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Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Das mit dem TouchUp auf der 4k Seite des Steines kann ich absolut bestätigen. Das mache ich bei dem Takamura wenn ich mir einbilde, dass es nachlässt und es funktioniert schnell und wunderbar.
Ein fantastischer Stein der eigentlich alles abdeckt was man in der Küche braucht.
 
Danke für die Erklärungen und Video-Anleitungen zum Thema Microfase.
Trifft was ich mir darunter vorgestellt habe.

Bin gespannt auf das Messer. Im Gegensatz zu vielen anderen japanischen Messern die ich so gesehen habe, machen Bilder und Beschreibung mal den Eindruck, dass Preis und Qualität im Einklang sind. Daher war ich auch so schnell bestellfreudig.
 
Das Messer und der Kombistein sind in der Post und landen dann (voraussichtlich) morgen, erstmal in der Packstation.
Bevor Ostern ganz rum ist werde ich da aber sicher schon meine Hand dranlegen können. 😋
Ich wünsch euch ein schönes Osterwochenende.
 
So, nachdem es noch ein paar Wirrungen mit der Post gab, habe ich Messer&Schleifstein gestern abholen können.
Das Messer liegt gut in der Hand und ist wirklich leicht und dünn. Nicht ganz so toll: sehr scharfe Kanten an Rücken und Kehl und eine etwas raue Oberfläche des Rückens betont, dass da nicht viel (oder garkeine) Arbeit ins Finish gegangen ist.*
Macht aber sonst erstmal einen sehr guten Eindruck und bleibt.
Nur mal sehen, wann ich die Ruhe habe diese Microfase dranzuschleifen (vermutlich Wochenende). Irgendwie habe ich da jetzt Bedenken das vorher zu benutzen.

*Ist jetzt das 3. japanische Messer in meinen Händen, alle so im 150-200€ Bereich (vermutlich noch Billigsektor bei denen) und bei keinen Messer waren die Kanten gerundet.
 
Dirk_H schrieb:
Nur mal sehen, wann ich die Ruhe habe diese Microfase dranzuschleifen (vermutlich Wochenende). Irgendwie habe ich da jetzt Bedenken das vorher zu benutzen.

*Ist jetzt das 3. japanische Messer in meinen Händen, alle so im 150-200€ Bereich (vermutlich noch Billigsektor bei denen) und bei keinen Messer waren die Kanten gerundet.
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Einfach mal Probeschneiden ist kein Problem...Holzunterlage und wirklich nur schneiden...dann sollte auch nichts passieren

Und ich hab leider auch schon bei deutlich teureren Messern ein nicht so tolles Finish gehabt ....ist leider so

Viel Spaß damit

Micha
 
Also am Ende habe ich gerade noch zu viel Respekt vor dem guten Stück, aber einen schönen Tages werde ich es aus der Schachtel befreien.
Ich bekomme meine Messer zwar gut scharf geschliffen, aber ich weiß halt auch immer, dass es eigentlich egal ist (zumindest für mich), ob es nun 13° oder 16° sind. Hauptsache halbwegs stabil

Ich hab mir noch ein chinesisches Kochmesser gekauft. Für meine Bedürfnisse ein gutes Messer, auch wenn da vermutlich viele den Kopf drüber schütteln werden.

Und weil es schon eine Weile auf der "kauf ich mir irgendwann"-Liste (ein Schanz Messer) stand, habe ich mir heute noch ein Lucidus Gyuto beim Messerkontor bestellt. Da gibt es heute übrigens ganz nette 11% Rabatt zum 01. Mai. Da mußte ich schon die Finger still halten nur ein Messer zu ordern. :rolleyes::
 
Ja Messer gehen irgendwie immer :D.
Welches chinesiche Kochmesser hast du dir denn gekauft?
 
Wie schon hier kurz erwähnt, das Tamahagane San. Allerdings mit schwarzem Griff aus europäischem Umland.
Verarbeitung...naja. Klingenrücken und Kehl habe ich erstmal nachbearbeitet. Gefühlt war das stanz-roh.
Aber scharf (nach meinem Empfinden) ist es und liegt gut in der Hand. Und im Vergleich zu meinem Güde bleibt es auch länger scharf und ist nach 2-3 Zügen übers Leder mit Diamantpaste wieder voll da.

Ist echt schade, dass so viele deutsche Hersteller nur auf ihren vergleichsweise weichen Standardstahl setzen, denn eigentlich ist das Güde China-Form ein tolles Messer. Nur halt echt schnell nichtmehr auf der Höhe. Und sorry, aber die Dinger sind zum "Hacken" (Eng: chopping) da und da zieht für mich auch das Argument "liegt an der Schnitttechnik" nicht so recht.
 
Ah okay. Da wünsche ich dir viel Spaß damit :).
Nunja du darfst nicht vergessen das die wenigsten gelernte Köche sind. Fast alle in meinem Umfeld choppen überhaupt nicht. Die ziehen und schieben ihr Messer über das Schnittgut und fertig und belasten das Messer auch gerne mal quer. Zudem kommen noch etliche die auch mal gefrorenes bearbeiten oder an Knochen entlang. Da würde härterer Stahl dann eher ausbrechen und das Messer als Mist beschimpft.
 
Dirk_H schrieb:
Ist echt schade, dass so viele deutsche Hersteller nur auf ihren vergleichsweise weichen Standardstahl setzen
Zum Vergrößern anklicken....
Mit der Aussage wäre ich vorsichtig: Ein gut wärmebehandelter 1.4116 ist bei Weitem kein schlechter Stahl. Und auch HRC 56 ist nicht so weich, wie oftmals angenommen.

Es kommt immer darauf an, was du willst - grob gesagt: wetzbarer Stahl mit kürzerer Standzeit oder Stahl mit längerer Standzeit, der aufwändig nachgeschliffen werden muss.

