Der Katocut Nowi-Pro Thread

[pebe]

Einen der Hauptvorteile des systemischen Schleifens sehe ich in der Gleichmäßigkeit des Schliffs, der damit möglich ist.

Spätestens, wenn man das Messer nicht testweise wo durchzieht, sondern mehrere Stellen der Klinge nur vertikal durch‘s Schnittgut bewegt, trennt sich die Spreu vom Weizen.

Auch hält der gleichmäßige Schliff meiner Erfahrung nach länger - egal ob gewetzt wird oder nicht.

grüsse, pebe

 

[ebenezer]

Das Problem ist, wenn man den Winkel beim Nachschleifen nicht exakt wieder triffst und z.B. zu flach einstellst, schleift man eventuell nicht bis zur Schneidkante, wenn man nicht aufpasst oder man muss mehr Material abtragen, bis man bis ganz zur Schleifkante schleift.

Ohne selbst so ein System zu haben: Am sichersten und einfachsten fährt man wohl immer, wenn man mit Fase plus Microfase arbeitet. Die echte Schärfe erzeugt dann die Microfase. Und die ist schmal genug, um beim nächsten Touch Up eine leichte Winkelabweichung nicht gleich mit exzessivem Schleifaufwand zu quittieren. So muss man nicht jedes mal ewig rumstellen, bis man aufs zehntel Grad den richtigen Winkel hat.

 

[Dirk_H]

Spätestens, wenn man das Messer nicht testweise wo durchzieht, sondern mehrere Stellen der Klinge nur vertikal durch‘s Schnittgut bewegt, trennt sich die Spreu vom Weizen.

Ist für mich etwas kryptisch,sorry. Was meinst du damit genau?

"Testen" in Bezug auf Lebensmittel bedeutet bei mir immer, dass ich Essen zubereite. Ich schneide Lebensmittel nicht nur so.
Wie gesagt, in meinem vielleicht limitierten Wahrnehmungs- und Erfahrungsrahmen waren bei den meisten Messern die Unterschiede im Bereich der Einbildung und jeglicher Vergleich auch aus dem Gedächtnis, denn vor dem Nowi-Schliff war halt mit Abstand zu einem letzten Schliff.

Da müßte ich wohl mal eins per Hand schleifen, Kochen, Nowi-Schleifen, Kochen...mhhh...vielleicht irgendwann mal.

 

[pebe]

Speziell die Spitze der Klinge prüfe ich, in dem ich diese ohne Schub- oder Zugbewegung an verschiedenen Klingenstellen durch Papier “drücke“. Ansatzloses reinschneiden und hakelloses durchschneiden.

grüsse, pebe

 

[knife-art.de]

Sehr spannender und lehrreicher Thread! Meinen Nowi habe ich gestern bezahlt - mal sehen, wann er ankommt.

 

[güNef]

Servus,

Da müßte ich wohl mal eins per Hand schleifen, Kochen, Nowi-Schleifen, Kochen...mhhh...vielleicht irgendwann mal.

also wenn du eine Freihandfase und eine Systemfase unter dem Mikroskop kontrollierst und keinen Unterschied sehen kannst, dann verkauf den Novi wieder.

Gruß, güNef

 

[Dirk_H]

Moin @güNef ,
fehlt mir vielleicht auch die Erfahrung und ich schieb ja nicht "sehe ich nicht", sondern "merke ich nicht" (beim Schneiden).

bebildert bisher wenig, aber hier hatte ich mal Konosuke per Hand (oben; 8k, Kork, Leder (blank)) und dann nach Nowi (unten, 6k, nur Kork). Kommentare dazu gern.
Was ich sehe und merke: Mit dem Nowi halte ich mich nicht strikt an meine übliche Schleifbewegung. Ich mache normal Züge über die volle Klingenlänge, was man an den leichten schrägen Riefen sieht. War aber auch einer der initialen Versuche damit und bin ich wieder strikter.

Gruß,
Dirk

 

[Bukowski]

Kommentare dazu gern.

Für mich sieht die obere "Freihand-Fase" aus der Perspektive unterschiedlich stark konvex aus während die untere "System-Fase" durchgehend flach geschliffen erscheint.

