Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Moin

Es gibt leider keinen Richtwert für wann , wie , wieviel ...
Wenn du merkst das der Stein nicht mehr greift ,also schwarzer Abrieb , das sollte nach 2-3 Zügen der Fall sein.
Dann etwas anreiben...aber nur wenig...es sollen ja nur neue Schleifgranate freigelegt werden...also Zehntel...
Vorher aber reinigen...! und nochmal testen...

Das geht mit Anreibern , Diakarten ( kleine Platten im Scheckkartenformat ) , wenn du die große Platte schonen möchtest.
Ich hab aber die Erfahrung gemacht , das es die großen Platten nicht juckt...bloß nicht drücken...dann passiert denen herzlich wenig.

Die Chromoly Stähle , wie Güde bekommt man nicht ganz so scharf...liegt am Chrom...da hilft polieren auch nicht.
Dein neues Herder und das Takamura werden da besser abschneiden...ganz bestimmt

Gruss

Micha
 
Ich hab mich gestern weiter versucht und habe dem Tamahagane Gyuto (VG5/Damast) eine Auffrischung auf der 4k Seite verpasst. Das hatte ich davor so 2-3x übers Diamantleder gezogen und nun mit dem Stein eine ähnliche Schärfe.
Beseitigt das die "Schände" (Verrundung) durch das Leder oder muß man da gröber ansetzen?

Beim Wüsthof Epicure hat allein 4k nichts geholfen und ich bin dann 1k>4k gegangen. Eigentlich nicht nötig aber irgendwas muß halt jetzt zum Üben herhalten und nun ist es wieder wirklich scharf. 4k bringt da gefühlt kaum was bis nichts, macht aber nen schönen Glanz.

Jetzt wird es aber dünne mit den nicht ganz scharfen Messern und auch mit der Unterarmbehaarung, wobei ersteres potentiell leichter (schneller) lösbar ist.

Gefühlt hätte ich den 1k Stein aber schon wieder mit dem Diamant vorbehandeln können. Echt durstig finde ich das Ding auch und weil das alles nach unten durchläuft, steht der Stein irgendwann in ner hübschen Pfütze.
Ich hab jetzt mal den Naniwa Pro 800 bestellt und wo ich dabei war noch einen Shapton Pro 2000, weil ich den in Bezug auf (sinnvolle?) Obergrenze für Solinger Stahl gefunden hatte.
Notwendig war das sicher nicht, aber um Notwendigkeit geht es auch eher weniger.

Ansonsten hast du auch an Messern (leider ;)) eigentlich alles, was du brauchst
Ansonsten ist mir aufgefallen, dass ich das jetzt zumindest temporär mal mitgehe.
 
Ansonsten ist mir aufgefallen, dass ich das jetzt zumindest temporär mal mitgehe.
Das ergibt Sinn, denn wenn jetzt alle Messer auch noch scharf sind, kannst du dich langsam um deren Einsatz nicht mehr drücken und musst was kochen 😂

2K Shapton und 800 Naniwa Pro sind ziemlich dicht beisammen, was Schnelligkeit und Finish angeht. Ich mag aber beide 🤷‍♂️, für mich leichter Vorteil beim Shapton als Allrounder.
 
Ist zwar weder Sterneküche noch Massenverköstigung, aber die Messer sind schon zum Kochen in Nutzung. Ich gehöre nicht zu denen die nur zum Testen eines Messer Gemüse zerschnippeln und es dann nicht auch nutzen. ;)
 
Schritt für Schritt lernt man schneller als wenn man alles auf einmal möchte.

Eine saubere Schneide vom Tausender ist ein guter Orientierungspunkt. Wenn du zwei Messer geschafft hast, kannst du eines mal auf 4k bringen. Das ermöglicht einen Vergleich der Erbebnisse.

