Kai Shun Premier Tim Mälzer Anniversary Edition Kiritsuke | TDM-1783 kaufen?

Besserbissen

Mitglied
Das Mälzer Kiritsuke ist aber auffällig bauchig. Kann es sein, dass er dieses Design bewusst gewählt hat, um es mehr als Allrounder zu positionieren?
Vielleicht hat er es gewählt, weil auch er selbst eher bauchig ist.

Das Messer hat vom Profil her bis auf die K-Spitze nichts mit einem klassisch japanischen Kiritsuke gemeinsam. Solch ein Messer ist traditionell einseitig geschliffen und eine Mischung aus Usuba (flacher Schneidenverlauf am Kehl / Flatspot) und Yanagiba (Länge). Es gibt auch eine einseitig geschliffene Version, das Kiritsuke Gyuto, eine Mischung aus Nakiri und Sujihiki.

Das Mälzer-Messer ähnelt auch nur wenig einem Santoku. Es ist genau genommen ein klassisch europäisches Kochmesser mit abgesägter Spitze (K-Tip).

Was das Messer von einem guten europäischen Kochmesser unterscheidet, ist, das der Klingenrücken so gut wie keinen Taper hat. Er wird also zur Spitze hin erst ab dem Knick dünner. Dies wiederum ist bei einem Santoku ähnlich, bei dem die Klingenspitze meist erst mit Beginn des Bogens am Rücken etwas an Klingenstärke verliert. Das ist beim Arbeiten mit der Spitze (Zwiebel einschneiden etc) etwas nachteilig, es sei denn, die Klinge ist insgesamt nur sehr schmal.
 

Bicki

Mitglied
@Besserbissen Danke Dir für die ausführliche Erklärung. Bauchig bin ich auch, sollte also passen 🤣Ich sag' mal, mir ist wenig wichtig, ob das Mälzer-Messer klassischen, japanischen Designs folgt oder nicht. Ich find's optisch ein absoluter Hingucker und hoffe einfach, dass es auch im Einsatz meine Bedürfnisse erfüllt. Und die sind bestimmt nicht so hoch, wie von vielen Fachkundigen. Es wird immer noch um Längen besser sein, als die Messer, die ich zuhause habe. Ich gehe morgen mal eins anschauen im Laden. Wenn's mir gut in der Hand liegt und im real life gut gefällt, dann gönn ich mir das Ding. Mir ist bewusst, dass ich für gleiches Geld wohl ein Messer mit besserem Stahl und Schneideigenschaften bekommen würde aber mir ist die Optik halt trotzdem auch wichtig. Und schlecht schneiden wird das Mälzer-Teil bestimmt nicht.
 

Bicki

Mitglied
Hier noch ein Update zum Melzer-Messer:

Letzten Freitag Nachmittag in Zürich abgeholt. Optisch wirklich der Hammer das Ding! Klar, ist Geschmackssache. Für mich aber wirklich kaum zu überbieten. Wunderschöner Griff, polierte, mit Tsuchime versehen Klinge und auch wirklich out-of-the-box sehr scharf. Dann mal die ersten Schneidversuche bei Gemüse. Zucchini, Pilze, Zwiebeln gingen sehr gut. Dann kamen Möhren dran... ABSOLUTE ERNÜCHTERUNG! Der Kraftaufwand die 3 Möhren in ca. 4-5 cm lange Stücke (für anschliessend Julienne) zu schneiden war beachtlich. Ich musste richtig Druck geben, um durchzuschneiden. Das hat mich sehr überrascht und ich war offen gesagt klar enttäuscht. Auch hat das Schneidgut hartnäckig an der Flanke geklebt. Für mich war sofort klar, dass ich das Messer nicht behalten möchte. Schade eigentlich. Optisch hat es mir so gut gefallen. Glücklicherweise hat es der Verkäufer anstandslos zurückgenommen.

Aber jetzt stand ich ja ohne Messer da. Also wieder Kontakt aufgenommen mit Marco Röllin, Japanische Kochmesser, dem ich das Tadafusa zurückgebracht hatte. Offenbar aus falschen Beweggründen, wie sich nun herausstellte. Ich habe das Tadafusa gar nicht richtig eingesetzt, weil es mir optisch einfach nicht wirklich gefallen mochte. Der Umweg über das Mälzer-Teil hat mich aber sicher eines gelehrt; und zwar, dass ich ein Messer nicht nach optischen Gesichtspunkten auswählen soll(te), sondern auf die Schneideigenschaften und den Einsatzbereich schauen muss. Also habe ich mich nach langem Beratschlagen mit Marco für das Shiro Kamo Orca Wa-Bunka, 185mm, aus R2 Pulverstahl, entschieden.

