die Schneide über die komplette Länge nagelgängig. Nicht so sehr wie mein Syousin Sakura aber doch schon spürbar.
Heute Abend gab es - wie auch im Kono HD-Kurzreview schon beschrieben - eine bunte Schnippelsession. Dran glauben (mit dem Kato habe ich etwas mehr getestet...) mussten eine Gurke, Fenchel, Staudensellerie, weiche Tomaten, frischer Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Schafskäse, harte große Möhren und junge kleine Möhren und ein älterer Kohlrabi.
Die Auslieferungsschärfe war sehr gut, man konnte also gleich loslegen.
Das Kato liegt für Größe und Gewicht überraschend gut und ausbalanciert in der Hand. Der Balancepunkt ist ziemlich genau 2,5-3cm vor dem Kehl. Ich habe versucht unterschiedliche Schnitttechniken bei unterschiedlichem Schnittgut auszuprobieren und muss wirklich sagen... das Messer hat in keinster Weise meine doch sehr hohen Erwartungen enttäuscht, ganz im Gegenteil
Druckschnitt funktioniert sehr gut, auch zum Wiegen und Choppen ist das Messer dank seines etwas bauchigen Profils im vorderen Bereich und dennoch dem ausreichenden "sweet spot" hinten ebenfalls geeignet. Bei dem Gewicht des Messers ist das natürlich ein etwas anderes Gefühl beim Choppen als mit einem Laser. Der Kraftaufwand liegt beim Kato da eher im Anheben und weniger im Schnitt. Durch das meiste Schnittgut fällt die Klinge einfach durch dann...
Aber die wahre Stärke, insbesondere beim Möhren schneiden, zeigt das Kato IMHO beim Zugschnitt. Da der vordere Klingenbereich doch spürbar dünner ausgeführt ist als hinten, lassen sich somit auch sehr dicke und widerspenstige Möhren gut zerteilen.
Aprospos Möhren... ja, das Kato kann auch Möhren diverser Art und Größe schneiden, und das "knackfrei"
Allerdings kommt es ein wenig darauf an wie man es macht. Im reinen Druckschnitt mit dem hinteren Bereich der Klinge kann es schon mal knacken. Mit dem vorderen und mitteleren Bereich lassen sich aber sehenswerte Resultate erzielen.
Um wieder den Vergleich mit dem Syousin Sakura heranzuziehen (da es grad frisch ist bei mir)... Möhren schneiden mit dem Kato macht mir persönlich da mehr Spaß, auch wenn sich das Syousin auch nicht schlecht schlägt. Aber hier machen sich eben doch die spürbar besseren food release-Eigenschaften des Kato's bemerkbar. Ja, manche Dinge kleben etwas an der Klinge und ich hatte vielleicht auch schon ein oder zwei Messer mit noch weniger Klebwirkung, insgesamt würde ich das aber definitiv als eine der Stärken des "Workhorse" ansehen.
Die Reaktivität ist auf mittlerem bis etwas hohem Niveau würde ich sagen. Wobei ich auch hier relativieren muss. Das Messer bildet schnell eine Patina, ja. Allerdings sind die Reaktionen, die Verfärbung am Schnittgut und der entsprechende Geruch deutlich geringer ausgeprägt als beispielsweise bei einem Aoki, einem Konosuke Fujiyama oder Messern aus 1.3505 frisch und ohne Patina (beispiel Hohenmoorer ohne Kaffeepatina).
Hier ein Bild der geschnittenen Zwiebel nach ca. 15min:
Und die Patina des Kato's... die kann sich sehen lassen. Insgesamt hat die heutige Session schon sichtbare Spuren hinterlassen. Ich mag sowas ja ...wer aber ein Patinafrei-zu haltendes Messer sucht, der ist hier denke ich falsch.
Ich bin gespannt, wie sich das Messer im Hinblick auf Standzeit und Schärfverhalten zeigt. Die ausgiebige Session vorhin hat jedenfalls nicht zu einer nennenswerten Abnahme der Schärfe geführt. Das hätte mich aber auch sehr überrascht.
Hat sich das Warten, die Mühe, der Preis also gelohnt? ...ich denke das werde ich erst ein einem Jahr oder so sagen können. Die Tendenz ist auf jeden Fall sehr sehr positiv und das Kato ist zurecht ein heißer Anwärter auf den Posten als mein absolutes Lieblings-Gyuto
Natürlich kann es sein, dass nach der "Honeymoon"-Phase etwas von der Magie verfliegt. Ich denke aber definitiv, dass die Qualitäten und das Potenzial da sind. Ob sich das bestätigt, werde ich natürlich gerne berichten.