Kann natürlich auch täuschen, würde aber zu dem in diesem Zusammenhang oft beschriebenen Phänomen passen, dass die Fase beim Freihandschliff durch den ständig (bestenfalls) leicht veränderten Schleifwinkel eine (leichte) Konvexität aufweist.

Dennoch zeigen beide Aufnahmen ein aus meiner Sicht sauberes Schleifergebnis.

 

[Dirk_H]

Danke, @Bukowski ! Macht Sinn, ja.
Ich hab noch ein paar Messer, die nicht über den Nowi geschliffen wurden. Werd mal noch zusätzliche Vorher/Nachher Bilder machen...und auch zusehen, dass die Körnung und nachbehandlung gleich ist. Interpretationshilfe auch dann willkommen!

 

[Pampa]

Da muss ich mich doch glatt auch kurz einklinken, fast wäre mir doch der Thread durch die Lappen gegangen..

Auch ich habe bei der Weihnachtsaktion zugeschlagen und habe seit letzter Woche den Nowi Pro im Hause.
Leider bin ich noch nicht so ausgiebig zum Testen gekommen wie ich gern getestet hätte (Familie und Arbeit, Prioritäten und so.. ) und habe bis dato erst ca. eine Handvoll Messer durchgelassen aber auch ich habe bestimmt noch die ein oder andere Frage an die Profi-System-User (egal ob Nowi, Bogdan, Schleifding und wie sie alle heißen) und werde den Faden hier aufmerksam mitlesen.
Tolle Idee!!

(Das anfängliche Gefrickel beim Winkel einstellen kann ich übrigens nur grinsend bestätigen.. )

Mich würde mal folgendes interessieren:

Wie sieht denn eure Progression mit System aus?
Macht ihr das komplett abhängig vom Stahl und Einsatzzweck des jeweiligen Schneidgeräts oder nutzt ihr eine "Universallösung" und schleift generell bis Stein xy, Körnung xxxx?
Ich nutze beispielsweise meine Shapton Pro's für so ziemlich alle Stähle, hat bis jetzt tatsächlich auch recht gut funktioniert, klar, der eine schneller, der andere etwas langsamer aber bin damit bis dato (Freihand!) eigentlich recht gut gefahren.
Obwohl sich mit meinem aktuellen Setup (nur bis 6k) für meine Bedürfnisse (eigentlich) völlig ausreichende Ergebnisse erzielen lassen hat der innere Spinner schon wieder längst noch feinere aufm Kieker.. schlimm..
Die würden jetzt mit System wenigstens auch Sinn machen..

Am meisten bin ich auf die Langzeit-Erfahrung bezüglich Standzeit gespannt.

Werde jetzt aber erst mal so nach und nach ganz gemütlich alle meine (Koch)Messer mit einem Systemschliff versehen und schauen wie sich das entwickelt..

Grüße aus der oberschwäbischen
Pampa

 

[swifty58]

@Pampa Schön, dass du noch auf den Zug aufspringen konntest.
Meine Progression, oder sollte ich besser sagen, meine Progressionen kennen alle Höhen und Tiefen. Für mich konnten die Steine nie fein genug sein. Und natürlich abledern bis der Doktor kommt. Alles vorbei.
Grundschliff mit dem 1K Shapton Glass Stone und mit dem 3K Grad entfernen und gut ist. Mit dem 3K das Messer bei Laune halten oder mit dem Sinter über die Fase streicheln. Für eine gute Gebrauchsschärfe in der Küche ist mehr für mich eben schon zuviel.

Die ganz feinen Steine habe ich am Schluss nur noch für mein Rasiermesser benutzt. Seit der Corona-Pandemie rasiere ich mich nicht mehr. Ich habe mein Ziel neu ausgerichtet: ich will nun mental so weit Fortschritte machen, dass ich meine vollständige Verwarlosung geniessen kann.

Zum Thema Standzeiten kann ich leider nichts beitragen. Ich habe so viele Messer, dass ich mir unmöglich merken kann, welches Messer wie lange durchgehalten hat bis es einen neuen Grundschliff braucht.