BTW: Eine durch ein Abziehleder mit Dia-Paste verrundete Schneide an einem Küchenmesser hat nicht mehr die Qualität, die eine saubere V-Fase hat.

Man könnte abschließend auch (ketzterisch) sagen: es gibt wichtigere Merkmale eine Küchenmessers als der verwendete Stahl.

Alles natürlich eine persönliche Meinung mit Wissensstand heute. Man kann alt werden wie ne Kuh, man lernt immer dazu…
 
Ja, klar.
Meine Statements sind von einem Hobbyschnippler, der weder groß Erfahrung noch echte Ausbildung hat.
Ich hatte auch versucht es so zu schreiben, dass klar ist, dass es nur meine persönliche Meinung und nach meinen Bedürfnissen taugt. Falls das unklar war, ist es damit hoffentlich gesagt.

In Summe kann ich mir gut vorstellen, dass so ein China-Kochmesser für einen echten (deutschen) Koch eh in die Kategorie "Spielzeug" fällt.
Das gilt dann aber auch für das Güde China-Form.
Ich kann ganz passabel damit leben, dass ich solches Spielzeug spaßig finde, auch wenn es objektiv wohl besseres Werkzeug gibt. Bei jemandem wie mir ist das mit den Messern eh nur zum Spaß und sowohl Anzahl, als auch Formen weit jenseits dessen, was auch nur im Ansatz Sinn ergeben würde. Die Industrie freut sich. :p:

Besserbissen schrieb:
Man könnte abschließend auch (ketzterisch) sagen: es gibt wichtigere Merkmale eine Küchenmessers als der verwendete Stahl.
Zum Vergrößern anklicken....
Glaube ich gerne. Ich will mir da keine Ahnung anmaßen. Ich kann halt nur beschreiben wie es sich bei mir mit diesen beiden Messern darstellt:
Ich bekomme beide auf eine subjektiv gleiche Schärfe, aber beim Güde ist diese viel schneller weg.

Ansonsten finde ich es ein tolles Messer. Entgegen der Vorurteile gegen Chinesische Kochmesser aus deutscher Herstellung ist es mit ~280g und 2,2mm dicke am Klingenrücken (nach Hersteller, habe ich nicht nachgemessen) auch kein Dickschiff.
Verarbeitung/Finish ist ein Traum im Vergleich zum Tamahagane. Es macht mir immer wieder Freude, wenn ich es in die Hand nehme. Wenn sie es in ihrer Carbonstahl-Serie hätten, dann hätte ich es einfach nochmal gekauft (und vielleicht dann gelernt, dass es nicht der Stahl ist).
 
Zählst du da auch Messer <15cm? Oder gehen die nur mit 50% ein?

...kleine Messer bin ich deutlich unterversorgt. War auch nicht standhaft und hab mir beim Messerkontor gestern noch ein Herder Petty bestellt.
 
Besserbissen schrieb:
BTW: Eine durch ein Abziehleder mit Dia-Paste verrundete Schneide an einem Küchenmesser hat nicht mehr die Qualität, die eine saubere V-Fase hat.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab mal die DMT Platten mit 6µm und 3µm bestellt. Ist dann wieder so ein Ratespiel mit den Körnungsangaben, aber damit bin ich im Bereich meiner Diamantpasten-Leder und kann mal schauen ob ich das Ergebnis reproduziere oder ob es irgendwas am Abziehen auf dem Leder war.
Bin da leider bequem und finde die Diamantplatten sehr bequem, da trocken nutzbar oder wenn es "nass" sein soll, dann reichen 3 Tropfen Wasser, weil das Metall jetzt nicht sooo saugfähig ist...naja, und rumgeschmiere hat man auch kaum bis auf etwas Metallabrieb.
 
Der hier oft empfohlene 1k/4k Stein ist Splash and go. Den brauchst du auch nur kurz anfeuchten und das wars. Den muss man nicht ins Wasser legen.
Du kannst ja aber mal bitte dann deine Erfahrungen mit den DMT-Platten hier teilen.
Viele Grüße
 
Den Stein habe ich ja hier liegen. Auf die Empfehlung gekauft.
Die Diamantplatten hatten halt ihre Attraktivität in der simplen Nutzung: Trocken nutzbar, kein Abrichten, kein Schleifschlamm und selbst wenn man nass schleifen will, dann reichen ein paar Tropfen Wasser, weil die natürlich nichts aufsaugen.
Dazu die angebliche (kann ich noch nicht beurteilen) Abnutzungsresistenz, wenn man nicht mit zu viel Druck arbeitet und die Tatsache, dass man sich bei Diamant keine Gedanken machen muß wegen Härte.
Und auch wenn ich eigentlich weiß, dass man mit Rezensionen im Netz sehr vorsichtig sein sollte, es gab doch ne Menge die gesagt haben "sind nicht billig, aber am Ende landet man doch dabei". Haben mich nicht in den Ruin* getrieben und kann bisher auch nicht drüber klagen.

Meine Erfahrungen: Wie gesagt, bisher kann ich nicht klagen. Aber ich bin keine Referenz, weil mir ausreichend Vergleich fehlt. Ich sollte mal den inneren (faulen) Schweinehund überwinden und den 1k/4k Stein in Betrieb nehmen. Der dürfte etwa den DMT extra-fine (9µm/1200Mesh) und medium-extra-fine (6µm/3000Mesh) entsprechen und dann kann ich wenigstens ein wenig Vergleich bieten. Kommt Zeit... aber ich werds vermelden.

*die 6µm/3µm habe ich jetzt bei Dictum geordert. Die "normalen" Körnungen hat Amazon aber immer mal im Rabatt zu verträgliche(re)n Preisen.
 
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