Gruß und gute Nacht,
Gabriel
viel wurde über das Messer in den letzten Monaten hier diskutiert... "Kann ein so dickes Messer wirklich gut schneiden?"... "Ist es einfach nur ein gehyptes mittelmäßig verarbeitetes Messer?"... "Welcher Stahl ist es denn nun?"... sind nur einige immer wieder auftauchende Fragen.
Auch wenn ich in der Vergangenheit eher ein Fan der "Laser" ware, geht die Tendenz bei mir immer mehr hin zu eher geometrisch ausgeglichenen Messern mit guten Food-Release-Eigenschaften. Deshalb hat mich das Kato Workhorse Gyuto interessiert, seit ich das erste Mal davon gehört habe. Ich musste es einfach haben....
Nur das Problem mit der Verfügbarkeit... die einzigen Messer in den letzten paar Monaten, die Maksim vorrätig hatte, waren entweder Sujihikis oder ein 210er Gyuto
Aber ich wollte unbedingt auf ein 240iger warten und letzte Woche war es soweit und ich konnte (vermutlich durch Glück, Zufall, ...) eins ergattern. Gestern konnte ich es endlich entgegen nehmen und so sieht es nun aus
Zunächst fielen die extrem schlichte Verpackung (schwarzer Karton ohne Kanji etc.) und die Tatsache auf, dass das komplette Messer in einer dicken Schicht Fett eingerieben ist. Das sorgte zunächst für Verwirrung, aber immerhin kam es so gut vor Rost geschützt bei mir an
Nach Entfernen des Fetts kam ein sehr anständiges Finish zum Vorschein, dass den Namen "Workhorse" im verarbeitungstechnischen Sinne eigentlich garnicht verdient. Es ist - und das überrascht mich selbst - ein wirklich schönes Messer. Klingenfinish sehr gut, Griffverschluss perfekt, Klingenrücken sauber geschliffen und Kehl ebenfalls relativ gut gearbeitet. Die beidseitige Kanji ist tatsächlich die zweitschönste (nach meinem Gesshin Honyaki Suji) die ich bisher gesehen hab.
Nicht ganz 100%ig ist das Grifffinish. Das Ho-Holz ist typischerweise nicht sehr glatt und stellt die Fasern bei Feuchtigkeit auf. Ich persönlich mag diese Haptik. Wer nicht, sollte lieber zu einem Kato mit anderem Griffmaterial greifen. Das Griffende ist der bedeutendste Makel, der mir jetzt bisher aufgefallen ist. Hier werde ich wohl nochmal kurz mit Schleifleinen bei gehen. Dramatisch finde ich das nicht (Fehler im Klingenfinish würden mich eher stören).
Vollzeit-Finish-Fanatikern würde ich in der Preisklasse eher andere Messer empfehlen. Mein Sakai Takayuki Syousin Sakura Kirisuke Gyuto beispielsweise ist, was das Finish angeht, doch deutlich vorne zu sehen, insbesondere was den Griff angeht. Wenn man jetzt den gewissen Nachfrage-Angebot-JNS-Faktor rausrechnet könnte man die beiden Messer relativ auf gleicher finanzieller Ebene sehen. Daher halte ich den Vergleich durchaus für fair.
Das Kato wirkt dank seines Gewichts und auch seiner Abmaße (die angegebenen Maße von Maksim/ JNS kommen aber recht gut hin bei meinem) recht groß. Das Gefühl es in der Hand zu haben ist schwer zu beschreiben. Heute mittag hatte ich wohl geschrieben "wie ein Schwert" und ich finde das trifft es auch. Hier ein paar Vergleichsbilder mit der sonstigen 230-250mm Gyuto/Kochmesser-Riege:
(von oben nach unten: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
(von links nach rechts: Herder 1922 230 Kochmesser Carbon, Hiromoto AS 240 Yo-Gyuto mit Ätzung und Griff von Wabocho, Koraat 1.3505 Custom Gyuto, Sakai Takayuki Syousin Sakura 240 Kirisuke Gyuto, KATO, Suisin Inox Honyaki 240 Wa-Gyuto)
Die Klingenstärke des Kato's nimmt dabei spürbar in Richtung der Spitze ab. Hier im Vergleich zwischen Kehlbereich und Spitze zu sehen...
Die Geometrie kann durchaus als "einzigartig" beschrieben werden. Ich hatte bislang jedenfalls noch kein Messer mit einem ähnlichen Schliff in der Hand (ok, mein einziges Shigefusa ist auch ein Mukimono, vielleicht wäre hier sonst Ähnlichkeit...). Trotz der Klingenstärke ist die Schneide über die komplette Länge nagelgängig. Nicht so sehr wie mein Syousin Sakura aber doch schon spürbar.