Gruss

Ulli

 

[neko]

Nun gebe ich mal meinen Senf dazu.
Mein derzeitges Equipment: Nowi Home. Geröll: ShaptonPro 2k/5k, Morihei 1k/4k, Arashiyama 6k, Naniwa 2k Green Brick of Joy, Jnat Ohira Uchigomori.
Messer Stahl: Aogami2, 52100, 1.2519

Stumpf werden meine Messer eigentlich nie .Meine Schleiferei mache ich wie folgt:
Freihand:
(Kleinere) Ausbrüche: Morihei 1k.
Ansonsten Morihei 1k od. SP 2k. Am Liebsten momentan den Green Brick, bei dem ich aber sensibel aufpasse, da sich ein kaum spürbarer Grat bildet.
Anschl. je nach Lust und Stahl: Aogami2 mit SP5k oder Arashiyama 6k. 52100/1.2519 immer Arashiyama 6k. Entgraten: Korken oder 3-2-1 Methode.
TouchUps jeder Stahl: SP 2k oder Green Brick.

Nowi:
(Kleinere) Ausbrüche sauber instandsetzen mit 1k.
Aogami2 schleife ich fast nur noch Freihand. Ausnahme: Der Nowi steht eh schon da. Da verwende ich gerne die Morihei.
1.2519/52100: SP 2k, Morihei 4k/SP 5k, Tendenz Arashiyama. Wenns feiner werden soll bei 1.2519 noch den Jnat (macht bei 52100 meiner Erfahrung nach keinen Sinn).
Auf HighEnd Schärfe achte ich nicht mehr so. Standzeit ist für mich wichtiger, da höre ich bei 6k auf.
Den Green Brick verwende ich beim Nowi nicht. Zu hoch.
Entgraten: Korken oder 3-2-1 bzw. 5-4-3-2-1 Methode Freihand.

Verwirrend: Ja.
Was an Steinen mE ausreicht bei normaler Instandhaltung Freihand/Nowi: Ein guter 1k/2k (Naniwa oder Shapton), SP 5k bzw. Arashiyama 6k (mE must have).
Mehr brauchts nicht.
Und nun? Habe eigentlich zuviel Geröll, dass sich irgendwie ähnelt. Die Sucht lässt sich halt manchmal nicht aufhalten.

Meine Meinung: Aogami2 komme ich Freihand besser klar. 52100/1.2519, AogamiSuper/R2/VG10/SLD (hatte ich mal) - da spielt der Nowi seine Vorteile auf ganzer Ebene voll aus.
Brauche ich den Nowi: Jein > das Kind im Manne und die Vorteile bei den Stählen, wie grad erwähnt, sind einfach ne andere Welt. Hergeben? Never ever, nada, iie, ...

Bleibt scharf, Peter

PS: Ein toller Thread mit vielen Informationen/Erfahrungen. Bringt auch mir eine andere Sicht. Weiter so!

 

[güNef]

Servus,

beide Fasen(ausschnitte) sind optisch ok, aber ein großes Gyuto hat 240mm Fasenlänge aufwärts mit Kurve. Die flache Gerade, oder ein sanfter Bauch sind auch Freihand recht ordentlich hinzubekommen, sofern man nicht in hohe Progressionen schleift, sondern es nach zwei Steinen gut sein lässt. Wenn es aber um den Winkelfehler in den Kurven zur Spitze geht, da ist ein System deutlich besser. Ebenso bei hohen bis extremen Progressionen und dem absolut kontrollierten setzen einer Mikrofase. Eine Druckkontrolle bei feinster Körnung, kann ein Handschliff nicht bieten.

Klar, wenn man so ein Teil neu angeschafft hat, legt man los und probiert alles Mögliche aus, bis man später draufkommt, das meiste ist Overkill, den niemand braucht. Bei mir war es die Erfahrung die ich machen wollte und eine Zeitlang die Besessenheit, eine technisch perfekte Scheide/Fase zu setzen und dieses auch noch vehement zu verteidigen. Die Zeiten sind vorbei.

