güNef
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Servus,
die Schleiftechnik ist insofern anders, als man es von japanischen Schleifern auf Wassersteinen kennt, denn die schleifen einen viel spitzeren Winkel, also Primärwinkel flach auf den Stein aufgelegt und gleichzeitig ausdünnen und schärfen in einem Arbeitsgang. Viele von uns, die Freihand geschliffen/geschärft haben und ernsthaft mit japanischen Messern begonnen haben wählten einen viel zu flachen Winkel. Später wurden dann um bis zu 10° stumpfere Mikrofasen pro Seite empfohlen und angeschliffen. Diese Erkenntnis, das Schleifwinkel unter 15° viel zu instabil sind, bei dünnen Kochmessern haben deshalb zu stumpferen Schleifwinkel geführt, wie die fixen Schleifwinkel vom Novi.
Das ist schon ein fundamentaler Unterschiede zu früher. Wer sich die Videos von damals ansieht, sieht auch mit wieviel Druck da über die Steine gerödelt wurde, das hat sich mit Systemschliffen an Schleiftürmen alles aufgehört. Ein fixer Winkel, wenig Auflagedruck, sogar bis zum entkoppeln des Messereigengewichtes, das nur noch knapp über dem Stein schwebt und geführt wird. Das halten des Winkels übernimmt der Schleifturm, ebenso die Druckentlastung. Du musst nur noch eine gleichmässige Vorwärtsbewegung erlernen und im Bereich der Kurven dafür sorgen, das die Schneidfase am Stein bleibt und nicht zu steil oder zu flach im Winkel wird.
Also etwas Geduld und üben und die Bewegungsabläufe erlernen.
Gruß, güNef
die Schleiftechnik ist insofern anders, als man es von japanischen Schleifern auf Wassersteinen kennt, denn die schleifen einen viel spitzeren Winkel, also Primärwinkel flach auf den Stein aufgelegt und gleichzeitig ausdünnen und schärfen in einem Arbeitsgang. Viele von uns, die Freihand geschliffen/geschärft haben und ernsthaft mit japanischen Messern begonnen haben wählten einen viel zu flachen Winkel. Später wurden dann um bis zu 10° stumpfere Mikrofasen pro Seite empfohlen und angeschliffen. Diese Erkenntnis, das Schleifwinkel unter 15° viel zu instabil sind, bei dünnen Kochmessern haben deshalb zu stumpferen Schleifwinkel geführt, wie die fixen Schleifwinkel vom Novi.
Das ist schon ein fundamentaler Unterschiede zu früher. Wer sich die Videos von damals ansieht, sieht auch mit wieviel Druck da über die Steine gerödelt wurde, das hat sich mit Systemschliffen an Schleiftürmen alles aufgehört. Ein fixer Winkel, wenig Auflagedruck, sogar bis zum entkoppeln des Messereigengewichtes, das nur noch knapp über dem Stein schwebt und geführt wird. Das halten des Winkels übernimmt der Schleifturm, ebenso die Druckentlastung. Du musst nur noch eine gleichmässige Vorwärtsbewegung erlernen und im Bereich der Kurven dafür sorgen, das die Schneidfase am Stein bleibt und nicht zu steil oder zu flach im Winkel wird.
Also etwas Geduld und üben und die Bewegungsabläufe erlernen.
Gruß, güNef
