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Kai Shun Premier Tim Mälzer Anniversary Edition Kiritsuke | TDM-1783 kaufen?

Bicki said:
Das Mälzer Kiritsuke ist aber auffällig bauchig. Kann es sein, dass er dieses Design bewusst gewählt hat, um es mehr als Allrounder zu positionieren?
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Vielleicht hat er es gewählt, weil auch er selbst eher bauchig ist.

Das Messer hat vom Profil her bis auf die K-Spitze nichts mit einem klassisch japanischen Kiritsuke gemeinsam. Solch ein Messer ist traditionell einseitig geschliffen und eine Mischung aus Usuba (flacher Schneidenverlauf am Kehl / Flatspot) und Yanagiba (Länge). Es gibt auch eine einseitig geschliffene Version, das Kiritsuke Gyuto, eine Mischung aus Nakiri und Sujihiki.

Das Mälzer-Messer ähnelt auch nur wenig einem Santoku. Es ist genau genommen ein klassisch europäisches Kochmesser mit abgesägter Spitze (K-Tip).

Was das Messer von einem guten europäischen Kochmesser unterscheidet, ist, das der Klingenrücken so gut wie keinen Taper hat. Er wird also zur Spitze hin erst ab dem Knick dünner. Dies wiederum ist bei einem Santoku ähnlich, bei dem die Klingenspitze meist erst mit Beginn des Bogens am Rücken etwas an Klingenstärke verliert. Das ist beim Arbeiten mit der Spitze (Zwiebel einschneiden etc) etwas nachteilig, es sei denn, die Klinge ist insgesamt nur sehr schmal.
 
@Besserbissen Danke Dir für die ausführliche Erklärung. Bauchig bin ich auch, sollte also passen 🤣Ich sag' mal, mir ist wenig wichtig, ob das Mälzer-Messer klassischen, japanischen Designs folgt oder nicht. Ich find's optisch ein absoluter Hingucker und hoffe einfach, dass es auch im Einsatz meine Bedürfnisse erfüllt. Und die sind bestimmt nicht so hoch, wie von vielen Fachkundigen. Es wird immer noch um Längen besser sein, als die Messer, die ich zuhause habe. Ich gehe morgen mal eins anschauen im Laden. Wenn's mir gut in der Hand liegt und im real life gut gefällt, dann gönn ich mir das Ding. Mir ist bewusst, dass ich für gleiches Geld wohl ein Messer mit besserem Stahl und Schneideigenschaften bekommen würde aber mir ist die Optik halt trotzdem auch wichtig. Und schlecht schneiden wird das Mälzer-Teil bestimmt nicht.
 
Hier noch ein Update zum Melzer-Messer:

Letzten Freitag Nachmittag in Zürich abgeholt. Optisch wirklich der Hammer das Ding! Klar, ist Geschmackssache. Für mich aber wirklich kaum zu überbieten. Wunderschöner Griff, polierte, mit Tsuchime versehen Klinge und auch wirklich out-of-the-box sehr scharf. Dann mal die ersten Schneidversuche bei Gemüse. Zucchini, Pilze, Zwiebeln gingen sehr gut. Dann kamen Möhren dran... ABSOLUTE ERNÜCHTERUNG! Der Kraftaufwand die 3 Möhren in ca. 4-5 cm lange Stücke (für anschliessend Julienne) zu schneiden war beachtlich. Ich musste richtig Druck geben, um durchzuschneiden. Das hat mich sehr überrascht und ich war offen gesagt klar enttäuscht. Auch hat das Schneidgut hartnäckig an der Flanke geklebt. Für mich war sofort klar, dass ich das Messer nicht behalten möchte. Schade eigentlich. Optisch hat es mir so gut gefallen. Glücklicherweise hat es der Verkäufer anstandslos zurückgenommen.

Aber jetzt stand ich ja ohne Messer da. Also wieder Kontakt aufgenommen mit Marco Röllin, Japanische Kochmesser, dem ich das Tadafusa zurückgebracht hatte. Offenbar aus falschen Beweggründen, wie sich nun herausstellte. Ich habe das Tadafusa gar nicht richtig eingesetzt, weil es mir optisch einfach nicht wirklich gefallen mochte. Der Umweg über das Mälzer-Teil hat mich aber sicher eines gelehrt; und zwar, dass ich ein Messer nicht nach optischen Gesichtspunkten auswählen soll(te), sondern auf die Schneideigenschaften und den Einsatzbereich schauen muss. Also habe ich mich nach langem Beratschlagen mit Marco für das Shiro Kamo Orca Wa-Bunka, 185mm, aus R2 Pulverstahl, entschieden.