Basis ist immer eine entfernte Defektschicht und ein Schleifwinkel ( je nach Dicke an der Schneide ) nicht unter 34° Schneidenwinkel. Nie mehr als zwei Steine, 1k und 5k. Dazwischen sanftes wetzen und nach Wochen im Hausgebrauch wieder ein Touch-up mit 5k. Das funktioniert in meiner Welt einfach wunderbar. Schneiden lege ich kaum mehr unters Mikroskop, eventuell bei neuen Messern, die ich nicht kenne um zuschauen, wie’s um die Fase/Spitze bestellt ist und ob ich da gleich loslegen kann, oder vorbereiten muss.

Wenn heute eine Facette in der Fase zu sehen ist, was solls, war ich nicht aufmerksam genug, das nächste Mal bin ich wieder präziser. Standzeitthemen zu Systemschliffen bringt nur einem Koch etwas, oder wenn du ein einziges Messer hast und schleifen hasst. Der einzige Stahl, bei dem ich im Hausgebrauch einen schnellen Verlust an Schärfe wahrnehme, egal ob von Hand oder System ist Shirogami. Was signifikant besser an allen Klingen geworden ist, ist die Stabilität der Schneidenspitze. Ausbrüche oder Schäden durch plastische Verformung gibt’s nur mehr durch Unachtsamkeit meinerseits, seit ich Systemschleife und Defektschichten entferne. Die logische Folge ist, ich brauche praktisch nie eine grobe Körnung unter 1k, dem entsprechend gering ist mein Verschleiß an der Schneide und an Messern insgesamt. Dies und Mikrofasen und weniger Druck beim Schleifen und weniger Schäden durch instabile Schneidenspitzen alleine rechtfertigt schon einen Systemschliff. Da beginnt noch gar nicht der Bereich der erreichbaren Progression und der gar unvermeidbare Effekt eine extremen Schärfe. Ich habe gar nie auf diese „Show-Schärfen“ die da möglich werden abgezielt, sondern immer versucht möglichst sauber und technisch richtig zu schleifen.

Es gibt also unterschiedlichste Beweggründe mit System zu schleifen. Extreme Schärfen zu produzieren, stabilere Schneiden herzustellen, die Standzeiten bei lohnenden und passenden Stählen nach oben zu treiben, oder einfach eine technisch blitzsauber gesetzte Schneide durch ein Mikroskop zu betrachten.

Nicht alles ist hier Nonsens, manches schon, je nach Beweggrund. Und zum kochen braucht niemand so ein Teil, nur zum besonderen Schneiden, dafür schon.

Gruß, güNef

 

[swifty58]

@neko Vielen Dank für das Kompliment. Der Superthread von @knifeaddict war mir Vorbild.
@güNef Super Beitrag, vielen Dank dafür. Es zeigt mir, dass ich mich auf dem richtigen Weg befinde. Das zu wissen, ist mir sehr wichtig. Denn jetzt kommt der Fleissteil mit üben und nochmals üben, bis auch meine Fasen technisch sauber gesetzt sind.
Gruss Ulli

 

[Dirk_H]

Ich seh das nicht so schwarz-weiß und in mir schlagen da zwei Herzen:
1. Messer als Hobby
2. Messer als Gebrauchsgegenstand

Wenn es um 1. geht, dann kann man mit so einem System wunderbar, und recht kontrolliert, allerlei Spielerei betreiben. Wenn es um 2. geht bekommt man ein Messer einfach schnell und sicher auf eine top Nutzschärfe bei geringem Verschleiß.
Und klar, 1. und 2. mischen sich natürlich. Aber wenn ich irgendwas koche, dann habe ich einfach gern ein Messer, dass mir gefällt und das an Lebensmitteln (für mich) scharf ist. Und wenn ich danach noch Bock habe etwas zu spielen, dann schleife ich mir ein Herzchenmuster in meine Schneidfase und bewundere das unterm Mikroskop.