Heute Abend abgeholt, gleich nach Hause und eine Gemüsepfanne gemacht. Ich war offen gestanden etwas nervös vor meinem ersten Querschnitt durch die Möhre. Nervös, weil ich "Angst" hatte, wieder enttäuscht zu werden - schliesslich kostet das Ding über CHF 300 und ich wollte Marco nicht schon wieder auf der Matte stehen und ein Messer zurückgeben. Also, ersten Schnitt quer durch die Möhre angesetzt...Hier ein Auszug was sich in meinem Kopf abspielte:

"Was? Das ist ein Witz oder? Ist das Ding (die Möhre) gekocht oder kaputt?" Dann zum nächsten Schnitt angesetzt: "Das gibt's gar nicht! Das ist ja völlig lächerlich!!" Dann die weiteren Schnitte gemacht, bis die Möhren in ca. 4-5 cm grosse Stücke zerteilt waren für anschliessend Julienne zu schneiden. Ich habe dann einen ungläubigen Lachanfall bekommen 🤣🤣🤣

Das Orca im Vergleich zum Mälzer-Messer glitt regelrecht von selbst durch die rohe Möhre! Es fehlen mir fast die zutreffenden Worte den Vergleich entsprechend wiederzugeben. Es war surreal! Absolut augenöffnend! Aber vielleicht waren ja die Möhren defekt? 🤣🤣🤣

Vorläufiges Fazit: Mälzer Flop, Orca Top! Liebe auf den ersten Blick! Und das bereits nach dem ersten Fi#%... ich teste mal weiter in den nächsten Tagen.

Grüsse
Bicki
 

Besserbissen

Mitglied
Danke für den Erfahrungsbericht. Dann bin ich gespannt, wie es weitergeht, denn die nächste Phase, die das Messer überstehen muss, ist der Küchenalltag.
Wie ich schon geschrieben habe, ist das Kai an ein klassisches Kochmesser angelehnt und da geht es auch darum, robust genug für verschiedene Schneid-Aufgaben zu sein.
Ohne deine erste Euphorie zu trüben, ist das Orca eher ein Schönwetter-Schnibbler. Was nicht schlecht sein muss, wenn man es nur entsprechend einsetzt.
 

pebe

Premium Mitglied
Glückwunsch!

Mein Orca hängt inzwischen seit etwa 2 Jahren an der Leiste. Und mein erster Eindruck fiel ganz ähnlich zu Deinem aus.

Marco hatte ein Exemplar vorsortiert, mit 0,05 mm hinter der Fase vermessen und geführt eine Microfase angebracht. Auch von mir ganz klar die Auskunft, eine Karotte mit einem solchen Orca zerlegt muss man erlebt haben, wenn man wissen will, wie sehr leicht ein Schnitt sein kann.

Zwei weitere Dinge lehrt das Orca. Es ist kein Messer für alle Arbeiten und auch keines für unbedachtes Arbeiten. Es ist so fein ausgeschliffenen und scharf, dass es sich selbst mit wenig Kraft in das Schneidholz beisst. Dies beschleunigt ein Abstumpfen und erhöht das Risiko des Verkantens.

Und. Niemals würde ich einem Newbie raten, ein Orca freihand auf Banksteinen zu schärfen. Jeder Schub und Zug im falschen Winkel und in unnötiger Zahl setzt die Fase zurück. Von 0,05 auf über 0,1mm ist ein kurzer Weg - das ist zwar immer noch leicht schneidend, aber eben kein Orca mehr, bei dem man die Luft anhält.

grüsse, pebe


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güNef

Premium Mitglied
Servus,

ja, die Orca's Kamo-To's und Kobayashis sind dealen den leichten Schnitt und manche bleiben darauf hängen, siehe mich....:D Unter einer bestimmten Leichtigkeit beim schneiden gehe ich einfach nicht mehr, weil mir unter meinen Bedingungen dann Lust und Spaß an der Sache abgehen. Es muss nicht mehr immer am Limit des möglichen sein, aber eben kategorisch.