Heute Abend abgeholt, gleich nach Hause und eine Gemüsepfanne gemacht. Ich war offen gestanden etwas nervös vor meinem ersten Querschnitt durch die Möhre. Nervös, weil ich "Angst" hatte, wieder enttäuscht zu werden - schliesslich kostet das Ding über CHF 300 und ich wollte Marco nicht schon wieder auf der Matte stehen und ein Messer zurückgeben. Also, ersten Schnitt quer durch die Möhre angesetzt...Hier ein Auszug was sich in meinem Kopf abspielte:

"Was? Das ist ein Witz oder? Ist das Ding (die Möhre) gekocht oder kaputt?" Dann zum nächsten Schnitt angesetzt: "Das gibt's gar nicht! Das ist ja völlig lächerlich!!" Dann die weiteren Schnitte gemacht, bis die Möhren in ca. 4-5 cm grosse Stücke zerteilt waren für anschliessend Julienne zu schneiden. Ich habe dann einen ungläubigen Lachanfall bekommen 🤣🤣🤣

Das Orca im Vergleich zum Mälzer-Messer glitt regelrecht von selbst durch die rohe Möhre! Es fehlen mir fast die zutreffenden Worte den Vergleich entsprechend wiederzugeben. Es war surreal! Absolut augenöffnend! Aber vielleicht waren ja die Möhren defekt? 🤣🤣🤣

Vorläufiges Fazit: Mälzer Flop, Orca Top! Liebe auf den ersten Blick! Und das bereits nach dem ersten Fi#%... ich teste mal weiter in den nächsten Tagen.

Grüsse
Bicki
 
Danke für den Erfahrungsbericht. Dann bin ich gespannt, wie es weitergeht, denn die nächste Phase, die das Messer überstehen muss, ist der Küchenalltag.
Wie ich schon geschrieben habe, ist das Kai an ein klassisches Kochmesser angelehnt und da geht es auch darum, robust genug für verschiedene Schneid-Aufgaben zu sein.
Ohne deine erste Euphorie zu trüben, ist das Orca eher ein Schönwetter-Schnibbler. Was nicht schlecht sein muss, wenn man es nur entsprechend einsetzt.
 
Glückwunsch!

Mein Orca hängt inzwischen seit etwa 2 Jahren an der Leiste. Und mein erster Eindruck fiel ganz ähnlich zu Deinem aus.

Marco hatte ein Exemplar vorsortiert, mit 0,05 mm hinter der Fase vermessen und geführt eine Microfase angebracht. Auch von mir ganz klar die Auskunft, eine Karotte mit einem solchen Orca zerlegt muss man erlebt haben, wenn man wissen will, wie sehr leicht ein Schnitt sein kann.

Zwei weitere Dinge lehrt das Orca. Es ist kein Messer für alle Arbeiten und auch keines für unbedachtes Arbeiten. Es ist so fein ausgeschliffenen und scharf, dass es sich selbst mit wenig Kraft in das Schneidholz beisst. Dies beschleunigt ein Abstumpfen und erhöht das Risiko des Verkantens.

Und. Niemals würde ich einem Newbie raten, ein Orca freihand auf Banksteinen zu schärfen. Jeder Schub und Zug im falschen Winkel und in unnötiger Zahl setzt die Fase zurück. Von 0,05 auf über 0,1mm ist ein kurzer Weg - das ist zwar immer noch leicht schneidend, aber eben kein Orca mehr, bei dem man die Luft anhält.

grüsse, pebe


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Servus,

ja, die Orca's Kamo-To's und Kobayashis sind dealen den leichten Schnitt und manche bleiben darauf hängen, siehe mich....:D Unter einer bestimmten Leichtigkeit beim schneiden gehe ich einfach nicht mehr, weil mir unter meinen Bedingungen dann Lust und Spaß an der Sache abgehen. Es muss nicht mehr immer am Limit des möglichen sein, aber eben kategorisch.