Ich hab mich gestern weiter versucht und habe dem Tamahagane Gyuto (VG5/Damast) eine Auffrischung auf der 4k Seite verpasst. Das hatte ich davor so 2-3x übers Diamantleder gezogen und nun mit dem Stein eine ähnliche Schärfe.
Beseitigt das die "Schände" (Verrundung) durch das Leder oder muß man da gröber ansetzen?
Das kann ich nicht beantworten. Ohne den Zustand des Messers genau zu kennen. fischt man schnell im Trüben. Aber ich versuche es trotzdem mal:

warum wird der Stein nach der Paste benutzt?
war das nach der Paste nicht scharf?
was ist ähnliche Schärfe?
wie stark konvex ist die Schneide?
...

Dabei habe ich die Frage im Kopf, was vor dem 4k passiert ist. Welcher Stein zuletzt benutzt wurde gibt eine gute Orientierung. Und dann kommt natürlich die Gretchenfrage: hat das geklappt, oder war das "ein wenig schärfer", oder so ?

Wir sitzen alle in einem Boot. Fürs schärfen, wie auch für die Antwort, sollten man Zustand der Schneide möglichst gut kennen. So gesehen ist die Antwort einfach, oder?

Nach Paste und 4k ähnlich scharf ist ein wenig unscharf formuliert. Zumindest kann ich mit der Beschreibung nichts anfangen. Das Problem mit Ledern und feinen Steinen ist ein Fluch und ein Segen zugleich. Wenn auf dem ersten Stein nicht sauber gearbeitet wurde, konnen die Mittelchen das Messer trotzdem scharf kriegen. Das kann einem Anfänger viel Frust ersparen.

Der Fluch ist das man die eigenen Fehler nicht findet. Das scheint mir hier der Fall zu sein. Wenn man Schritt für Schritt arbeitet lernt man schneller, Dann lassen sich Ursache und Wirkung in einen Zusammenhang bringen.
 
Ja, was ist scharf?
Das scheint mir zunehmend eher eine philosophische Frage, denn das blicke ich nirgendwo.
Selbst der Spaß mit den Karotten und Tomaten ist da für mich eher so ein fischen im Trüben. Es gibt da immer die härteren und dickeren Möhren. Halbiere ich der Länge nach oder Scheiben? Reife Tomate oder eher unreife? Fleischige Sorte?
Also ja, was ist scharf?

Aber für die gestellten Fragen versuche ich es gern, denn alle bisherigen Auskünfte waren nicht um irgendwas zu vernebeln, sodern nach bestem Wissen....welches halt begrenzt ist.
1. Die Messer die ich auf 1000er und 4000er geschliffen habe, habe ich dazwischen kurz getestet.
2. Warum wurde der Stein nach der Paste benutzt? Das hat den Ursprung, dass ich bisher mit DMT Extra-Fein geschliffen hatte, es mir danach nicht scharf genug war und ich dann mit Leder+Paste eine für mich ordentliche Schärfe (absichtlich subjektiv formuliert) bekommen habe. Hier kam dann der Verweis, dass ich damit die Schneidfase verrunde und das nicht "gut" sei. Für mich die Frage war nun also: Bekomme ich die Schärfe nach Leder/Paste nun auch mit dem Stein hin, welcher die vermeintlich sauberere Variante für die Schneide wäre. Antwort: ja; Ergebnis klar subjektiv
3. War es nach der Paste nicht scharf? Doch. Aber seitdem wurde es schon wieder einige Male genutzt und nun hätte ich entweder wieder Leder+Paste gehen können oder halt den Versuch mit dem 4k Stein.
4. Wie stark konvex ist die Schneide? Keine Ahnung. Welche Einheit?
5. Was war vorher? Nix. Standzeit ist für mich sehr gut. Bisher war kein Schliff (auf Festmedium) notwendig.