 

[Bukowski]

Ohne den Versuch eine rationale Sinnhaftigkeit der Anschaffung herleiten zu wollen hier kurz mein Setup und Vorgehen:

• Nowi mit fixem 40°-Winkel und Magnethalterung (klein und groß mit Klingenanschlag): steht aufgebaut und immer einsatzbereit Zuhause im Büro. Mit dem fixen 40°-Winkel wird inzwischen radikal alles geschliffen, ob Klappmesser, Fixed oder Küchenmesser. Das erspart mir sowohl Winkeleinstellungsexzesse als auch Listenführung welches Messer ich in welchem Winkel zu schleifen habe.
• Atoma 400: Formgebung der Fase (bei stabileren Klingen), Reperaturen, Ausdünnen der Klinge
• Shapton Pro 1000: Formgebung der Fase/Grundschliff/Ausdünnen (bei dünneren Klingen.
• Shapton Pro 2000: Formgebung der Fase/Grundschliff (bei ganz dünnen Klingen). Letzter Stein in der Progression bei wetzbaren Messern aus niedriglegierten Stählen.
• Shapton Pro 5000: Zwischenschritt in der Progression. Da ich ihn aufgrund seiner Glasigkeit nicht so mag, selten auch Touch-Up-Stein oder letzter Stein in der Progression.
• Shapton Pro 8000: Touch-Up-Stein und letzter Stein in der Progression bei höherlegierten Stählen.
• Spyderco 302 UF: Touch-Up-Stein (oft auch trocken und ohne System).

Das hat sich so für mich mit der Zeit als effektivstes und für meine Bedürfnisse am wenigsten komplizierte Setup ergeben.

Insbesondere für die Formgebung der Fase von stabilen Fixed- und Folder-Klingen aus hochlegierten PM-Stählen benötigt man aus meiner Sicht eine grobkörnige Diamant-Platte, die auch in der Lage ist, Karbide abzutragen. In Verbindung mit dem Nowi besteht gleichzeitig der Vorteil, dass die Platte plan(parallel) ist und auch bleibt.

Ansonsten funktionieren die Shaptons für den schnellen und effizienten Einsatz auf dem Nowi auch sehr gut, weil sie im Vorfeld nicht gewässert werden müssen, die meisten Klingenstähle ausreichend schnell abtragen und aufgrund ihrer Härte vergleichsweise nicht so häufig abgerichtet werden müssen. Gleichzeitig ist die Höhe der Steine im Auslieferungszustand annähernd identisch, sodass eine Korrektur des Druckausgleichs beim Steinwechsel weitestgehend unterbleiben kann.

Außerdem habe ich mir angewöhnt bereits nach dem ersten Stein in der Progression mit Wechselschüben (5-4-3-2-1) zu Entgraten und gewissenhaft anhand von Lichtreflexion/Nagelprobe/Taschenlupe zu testen, ob die Schneidkante auf ganzer Länge durchgeschliffen und scharf ist. Denn es gibt für mich kaum Schlimmeres, als erst nach dem letzten Stein das Gegenteil festzustellen.

 

[Bukowski]

Weil schon eine Rückfrage zur Nutzung des fixen 40°-Winkels kam, hier eine kleine Ergänzung.

Bei mir war folgende Überlegung der Hintergrund für die Verwendung des 40°-Winkels:

Ich nutze ja die Magnethalterung und muss, weil der Magnet auf der Klingenflanke aufliegt, den Flankenwinkel der Klinge vom eigentlichen Winkel am Halter abziehen um auf den tatsächlich angeschliffenen Fasenwinkel zu kommen:

Wenn also eine Klinge im Querschnitt einen Flankenwinkel von 2° hat, würde sich mit einem Winkel am Halter von 35° ein Schleifwinkel von 33° einstellen.

Allerdings haben die fixen Winkel vom Nowi eine Besonderheit. Der tatsächliche Winkel ist jeweils ungefähr um 2° erhöht (35° sind tatsächlich 37°) um das oben beschriebene Phänomen auszugleichen:

So komme ich bei der Klinge, die im Querschnitt einen Flankenwinkel von 2° hat, mit dem fixen 35°-Winkel vom Nowi auch tatsächlich auf einen 35° Fasenwinkel.
Das passt dann aber nur bei einem Flankenwinkel der Klinge von 2°.

Einen Flankenwinkel von 2° haben bei mir aber nur die dünnen Laser unter 3mm Rückenstärke. Alle anderen Messer mit "Full Height Grind" haben einen höheren Flankenwinkel und würden im Ergebnis einen Fasenwinkel von unter 35° bekommen.