Heute Abend gab es - wie auch im Kono HD-Kurzreview schon beschrieben - eine bunte Schnippelsession. Dran glauben (mit dem Kato habe ich etwas mehr getestet...) mussten eine Gurke, Fenchel, Staudensellerie, weiche Tomaten, frischer Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Schafskäse, harte große Möhren und junge kleine Möhren und ein älterer Kohlrabi.
Die Auslieferungsschärfe war sehr gut, man konnte also gleich loslegen.
Das Kato liegt für Größe und Gewicht überraschend gut und ausbalanciert in der Hand. Der Balancepunkt ist ziemlich genau 2,5-3cm vor dem Kehl. Ich habe versucht unterschiedliche Schnitttechniken bei unterschiedlichem Schnittgut auszuprobieren und muss wirklich sagen... das Messer hat in keinster Weise meine doch sehr hohen Erwartungen enttäuscht, ganz im Gegenteil
Druckschnitt funktioniert sehr gut, auch zum Wiegen und Choppen ist das Messer dank seines etwas bauchigen Profils im vorderen Bereich und dennoch dem ausreichenden "sweet spot" hinten ebenfalls geeignet. Bei dem Gewicht des Messers ist das natürlich ein etwas anderes Gefühl beim Choppen als mit einem Laser. Der Kraftaufwand liegt beim Kato da eher im Anheben und weniger im Schnitt. Durch das meiste Schnittgut fällt die Klinge einfach durch dann...
Aber die wahre Stärke, insbesondere beim Möhren schneiden, zeigt das Kato IMHO beim Zugschnitt. Da der vordere Klingenbereich doch spürbar dünner ausgeführt ist als hinten, lassen sich somit auch sehr dicke und widerspenstige Möhren gut zerteilen.
Aprospos Möhren... ja, das Kato kann auch Möhren diverser Art und Größe schneiden, und das "knackfrei"
Allerdings kommt es ein wenig darauf an wie man es macht. Im reinen Druckschnitt mit dem hinteren Bereich der Klinge kann es schon mal knacken. Mit dem vorderen und mitteleren Bereich lassen sich aber sehenswerte Resultate erzielen.
Um wieder den Vergleich mit dem Syousin Sakura heranzuziehen (da es grad frisch ist bei mir)... Möhren schneiden mit dem Kato macht mir persönlich da mehr Spaß, auch wenn sich das Syousin auch nicht schlecht schlägt. Aber hier machen sich eben doch die spürbar besseren food release-Eigenschaften des Kato's bemerkbar. Ja, manche Dinge kleben etwas an der Klinge und ich hatte vielleicht auch schon ein oder zwei Messer mit noch weniger Klebwirkung, insgesamt würde ich das aber definitiv als eine der Stärken des "Workhorse" ansehen.
Die Reaktivität ist auf mittlerem bis etwas hohem Niveau würde ich sagen. Wobei ich auch hier relativieren muss. Das Messer bildet schnell eine Patina, ja. Allerdings sind die Reaktionen, die Verfärbung am Schnittgut und der entsprechende Geruch deutlich geringer ausgeprägt als beispielsweise bei einem Aoki, einem Konosuke Fujiyama oder Messern aus 1.3505 frisch und ohne Patina (beispiel Hohenmoorer ohne Kaffeepatina).
Hier ein Bild der geschnittenen Zwiebel nach ca. 15min:
Und die Patina des Kato's... die kann sich sehen lassen. Insgesamt hat die heutige Session schon sichtbare Spuren hinterlassen. Ich mag sowas ja
...wer aber ein Patinafrei-zu haltendes Messer sucht, der ist hier denke ich falsch.Ich bin gespannt, wie sich das Messer im Hinblick auf Standzeit und Schärfverhalten zeigt. Die ausgiebige Session vorhin hat jedenfalls nicht zu einer nennenswerten Abnahme der Schärfe geführt. Das hätte mich aber auch sehr überrascht.
Hat sich das Warten, die Mühe, der Preis also gelohnt? ...ich denke das werde ich erst ein einem Jahr oder so sagen können. Die Tendenz ist auf jeden Fall sehr sehr positiv und das Kato ist zurecht ein heißer Anwärter auf den Posten als mein absolutes Lieblings-Gyuto
Natürlich kann es sein, dass nach der "Honeymoon"-Phase etwas von der Magie verfliegt. Ich denke aber definitiv, dass die Qualitäten und das Potenzial da sind. Ob sich das bestätigt, werde ich natürlich gerne berichten.
Gruß und gute Nacht,
Gabriel
Zuletzt bearbeitet:
usw. werden wir wohl bald zu lesen bekommen, wenn du das Teil nicht mehr aus der Hand legst.