Kompliziert wird es immer dann, wenn man nach Messern sucht, die leicht schneiden, keine Diven sind, doch noch alltagstauglich, wenn auch mit verlangter Aufmerksamkeit, die trotzdem wenig saugen und kleben, nicht zu leicht sind, nicht zu dünn am Rücken, noch bequem in der Hand, mit feiner Balance und akzeptabler Schnittgutfreisetzung.....;)

Viel Spaß beim suchen und finden......:glgl:

Gruß, güNef
 

Bukowski

Mitglied
Dann bin ich gespannt, wie es weitergeht
Das bin ich auch. Ich habe noch ein altes Shiro Kamo Honbazuke Santoku, das ähnlich dünn ausgeschliffen ist und sein Dasein bei mir fast ausschließlich im Schubladeneinsatz für Messer fristet, weil es mir schlichtweg zu fragil für den alltäglichen Einsatz ist. Möhren geräuschlos schneiden ist die eine, Kochen die andere Sache. Alle positiven Eigenschaften eines Messers zu vereinen und die negativen möglichst klein zu halten, wie @güNef es beschreibt, ist hingegen ein Wunderwerk, das nur die wenigsten Macher beherrschen und selbst die brauchen manchmal auch noch ein Quäntchen "Glück" (vgl. @WISCHI 's "Griechen" von Uwe Mattern).
 
Zuletzt bearbeitet:

Bicki

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Danke für Eure Hinweise. 👍 Also ist das Orca ein im Umgang heikles Messer, check. Wie ich verstehe, ins Extreme getrieben, womit zwar beeindruckende Schneiderlebnisse beschert werden, es aber auch zu Frust führen kann, weil die Schneide super empfindlich für Ausbrüche ist. Macht irgendwie Sinn, dass das eine nicht vom anderen zu trennen ist. Wenn so Profis wie Pebe das Ding nicht mehr gebrauchen, macht das schon ein wenig sorgenvoll, ob ich das richtige im Haus habe. Nur für ein crazy Erlebnis, um Möhren zu schneiden, wäre es dann doch zu schade und zu teuer.

Könnt Ihr mir bitte helfen, was die klaren Dos and Don'ts sind? Bis jetzt meine ich zu wissen, dass ich keinen Wiegeschnitt anwenden soll, keine Knochen und Nüsse schneiden... Jemand hat in einem Video gesagt, dass ich nichts, dass ich nicht auch mich trauen würde mit den Zähnen zu zerbeissen, mit dem Messer schneiden soll. Was noch?

Grüsse
Bicki
 

Bukowski

Mitglied
Hartkäse wie Parmesan; holzige Kräuter; Blockschokolade; harte Kürbishaut. Allgemein solltest du die Schneide nicht mit zu großem Krafteinsatz auf's Brett "choppen" oder drücken. Die Klinge sollte beim Schneiden möglichst nah an 90° zum Brett stehen. Seitliche bzw. Querbelastung durch ein Verkanten der Schneide in härterem Schnittgut oder im Brett sind die größte Gefahr für Ausbrüche.
 

Brise

Premium Mitglied
Moin Bicki,
ich habe das ~14 cm Orca Wa Bunca seit einem Jahr im Gebrauch und habe vor der Nutzung eine geführt angebrachte Microfase angesetzt. Seitdem ist das Messer bei mir scharf und klaglos in Gebrauch. Ich benutze es vor allem bei Gemüse (durchtrennt so schön die zähe Haut von Zwiebeln, Paprika, Tomate oder den Knoblauchstumpf etc.) und bin nach wie vor begeistert. Ich bin nur bei Schnittgut, bei dem ein höherer Druck beim Schneiden erforderlich ist zurückhaltend und greife dann ggf. zu anderen Messern. Insoweit würde ich das Messer das Messer nach diesem Gesichtspunkt uneingeschränkt benutzen. Dieser Hinweis gilt im übrigen nach meiner Erfahrung für alle Laser -die zu Recht wegen der Schneideigenschaften hochgelobten Messer, die ballig auf Null geschliffen sind- sind meines Erachtens mindestens genauso empfindlich (da hatte ich sogar kleine Ausbrüche). Also .... geh mit Gefühl vor und freue Dich an dem Orca.
LG Ulrich
 

Bicki

Mitglied
ballig auf Null geschliffen sind
Das heisst was genau?

Danke für Deine Ausführungen. Durchaus beruhigend.

@Bukowski Danke Dir für die Auflistung 👍

@pebe Das ist wirklich schade! Wenn Du Doch auch so vom leichten Schneiden angetan bist, weshalb benützt Du es dann nicht für die Aufgaben, für die es ideal ist?

@güNef Auf der Suche nach der eierlegenden Wollmilchsau... 🤣

Ich habe heute übrigens nochmals ziemlich lange mit Marco telefoniert. Es ging nur zum Teil um das Orca. Wir scheinen immer ins Plaudern zu kommen und es ist schön zu sehen, dass es ihm nicht nur ums zügige Verkaufen geht. Ich bin positiv gestimmt, dass ich den geeigneten Umgang mit dem Orca finden werde. Dank ihm und Euch hier glaube ich nun zu wissen, was ich tun kann mit dem Orca und was nicht.