Einen derart spitzen Fasenwinkel möchte ich aus Stabilitätsgründen aber weder an meinen Küchenmessern und schon garnicht an meinen Fixed und Foldern. Bei Letztgenannten wird zudem die Schneidfase unnötig breit.

Und da ich faul bin, habe ich auch keine Lust den fixen Winkel je nach Klinge zu tauschen.

 

[Dirk_H]

Also beim Thema Nowi bin ich auch auf keine Sinnhaftigkeitsdiskussion aus...die würde dabei viel zu spät ansetzen, denn wozu mehr als 2-3 Küchenmesser. Also abgehakt.

Steine bei mir bisher folgende, und alles für Küchenmesser mit eher schmaler Fase:
1. Grundschliff: Naniwa Pro 800 und neu: Morihei 1000; die Kategorie nutze ich fast nie, weil ich vorher nachziehe und es -wie gesagt- alles Küchenmesser mit eher dünnem Schliff sind.
2. Mitte: Naniwa Pro 3k > mit dem geht eigentlich alles und ich habe auch an ausgedünnte Messer damit die neue Fase angesetzt...und eigentlich ist man damit dann auch fertig
3. Auffrischung/Finish: Imanishi Arashiyama 6k oder Kitayama 8k...wann welchen eher grundlos.

Rumfliegen habe ich noch ein paar andere aber so recht in die reguläre Nutzung haben sie es nie geschafft. Nur für meine kleinen Schnippelmesser nehme ich meist den Shapton Pro 2k, nichts davor und nichts danach.

Zum Spielen habe ich mir jetzt noch einen Naniwa Pro 10k und Naniwa Specialty Stone 12k (2nd Hand) zugelegt und einen Naturjapaner aus der "Billigkategorie".

Ein wirklicher Unterschied mit dem Nowi ist nun, dass Steinprogressionen einfacher sind. Frei Hand habe ich die gemieden wo es nur ging, weil ich das Ansetzen auf dem Stein für eine ziemliche Fehlerquelle halte (bei mir) und zwar mehr als dann ein paar Züge extra auf einem feineren Stein.
Entgraten dann auch nur 5-2 und dann 1-1-1-1 druckfrei gegen die Schneide. Den Rest über Kork und/oder Leder.

 

[Dirk_H]

Falls jemand Kurouchi Messer hat, kann ich statt es 3M 2090 das 2071 (sensitiv ) empfehlen.
Bei dem 2090, welches auch bei Katocut verkauft wird, habe ich doch recht deutlich schwarze Spuren am Klebeband, wenn ich es abziehe. Und bei einem Messer sah man dann auch hübsch wo der Klebeband saß.
Beim selben Messer mit 2071 nix.

Vermutlich tut es auch was billigeres, aber auf Experimente zu rückstandslosem Kleben hatte ich keinen Bedarf.

 

[Taka]

Hallo zusammen!

Die Weihnachtsaktion bei Katocut ging leider an mir vorbei und so gehöre ich wohl zu den ersten, die sich das Nowi Home zum neuen Preis geholt haben.

Da dies mein erster Beitrag ist, erst noch kurz was zu mir: Naja, wer sich ein Nowi leistet, muss schon ziemlich vom Messervirus befallen sein! Ich lese hier schon eine ganze Weile passiv mit und habe eine kleine Sammlung (2 Messerblöcke voll) von Wüsthof bis Kurosaki. An Schleifsteinen hat sich inzwischen auch so einiges angesammelt (5 Shaptons, 2 Choseras, 1 BBB), weshalb die Wahl auch auf das Nowi fiel, damit ich die weiterverwenden kann.
Meine Freihand-Schleifkenntnisse sind nach jahrelanger Übung immerhin so gut, dass die Messer mittlerweile nach dem Schleifen schärfer sind, als vorher. Das war nicht immer so...😋

Nun aber zu meiner eigentlichen Frage: Schleift Ihr mit dem Nowi genauso, wie Ihr freihand schleift, oder verwendet Ihr hier eine andere Schleiftechnik? Oder anders gefragt, gibt es beim Nowi Schleiftechniken, die zu besseren Ergebnissen führen, als andere?

Gruß
Thomas