Kompliziert wird es immer dann, wenn man nach Messern sucht, die leicht schneiden, keine Diven sind, doch noch alltagstauglich, wenn auch mit verlangter Aufmerksamkeit, die trotzdem wenig saugen und kleben, nicht zu leicht sind, nicht zu dünn am Rücken, noch bequem in der Hand, mit feiner Balance und akzeptabler Schnittgutfreisetzung.....;)

Viel Spaß beim suchen und finden......:glgl:

Gruß, güNef
 
Besserbissen said:
Dann bin ich gespannt, wie es weitergeht
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Das bin ich auch. Ich habe noch ein altes Shiro Kamo Honbazuke Santoku, das ähnlich dünn ausgeschliffen ist und sein Dasein bei mir fast ausschließlich im Schubladeneinsatz für Messer fristet, weil es mir schlichtweg zu fragil für den alltäglichen Einsatz ist. Möhren geräuschlos schneiden ist die eine, Kochen die andere Sache. Alle positiven Eigenschaften eines Messers zu vereinen und die negativen möglichst klein zu halten, wie @güNef es beschreibt, ist hingegen ein Wunderwerk, das nur die wenigsten Macher beherrschen und selbst die brauchen manchmal auch noch ein Quäntchen "Glück" (vgl. @WISCHI 's "Griechen" von Uwe Mattern).
 
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Danke für Eure Hinweise. 👍 Also ist das Orca ein im Umgang heikles Messer, check. Wie ich verstehe, ins Extreme getrieben, womit zwar beeindruckende Schneiderlebnisse beschert werden, es aber auch zu Frust führen kann, weil die Schneide super empfindlich für Ausbrüche ist. Macht irgendwie Sinn, dass das eine nicht vom anderen zu trennen ist. Wenn so Profis wie Pebe das Ding nicht mehr gebrauchen, macht das schon ein wenig sorgenvoll, ob ich das richtige im Haus habe. Nur für ein crazy Erlebnis, um Möhren zu schneiden, wäre es dann doch zu schade und zu teuer.

Könnt Ihr mir bitte helfen, was die klaren Dos and Don'ts sind? Bis jetzt meine ich zu wissen, dass ich keinen Wiegeschnitt anwenden soll, keine Knochen und Nüsse schneiden... Jemand hat in einem Video gesagt, dass ich nichts, dass ich nicht auch mich trauen würde mit den Zähnen zu zerbeissen, mit dem Messer schneiden soll. Was noch?

Grüsse
Bicki
 
Hartkäse wie Parmesan; holzige Kräuter; Blockschokolade; harte Kürbishaut. Allgemein solltest du die Schneide nicht mit zu großem Krafteinsatz auf's Brett "choppen" oder drücken. Die Klinge sollte beim Schneiden möglichst nah an 90° zum Brett stehen. Seitliche bzw. Querbelastung durch ein Verkanten der Schneide in härterem Schnittgut oder im Brett sind die größte Gefahr für Ausbrüche.
 
Moin Bicki,
ich habe das ~14 cm Orca Wa Bunca seit einem Jahr im Gebrauch und habe vor der Nutzung eine geführt angebrachte Microfase angesetzt. Seitdem ist das Messer bei mir scharf und klaglos in Gebrauch. Ich benutze es vor allem bei Gemüse (durchtrennt so schön die zähe Haut von Zwiebeln, Paprika, Tomate oder den Knoblauchstumpf etc.) und bin nach wie vor begeistert. Ich bin nur bei Schnittgut, bei dem ein höherer Druck beim Schneiden erforderlich ist zurückhaltend und greife dann ggf. zu anderen Messern. Insoweit würde ich das Messer das Messer nach diesem Gesichtspunkt uneingeschränkt benutzen. Dieser Hinweis gilt im übrigen nach meiner Erfahrung für alle Laser -die zu Recht wegen der Schneideigenschaften hochgelobten Messer, die ballig auf Null geschliffen sind- sind meines Erachtens mindestens genauso empfindlich (da hatte ich sogar kleine Ausbrüche). Also .... geh mit Gefühl vor und freue Dich an dem Orca.
LG Ulrich
 
Brise said:
ballig auf Null geschliffen sind
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Das heisst was genau?

Danke für Deine Ausführungen. Durchaus beruhigend.