Wir sitzen alle in einem Boot. Fürs schärfen, wie auch für die Antwort, sollten man Zustand der Schneide möglichst gut kennen. So gesehen ist die Antwort einfach, oder?
Stimmt wohl. Aber bitte nicht vergessen, dass nicht jeder die Jahre der Erfahrung hat. Wenn ich weiß was gefragt ist, dann kann ich versuchen es zu beantworten. Nur sollte man nicht voraussetzen, dass ich alle relevanten Eckpunkte kenne

Wenn auf dem ersten Stein nicht sauber gearbeitet wurde, konnen die Mittelchen das Messer trotzdem scharf kriegen.
Genau deshalb wollte ich von der Leder/Paste Sache weg, weil genau da auch mein Bauchgefühl war. Dass das auf feinere Steine auch zutrifft war mir nicht klar. Positiv sehe ich da, dass bei den letzten Messern die 1k & 4k Stein gesehen haben der Zugewinn durch 4k sehr gering war. Bei DMT-EF + Leder/Paste war er erheblich. Und bevor klagen kommen was nun "gering" und "erheblich" bedeutet: Nennt mir eine Quantifizierung und ich nutze sie gern, denn ich finde das ganze "ist scharf" Ding auch eher unbefriedigend.
 
Ja, was ist scharf?

Ein Messer mit sauber durchgeschliffener Fase ist scharf. Zunächst innerhalb eines weiten Bereichs - unabhängig vom Schleifwinkel.

Ist ein Messer, dass sauber geschliffen wurde, zusätzlich noch hinreichend dünn hinter der Wate - schneidet es auch leicht.

Grundsätzlich gilt, je feiner der Schliff sprich Körnung, desto schärfer. Je glatter die Fase, desto weniger Widerstand beim Eindringen.

Dann kommen die Materialien ins Spiel, bei denen man mit sägiger Klinge, mit geringerer Körnung, besser zurecht kommt - wenn hier die glatte Klinge gleitet.

Schärfe teste ich überwiegend mit dem immergleichen, dünnen Beilagenpapier. Messer, die nicht sauber geschliffen und gefinished sind schneiden schwerer, rupfen, bleiben hängen oder geben auch andere Geräusche von sich - im Vergleich mit den Besten.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus @Dirk_H,

U.Gerfin hat dazu schonmal was aussagekräftiges geschrieben, zwar schon etwas her aber immernoch aktuell. Post #25; das ist zwar unter einem anderen Titel geschrieben worden, passt aber im Zusammenhang Kochmesser/Schärfe/wann ist die Schneide als scharf anzusehen.

Greetz
 
Zuletzt bearbeitet:
Spannend, danke! War mir unbekannt, dass man das technisch definieren kann.
Aber halt auch recht theoretisch bzw. nicht so recht praxistauglich, oder?
Oder mißt hier wer nach ob seine Schneide nun 500nm oder doch 1,25µm hat?
Ich zumindest habe dafür kein passendes Meßinstrument und muß mich daher wohl leider auf unzureichend präzise Formulierungen stützen.
 
Ich denke praxistauglicher kann man mit der Qualität der Unterarmrasur schon recht gut erfühlen und sehen, wie gut man den Winkel gehalten hat, wie fein geschliffen wurde und ob überhaupt ein Stahl bearbeitet wurde der auch die Fähigkeit besitzt fein ausgeschliffen zu werden. Mir etwa reicht in der Küche die Rasur in Unterarmhaarkratzschärfe.

Greetz
 
Die Unterarmrasur geht bereits ganz locker spätestens ab ca. Körnung 800.

Ich ordne meinen Hauptklingen, allesamt Kochmesser, unterschiedliche Finishkörnungen zu.

Das kräftige Volldamast max. 2k, 1922er max. 5k und die K-Serie 8K, in etwa passend zur Stärke hinter der Wate und Einsatzgebiet.

Auch nur einer, von vielen Erfahrungsberichten..

grüsse, pebe
 
Ein paar meiner Fragen waren rhetorisch gemeint, passt schon.

Mir geht es um eine ganz einfache Kiste. Basis ist schärfen auf dem ersten Stein. Da kennst du dich aus, weißt was du erreichen kannst. So kannst du eine Schneide aufbauen die immer gleich ist. Das ist deine Basis.

Um herauszufinden was der restliche Schleifkram bewirkt, brauchst man diese Basis. Der 4k kann nach dem stroppen ein ganz anderes Ergebnis liefern als direkt vom 1k.

Um selber beurteilen zu können was man da so treibt, braucht man eine immer gleiche Ausgangssituation. Sonst fischen wir wieder im Trüben. Also

Basis -> feinerer Stein
kann man mit
Basis -> stroppen
vergleichen.