@Bukowski Danke Dir für die Auflistung 👍

@pebe Das ist wirklich schade! Wenn Du Doch auch so vom leichten Schneiden angetan bist, weshalb benützt Du es dann nicht für die Aufgaben, für die es ideal ist?

@güNef Auf der Suche nach der eierlegenden Wollmilchsau... 🤣

Ich habe heute übrigens nochmals ziemlich lange mit Marco telefoniert. Es ging nur zum Teil um das Orca. Wir scheinen immer ins Plaudern zu kommen und es ist schön zu sehen, dass es ihm nicht nur ums zügige Verkaufen geht. Ich bin positiv gestimmt, dass ich den geeigneten Umgang mit dem Orca finden werde. Dank ihm und Euch hier glaube ich nun zu wissen, was ich tun kann mit dem Orca und was nicht.
 
"auf Null" geschliffen bedeutet, dass keine Schneidfacette extra angeschliffen wurde. Die Klingenflanken stehen ja in einem spitzen Winkel zueinander und diese Flächen treffen sich an der Schneide. Streng genommen stimmt das nicht ganz, denn man muss ja den Grat entfernen, der beim Schleifen entsteht und dadurch ist immer eine Microschneidfacette vorhanden. Diese ist aber beim Schliff auf null so klein, dass man sie mit bloßem Auge nicht oder kaum erkennen kann.
"Ballig" bedeutet konvex in einer Kurve, wie ein gotischer Spitzbogen. So ein Schliff reduziert den Nachteil des Schliffs auf Null etwas. Beim V-Schliff auf Null ist die Schneide sehr fragil, weil der Winkel zu spitz ist. Beim "Balligen Schliff auf Null" ist der Schneidenwinkel nicht ganz so spitz, weil sich die Klingenflächen quasi als Tangente an den balligen Kreis/Kurvenbogen treffen und diese beiden Tangenten an den Spitzbogen, schließen einen weniger spitzen Winkel ein, als ein reiner V-Schliff.
 
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Bicki said:
Der Umweg über das Mälzer-Teil hat mich aber sicher eines gelehrt; und zwar, dass ich ein Messer nicht nach optischen Gesichtspunkten auswählen soll(te), sondern auf die Schneideigenschaften und den Einsatzbereich schauen muss.
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Hallo, ich bin neu im Forum.

Genau dass, was Bicki passiert ist, ist auch mir passiert. Ich hatte nach sehr vielen Jahren der Benutzung von Standardmessern (WMF, F.Dick) beschlossen, neue Messer anzuschaffen und hierbei auch neue Formen zu testen.

Nach kurzer Recherche hatte ich mir ein Herder Windmühlen Santoku Carbon ausgesucht und bestellt. Da aber die Herders teils vergriffen sind und die Lieferzeit sich verlängerte (weiß jemand warum?) hatte ich mich auch in ein Myiabi 7000D Santoku verguckt und auch bestellt. Beide Messer kamen dann in kurzem Zeitabstand an.

Das Herder, wie ein kleineres (16.5 cm) hässliches Entlein und dann das größere (18 cm) prächtig schimmernde 7000 D.

Nun ratet mal, warum ich mich hier angemeldet habe ;-). Ich habe festgestellt, dass der Kauf von vernünftigen Messern nicht ohne fachkundige Beratung funktioniert.

Das Myiabi 7000 D ist prächtig und der Stahl sicherlich super. Es war superscharf, sogar wahrnehmbar deutlich schärfer als das Windmühlen Santoku.

Aber das 7000 D hat nicht das getan was es sollte, nämlich vernünftig schneiden. Der Griff beim 7000 D ist zu schwer, der Kehl zu scharfkantig für einen Pinch Gripp. Die Möhren knackten alle, da das 7000 D schnell zu dick an der Schneide wird. Zudem schien die (schöne) Damastmaserung jeden Schnitt zu bremsen.

Ergebnis: Das gewöhnliche Windmühl Santoku wird ständig genutzt und nimmt fröhlich mehr und mehr Patina an und ich freue mich mit dem Windmühl-Standard-Santoku "mein erstes Laser" in der Küche zu haben.
Die Klingengeometrie ist schlank und dadurch schneidet es durch Gemüse. Kein knacken, auch nicht bei großen Möhren. Das Herder ist definitiv eine Empfehlung für Einsteiger! Es ist etwas kurz, weshalb es für mich ein Kochmesser nicht vollständig ersetzen kann.