Wenn ich mich nur selber daran halten würde.
 
Moin @Dirk_H

Ich denke du bist grundsätzlich auf dem richtigen Weg .
Das mit " Scharf " und was geht da noch , hängt , wie ich schon gesagt hatte , vom Stahl ab.
Wenn der Grundschliff richtig passt...geht bei den Chromoly Stählen nunmal nicht mehr viel..
Aber :
1. der 4k poliert wie du schon gemerkt hast auch die Flanken. Das ist zum Wetzen besser.
Und es sollte die Standzeit verbessern...geschlossnes Gefüge
2. Wiederauffrischung mit 4k schon deine Klinge....weniger Abtrag

Letztendlich muss du das wissen...aber lass mal die Pasten weg . Wie kannst du sonst Erfahrung mit den Steinen sammeln.
Das Ergebnis wird immer verfälscht .
Dauerhaftes nutzen der Pasten verrundet die Schneide....das bedeutet wieder mehr Arbeit beim Grundschliff.
Es muss ja wieder mehr Material weg. Immer dann den Winkel zu erhöhen macht ja keinen Sinn.
Nach landest du bei 25 Grad....das macht in der Küche dann keinen Spaß mehr

Beispiel Schärfe

1. Bild Naniwa 800
2. Bild Shapton 2000
3. Bild Rika 5000
4.Bild Kitayama 8000

Alle gehen easy durch die Tomate .
Der Unterschied besteht nur darin wie leicht sie sich in die Tomathaut beißen.
Poliert man zu doll...ist das Messer zwar immer noch richtig scharf....aber zu glatt für die Tomate.
Der Trick ist also für die Küche....passend zum Stahl die feinste " Säge " anzuschleifen

Bei den Wüsthof ist der Shapton 2k Top als Finisher
Bei Takamura oder Herder geht mehr...und es plumpst von alleine durch die Tomate
ABER er Unterschied ist nicht soooo riesig wie man sich das immer erhofft.
Merkt man erst im direkten Vergleich...und das maximale hält auch nicht ewig

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Gruss

Micha
 
Nachtrag:

sind die Tomaten etwas älter und die Haut leicht "ledrig " ...tja dann ist die bissige Schärfe bis 2K wieder im Vorteil
 
Letztendlich muss du das wissen...aber lass mal die Pasten weg . Wie kannst du sonst Erfahrung mit den Steinen sammeln.
Das Ergebnis wird immer verfälscht .
Ich glaub das war hier vielleicht nun alles etwas durcheinander, aber ich lasse die Leder+Paste Sache weg, weil ich (denke ich) durchaus euren Punkt schon vorher verstanden habe.

Ich habe ein Messer welches vorher 2-3x mit dem Leder+Paste nachgeschärft wurde jetzt mit dem 4k Stein nachgeschliffen, weil ich wissen wollte ob ich mit dem 4k Stein die Schärfe bekomme, die ich vorher mit dem Leder hatte.

Wenn ich von der DMT-EF + Leder/Paste Sache überzeugt gewesen wäre, dann müßte ich das Trara jetzt ja nicht machen.
Ich bin zwar manchmal (e.g. du hast genug Messer) beratungsresistent, aber nicht immer. ;)
 
Die Referenz-Tomatenhaut haben die kleinen in dem runden Plastikbecher von Lidl. Sozusagen der Tomatenhaut-Endboss.
 
Sind das diese "Pflaumentomaten"?
Falls ja, die mag ich nicht und so werde ich wohl nie erfahren ob meine Messer scharf sind. Sehr bitter. Mal sehen ob ich da standhaft bleibe die nicht zu kaufen. 🤣

Aber ich seh schon, hier gibt es eine echte Marktlücke für Messer-Test-taugliches Normgemüse. Vielleicht auch noch ein Audio-recording System zur korrekten Quantifizierung von Knackgeräuschen bei Karotten? Und mal 1-2 Tage hier gestöbert und das Sortiment ließe sich sicherlich erweitern.
 
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