Ich werde nun noch weitere Messer ersetzen. Aber zunächst weniger auf die Optik achten, sondern mehr auf das Material.

Das 7000 D habe ich vergangene Woche zurückgeschickt und mit dem Rückerstattungsbetrag kaufe ich mir nun als Ergänzung zum Herder Santoku ein JCK Carbonext ES 21 cm. Die Entscheidung ist ein Preis-Leistungskompromiss nach Studium einiger Artikel hier aus dem Forum.

Wenn das JCK Carbonext geliefert wird, berichte ich.

Ich bin gespannt, ob die Extraschärfung ES, die mann bestellen kann, spürbar ist.

Gruß, Küchenjunge
 
@Küchenjunge Ich möchte deine Vorfreude nicht schmälern aber die JCK Carbonext sind ab Werk spürbar stabiler geschliffen als ein gutes Herder.

Falls das sogar der Grund für den Kauf war, will ich nichts gesagt haben.
 
Danke für den Hinweis Bukowski.

Ich schau mal.

Zu dem Preis ( mit Fracht und Steuern, wohl unter 150 EUR) werde ich schon nicht all zu enttäuscht sein. Im schlimmsten Fall muss es eben getunt werden (das mache ich allerdings nicht selbst, da bräuchte ich noch Tipps, wenn es soweit kommen sollte).


Bislang habe ich ein 23 cm Dick Premier Plus. Das ist ein fleißiger stabiler Arbeiter und (für mich) leicht zu schärfen, da bin ich noch nicht einmal unzufrieden. Aber ich wollte mehr Leichtigkeit.

Vom Carbonnext erhoffe ich mir daher im Verhältnis zum Dick ein deutlich leichteres Schneiderlebnis. Auf diesen Vergleich kommt es mir an.


Dünner als mein Herder Santoku kann ein Chefmesser wahrscheinlich auch gar nicht sein ohne labbelig zu werden.

Wenn ich so die Kommentare zu Herder (Windmühle) lese, dann habe ich mit meinem Exemplar offenbar einen Treffer gelandet. Ich muss sagen es ist echt klasse.

Ich hatte mir noch ein Boscher von Herder bestellt, das ist leider eher stumpf, und auch leicht schief. Aber stabil und den Selerie macht es klein. Würde ich aber nicht noch einmal kaufen.

Ich habe mir für den Anfang einen Zwilling V-Edge angeschaft mit Keramik Zusatzstein. Das Schleifen auf dem Wasserstein muss ich noch üben. Bin eben noch Anfänger, aber mit Interesse an mehr....

Gruß, Küchenjunge
 
@Bicki

Dass das Orca seit 2 Jahren an der Leiste hängt bedeutet nicht, dass es nicht benutzt wird, sondern dass ich es eben solange habe.

Natürlich benutze ich es, wenngleich überwiegend für ausgesuchte Gemüseaufgaben oder zum Vergleichen. Da ich doch einige weitere, leicht schneidende Messer habe, gibt es auch keine echte Mangelerscheinungen.

Bei den typischerweise eher kleinen Mengen der jeweiligen Zutaten beim Kochen wechsel ich auch ohne Not ungern das Messer. Da ist aber jeder Jeck anders oder vielleicht lässt auch nur der ausgeprägte Spieltrieb irgendwann nach. :irre:

grüsse, pebe
 
@Küchenjunge im Vergleich zum Dick wird es auch ein leichteres Schneiderlebnis sein.

Wenn es nicht leicht genug ist, hilft dir Jürgen Schanz aus Stutensee, dem du eine Mail schreibst und das Messer einschickst.

Nach meiner Erfahrung geht dünner (bis auf ganz wenige Ausnahmen, wie z.B. das hier erwähnte Shiro Kamo Orca) immer...
Ob das auch immer Sinn macht ist eine andere Frage.

Um beim Schleifen nicht zuviel Material von der Klinge abzutragen würde ich dir für deine Messer (Herder, Dick und Carbonext) einen Wetzstahl wie den Dick Microfeinzug zum Scharfhalten empfehlen, bis du das Schärfen auf Banksteinen zufriedenstellend beherrscht.
 
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